2007年，春節，初三。一個普通的日子。
河南洛陽老城，東大街，李家大院。
洛陽老城 《洛陽晚報》記者張光輝 攝
時年30歲出頭的李海濤，在大過節的日子裡，吃大桌，猜枚拳，喝猛酒，桌上喝酒就水，回家餓哩幹扁。應酬晚歸，灶火一看，老母親晌午的一鍋漿麵條，稀稀的剩了不多。洛陽老家兒過年前都會提前備幾桶酸漿，以備年中想吃漿飯之念想。沒飯，這難不住已在洛一職專當烹飪教師的海濤。索性，再添一瓢漿，漿飯燒滾，隨手酥肉、丸子、扁垛幾大把，往鍋裡一丟一燴，咕嘟熱騰一大海碗。哼著曲劇，“小倉娃兒我離嘹登封小縣……”
好餓，唏哩呼嚕，一大疙簍進入胃，肚圓飽嗝，揉揉鼻子抹抹汗，一咂嘴，逮勁！格外的酸爽醇香。“叮——”，突然的靈光一掠：酸漿平時只做漿飯，沒想到，這不同食材，混進酸漿鍋裡，竟有如此美妙的味道。哎，洛陽人好湯、好官場兒，酸漿做菜一定也對路，“我地大老爺呀！……哈哈哈哈……”想到這兒，李海濤很興奮。
洛陽老城綠豆酸漿池 老胡 攝
在洛陽，吃漿飯的多了，在漿飯里加不同菜碼的也多了，可只有海濤有此中邪“一念”！看來被蘋果砸的不都是牛頓，拎條棒子的不都是悟空。
李海濤
李海濤，1976年出生，地道洛陽老城人，屬龍，也許就是一條“酸漿龍”。書香門第，大家老戶，能飲善食。也許是家庭薰陶，從小耳濡目染，對飲食體會較深，又極具天賦，相傳十二、三歲就曾弄過幾道水席菜餚。也許是職業敏感、天性使然，職專、學院、大學，再到走上工作崗位，也是“清一色”、“一條龍”的烹飪專業。而今，歲不惑有餘，仍未出廚界半步。1999年，李海濤在洛陽某酒店工作時，就曾獲得“酸漿李”的稱號，食客們紛紛指名道姓要吃“酸漿李”的漿麵條。
總之，註定了2007年春節初三，是一個不普通的日子。是酸漿菜出山雲遊的日子。
從此，李海濤痴迷魔怔，對“酸漿菜”的一研一究，一開一發，一嘗一試，一晃就是5年。
有人會說：文人又流氓，又編故事，酸漿里加點兒酥肉丸子，要5年？不扯吧！
不扯，一點兒不扯，搗人是小狗兒！
平時做漿飯，咋做咋行，可白可美。一旦煮菜，漿黑兒菜黑兒還有點兒澀，十分不美器。而且，久煮攪少，還易糊、易洩。李海濤請教做飯人，說不明。請教做漿人，道不清。解決不了就上網，不查不知道，一查樂一跳。趕情，全天下“嗜酸”還挺普遍。洛陽漿飯，孟津薯漿，洛寧酸牛，四川酸泡，山西酸醋，鎮江香醋，陝西酸辣，甘肅酸水，貴州酸湯，北京豆汁兒。好傢伙，全是酸哩！這“酸”都是咋弄裡？李海濤去全國各地跑路探尋，刨根問底。一大圈“酸”下來就發現，“酸”味兒相近，做法兒不一，口味兒有別。回來後，就試漿，就試漿，就試漿，試不下去了，就再“酸”一圈，再試，再試，就集優去劣，再重點地“酸”一圈。
老話兒在理：自助者天助！功夫不負有心人，終於有“酸果”了，以傳統工藝的洛陽酸漿為基底，保留洛陽酸漿特有的酵香，再融合甘肅漿水、貴州酸湯的工藝，將綠豆酸漿、雜糧、蔬菜混合為一，發酵出獨特的活性乳酸菌，以達成不臭、不澀、不糊、不洩、不上火，且酸度適中，適合做“酸漿菜”的“李氏酸漿”。
李海濤
2013年，李海濤下海，翻弄小浪花。說要開小店，說要做做“酸漿菜”。立即在親友圈裡炸鍋囉！所有的朋友都反對。瞎扯吧，一直都做漿飯，這本來就是豆粉廢水，窮人窮飯，不上大雅不登廳堂，整啥“洋事兒”，豬鼻子窟窿眼兒插大蔥。
