《1》
周末，一朋友来串门，带了一泡老茶白毫银针，2014年的。
老茶白毫银针，用一个锡罐装着，朴实无华的包装，罐子还闪着金属的光芒，少了些年份感。
有朋自远方来，还带着茶，自然是不亦乐乎。
打开锡罐，闻香，一股奇异的气味飘出，可感受到一股酸味，并没有老茶白毫银针该有的稻谷香和毫香。
洗盏更杯，100℃沸水泡茶，在浮力作用下，2014年白毫银针轻轻浮在水面。快出水，茶汤尚属清澈，但微微带红色，汤色有猫腻，正常陈化状态下的白毫银针，第一冲汤色为赤金色。
啜一口茶汤，竟然是酸梅味，这种香气出现，意味着白毫银针出现问题。
朋友还很嘚瑟，在那儿分享自己的斗茶经验，说自己带着这泡茶，斗赢了好几个人，胜利的最大实力，在于有果香（敢情茶友把酸梅味理解成了果香，但酸梅味和甜蜜的果香还是有很大差距），这是他们白毫银针都没有的。
李麻花这个实诚的孩子，直接道破了真相：“正常的白毫银针，是不会有果香的，而且你的茶，也不是果香，是酸梅味”
朋友还一副丈二的和尚，不明所以。
村姑陈解释了一番，为什么白毫银针不会有果香。在此，也分享给各位，谨防下次你们遇到酸梅为辅的白毫银针，还当成宝贝揣着。
《2》
白毫银针会出现果香吗？
不会！
首先，我们要了解，果香是如何产生的？
在六大茶类中，果香味的茶，一般有共同点——发酵重，而且工艺中会有“揉捻”的步骤。
其实揉捻，也是为了更好地促进茶叶的发酵进程。揉捻过程中，茶叶组织和细胞破碎，开始发生发酵作用。
在岩茶中，要想得到果香，茶一定要重发酵。在重发酵过程中，香气分子进行系列微妙的化学变化，进行新的排列组合，从而有了新的香型出现。
再比如我们喝到的红茶，它有桂圆香，这种桂圆香，亦是通过全发酵而来。
回头再来看看白茶的制作，它属于微发酵。
何为微发酵？
即发酵的程度很低，并不明显，整个物质结构还处于比较原始、真我、自我的状态，并未被破坏，故而白茶的香气，都是最为纯正和自然的。
微发酵的程度，还不足以支撑它出现枣香。
而白毫银针，它本身就芽头，并没有太多的叶片，有的只是小叶壳。这种结构上的特性，也直接决定了白毫银针的香型，是不会出现果香。
在白毫银针中，最经常出现的，是毫香。这些毫香，是白毫银针的典型标签，许是白毫银针外表上披着一层厚厚的白毫，使得其毫香尤为突出，是所有白茶里最明显的。
这种毫香，会一直延续下去，并伴随白毫银针老去。
如果我们打开一箱保存多年的白毫银针，首先扑面而来的，依旧是毫香。只是毫香的香型微有变化，原本干爽似芦苇一般的香气，转变成了稻谷香。对，就是夏季收割稻子时，晾晒在竹篾上的气味。
老茶银针冲泡后，除去毫香，还多了一层的药香，这种药香，亦是老茶的标志。
《3》
为什么有的白毫银针，能闻到酸梅味？
只有一个原因，白毫银针过度发酵。
什么情况下，白毫银针会过度发酵？
一是人为调控，为了让白毫银针有果香（所谓的什么蜜桃香）这类有卖点的香气，在制作时，有意而为之，比如借鉴一点红茶的加工技巧，让白毫银针“突变”，从而使香型独树一帜。
然，理想很丰满，现实很骨感。果香白毫银针做不出来，反而成了酸梅味。
画虎不成反类犬。
白毫银针之所以在众多茶类中脱颖而出，就在于它独特的毫香以及清雅的花香。白毫银针个性突出，没必要仿照其他茶的香气去制作。
正如现在的明星，通过某种手法，五官长相看起来一个样，实在容易让人审美疲劳，反而是上世纪90年代的女星，美的有辨识度，不会被混淆。
第二种会让白毫银针出现酸梅味，则是因为保存不当导致的。比如白毫银针存放时，吸收了水分，恰好又放在温度比较高的房间里，白毫银针就开始了重发酵。
比如朋友带来的这款酸梅味白毫银针，就是一个典型。
既然我们喝白茶想感受纯正的枣香，茶一定要选对。
《4》
哪些白茶，会有枣香？
枣香，一直以来，是老寿眉饼的专利。此处，需要提出三个个关键词，“老茶”、“寿眉”、“饼茶”，这三个条件，缺一不可。
首先，年份足够老，才有足够的时间，让寿眉饼产生微妙的香气变化，从而陈化出枣香。若是年份不够，即便是寿眉饼，也不会有枣香出现。
寿眉饼陈化出枣香需要多长时间，根据白茶的品质而定，通常高山寿眉品质优异，会更容易出现枣香，在保存得当的前提变，1-2年即可陈化出枣香，随着时间推移，枣香更为浓郁。
其次，寿眉，梗粗叶大，藏着许多的香气物质，在这些物质当中，就有能陈化出枣香的物质，这些物质，是白毫银针和白牡丹都不具备，算是老天给寿眉的格外恩赐。
最后，一定是要饼茶，此处是重点！非饼茶，陈化不出枣香，散茶寿眉，就不会有枣香。
为什么要寿眉饼才会有枣香呢？
在压饼时，需要简单的包揉，只消几秒时间，将寿眉包在一个布袋里，而后压制成饼。包揉的过程，会造成小范围的细胞壁破裂，从而让枣香物质能够有机会出现。
而散茶，叶片结构完整，难以出现枣香。
《5》
枣香的出现，是对寿眉饼品质的另一种肯定与赞许。但这仅限于寿眉饼，没有其他茶啥事。
寿眉散茶会有枣香吗？
不会。
白毫银针会有枣香吗？
不会。
白牡丹会有枣香吗？
不会。
为什么只有寿眉饼有枣香呢，它们不都是白茶吗？
这就是造物主的偏爱与公平，如果所有白茶的香气都一样，那为什么还要区分这些茶类呢？
换言之，正是因为白毫银针、白牡丹、寿眉，它们的品质都不一样，才丰富了我们的喝茶选择。
千万不要因为喝到了枣香寿眉饼，就奢望每一款白茶，都会有枣香。
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