石魂齋
你好，下面是家庭版的滷牛肉做法，希望可以幫助到你！
我們需要準備的食材：牛腱子肉2斤，花椒，幹辣椒，鹽，蔥，姜適量。
做法，1：首先把花椒放鍋裡炒出香味，肉清水浸泡三個小時，中間記得多換幾次水。
2：用擀麵杖把炒好的花椒擀碎，把鹽和花椒混合，攪拌均勻。
3：將調料均勻的塗在牛肉上，給它按摩十分鐘讓香料充分吸收。
4：用保鮮膜包好，放冰箱冷藏醃製兩天。
5：醃製好的肉用清水沖洗乾淨，涼水下鍋煮20分鐘左右，放入蔥，薑片，幹辣椒少許，大火燒開改小火慢燉一個半小時就熟了。
6：讓肉在鍋裡自然冷卻後撈出瀝乾水分，包上保鮮膜冷藏一個晚上，隔天就可以切片下酒了。
總結一下：牛肉先碼味醃製再滷味更佳，牛肉滷熟後需要冷卻切片，切片厚薄要均勻呦！
二毛家常菜
大家新年快樂，我是凌晨廚房來回答你的問題。
生活中，很多人都愛吃滷牛肉，常常因為自己做的不好，而放棄製作，包師傅在這裡看到心裡很難過，最近好多人又在問我五香滷牛肉的配方，如何做的好吃，我專門請了我的同行劉師傅，做滷菜18年了，今年48歲，讓他教大家正宗滷牛肉的配方，劉師傅不僅配方好，而且做法嫻熟非常專業。
辛香料配方：八角8克、小茴香3克、高良薑4克、白豆蔻5克、辣椒5克、草果10克、香葉2克、砂仁4克、香菜籽2.5克、丁香1克、羅漢果10克、甘草2克、紅豆蔻3克。
食材：牛肉3斤、花椒5g、料酒30ml、食鹽、味精、胡椒適量、老母雞1斤、豬大骨1斤、白砂糖40克、紅曲米20克、豬油100克、老薑100克、蔥段50克。
做法：
1.先將牛肉改成小塊洗淨，用食鹽、花椒、料酒、老薑醃製12小時，每3小時翻面一次，然後洗淨後焯水備用。
2.把所有的辛香料全部洗淨，用溫水泡30分鐘（羅漢果除外），倒掉水，留著辛香料使用。
3.鍋中給水，把豬骨和老母雞焯水，然後過冷水備用。
4.鍋中另給10斤水，放入豬骨和老母雞，大火燒開，小火燉煮90分鐘，既成鮮湯。
5.鍋中給油，放入白砂糖，炒成紅褐色，放冷後，加入適量水，煮融化備用。
6.把辛香料、薑片、蔥段、豬油放入煮好的鮮湯中，小火煮60分鐘（蔥段中途撈出），然後把紅曲米包好，放入滷水中煮30分鐘，取出來，在放入食鹽、味精、胡椒、糖色等調料，滷水就做好了。
7.最後放入焯水好的牛肉，不蓋鍋蓋小火進行滷製60分鐘左右，然後放在鍋中冷滷6小時以上，即可食用。
8.滷好的牛肉容易切碎，大家可以把滷好的牛肉冰凍後，在進行切割，就不會切碎了。
這就是今天劉師傅教給大家的五香滷牛肉配方和做法，此配方他告訴過很多人，就不存在保密的過程了，我和他都只是希望大家都能在家，自己動手做出可口的五香滷牛肉而已，沒有其他任何的用意，一起為做出更正宗的美食而工作
柒悅美食
滷牛肉
食材：金錢腱400克
調料：生薑3片、小蔥4根、八角1個、桂皮1段、香葉1片、白芷1片、白蔻2個、草果1顆、花椒粒20顆、白胡椒粒10顆、幹辣椒3根、滷水汁200毫升、生抽50毫升、老抽30毫升、豆瓣醬50g、黃冰糖50g、料酒10毫升
