每當冬日來臨，臘味成了家家戶戶餐桌上的常客。無論是廣式潤腸，還是湖南煙燻臘肉，雲南的臘排骨，四川的五香臘腸，都別具風味，給人帶去冬日的溫暖，也讓人找到了家的味道。
雖然世界各地都有醃製食品的技術，但「臘」是中國人獨創的食物保存技法，「臘味」是一個專屬於中國人的風味。
但，很少有人能夠意識到臘味的產生有多麼偉大的意義——它其實是食品安全學的一次重大的技術突破。
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- 臘味的出現是基於古人保存食物的需要，它綜合了很多古代食品加工技術。
- 臘味製作過程中需要醃製、風乾、保持低溫、煙燻等步驟，這些步驟都有抑制細菌繁殖的作用。
- 如果只進行一個步驟可能不夠管用，但幾個合在一起，就能夠保證食品安全。
- 以臘腸為靈感，食品科學家提出了「柵欄理論」，這個理論現在是食品安全和食品保藏學的基礎理論之一。
臘味是怎麼來的？
對於人類祖先來說，肉類食物是來之不易的犒賞，難得吃一頓。但肉類的保存一直是一個大難題：牲畜一旦宰殺之後，就會迅速腐敗。在溫度適宜的條件下，肉類只需要放幾個小時，微生物就會開始繁殖，肉類也會開始腐壞。
在那時候，人們宰殺或獵捕的動物，如果不能馬上吃完，剩下的肉除了浪費掉，別無他法。
為了改變這樣的局面，原始人類想了很多辦法。比如，他們發現了鹽，用鹽醃製會使得肉類保存期加長，因為鹽能夠提高滲透壓，讓微生物難以存活。
人們還藉助於空氣和溫度的力量。風乾能夠加速水分蒸發，使微生物缺水而死。低溫保存能夠減緩微生物的代謝，讓它們陷入休眠。
人們還發明瞭煙燻技術。利用煙中的天然抑菌成分，來抑制微生物的繁殖。
用食品科學的「行話」來說，這些技巧，就是最原始的肉類深加工技術。這些技術，在各個人類文明中都獨立出現過，但在中國的土地上，它們被奇妙地融合在了一起。
融合的產物，就是中國歷史上最重要的「加工肉製品」之一——香噴噴的「臘味」啦。
臘味的食品安全學
中國人食用臘味的歷史，至少可以追溯到南北朝時期，那時，賈思勰的《齊民要術》中詳細記載了灌製臘腸的方法。也就是說，至少在那個時候，臘腸已經非常流行了。
在人口遷移的過程中，臘味也被帶入了神州大地的各個角落，在不同區域各自形成了自己的特色。
廣式臘味傳統上會用糖、酒、鹽、醬油等將肉類醃製過以後，直接進行風乾。濃烈的酒香和甜味是廣式臘味的標籤。
湖南臘味增加了煙燻的步驟。特有的煙燻風味是湖南人的驕傲。
四川臘肉跟湖南做法相似，但它更注重香料的風味。濃烈的花椒、辣椒香氣是四川臘味令人稱道的地方。
說了各地臘味的區別，你有沒有想過一個問題：為什麼臘味在傳統上，一定只有秋冬時節才能製作？為什麼只有晴天才能製作？
其實，歸根結底，還是為了食品安全。因為製作臘味的過程，其實是「水分蒸發」和「微生物繁殖」兩者賽跑的過程。
醃製的過程雖然能殺死一部分微生物，但是不夠徹底。如果環境溫度過高的話，還沒來及風乾，微生物還可能會「捲土重來」，造成食品安全隱患。但如果在秋冬季節制作，氣溫比較低，微生物還沒緩過勁來，就又被「幹」死了。
之所以需要在晴天的時候製作，也是同樣的道理。因為潮溼的環境會大大加長風乾的時間，可能東西還沒變幹，微生物就已經四世同堂，其樂融融了。這樣食品安全隱患就很大了。只有晴天才能保證水分的蒸發速度，讓微生物一個也別想活。
湖南、四川一帶會用香辛料和煙燻對臘味進行處理。雖然這樣做的主要目的是為了讓產品「更好吃」，但其實無意中也通過天然抑菌成分，增進了食品安全。
簡單來說，醃製、風乾、溫度控制、煙燻、香料。這些東西每樣都對抑制微生物有所幫助，但都不能獨當一面。只有把它們組合起來，一環扣著一環，才形成了牢不可破的「城牆」。
人們當時發明臘味的時候，當然還沒有微生物的概念，這些製作方法和技巧，都是在長期實踐過程中總結出的經驗。只不過，今天我們用微生物和食品安全的角度來看，恰巧窺見了臘味得以長期保存的秘密罷了。
柵欄理論
食品安全學家 L. Leistner 在對中式臘腸等食物進行研究之後，獲得靈感，提出了一個理論：柵欄理論（Hurdle Technology）。
這個理論說的是，不管是哪種抑菌方法，往往沒辦法把所有的致病微生物都殺死。隱患總是存在的。
怎麼辦呢？就像製作臘味的過程一樣，通過不同的抑菌手段相互組合，形成一道又一道的「柵欄」。微生物想越過某一道柵欄是相對容易的，但如果這樣的「柵欄」有四五道的話，想全部翻越，就變得不太可能了。
目前在食品工業裡，「柵欄理論」已經成為最基本的食品安全理論之一了，多虧了這個理論的存在，我們今天能吃到那麼多可以長期保存的食品。
「柵欄理論」也反過來促進了臘味食品的安全，因為我們的祖先發現的醃製、風乾、溫度控制等樸素的「柵欄」雖然好用，但其實還不夠結實。
現代食品工業生產臘腸的時候，有時還會精確控制 pH，添加亞硝酸鹽等防腐劑，把風乾改成烘烤，真空包裝等。添加了這些新「柵欄」之後，臘味變得更加安全了，也能保存更長時間了。
中國傳統食物給予食品科學的靈感，最終成為了食品科學對於中國傳統食物的饋贈。
後記：
這篇文章是我們和好朋友 yimi 的合作文章哦！如果你看到這些動圖已經饞到不行，那麼，這個完整演示臘肉製作過程的視頻一定能滿足你！
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