▲中國香腸。圖/pinterest
文 | 衛奕奕
香腸，在全世界的很多地方，它都是不起眼卻又十分重要的存在。
從地中海到波羅的海，從美索不達米亞平原到黃河長江，全世界人民彷彿天生就會把碎肉塞進腸子裡。
這種做法最初只是為了更長時間保存來之不易的肉類，但隨著物質的充裕，香腸已經成為美食與時間的完美封印。
中國臘腸、意大利薩拉米、德國香腸……香腸的存在不僅豐富了人類的肉食世界，不同口味和製作方法的背後，也蘊藏了當地的文化印記。
▍香腸是什麼時候出現的？
“人類花了上萬年爬到食物鏈的頂端，不是為了吃素的。”
作為肉食主義者，這句話常常被我掛在嘴邊。
▲香腸炒飯。圖/red house spice
在過去的數千年裡，人類為吃肉和保存肉費盡了心思。
除了不斷精進的廚藝以外，如何防止高蛋白、高脂肪的肉類腐敗變質，考驗著一代又一代的人類。
在沒有冰箱的年代，人類還是摸索出了保存肉類的訣竅——醃製和風乾，這也是製作香腸最重要的步驟。
在差不多兩千多年前，中國的漢朝時期和西方的古羅馬時期，都出現了香腸的蹤影。
當時的香腸也十分相似，用肉碎、脂肪或者內臟，加入調料、香料醃製防腐，再灌入腸衣中風乾而成。
▲圖/flickr
在隨後的歲月裡，香腸根據不同地方的產物、氣候以及生活習慣被加以改良，即使是在中國，不同省份甚至不同城市之間，都有著口味不同的香腸。
當然，我們今天吃到的廣式香腸、川味香腸或者其他什麼地方的香腸，除了調料和香料更加的豐富，在原理和做法上，與一兩千年前的人們吃到的香腸，沒有本質的區別。
我們都知道德國香腸多，事實上，同樣作為豬肉消費大國，中國的香腸也毫不遜色。而且香腸對於中國人來說，已經不單單是一種食物，還代表著年和家的味道。
▲在南方不少地方，沒有香腸臘肉這年就算白過了。圖/微博
以前過年，有能力的人家總是要殺頭豬的，可一整頭豬又吃不掉，做成臘肉、香腸就是最好的選擇了。
而掛在灶臺或者陽臺上的香腸，是一種儀式感、幸福感，也是人間煙火的味道。
▍生腸，土生土長的本土味
今天，我們日常食用的香腸可以分成兩大類：生腸，將生肉灌入腸衣內風乾製成，需要二次加工才能食用；熟腸，將肉糜、澱粉以及其他原料灌入腸衣後煮熟，可以直接食用，也可以繼續加工。
中國人最熟悉的廣式香腸、四川香腸、湘西臘腸……都屬於生腸。
雖然它們的口味不盡相同，但在原料上都講究肥瘦相宜，瘦肉要絞碎，而肥肉切到肉丁即可，香腸做好後，紅色的腸體上分佈著點點的白色脂肪。
▲星星點點分佈的脂肪，散發著誘人的氣息。圖/meats and sausages
肥瘦肉合理的配比，可以使香腸吃起來不柴，同時在風乾過程中，空氣中的微生物還能促使脂肪輕微發酵，分解成多種脂肪酸，增添香腸的風味。
經過15-20天的時間，香腸因為失水變得乾硬，香腸也就做好了。一般情況下，自然風乾而成的香腸可以保存超過半年時間，但吃的時候一定要做熟才行。
做好後的香腸顏色通紅，甚至比鮮肉的顏色還要濃重，有很多人就懷疑是添加了色素。
事實上根據科學的解釋：
在發酵時，瘦肉的pH值會大幅降低，也就是變酸，導致肌肉中的肌紅蛋白被氧化，裡面的血紅素髮生分解，染紅了整根香腸。但血紅素的顏色是棗紅，而非鮮紅。
▲如果生腸顏色是鮮紅的，可能是添加了色素。圖/flickr
中國香腸那麼多，技術到底哪家強？