做法：
1、把牛肉（金錢腱）自然解凍，也可以直接買新鮮的，泡在清水裡洗去血水，冷水入鍋焯水，同時放入生薑片和蔥結（小蔥打結），並倒入料酒。
2、大火煮開以後，撈去浮沫，轉中火繼續煮，全程必須要保持開蓋沸騰狀態，煮至用筷子戳進牛肉後，不再有血水冒出，關火，撈出牛肉並用冷水沖洗乾淨，把牛肉湯過濾，留湯備用。
3、另外準備一個鍋，把過濾好的牛肉湯倒入鍋中，所有的香料（八角、桂皮、香葉、白芷、白蔻、草果、花椒粒、白胡椒粒、幹辣椒）裝進過濾袋放入鍋中，倒入所有的調料（滷水汁、生抽、老抽、豆瓣醬、黃冰糖）。
4、大火煮開後，蓋上鍋蓋轉小火燜煮45分鐘左右，用筷子可以輕易戳透牛肉即可，關火。
5、將牛肉連同湯汁一起放入冰箱冷藏一晚上，記住不要用金屬容器。第二天從冰箱取出後，把牛肉切片即可食用。
6、把湯汁過濾掉凝固的白色油脂和一些肉末殘渣等，裝進玻璃容器，密封后放進冰箱保存當做老滷。如果一週內還要繼續用，直接放在冷藏即可；如果長時間不用，就放在冷凍層，等到下次要用的時候提前解凍，根據實際情況加入適量冷水或者調味品。
小怡的秘密：
1、金錢腱是牛所有部位中，最適合做這道菜的食材了。金錢腱是牛小腿內一塊修長而帶筋的肉，肉裡包筋，筋內有肉，筋肉互相縱橫交錯、層次分明，肉質爽口甘香又不失嚼勁，而且切片後非常好看。
2、牛肉一定要焯水徹底，否則會影響牛肉本身的口感和味道，焯水後立即用冷水清洗，可以讓牛肉遇冷皺縮，肉質變得更加緊實而有彈性。
3、焯水的時候，水一次性加足，這樣後面過濾出來的牛肉湯，進行二次煮的時候，不容易越煮越少，無須中途加水，如果一定要加水，記得加開水。
4、牛肉一般煮45-60分鐘，時間太短容易不酥，時間太長容易煮爛，都會影響牛肉口感。
5、煮好的牛肉和湯汁一起浸泡一晚，可以讓牛肉更好地入味。
6、儲存的老滷每次使用完後，可以重複過濾、保存、使用，但是隻能用來滷牛肉，如果要滷其它的時候，可以舀一勺出來用，滷完以後，不要和原先的老滷混合，很容易讓老滷變質。
i沈小怡
你好，很高興回答你的問題。
滷牛肉是指用滷的方法處理出來的牛肉，煮熟煮逶後，顏色棕黃，表面有光澤，無糊焦，不牙磣，醬香味濃，十分可口。
分享下我做滷牛肉的方法，供參考。
- 材料：
兩條牛腱子肉，一定要牛腱子肉，更有嚼勁。
薑片，蔥段，花椒，小茴香，桂皮，香葉，八角，醬油，鹽
- 做法步驟：
1、把牛肉整塊（不必切開）放在清水裡泡上3個小時左右，泡出血水，去下血腥味兒。
2、瀝乾血水，把牛肉沖洗乾淨，放入乾淨的盆中，倒入醬油，一定要漫過牛肉，然後用保鮮膜包好，放進冰箱，醃製8個小時以上。（這一步非常重要，是否醃製入味，是成敗的關鍵，一定要醃夠8小時，最好過夜）
3、在鍋中倒入醃好的牛肉，加入倒入清水沒過牛肉，倒入甜麵醬和各種調料香料一起煮。
