題記：關於酒精酒的討論，第一篇《繞不開的酒精酒：科學的新工藝白酒會不會淘汰古老的固態法白酒？ 》分享了國家發展新工藝白酒，是為了在糧食短缺條件下讓百姓喝到酒；第二篇《悶聲不吭的酒精酒，為什麼能賺走白酒市場最多的錢 》分享了新工藝白酒發展的過程。本文旨在分析酒精酒存在的“被市場熱烈歡迎卻被消費者強烈不滿”的矛盾。為什麼都在反對酒精酒，酒精酒卻賣得那麼好？
為了搞清楚酒精酒的概念，本文以標題帶動的形式，逐層分析酒精酒和液態法白酒、新工藝白酒的區別，酒精酒被人們詬病的深層原因，為什麼當前高科技環境下，還做不成老百姓能放心喝的白酒。
液態法白酒、新工藝白酒、酒精酒不是一個酒
液態法是我國傳統釀酒工藝，在有了蒸餾技術的元朝之前幾千年，酒都是這樣釀出來的。
但是，“液態法”的概念，卻因為“三精一水勾兌酒”，而被人們理解為“酒精酒”獨有的工藝。
傳統的釀酒技術，是把糧食採用固態和半固態（也叫液態）的形式，拌進酵母，以培養酵母的方式，由酵母糖化分解糧食的碳水化合物，產生酒精。其中，固態發酵釀糧食酒，液態發酵釀黃酒、啤酒和果酒，包括醪糟。非主糧的含碳水化合物的作物，也是液態法發酵，釀造酒精。所以，液態法釀酒工藝，不是酒精酒專屬概念。
新工藝白酒是我國解放初期提出的新概念。
不可否認的是，我國第一代領導班子對白酒有著特殊的感情，有證據的是紅軍期間，四渡赤水，茅臺酒對紅軍治病療傷，有著突出貢獻。建國之初，各產酒大省的一把手都帶有發展白酒生產的任務。北京的紅星二鍋頭由彭市長具體抓，河北第一個在石家莊建立了紅星二鍋頭酒廠，茅臺酒有毛主席親自過問，下增產任務，要求60年代產量到萬噸。
但是，解放初期的中國百廢待興，物資匱乏，尤其是缺少糧食。為了在節約糧食前提下讓百姓喝到酒，中央部署於1955年開發新工藝白酒。當年在煙臺釀酒廠試驗成功，出酒率提高10%，等於節約同比例糧食。主題內容就是半固態發酵法，使用糧食和紅薯乾等非主糧材料，由傳統大麴或小曲，改為人工成分更大的麩曲。隨後不斷進行工藝提升研究開發，終於在1978年達到普通白酒水平。
這期間，1975-1978年由內蒙輕工科學研究所，主題攻克酒體味道，去除紅薯乾和糧食發酵的雜味。1977-1978年由黑龍江輕工業研究所，研究玉米發酵的提香除雜味。
酒精酒，不是釀造的白酒，是勾兌的白酒。
新工藝白酒滿足了人們喝酒的需要，可是到了80年代卻遇到大問題。本來開發和發展新工藝白酒，是為了解決糧食短缺問題。1978年改革開放後，農民的生產積極性得到空前提高，糧食產量很快由1976年的28631萬噸，猛增到1984年的40731萬噸。糧食由不夠吃到吃不了。
1984年，國家對酒廠用糧取消計劃調撥，放開糧食市場。糧食酒生產得到迅速的恢復和擴張。人們有了糧食酒，不再去喝紅薯幹酒了。新工藝白酒走到歷史盡頭。
值此新的形勢，新工藝的巨大產能怎麼辦？國家適時的啟動了新工藝白酒的升級換代措施，發展食用酒精的生產，搞“三精一水勾兌酒”。這個計劃開始於1987年，就是說，我們現在離不了的酒精酒，這個時候才作為經濟發展項目正式啟動。
酒精酒開始於1987年，以前的紅薯幹酒、玉米酒不是酒精酒。
酒精酒的研究和生產，實際和新工藝白酒同步開始。
