烹调牛肉、猪肉等肉料理时，你曾观察过肉在受热过程中的变化吗？吃牛排等牛肉料理时，五分熟、七分熟、全熟的口感嚼劲也大不同，不论是肉的组织、色泽、香气都会在加热过程中改变，从烹调科学的角度来重新认识牛肉等肉类食材吧！

在烘烤牛肉的过程中产生的变化

肉的组织

肉是由肌肉形成的，而肌肉则是由许多肌纤维（线状的长细胞）所组成。在构造上，是将50∼150根肌纤维集合在一起，以胶原蛋白形成的膜捆成一束，再将数十束这种肌纤维束集中起来，以胶原蛋白形成的膜捆成一束，然后这组大的肌纤维束再以胶原蛋白形成的膜捆成一束，组成一条肌肉。这层膜就是在外观上看得到的肉的「筋」。而称为油花的脂肪则沉积在肌纤维束之问。

肉的鲜味成分主要是以麩酰胺酸和肌苷酸的形式存在于肌纤维的细胞内。如果同时品尝这两者，则会因相乘效果而使鲜味变得特别浓。

色泽

生肉的红色是肌红素的颜色。肌红素是由含铁的血红素和蛋白质组成的，存在于肌纤维细胞内的水中。肌红素越多，肉的颜色越红。

加热之后，因为蛋白质发生变性作用，而且血红素中的铁被氧化，所以肉的颜色会逐渐转为灰褐色。肌红素的热变性是从65℃左右开始发生，72℃左右结束。

硬度

肉的温度升高至60℃左右时，肉质会先软化，其后慢慢变硬，超过65℃左右后则急速变硬。这种变化的起因，是由于构成肌肉的三种蛋白质遇热时性质不同所引起的。

肌纤维的纤维状蛋白质之间填满了水溶性蛋白质。纤维状蛋白质的热凝固温度在45∼50℃左右，水溶性蛋白质则在56∼62℃左右。胶原蛋白在65℃左右时会急速地收缩。

开始将肉加热后，首先纤维状蛋白质会因热而凝固。这个时候水溶性蛋白质还没有凝固。咀嚼时会感觉肉很柔软，但口感不佳。

从56℃左右起，水溶性蛋白质开始凝固，像浆糊一样将这些纤维状蛋白质黏在一起，因此肉开始变硬。到了60℃左右时，水溶性蛋白质大致上凝固了，口感逐渐转为酥脆。超过65℃之后，因为胶原蛋白产生收缩，肉就会急速变硬。

味道

人类是靠着味道成分，以溶于水中的状态碰触到舌头的时候去感觉味道。生肉的水分被细胞内的蛋白质吸住，在普通的咀嚼力度下，水分不会跑出细胞的外面。因此我们不太能感受到生肉的鲜味。

从40℃左右起，肉的蛋白质开始变性，水就在细胞内分离出来。咀嚼这块肉的时候，水分会从细胞内渗出来，所以舌头可以感觉到鲜味。

超过65℃左右时，胶原蛋白的膜急速收缩，从肌纤维的细胞内挤出肉汁（含有鲜味的水）。流出细胞外的肉汁充满肌纤维和肌纤维束之间的空隙。咀嚼时肉汁从组织流出，布满口中，所以可以充分感受到鲜味。

肉的脂肪本身没有味道，但是融化后在口中经过乳化作用，会使肉的味道变得醇厚，产生浓郁的味道。脂肪的融点在22∼37℃左右（和牛为22∼30℃）。

生肉特有的「铁味」是肌红素中的铁与唾液接触之后所产生的。蛋白质因加热而凝固之后，铁被锁在肌红素里面，所以就感觉不到「铁味」了。

烤色和香气

肉的烤色是从150℃左右起开始上色的。这是胺基酸或蛋白质等的胺基，以及醣或不饱和脂肪酸的氧化物等羰基发生化学反应之后，所产生之褐色物质的颜色。肉的表面温度越高、烘烤时间越长，因为化学反应的缘故，褐色物质也会随之增加，所以烤色就越深。这种反应以发现者的名字命名为梅纳反应，或者称为羰胺反应。

焦香的气味也是由梅纳反应产生的500种以上成分所组成。主要的成分是吡嗪类（咖啡、坚果类等的焙烤香气）和噻吩类（像肉的香气）等。香气的性质或浓度会因胺基酸或醣、脂肪等肉的成分以及加热法而有所不同。