4、大火煮沸，10分鐘後轉小火，放入鹽，然後小火燉2-3個小時，期間可以用筷子插一下牛肉，觀察是否燉熟。
5、晾涼後把牛肉放到冰箱的冷藏室裡，牛肉冷藏後，更容易切開，口感更有嚼勁，很好吃。
滷牛肉剩下的湯汁可以用大碗盛出來，放涼後，放在冷凍室，可以下次再滷其他的食材，可以放幾個月都不會壞掉的。
- 小貼士
1、建議湯汁和牛肉分開存放，要是牛肉帶著湯汁放在冷藏，會稍微有點兒鹹，不過還是看個人口味。
2、水要一次性加足，不要中間外加水。
3、滷製時間不宜過長，否則沒有嚼勁，而且容易切碎，以筷子能夠輕鬆插入為準
滷牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎之功效，適宜於中氣下隱、氣短體虛、筋骨痠軟、貧血久病及面黃目眩之人食用，是非常好吃的食物。
歡迎大家和我討論。
美食朵
五香滷牛肉
配料：八角、花椒、小茴香、桂皮、高良薑、丁香、草果、薑片、大蔥、冰糖。
做法：
1:先將牛肉先冷水浸泡2小時，
2:然後把牛肉焯水放好，
3:鍋裡倒水燒開，放入香料包，並把炒好的糖色放入鍋裡，煮開後，放入焯好水的牛肉，轉小火，滷製30分鐘即可，最好浸泡一晚。
滷牛肉
食材：牛肉
配料：花椒、大料、桂皮、肉桂、豆豉、番茄醬、醬油、甜麵醬、冰糖、鹽、白酒、蔥薑蒜、橘子皮
做法
1、將牛肉切成塊。
2、將切好的肉放入鍋中，加入冷水，以沒過牛肉為宜，不需要蓋鍋蓋，邊煮邊撇去浮沫，牛肉變色斷生後撈出。
3、配料花椒、大料、桂皮、肉桂、豆豉、番茄醬、醬油、甜麵醬、冰糖、白酒、蔥薑蒜、橘子皮和鹽一起放入高壓鍋。
4、將煮好的牛肉放入準備了配料的高壓鍋裡，然後加入適量的熱水，蓋上鍋蓋。
5、高壓鍋開火燉上15分鐘後即可關火，然後一直燜著，至少燜上5個小時，最好燜上一晚上，這樣牛肉的味道更入味。
6，最後將滷牛肉撈出即可享用美食了。
香辣滷牛肉
食材： 牛肉 幹辣椒 草果 香葉 桂皮 乾薑 八角 花椒 生薑片 蔥 豆瓣醬 麻辣鮮露 鹽 味精 生抽 老抽 食用油
做法：
1 鍋中加油燒熱，倒入生薑片、蔥，大火爆香。
2 再放入幹辣椒、草果、香葉、桂皮、乾薑、八角、花椒，翻炒香，轉中小火，加入豆瓣醬，翻炒勻。
3，加入足夠量的清水，放入麻辣鮮露。
4 加入鹽、味精，淋入生抽、老抽，拌勻入味， 蓋上蓋，大火煮沸，再用小火煮約30分鐘。
5 關火，揭蓋，即成滷水，備用，湯鍋中倒入半鍋滷水，大火煮至沸。
6 放入洗淨的牛肉。
7 加蓋，轉用小火滷製約60分鐘至入味。
8 在燜小會，然後取出滷好的牛肉即可。
鄉村小夥s松哥
1.主料：帶筋牛肉一塊，輔料：菜油、姜蔥蒜、五香、八角、陳皮等香料；花椒88顆，兩三顆幹辣椒（有老人小孩可以不放），冰糖或糖色，醬油，醋，白酒。沾水（可用辣椒油，花椒麵等按個人口味製作），紗布自制袋子一個，成菜的味型：五香味。