沒有曲香酒香，成了酒精酒的“坎”，一直在努力，至今沒跨越。
早在建國初期開發新工藝白酒的同時，在蘇聯老大哥的熱情推薦下，就要引進伏特加酒生產技術和設備。但是，沒喝過洋酒的我們，一致認定伏特加不好，沒味道，就一股酒精味，沒有我們白酒的曲香酒香。
這是一個根本障礙。伏特加是世界酒民們廣泛喜愛的酒精酒，之所以喜歡，就是因為酒質的純淨，沒有任何的雜味。這種酒最大的好處，喝著舒服順口，不辣嘴，不刺喉，喝了頭不痛。即便喝多，醒了之後沒有任何頭痛嘔心的不適感。
但是我們傳統的白酒不是這樣，喝著刺口辣喉才叫烈酒，喝著曲香酒香才是好酒，喝後頭暈腦脹才叫喝酒。這些喝酒的感覺，喝了伏特加就找不著。所以，喝洋酒的體驗就構成了酒精酒引進的障礙，但是難不住聰明的我們。
怎麼去掉“酒精味”，成為酒精酒攻關核心目標。
本來伏特加的酒精味就不習慣，說是因為人家的酒不是釀造的，是酒精兌水。更為嚴重的是我們自己的酒精兌水，遠比人家的還難喝，而且不能用“難喝”來形容，是喝不下去。於是，還是找問題，為什麼人家的還能喝，我們的喝不下去？為什麼人家愛喝的我們不愛喝，我們愛喝的人家又不愛喝？怎麼樣才能做出我們愛喝的酒精酒？
這一系列疑問，只有在實踐中找答案。首先分析工藝看區別。伏特加酒的生產，和我們工序一樣，工藝標準不同，主要表現在對酒精的提純過濾。伏特加酒的酒精是純酒精，沒有任何雜質，想怎麼兌就怎麼兌，都是純淨的味道。我們的酒精卻是實際意義的高度白酒，裡面有很多雜醇雜酯雜質。又是非糧作物液態發酵，呈現的不是白酒的香，而是劣質酒精味。這樣的酒精再兌水，又苦又澀又辣喉，味道和口感不堪忍受。
問題就在這裡，一個純潔到沒味，一個複雜到味多受不了。於是，改變味道和口感，就是做好酒精酒的奧秘所在。
改變味道何其難，難於上青天。
茅臺技術權威季克良先生說過，已經驗明茅臺酒含有2000多種物質，還有很多待查。白酒的風味就由這些物質決定。這類物質是糧食通過酵母菌發酵，從堆積發酵到出酒儲存老熟，完成了美酒的品質味道。
一斤53度的白酒，由53%的酒精、42%的水、5%的其他物質組成，這個5%的其他物質，就是白酒的靈魂，季克良先生說的那個2000多種物質。
我們不要沒有味道的酒精酒，伏特加之類。我們要跟釀造白酒一樣味道的酒精酒。這就是從開始研究的解放初期，直到如今一直孜孜不倦的酒精酒生產目標，這個目標現在看來很搞笑。因為我們其實在做著捨本求末的事情，所以達不到預期目的。也就是說，在不去除酒精雜質的條件下，盡一切努力改變風味。所以無論怎麼做，也做不出釀造白酒的品質。怎麼辦？有辦法，請接著往下看。
路漫漫其修遠兮，敢抄近路才是真。
上面說到過，我們的酒精酒從開始就帶先天缺陷，主要表現在：
●拒絕國際主流酒精酒味道，現在看是文化和科學的落後；
●不以提高質量為前提，卻在劣質酒精上下功夫，要達到釀造酒風味。現在看來，邏輯上行不通，唯有彎道超車，也就是違背規律才可能做到。大白話說就是造假，玩假的才行。
●酒精和白酒，無論材料和工藝，都有截然不同，根本不可能做出一樣風味的產品。這也是個邏輯問題，如今的小學生都可以正確解答。
所以，發展到至今的酒精酒，還是不倫不類。儘管已經衝擊到高檔白酒，而且佔據了中低檔白酒市場絕對份額，但是，我們的酒精酒不是真正意義上的酒精酒，有著以下的名分：
