12.26 國寶級大師總結的32個烹飪技巧喜歡的收藏

要想做出色香味俱全的菜餚,是非常講究技巧與方法的。為了能讓朋友們做出色香味俱全的菜餚,我就為朋友們分享國寶級大師總結的32個烹飪技巧喜歡的收藏吧。

1、炒菜不要先撒鹽 ,先放鹽會把肉的纖維“拿”住了,肉的口感就會發死。我們國寶級大師在給國家領導人做菜時,都是後放鹽。其實不只肉類,蔬菜也是一樣後放鹽。

2、煮水餃時,鍋裡放少許鹽不外溢,放一顆大蔥或在水開後加點鹽,再放餃子,餃子味道鮮美不粘連。

3、煮牛肉時加茶葉,為了使牛肉燉得快,燉得爛,加一小撮茶同煮,肉很快就爛且味道鮮美。

4、蒸米飯加點油會讓米顆粒分明,用高壓鍋蒸米飯更香,隔水蒸米飯更筋道。

5、蒸魚一定要用開水,蒸魚時候的水一定要先燒開,然後再蒸魚,魚肉突然遇到溫度較高的蒸汽,外部組織便會凝縮,內部的鮮汁不易外流,這樣蒸出的魚肉味道鮮美,富有光澤。

6、燉羊肉一把白果遮異味,燉羊肉時,加入適量白果(500克羊肉配50克白果),不僅可以遮蓋羊肉的異味,還能夠增加菜餚的營養

7、西紅柿炒雞蛋鍋邊澆醋,鍋的時候在鍋邊上淋一勺醋,用鍋邊的熱度將醋揮發,醋的酸味與西紅柿的酸味中和一下,這種香味是非常香的。

8、炒藕片焯水放油不變色,藕片切好後略微浸泡,放入沸水中,淋入白醋(藕片500克需要白醋30克)大火焯透,撈出略微沖涼,再放入三成熱的色拉油中快速滑油(約耗15秒),經過兩步處理後藕片就不容易變色了。

9、剁牛肉餡加圓蔥可祛異味,在剁牛肉餡時,我們都會加入少許圓蔥(1千克牛肉加20克圓蔥),剁好的牛肉餡香味特別濃郁。

10、蒸魚的時間,蒸魚必須用旺火沸水速蒸,並保證一次成熟,蒸兩遍會使魚肉變老失味。如一條500克左右的鯿魚,一般掌握在5分鐘-10分鐘,時間過短魚不熟,過長肉質粗糙起渣。

11.燉骨頭湯時冷水下鍋小火燉6小時變白,重複加水時萬不可加冷水,只要一直保持加熱水湯可以一直是乳白色(當然骨頭沒有營養了記得換掉)加一滴醋會瞬間變清湯。

12、炒綠豆芽時,鍋裡的油稍微燒的熱一點,下入綠豆芽快翻鍋,放調料,翻鍋頻率略慢一些,稍微等一下翻一下,最多翻六七下出鍋,這時候綠豆芽已經熟了,而且剛剛斷生,口感正好,味也調好了。

13、炒韭菜 先炒再放油後放鹽,鍋燒熱,先下韭菜段煸炒幾下,再下調和油,最後放入鹽和配料,按這個順序投料炒出來的韭菜不軟塌、不出水。

14、燉肉時,在鍋里加上幾塊桔皮,可除異味和油膩並增加湯的鮮味。

15、鮮帶魚 鹼水浸泡無腥味,帶魚的腥味比較重,用清水很難洗淨,我們則是把帶魚先放在淡鹼水中泡製3至5分鐘,再用清水沖洗乾淨,帶魚就沒有異味了。

16、糖醋汁配比不論做什麼糖醋菜看,只要按2份糖、1份醋的比例調配,便可收到甜酸適度的效果。

17、魚煎過後再煮才會變白湯,而且要雙面煎

18、燒河蚌不能加油、黃酒和蔥段,因為它們會影響河蚌肉的軟硬程度,故只加鹽少許即可。再就是焯水後不要衝涼水,否則河蚌肉易變老。

19、燒豬蹄時加白醋除異味,焯水的時候,定要加入白醋(7.5千克豬蹄加白醋200克),可有效去異味。

20、炒雞蛋記得用筷子炒,抄的時候慢慢的將雞蛋滑散,你會發現因為受熱均勻雞蛋變得更蓬鬆更大了。

21、燒豬蹄時加米醋增香,除了加入常規的調料外,我還增加了米醋(7.5千克豬蹄加米醋200克)。它可以讓燒好的豬蹄肉質更軟爛,香味更濃郁。

22、蒸水蛋時,我們會加入一點豆漿和白醋(4個雞蛋需要添加豆漿50克、白醋2-3滴),蒸好的成品不僅香味濃郁,而且表面光滑,不容易出現“蜂窩”眼。

23、炸肉類火不要大,否則表面糊了肉沒熟,快熟的時候火不能小,不然油都被吸到食物裡,這也就是復炸的用意。

24、烹調酸菜魚和番茄魚不能放味精,因為酸菜魚和番茄魚都有些酸味,而味精與酸味菜品一起用不僅不會增鮮,反而會產生異味。

25、切肉要逆紋路縱向切,不然咬不動煮不熟,切蘑菇要順紋路不然吃起來太糯,切筍要避開紋路斜切不然切不動也咬不動。

26、煮蛋時水裡加點醋可防蛋殼裂開,事先加點鹽也可。

27、烹香酒 菜餚味更香濃,在炒海鮮、牛肉、豬肉、羊肉時,當菜餚快要出鍋前,沿著鍋邊將花雕酒(也可以是廣東米酒)烹入原料中,讓灼熱的鍋將酒的香味完全激發出來,達到增加香味的效果。

28、紅燒肉 啤酒代替黃酒,以前製作紅燒肉,我們都是用冰糖和黃酒來調味,現在我們用啤酒代替黃酒烹製菜餚,做好的成品不僅顏色更加紅亮,而且口感也更軟糯。

29、油燜筍 少量米醋遮異味,300克筍需要加米醋15克。

30、湯太膩,將少量紫菜在火上烤一下,然後撒入湯中。

31、酒可解酸,醋放多了,可在菜里加一些米酒,可以減輕酸味。

32、切山藥的時候最好帶上手套或保鮮袋再削皮,不然手容易發癢,另外在去皮洗淨的山藥里加上一小掇鹽拌一下,這樣去皮後的山藥就不會發黑變色了。

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