2，鍋中加水，水開後放入洗淨的牛肉，姜蔥蒜，白酒少量，水在沸騰後5分鐘，撈出用涼水沖洗備用，這一步目的去腥。
3.製作滷水：鍋燒熱下菜籽油，放冰糖或白糖小火炒製成焦黃色，下溫水攪拌（糖色的製作可以提前單獨做），加入適量的水以能漫過食材為準，依次放入 姜蔥蒜 花椒 幹辣椒兩三個，家鄉的榨菜醬油、醋少許、白酒、紗布袋裝的五香料，在放入牛肉，水開後小火滷製90分鐘，然後關火根據食用的時間在滷水裡泡2-12小時，越久越入味哦！
4.放涼切片，裝盤在配上沾水完成。
總結：1.我採用了新鮮的橘子皮和家鄉的榨菜醬油，來增加了這道菜的風味。
2.加入花椒的幹辣椒的量要注意，主要是增加香味，原味的口感吃起來不能有麻味，可以有點回味的辣味在裡面。（有老人小孩就不放幹辣椒了）
3.滷製的時間，根據你個人喜歡的口感，60分鐘筷子能插過去就行，我個人喜歡牛肉裡的肉筋有點化的感覺，所以滷得久點，一定要涼透後切片肉才不散好成型。
4.我香料採用紗布包好，滷水沒有渣滓，大火燒開後放涼用保鮮膜封好，放冰箱儲存下次備用，老滷更香哦！
5.滷牛肉最好放入其他豬肉等食材一起滷製，更能增加滷水的香味，我喜歡和豬頭肉、豬耳朵等混滷。
以上是個人經驗，成菜入下圖，不用任何可能含添加的色素，口感軟糯，唇齒間留香，回甘。
寵壞了
牛肉營養豐富，富含豐富的蛋白質和氨基酸，常吃能提高機體免疫力和抗病能力，可補充和修復人生長髮育期，以及術病後調理調養，促使身體全面康復起到很好的作用。
滷牛肉也叫“醬牛肉”是一道很好的熱菜涼吃的美味，牛肉在滷水鍋中，經過慢慢浸滷成熟入味，涼透後切片擺盤跟碟蘸水食用，味道別有不同，滷好的牛肉也可以切絲、切片加其他素菜共同拌食，更別具一格。
那麼，如何做好滷牛肉？
滷牛肉好不好吃，首先要看有沒有一鍋好滷汁，味道濃厚甘醇的老滷汁是滷牛肉必備的條件哦！
滷汁的調製需要好的藥料包
藥料包組成:
桂皮60克、小茴香180克、良姜30克、砂仁25克、丁香12.5克、八角30克、香葉30克、沙姜30克、陳皮60克、白扣30克、羅漢果1個、花椒30克、草果40克
滷汁輔料組成:
豬🐷大骨1000克、五花肉2500克、雞骨架2000克，清水30斤。
調料組成部分:
鹽50克、味特鮮30克，廚邦雞精60克，料酒100克，生抽500克，冰糖100克，姜500克。
滷汁製作方法:
👉將所有藥材用紗布包裹抓緊，放清水中浸泡15分鐘，撈出清水沖洗控幹備用，目的是去掉藥材的顏色，以免影響滷汁乃至食物的色澤。
👉將豬大骨敲開兩段，五花肉切成成條狀，雞骨架一開二，全部焯水後撈出備用。
👉湯鍋加清水，下焯好水的豬大骨，五花肉以及雞骨架，大火燒開，撇去浮沫，改中小火慢煮，雞骨架，五花肉，豬大骨一次成熟，分別撈出來，另做他用。（備註:餐館初次調滷汁，這些原材料要煮熟爛，甚至煮碎，這樣湯汁才有味道，然後打撈出來丟掉）