話兒厲害吧！保守起來也挺可怕，看來，第一個站著走的猿人不少挨嚼。當時，海濤一位發小和好友——劉皓洋，木事兒，開一小店 “和座舍”，生意平平，急求特色。要不說，合作人很重要，浩洋的想法也另類，試試又咋著，幹！倆人一拍即合，又拉來發小的王俊輝，仨人又一拍，端起三碗酸漿：“老天在上，老地在下，和座舍酸漿菜在中間兒……”，幹，幹，幹！
酸漿菜
和座舍酸漿菜飯店
老洛陽，老城人，老傳統，酸漿菜，有記憶，本土化，新名片。和為和氣，座為客備，舍為小屋，諧音老記憶的“合作社”“和座舍”，還延用原來店名，正美！
2013年8月，初秋，在生意紅火的月份，“和座舍酸漿菜”老城新街店，再次起航！“酸漿菜”的“1+1=2”完成啟動。
酸漿菜
厚積而薄發，一發則不可收拾。洛陽新街教堂對過，“和座舍酸漿菜”一炮走火。百十平方、六張小方桌倆大圓桌，店不大，新意大，座不多，生意火。
李海濤挽袖子擼胳膊，親自上陣，不上也不中，木人上得了。不光吃嘴挑剔的老洛陽人蜂擁而至，周邊各區也以車代步紛紛踏至。一切都得親力親為，生意不錯也顧不上宣傳廣告啥的，這一火又是5年。只低頭拉車，不抬頭看路。挨毛大爺批了吧，店小，再火，也只是星星之火。可毛大爺又說了：星星之火可以燎原！
一切水到渠成，一切順理成章，海濤、浩洋、俊輝，哥仨“和合”的不賴，到了真正推出“和座舍酸漿菜”名片的時機也成熟了！哥仨又舉起三碗酸漿：“老天在上，老地在下，和座舍酸漿菜在中間兒……”
2017年10月，仲秋，“和座舍酸漿菜”在牡丹橋下新店開業！
2018年6月，仲夏，果子旺盛時節，“和座舍酸漿菜”新區新店在雅香金陵裙樓後身開業！
和座舍酒店
餐飲本科畢業的李海濤不愧是做專業的。使用不鏽鋼大罐，以綠豆酸漿為基底，又加以精挑的蔬菜，加以精選的雜糧，以及絕密的酵母，依據傳統的工藝，執鼎炮製，水材配比、發酵時長、酵發溫度、酸度測量、出漿時機等等，都已有嚴格規程。眼前。“李氏酸漿工藝”正在申請……
不愧為做職業餐飲的。光做成酸漿只是第一步，光喝酸漿不是菜。如今，和座舍酒店，從上千種菜品中，結合洛陽厚重的歷史文化，精挑細選混搭創新出百種菜餚，再分成一二三級，按不同季節、不同區域、不同食客、不同味型、不同口感、不同價位，混搭匹配出逼近食客滿意最大化的菜品。
酸漿菜
海濤掛在嘴上的話就是：咱不是“酸漿菜”的始作人，咱是“酸漿菜”的刨挖人，咱是“漿文化”古老傳統的傳承人。是！又是老話：人能宏道，非道宏人。咱只是在老祖宗的飲食上，不保守的略加改動、稍加變化。易，就是變。周公之八卦，五經之首之《易經》，老子一生只有一篇作文之《德道經》，講的就是萬事萬物如何分類，講的就是萬事萬物“必變、所變、不變”的大道理，以及萬事萬物 “知變、應變、適變”的大法則。
什麼都不怕，就怕廚子有想法，就怕廚子有文化。
“酸漿菜”繼承下來的，仍是洛陽酸漿飯的“酸爽、醇厚、酵香”，不過是巧妙契合地加入了不同的食材，增加了不同肉類的口香，增加了不同蔬菜的口味，增加了不同形狀的口感，增加了不同味型的食慾，增加了不同食材的營養，增加了不同色彩的自然。
酸漿菜系列菜
“酸漿菜”打眼一瞧，首先在感官上是它的道道“乳白色”，是它的如畫般赤橙黃綠青藍紫的搭配，加之盛在敦實質樸的深色大陶盆中，宛如加邊白色宣紙上的一道道景色。