廣式香腸是流傳最廣的香腸之一。將肥瘦肉按照三七比例調好，加入糖、生抽、老抽、鹽、酒醃製，灌好後晾曬風乾。
做好後的廣式香腸色澤紅潤，通體修長，腸衣脆口，最適合搭配絲苗米一起做臘味煲仔飯。
▲煲仔飯。圖/pinterest
廣式香腸最獨特的口感是鹹鮮中帶著一絲甜味，將它與米飯一起蒸熟，還帶著一股醇厚的香氣。
這種口味和香氣的形成，除了糖的添加以外，還離不開一種遠道而來的調料——山西汾酒。添加了汾酒的廣式香腸，更多了一股醇香。
廣式香腸的極品之一是東莞矮仔腸，相比於廣式香腸的細長，它更短更粗，只有兩三釐米長，接近一個肉球。
▲矮仔腸。圖/河源日報
正因為如此，也使東莞矮仔腸在蒸煮時無須切割，使它能保有緊實的肉質、鎖住脂肪的香氣，趁熱咬開還有爆漿的口感。
▲鳳凰盞。圖/網絡
廣式香腸的另一個極品是蛋黃鳳凰盞，它的底層是廣式香腸，上邊是一個鹹蛋黃，它也是煲仔飯的絕配。
與廣式香腸能夠平分秋色的大概就是四川香腸了。與甜潤的廣式香腸相比，四川香腸的味道來的更加猛烈。
▲四川香腸。圖/網絡
與很多川菜的口味類似，四川香腸在調味時會加入更多的花椒、胡椒和辣椒。而在風乾後，四川很多地方做香腸還有一個煙燻的步驟，用果木熏製出來的香腸會帶著一股清香氣。
麻、辣是四川香腸最顯著的特點，一口香腸，一口小酒，就是最極致的享受。
對比廣式香腸和四川香腸，湘西臘腸經歷了更多煙熏火燎和歲月的洗禮。
▲湘西臘腸臘肉。圖/網絡
在湘西土家人的火塘上，房樑上總是會掛著香腸。每一餐飯的煙火氣息都會圍繞著它，浸入它。
時間的印記雖然使湘西臘腸看起來其貌不揚，但煙火的香氣和緊實的肉質又使它擁有獨特的口感。
▲安昌臘腸。圖/浙江衛視
到了浙江，最出眾的當屬安昌香腸，因產於紹興縣安昌鎮而得名，還曾登上《舌尖上的中國》。
安昌香腸在製作時會加入紹酒，使它多了一份江南的味道。
北方地區的生腸不及南方地區普及，但仍然誕生了萊蕪香腸。
▲萊蕪香腸。圖/微博
與其它香腸不同，萊蕪香腸通體黑色，有說法認為是因為採用當地名為“萊蕪黑”的黑豬肉製成的。
其實並沒有什麼關係，黑豬的肉也不可能是黑色的，主要是因為在製作時加入了比較多的醬油進行醃製，和很多魯菜的風格類似，成品就顯出黑色來了。
除此之外，梧州香腸、如皋香腸、金華香腸、東陂香腸……中國南方地區的很多地市都有自己風味獨特的香腸。
▍熟腸，漂洋過海的舶來品
熟腸原產於歐洲。19世紀中葉，德國法蘭克福地區的貧民吃不起純肉的香腸，就把肉糜混合燕麥，灌入腸衣煮熟後食用。
沒想到，這種口感細膩的“另類”香腸很快受到了人們的歡迎。如今，俄羅斯紅腸、德國那一千多種香腸，都是熟腸的代表。
▲意大利香腸。圖/wikihow
而在中國，我們經常吃的蒜腸、紅腸、粉腸等等，也都屬於熟腸。
熟腸之所以口感細膩，是因為在原料中添加了更多的肥肉，同時為了瘦肉和肥肉融合的更好，還會添加一些澱粉。
不同口味的熟腸通過在原料中添加不同的香料和調料實現，而有些香腸在煮熟後還會再燻烤一番，來增加風味，典型的代表就是紅腸。
▲哈爾濱紅腸。圖/wikimedia
中國最有名的紅腸當屬哈爾濱紅腸。紅腸原產於立陶宛，後來流行於俄羅斯，20世紀初傳入中國哈爾濱和齊齊哈爾地區。
它在俄語中的名字叫“裡道斯”，因為要經過長時間的燻烤，腸衣被燻成深紅色，所以中國人叫它“紅腸”。
紅腸的澱粉含量較高，通常要超過10%，所以吃起來彈性較強。
