文 | 墨墨知道
追求鮮是一種起源於東方的味覺意識。中國古人早就在用鮮這個詞，南宋晚期文人林洪的《山家清供》說竹筍“其味甚鮮”，清代朱彝尊所撰《食憲鴻秘》說醬油“愈久愈鮮”，美食家袁枚更是視鮮味為元味，也就是視鮮為味覺的頂級體驗。
鮮在中國古代像一種味覺玄學，代表了烹飪的發展水平，但必須是袁枚這樣超級舌頭才會品會做。在西方就一直沒什麼人注意它，鮮味的原理很晚才被揭示的。
▲ 池田菊苗
是日本人率先用科學證實了它，眾所周知，那是在1908年，日本化學家池田菊苗於從妻子做的海帶黃瓜湯中意識到它的存在，並從海帶中提取成功，這就是穀氨酸。很快，作為東亞家庭日常調味品的味精出現了，這就是穀氨酸鈉。今天公認的鮮味（umami）呈味物質一般是穀氨酸、核苷酸、琥珀酸等。
鮮味這些年被越來越多的人接受為一種獨立味覺，也就是第五味。過去人們公認的是4味——酸、甜、苦、鹹。辣是痛覺不是味覺，之前我們有過交代。
人為什麼會嗜鮮，同樣可能是基於一種生存偏好的結果。人天生嗜甜，是因為甜代表了寶貴的能量物質——糖類。而鮮味來自於蛋白質分解的氨基酸，所以鮮味對人類來說，可能是蛋白質的信號。
▲ 不同地區對鮮味的追求程度也不同，就國內而言，最講究吃鮮的地區，大概要算東部沿海富庶地區
鮮的原理揭示不過百年，但味精的名聲卻經歷波折。
味精被廣泛使用，也被刻意拒絕著，一方面是安全的擔憂：西方在1960年代出現了所謂的“中餐館綜合症”報道，症狀包括頭疼、臉部或其它部位潮紅、流汗和口部和臉部感到壓力等等。儘管沒有什麼證據，但味精被指為罪魁禍首。這個很可能是虛構的病症導致了長期的對中餐和味精的偏見。
▲ 烹飪在120攝氏度以上時，部分穀氨酸鈉可能會轉變成焦穀氨酸鈉，但焦穀氨酸鈉對健康也沒有影響
其實廣泛使用味精的當然不止中餐館，發達的食品加工業都離不開味精。今天無論是美國FDA還是聯合國糧農組織（FAO）和世界衛生組織（WHO），都對味精給出了安全的結論。但是刻板印象不容易改變。
拒絕味精的另一個理由，是對工業化味覺的抵制。
在很多人看來，用味精的美食缺少靈魂，味精是食材品質不佳，廚藝、味覺粗糙的代名詞，而不用味精則成了飲食審美高和廚藝水平高的體現。這其實是極端思維。不過這種極端卻也在推動著人們努力改善食材品質和提升食材處理工藝。
鮮味物質不是隻有一種海帶裡發現的穀氨酸，鮮味物質有氨基酸類（穀氨酸是一種酸性氨基酸）、核苷酸類和有機酸類。核苷酸類的主要呈鮮物質是是肌苷酸與鳥苷酸，其中肌苷酸是畜、禽、魚肉中的主要鮮味化合物，而鳥苷酸則來自蔬菜。
在沒有味精的時代，鮮的需求就一直被以各種方式滿足著：很多天然食材富含鮮味呈味物質，有的食材沒有鮮味但能幫助提鮮，有些烹飪手段，比如燉湯，能夠得到複合的更加濃郁的鮮味。味精只是讓一切變得簡單了。
▍1，蔬菜家族：意想不到的鮮
有不少蔬菜裡本身富含鮮味物質。傳統代表是筍，它味覺是鮮和甜，因為它天然含有大量的遊離氨基酸，包括了賴氨酸、穀氨酸和天冬氨酸。清代作家李漁推崇蔬食第一，而蔬食中又推竹筍第一，為“至鮮至美”之物。不僅吃筍，還用筍湯搭配其他菜蔬，認為“菜中之筍與藥中之甘草，同是必需之物，有此則諸味皆鮮”。
▲ 春筍
另外一個鮮味大戶是蘑菇，1957 年，日本科學家國中明從香菇中發現了和穀氨酸一樣能產生鮮味的核苷酸 GMP 。
典型的鮮味蔬菜還有西紅柿，它也含有穀氨酸，越靠近果實中心越多。
鮮味蔬菜代表還有馬鈴薯，馬鈴薯含有較多的核苷酸和穀氨酸鹽，煮食馬鈴薯更能發揮這些鮮味物質的能力。看到這裡，你大概能回憶起西紅柿馬鈴薯湯突出的鮮味了吧。