👀🙏這裡我讓大家，原料熟了就撈出來，可以做其他菜食用，比如“炒孜然雞骨架、五花肉炒回鍋肉、大骨頭燉菜、醬油炒大骨頭等”，一次吃不完，可涼透冰箱冷藏或冷凍哦！
👉把藥料包放湯鍋中，加鹽，味特鮮、生抽、雞精，料酒，姜塊，冰糖（一半炒糖色倒湯中，另一半直接放湯裡）燒開湯汁去浮沫，再次調口味就可以滷製牛肉啦！滷汁要稍微鹹些 不然滷出來的食材沒有味道。
牛肉的滷製
有了滷汁，滷牛肉就簡單啦😃✌✌✌👌
選🐮牛腱子肉或牛子蓋肉，清洗乾淨，改成大小適合的塊，焯水後投放到滷汁中。
依舊是大火燒開撇去浮沫，然後改小火慢慢滷煮，大概40分鐘左右，牛肉就熟爛入味啦！撈出來涼透冷藏或冷凍存放都可以。
牛肉滷好後，想怎麼吃就怎麼吃，涼拌，切片蘸食都可以，隨你喜歡。
小貼士提醒
滷好牛肉，滷汁要用細沙漏打撈乾淨，燒開存放，或涼透放冷藏保管，居家不會經常使用，建議滷汁撈淨殘渣，燒開，涼透，入冰箱冷藏，使用時直接上火燒開調味即可滷汁食材。
滷製過程中，藥材香味溢出，夠味道即可撈出藥料包，以免食材藥味過濃，藥材包撈出控水，同樣放冷藏存放，下次使用在投入滷汁中即可。
另外:滷汁還可以滷製豬蹄、豬肘子、燒雞等，總之，想吃什麼就滷什麼😁😁😁
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探廚
工具/原料
牛肉 (500g)
蔥、姜、桂皮、八角、山柰、香葉、千里香、砂仁、丁香、良姜白扣、香茅草、小茴香、幹辣椒 適量
老抽 一小匙
食鹽 兩小匙
方法/步驟
食材選擇，牛腱肉，牛肉先下鍋，焯水，加入蔥姜。
準備香料，桂皮、八角、山柰、香葉、千里香、砂仁、丁香、良姜、白扣、香茅草、小茴香、幹辣椒。
焯開後，撇去浮沫，加入糖色，老抽、食鹽，倒入準備好的香料，蓋上鍋蓋，小火煮半小時即可。要想更入味一點的話，關火後再汁裡面燜一個小時，切記不能燜太久時間，容易爛掉
鄭山人
Hi，我是“不負美食好時光”，非常高興與大家一起參與回答這個問題。
怎樣做滷牛肉？
這個問題的食材是牛肉，烹調方法是滷，我會從這兩個方面先分別介紹一下。
牛肉：性平，味甘，營養豐富；新鮮牛肉有光澤，有彈性，有鮮肉味兒，肉質與脂肪堅實；畜肉類中牛肉最乾淨，生吃牛扒屢見不鮮。
滷：一種烹飪方法，把原料（不切碎）放入較大的鍋中，用鹽和其他調料來煮。若得“百年老滷”，滷出來的肉真正是不得了。
當牛肉做成滷牛肉，會有一股銷魂的味道，一輩子都忘不了。這裡我向大家推薦一個我很喜歡的滷牛肉做法（各食材份的量還是因人而異，大家自己定哈）。
～食材：新鮮牛腱肉；配料1（醃肉用）食鹽；配料2（滷肉用）桂皮、沙姜、草果、八角、香葉、花椒、陳皮、甘草、白芷、羅漢果、丁香、小茴香、白蔻、幹辣椒、生薑、香蔥、生抽、老抽、料酒、冰糖、麻油、食鹽；備選配料（第一次開滷推薦必選）牛腿骨、生薑、香蔥
～步驟：