▲粉腸澱粉含量高，做不好的話，吃到嘴裡就是一股生粉味。圖/網絡
粉腸，流行於北京、河北、東北以及內蒙等地，它是用澱粉糊混合肥豬肉、豬油等原料，灌入腸衣後煮熟晾乾而成的一種香腸。
粉腸中主要原料是澱粉，肉類相對較少，有人考據這是由居住東北的白俄羅斯人帶來的俄式食品。
▲現在很多打著臺式香腸名義的烤腸，其實是仿生食品，主要原料是大豆蛋白。圖/網絡
臺式香腸也是一種熟腸，不過它更多的是以烤腸的面目出現在我們的生活中。
相比於其它熟腸，臺式香腸的口感更有彈性，這是因為在灌裝之前原料會經過長時間的揉滾，增加了肉質的彈性。
前面說的這些，不管是生腸還是熟腸，都是豬肉的。而到了新疆，有一種十分獨特的香腸，它的原料用的是馬肉。
▲燻馬腸曾登上美食紀錄片《風味人間》。圖/《風味人間》截圖
新疆燻馬腸，哈薩克族最愛的食品之一。為了儲備過冬食物、延長馬肉的保存時間，哈薩克人選擇將馬肉灌入馬腸內，再用煙燻微烤的方式將馬腸內的水分逼出，更容易儲存和攜帶。
傳統燻馬腸的吃法是不切片的，不過傳入城市之後，也開始切片食用了，撒上洋蔥或者做成那仁（新疆特色手抓馬肉面），都是美妙的體驗。
千百年來，除了肉以外，人類也將越來越多其它的食材塞進腸子裡。
▲東北血腸。圖/網絡
東北血腸，有豬血腸，也有羊血腸，宰豬宰羊時用大盆裝些鹽水接血，然後拌上豬油或者羊油和調料，貫入腸後紮緊煮熟。
食用時既可以切片蘸醬油蒜汁，也可以與酸菜白肉同煮。
▲雲南米灌腸。圖/Flickr
雲南米灌腸，也是由豬血、糯米、香料灌製而成，這樣的成品叫做黑米灌腸，如果將豬血換成雞蛋清，就是白米灌腸。
蒸熟後的米灌腸既可以直接切片吃，也可以煎制後食用。
▍香腸的獨特風味從何而來？
香腸的原料其實並不複雜，一般來說就是肉、香料、調料、腸衣，然後就沒了。
然而，正是這簡單的幾種原料，再加上時間的力量，賦予了香腸千變萬化的味道。
香腸風味的重要來源就是香料了，花椒、辣椒、肉蔻、胡椒、小茴香……不同的香料賦予了香腸無窮的變化，德國1500多種香腸，很多就是得益於香料不同的搭配。
▲圖/houston food finder
除了香料以外，時間也賦予了香腸風味，不過只有生腸才會有。
在風乾過程中，空氣中的微生物會將瘦肉中的蛋白質分解成氨基酸，增添了香腸的鮮味，而脂肪發酵或者加熱時產生的脂肪酸，更使香腸的口味複合多變。
香腸能夠順利風乾發酵，也得益於腸衣的協助。它可以透水透氣，使得水分和空氣少量進出，有利於風乾發酵。
▲腸衣。圖/網絡
天然的腸衣是動物腸子中的粘膜下層，不過隨著香腸產量的加大，動物腸衣顯然不夠用了，於是20世紀末出現了動物皮中膠原蛋白製成的人造腸衣。如今絕大部分香腸使用的都是人造腸衣。
今天，我們當然不再需要香腸為我們保存食物了，但人類對香腸的熱愛非但沒有減少，反而與日俱增，這是多少健康警告都抵擋不了的。
這當然是美味的力量。簡單的原料搭配，配合時間的封印，就創造出千變萬化的美妙滋味，這是人類創造美食的智慧，也是人類生存下去的智慧。
[1]粉腸，Wikipedia
[2]香腸，《博物》雜誌
[3]DK世界香腸品鑑，中國輕工業出版社
[4]歐洲的香腸史，週末畫報
[5]中國香腸的特點和影響，肉類研究
[6]香腸的分類，肉類研究
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