超級空心大麻球
原料：水磨糯米粉1千克、白糖（糖粉）400克、水450克、泡打粉40克、食用小蘇打6克、白芝麻500克、植物油適量。製法：1、白糖入溫水中化開，做成糖水；2、水加糯米粉500克混合成團狀，分成10個均勻小塊，入開水鍋中大火煮5-6分鐘至面塊飄起，作為劑子；3、將劑子撈出放在剩餘的糯米粉內，順時針快速拌成雪花狀加入泡打粉、食用小蘇打、糖水，揉成一個光滑麵糰；4、從麵糰上取300克面塊，用雙手團成球狀，蘸一層水，入芝麻上滾，大約粘75克至100克；5、鍋內入油燒至120度油溫，下入麻球小火炸制，炸到麻球變大一些浮在油上；6、用勺子不停地推壓麻球（開始力氣小點，後面力氣稍大點，可以看到麻球在推壓的過程中不斷變大），最後小火加溫至160度，將麻球炸製成金黃色、外皮硬脆即可控油撈出；7、吃時在底下接個盤子，用分餐刀輕輕敲一下，球體就碎裂成片，分食即可。要點：1、麵糰一般是120度油溫下鍋，下鍋後一直用小火、低油溫慢慢浸炸，油溫始終不能超過六成熱，且不可使用急火浸炸。粉團生坯在浸炸過程中會隨著浸炸時間的延長慢慢變大。2、粉團要一邊油炸一邊用手勺配合操作，炸制時按壓、翻動、淋炸3種手法要混合使用。浸炸時，要用手勺輕輕按壓粉團，其目的是為了幫助其均勻受熱。粉團在受熱過程中，內部會產生氣體，隨著熱氣的增加，粉團會逐漸膨脹，並呈現圓形，此時要用油淋炸，使其具有金黃的色澤。如此反覆多次，粉團麵皮越來越薄，膨脹後的麻球也就越來越大。3、出鍋前短時間高溫油炸定形。麻球炸至色澤淺黃時就已經成熟了。但是為了防止麻球上桌後變軟、塌陷，出鍋前必須用五成熱左右的油溫迅速復炸一遍，這樣成品才能外皮酥脆，長時間放置也不變形。 分享到:
閱讀更多 大廚堂 的文章