1）醃牛肉：牛腱肉橫切成每塊1斤左右，牛肉不要洗，直接將醃鹽抹在表面。然後碼在大碗裡，上面蓋個蓋子用重物壓上。每24小時翻動一下，醃3-4天（冬季陰涼避光處，夏季冰箱冷藏）。
2）準備牛腿骨湯：骨頭洗淨，冷水下鍋，大火燒開，有浮沫時，撈出洗淨。另起乾淨砂鍋，加入適量水，放入牛骨頭、生薑，大火煮開後，撈去浮沫，放入蔥結。轉小火燉煮5小時以上，直到骨酥肉爛，得到奶白色的湯，涼透後於冰箱備用。
3）準備滷肉湯：將除去蔥姜的所有香料放入紗布包中，成滷料袋。將冰箱中的牛骨湯中的白油和一部分湯舀入準備滷肉的陶罐，再加多些水，放入配料2中除了麻油和鹽以外的所有調料，包括滷料包，生抽、老抽、料酒，大火煮開後，蓋上鍋蓋小火煮10分鐘關火，燜著。
4）準備牛肉：醃好的牛肉洗淨，冷水下鍋，水開後再煮8分鐘左右，期間稍翻動去血沫和雜質，之後將牛腱肉撈出，冷水洗淨一邊待用。
5）滷牛肉：將之前準備的滷汁中放入牛肉，大火燒開後加麻油和鹽，轉小火燜煮，2個半小時後關火，撈出瀝乾，冷卻後根據紋理橫切薄片即可，最後蘸汁享用。
好啦，今天就聊到這兒吧，歡迎👏大家關注我“不負美食好時光”，來一起enjoy關於美食の有趣靈魂和有用知識吧！另外喜歡我的回答就給我點贊👍喲！Thanks！🌹
不負美食好時光
56歲大爺，繼承家業專做滷牛肉30年，傳了3代人的配方分享給大家
2017年只剩一個月了，陽曆年過完就是陰曆年下了，不由得想起過年必備硬菜之一——滷牛肉了。樓下菜市場有一家專做滷牛肉的店鋪，老闆5、60歲了，繼承家業專做滷牛肉有30多年了，不過孩子有專門的工作，並沒有繼承店鋪，所以把傳了3代人的配方分享給大家。
滷牛肉
配方：牛腱子肉750g，八角2個，桂皮2塊，生薑4片，大蔥7釐米，花椒20顆，香葉4張，生抽20ml，老抽5ml，白糖10g，植物油15ml，辣椒2個，鹽5g
一家吃這個量一般就夠了。
牛肉切成塊狀，放入鍋中，水需要沒過牛肉，兩片生薑，大火燒開，後撈出牛肉。
燒開牛肉的水千萬別扔哦，原汁原味的哦，只需要用篩網過濾掉浮沫即可。
滷牛肉需要的料。
鍋中放入植物油，油熱後放入白糖，第一步先炒糖，微微發紅即可。
放入大料一起炒香，再放入牛肉翻炒。
放入幹辣椒，生抽老抽鹽翻炒，倒入原來燒開牛肉的湯汁，大火燒開，小火慢燉，直至湯汁基本燒乾。
牛肉出鍋，鮮，香，微辣！
按照步驟操作一般就不會有問題，不過還是由注意事項要注意。
1、牛肉的腥味最多的就是煮肉時浮在水上的泡沫，所以浮沫一定要撈出去，影響口感不說，這個裡面也有叫做嘌呤的物質，會引發痛風的。
2、清洗牛肉千萬不要用熱水。因為開水直接接觸牛肉表面，肉表面就會變白，已經熟了。這樣會破壞蛋白質的含量，在加工的時候表面熟了也會阻礙裡面沒有熟的肉的入味，腥味也不利於排出，可以用稍稍有一點水溫的溫水沖洗，也可以撒點麵粉搓洗。
3、最近新的配方，滷牛肉還可以放入橙子，據說味道更鮮美。不過橙子記得切開。