繼續聯想，你就能明白，融合了雞肉（含有核苷酸）、土豆、西紅柿等食材的新疆大盤雞為什麼會那麼招人喜歡。
▲ 大盤雞
鮮味搭配的一個原理是，當富含穀氨酸鹽的成分與含有核苷酸的成分結合時，所形成的味道強度要高於這些成分的總強度。一加一大於二，這就是市場上單純的味精變少了，各種混合成分的雞精、蔬菜精調味品層出不窮的原因。
其他的如白菜、菠菜、茭白、豌豆苗等蔬菜，也都含有鮮味物質。
▲ 玉米黑粉菌感染後的玉米，富含穀氨酸，同時擁有蘑菇的鮮美和玉米的香甜
▍2，肉：鮮美的標準
一百年前，日本工業化生產出味精，其廣告詞就是“清水變雞湯”。雞湯本身就是日常鮮美的標準。
▲ 雞湯
1913年，池田菊苗的學生小玉新太郎在分析鰹魚乾時，發現鮮味物質肌苷酸在其中大量存在，所以它又被稱為“鰹魚乾之味”。肌苷酸是動物鮮味的代表。
每100克中含核苷酸的毫克數為：熟鰹魚乾630～1310、雞肉115、豬肉186、牛肉163。
羊因為有一定羶味所以社會接受度不同，但是羊和魚共同構成了“鮮”字，它們的味道是對鮮的標準最初始的標定。
▲ 羊湯
▍3，海鮮海鮮
在海鮮麵前，味精是多餘的。鰹魚乾、海帶，本身就被用於調味，一直用到今天。
▲ 淡菜
貝類中含丁二酸。丁二酸又叫琥珀酸，這種鮮味呈味物質在鳥肉、獸肉中少量存在，貝類中含量最高，是貝類鮮味的主要成分。
▲ 海腸子，民間傳說過去有大廚的秘籍就是把海腸子製成乾粉帶在身邊用
螃蟹和魚類的鮮味物質都非常豐富。
▍4，發酵：轉化得來的鮮
將各種富含豐富蛋白質的豆類、肉類、蛋類，通過發酵、醃製，轉化得到氨基酸和各種特殊風味，這是門古老的手藝。醬和醬油歷來是便宜的鮮味來源。
醬油是具有東亞特色的調味料，大豆為主要原料，加入水、食鹽發酵而成。北魏的《齊民要術》中“豆醬清”可能就是現代醬油前身，“醬油”一詞最早出現在南宋。
大醬是以黃豆主要原料，經蒸煮、制曲、發酵等工藝釀造而成的鹹鮮口味的東北傳統醬料。
豆瓣醬是以蠶豆為主要生產原料，配香油、辣椒等原料，發酵而成的調味料，被譽為川菜靈魂。
魚露是用小魚蝦為原料，經醃漬、發酵、熬煉後得到的一種汁液調味品，色澤呈琥珀色，味道鹹鮮，流行於中國南方沿海以及東南亞。
火腿鮮到可以為別的菜調味。
香腸也是時間的味道。
皮蛋瘦肉粥中，皮蛋提供了風味物質。
鹹蛋黃焗蝦，也是一個可以鮮掉眉毛的組合。
▍5，湯：廚師秘技
中國傳統除了食物本身鮮味物質外，一般用醬、醬油和湯汁提鮮。中餐館開業要先熬湯，湯要被用來給其他菜調味。所謂唱戲靠腔，廚師靠湯，湯是中餐大廚的基本功之一。制湯的原料風味物質各有不同，配比、火候等手段的使用，使得湯的鮮度大於單獨食材的鮮度。不過湯確實耗費功夫不少，一般的白湯、清湯燉煮時間都在2，3小時以上。
▲燉湯有所謂無雞不香、無鴨不鮮、無皮不稠、無肚不白的說法
▲ 高級清湯，清湯用老母雞、豬瘦肉及蔥姜料酒等熬製，再經進一步吊制過濾而成，用於清湯竹蓀等菜製作
▲ 水發口蘑得到的原湯，用於比較高級的燒菜和湯菜
▲日本高湯製作又叫出汁，做法和中式差異甚大，煮沸昆布（海帶），放入鰹節刨出的柴魚花
▍6，鹽和糖：鮮味的臨門一腳
如果只是單獨的鮮味本身並不令人感到美味，最適宜的鮮味和鹽的分量關係很大，味覺會因鹽分而立體起來。用鹽提鮮是調味的一個常見手法。糖也經常有這個作用。
談了這麼多不需要味精的鮮味來源，其實並不是在提倡不用味精。作為安全的調味品，味精幫我們高效的實現調味目標，這當然是好事。沒必要拒絕味精，更不要拒絕鮮味。
不用味精去追求鮮味，這個努力過程最大的作用，應該是可以讓我們在閒暇之餘，儘量精細的品味食物和琢磨廚藝，把握一些細微的美好。
閱讀更多 三個料理人 的文章