學術的名稱：仿白酒的酒精類飲料。
專業學術的定義，首先肯定我們的酒精酒不是白酒，只能算是仿白酒，模仿白酒風味的酒精類飲料。
上世紀五、六十年代，最早的酒精酒，我們會嚐到香蕉水的味道，還比較明顯。那時候還沒有其他添加劑，只有糖精和香精，香精還只有用於水果糖的那種化學品，放少了味不濃，稍一放多，就出來香蕉水的味道。再個那時候還沒有白酒的香型定義，都是燒酒、包穀酒、紅薯幹酒和高粱酒的稱呼。而且極少瓶裝酒，90%都是散酒。直到1979年，全國白酒第三屆評比會，才確定白酒風味由“色香味”組成，並由此確定了白酒香型。酒精酒的研究終以有了明確的方向。
為了模仿白酒的味道，催生出了一個新的產業：白酒添加劑，俗稱“香精”。很多種，目前水平，可以完美模仿所有香型白酒，包括所有高中低檔產品。甚至可以說，酒精酒模仿出的白酒，比真酒還好喝。
酒民的稱呼：害人的假酒。
毋庸置疑的現實，酒精酒從來口碑不好。還不是一般的不好，很不好，沒一個人說它好。說三個依據：
●首先就混個“造假”的名分。經典的是發生在1998年春節期間的惡性事件，震驚全國。山西朔州出了假酒，毒死20多人，送醫院搶救幾百人。這批假酒就是酒精酒，工業酒精兌的。這次事件，讓酒精酒名聲徹底崩盤，酒民從此忌諱“三精一水勾兌酒”，躺槍的汾酒也至今沒回過元氣。
●說不清的添加劑。如今人們對酒精酒很是寬容了，酒精認，酒精兌水也認，模仿名酒風味還認。但是那麼些添加劑怎麼說，真的對人體沒傷害嗎？
●酒精酒模仿白酒，尤其是名酒、高、中檔次的白酒，就沒有一家、一個牌子敢於堂堂正正的亮明真實身份，最接近真實的是模稜兩可。坊間認為，這是欺騙，不可容忍的欺騙。在中國傳統文化裡，沒有比騙人更可惡的做法了。
行業的曖昧：就不說是酒精酒，儘管人們都知道。
酒精酒名聲掃地，完全失去市場信任，按說就不要再生產了。消費者拒絕的產品，應該也沒有市場。可事情恰恰相反，被消費者廣為詬病的酒精酒卻大賣。表象上看，這現象也是違背邏輯的，其實有著深層原因，背後的利益起著主導作用：
●酒精酒成本極為低廉，生產一斤酒不到2塊錢材料。還有周轉快、設備少等等因素，構成了酒精酒的暴利。所以被行業全力推進。
●立體式廣告轟炸，把產品刻印在人們意識裡。
●充分利用人們愛佔小便宜的人性弱點，全方位展開持續的優惠推介和銷售。
●牢牢佔領低收入群體，靠廉價產品打下天下。
等到人們醒過來，滿眼盡是酒精酒，不買沒得買。所以，就成了“最不願買的商品卻賣得最好”這麼一個市場奇觀。
酒精酒真的可以成為百姓接受的白酒，辦法很簡單。
●純淨酒精的品質，生產與世界接軌的食用酒精。然後廣泛用於勾兌，做出我們自己的“洋酒”。好處在於更豐富我們的飲品，有了這瓶酒，想兌什麼兌什麼，不再單一喝白酒。
●完全亮明材料方案，主要是添加劑，必須毫無隱瞞的作出化學級標註。
●研究和生產白酒釀造過程的化合物，以此作為勾兌添加劑。
只是這麼做會極大地提高產品成本，沒了暴利空間，現在的白酒行業不一定幹。但是，酒精酒今後的發展方向，一定不是現在這個樣子，哄著、逼著消費者買單。
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