岐山臊子面在陝西的麵食裡有著非常重要的地位，無論是“紅白喜事”還是逢年過節還是日常常生活，都會吃上一碗臊子面，臊子面的地位在陝西人的心中不亞於餃子，臊子面的種繁多，，其中以岐山臊子最為出名，岐山臊子面的特點是 薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香，薄、筋、光指的是臊子面的麵條，吃臊子面就是吃的酸，辣，香。臊子湯的製作 講究：煎、稀、汪。今天就給大家分享一下比較岐山臊子面的製作方法。
臊子肉的的製作與肉的選擇，臊子肉的選擇我們一般選擇前腿肉，肥瘦比例7:3，五花肉切成1*1的小肉片，肥瘦要分開切，可以根據個人口味進行選擇，沒有什麼特定標準。配料有蔥姜，料酒，肉料（可選擇十三香代替）生抽，耗油，鹽，細辣椒麵（調色），醋（不喜歡吃酸的可以不放）。
第一步，鍋中燒油，熱鍋涼油倒入切好的肥肉，直至把肥油炒製出來，肉皮炒的發白，這時放入蔥姜開始翻炒，把蔥姜香味炒出以後倒入瘦肉，炒到肉發白加入料酒，生抽，肉料（或者十三香）鹽，醋（醋的多少根據個人口味而定，一斤肉大概不到一兩醋），細辣椒麵，炒製出香味以後加入適量的水小火燉30-40分鐘。
第二步素臊子製作，土豆，胡蘿蔔，豇豆，木耳，豆腐乾，以上切成小片（或者小丁），木耳撕成小塊，油燒熱後先炒豆腐乾，待豆腐乾炒成顏色發黃後倒入土豆胡蘿蔔進行翻炒加少許的水，土豆和胡蘿蔔8成熟的時候倒入豇豆炒制，最後在放入木耳，然後開始調味放入鹽，雞精，味精，稍加炒制入味後就可出鍋。
第三步攤雞蛋餅，把雞蛋打碎然後倒入鍋中越薄越好，晾涼後切菱形小片。
第四步麵條的製作，做臊子面的麵條和麵時偏硬一斤麵粉放3克鹼面，4克鹽，210克的水（如果用機器壓面水是190克），然後把它杆成手擀麵，如果大家不會手擀麵，我錄了一期專門做手擀麵的視頻，可以跟著我一起做，麵條切得要細，其實重慶小面的面和臊子面的面差不多都是加鹼和麵的，可能形狀上略有差別，重慶小面稍微厚一點。
第五步臊子面的湯調製，碗底放入雞精，味精，鹽，胡椒粉，花椒粉，高湯和水的比例1:1（如果沒有高湯或者為了健康，就用開水或麵湯），油潑辣子的辣椒油，在來上適量臊子肉的肉湯，韭菜沫（小蔥也可以，主要是為了顏色好看），然後把煮好的麵條放入碗中後澆上我們炒好的素臊子，肉臊子，在撒上雞蛋片就可以了。
第五步調製臊子面的湯，碗底放入雞精，味精，鹽，胡椒粉，花椒粉，高湯和水的比例1:1，油潑辣子的辣椒油，還有我們燉肉的肉湯，韭菜末，然後把煮好的麵條放入碗中後澆上我們炒好的素臊子，肉臊子，在撒上雞蛋片就可以了。
我店裡的臊子面
以上就是一碗正宗的岐山臊子製作過程以及所需要的配料，各種配料可依據個人口味添加，做出一碗屬於你自己的臊子面，自己愛吃才叫正宗。
閱讀更多 劉小廚家的廚房 的文章
