要想做出色香味俱全的菜餚，是非常講究技巧與方法的。為了能讓朋友們做出色香味俱全的菜餚，我就為朋友們分享國寶級大師總結的32個烹飪技巧喜歡的收藏吧。
1、炒菜不要先撒鹽 ，先放鹽會把肉的纖維“拿”住了，肉的口感就會發死。我們國寶級大師在給國家領導人做菜時，都是後放鹽。其實不只肉類，蔬菜也是一樣後放鹽。
2、煮水餃時，鍋裡放少許鹽不外溢，放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連。
3、煮牛肉時加茶葉，為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
4、蒸米飯加點油會讓米顆粒分明，用高壓鍋蒸米飯更香，隔水蒸米飯更筋道。
5、蒸魚一定要用開水，蒸魚時候的水一定要先燒開，然後再蒸魚，魚肉突然遇到溫度較高的蒸汽，外部組織便會凝縮，內部的鮮汁不易外流，這樣蒸出的魚肉味道鮮美，富有光澤。
6、燉羊肉一把白果遮異味，燉羊肉時，加入適量白果（500克羊肉配50克白果），不僅可以遮蓋羊肉的異味，還能夠增加菜餚的營養
7、西紅柿炒雞蛋鍋邊澆醋，鍋的時候在鍋邊上淋一勺醋，用鍋邊的熱度將醋揮發，醋的酸味與西紅柿的酸味中和一下，這種香味是非常香的。
8、炒藕片焯水放油不變色，藕片切好後略微浸泡，放入沸水中，淋入白醋（藕片500克需要白醋30克）大火焯透，撈出略微沖涼，再放入三成熱的色拉油中快速滑油（約耗15秒），經過兩步處理後藕片就不容易變色了。
9、剁牛肉餡加圓蔥可祛異味，在剁牛肉餡時，我們都會加入少許圓蔥（1千克牛肉加20克圓蔥），剁好的牛肉餡香味特別濃郁。
10、蒸魚的時間，蒸魚必須用旺火沸水速蒸，並保證一次成熟，蒸兩遍會使魚肉變老失味。如一條500克左右的鯿魚，一般掌握在5分鐘-10分鐘，時間過短魚不熟，過長肉質粗糙起渣。
11.燉骨頭湯時冷水下鍋小火燉6小時變白，重複加水時萬不可加冷水，只要一直保持加熱水湯可以一直是乳白色（當然骨頭沒有營養了記得換掉）加一滴醋會瞬間變清湯。
12、炒綠豆芽時，鍋裡的油稍微燒的熱一點，下入綠豆芽快翻鍋，放調料，翻鍋頻率略慢一些，稍微等一下翻一下，最多翻六七下出鍋，這時候綠豆芽已經熟了，而且剛剛斷生，口感正好，味也調好了。
13、炒韭菜 先炒再放油後放鹽，鍋燒熱，先下韭菜段煸炒幾下，再下調和油，最後放入鹽和配料，按這個順序投料炒出來的韭菜不軟塌、不出水。
14、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。
15、鮮帶魚 鹼水浸泡無腥味，帶魚的腥味比較重，用清水很難洗淨，我們則是把帶魚先放在淡鹼水中泡製3至5分鐘，再用清水沖洗乾淨，帶魚就沒有異味了。
16、糖醋汁配比不論做什麼糖醋菜看，只要按2份糖、1份醋的比例調配，便可收到甜酸適度的效果。
17、魚煎過後再煮才會變白湯，而且要雙面煎
18、燒河蚌不能加油、黃酒和蔥段，因為它們會影響河蚌肉的軟硬程度，故只加鹽少許即可。再就是焯水後不要衝涼水，否則河蚌肉易變老。
19、燒豬蹄時加白醋除異味，焯水的時候，定要加入白醋（7.5千克豬蹄加白醋200克），可有效去異味。
20、炒雞蛋記得用筷子炒，抄的時候慢慢的將雞蛋滑散，你會發現因為受熱均勻雞蛋變得更蓬鬆更大了。
21、燒豬蹄時加米醋增香，除了加入常規的調料外，我還增加了米醋（7.5千克豬蹄加米醋200克）。它可以讓燒好的豬蹄肉質更軟爛，香味更濃郁。
22、蒸水蛋時，我們會加入一點豆漿和白醋（4個雞蛋需要添加豆漿50克、白醋2-3滴），蒸好的成品不僅香味濃郁，而且表面光滑，不容易出現“蜂窩”眼。
23、炸肉類火不要大，否則表面糊了肉沒熟，快熟的時候火不能小，不然油都被吸到食物裡，這也就是復炸的用意。
24、烹調酸菜魚和番茄魚不能放味精，因為酸菜魚和番茄魚都有些酸味，而味精與酸味菜品一起用不僅不會增鮮，反而會產生異味。
25、切肉要逆紋路縱向切，不然咬不動煮不熟，切蘑菇要順紋路不然吃起來太糯，切筍要避開紋路斜切不然切不動也咬不動。
26、煮蛋時水裡加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。
27、烹香酒 菜餚味更香濃，在炒海鮮、牛肉、豬肉、羊肉時，當菜餚快要出鍋前，沿著鍋邊將花雕酒（也可以是廣東米酒）烹入原料中，讓灼熱的鍋將酒的香味完全激發出來，達到增加香味的效果。
28、紅燒肉 啤酒代替黃酒，以前製作紅燒肉，我們都是用冰糖和黃酒來調味，現在我們用啤酒代替黃酒烹製菜餚，做好的成品不僅顏色更加紅亮，而且口感也更軟糯。
29、油燜筍 少量米醋遮異味，300克筍需要加米醋15克。
30、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。
31、酒可解酸，醋放多了，可在菜里加一些米酒，可以減輕酸味。
32、切山藥的時候最好帶上手套或保鮮袋再削皮，不然手容易發癢，另外在去皮洗淨的山藥里加上一小掇鹽拌一下,這樣去皮後的山藥就不會發黑變色了。
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