“酸漿菜”的酸爽是有別於其的它尖酸渾酸，它酸度適中，酸爽中又透著醇厚，厚而不膩不糊，同時又伴隨著持久的酵香。故，咱叫“酸漿”，不叫酸湯酸水。漿，較濃的液體，它沒有“羹”那麼稠，再稀則為湯，更稀則為水。
正是“酸漿菜”的這些特色特點，正切合河洛飲食淵源、豫菜姥姥的“廚宗”“味源”的根本。所以廚祖說：“甘而不過於甜，酸又不太酸，鹹又不鹹得發苦，辣又不辣得濃烈，淡卻不寡薄，肥又不太膩，這樣才算達到了美味啊！”所以，河洛姥姥菜才有著：以“中”“和”為理念，堅持五味調和、質味適中的基本傳統，突出和諧適中，平和適口不刺激是其顯著特點。各種口味以相融、相和為度，絕不偏頗是基本原則。“中”是指河洛姥姥菜不東、不西、不南、不北，而居東西南北之中；不偏甜、不偏鹹、不偏辣、不偏酸，而於甜鹹酸辣之間求其中、求其平、求其淡。“和”是指溶東西南北為一體，為一統，溶甜鹹酸辣為一鼎而求一味，而求一和。
酸漿菜
正是“酸漿菜”的這些特色特點，使得老洛陽人對“酸漿菜”無障礙地喜愛，也使得青年一代洛陽人對“酸漿菜”無隔閡地獵奇，更使得文士雅客對“酸漿菜”無小瞧地接納。
我與海濤相識，小有戲劇性。先是未見其面，未嘗其菜，但先聞“酵香”，只是在我發小的一張就餐照片上，看到背景有“酸漿菜”的字碼，正值我在寫《漿飯升堂》文章，趕緊打聽，補寫一段。不久，因另一篇《洛陽好湯》文章，結識了一位“湯廚”張耀傑，鬧了半天，“湯廚”與“漿廚”李海濤是好友，一來二去，被邀嘗湯品菜，隨有小酌……
和座舍酒店內景
話多不盡，提前劇透一丟丟海濤的商業機密，眼下“酸漿菜”只是完成了“1+1=3”，海濤正在研製“酸漿飲”，咱有榮有幸品嚐了酸甜可口、酵香濃郁的“酸漿飲料”，儘管是在海濤酒酣興起之時的漏風之作。很快，“1+1=5”的“酸漿飲”就可以饗眾人。更有大事，海濤更在有識之士的慫恿之下，躍躍欲試“酸漿菜”的“1+1=9”飛躍，創立“漿宴”。意欲與“水席”並肩。
不能再說了，點到為止，咱也有點酒後微醺！咱，也是打小漿飯裡泡出來哩，做漿飯也有一小手，也與發小有開“升堂漿飯”小店的預謀。不過咱不能“廚門弄勺、漿坊耍瓢”。若能儘快在痠麻、酸辣、酸甜、酸鹹上，在酸醇、酸爽、酸香、酸鮮上，在酸稀、酸稠、酸酪、酸乳、酸凍、酸糊上，展開更加豐富多姿的菜品和式樣。儘快在特酸、大酸、中酸、小酸、微酸上，展開更加精彩奪味兒的味型和口感。儘快在鹽彩大陶上，展開形成有文化、有特色帶有“河洛文化”明顯印記的成套器皿餐具。待到真得做成了體系成龍、系統配套，到那時，就真的離“漿宴”不遠了！
時不待我，捨我其誰，大勢所趨，正逢其時。“和座舍酸漿菜”做為洛陽餐飲又一張靚麗的名片，完全可以張揚遞出了！
“舀——酸漿”！
“海濤，上漿菜”！
2018年9月9日於“鈺見玄覽齋”
企劃：老胡
作者：劉鈺（鬍子兔），獨立文創人。“鈺見文創”工作室主人。《動態選擇教育學》創始奠基人（1992）。“鹽彩”、“陶泥畫”首創人。“鬍子兔天性作文”、“鬍子兔八點習字”創始踐行人。 “八點習字格”、“豎線英語格”、“作文類層批改紙”發明專利人。
曾為教書匠，並持久伏案就讀，深入簡出，以幾十年的學養、人文精神超前理念，從事多項多類別跨界的策劃、設計與教學。
在著名的《永懷河洛間》微信公眾號上發表原創文章《洛陽好湯》、《漿飯升堂》、《豫菜姥姥》、《拜河洛》等文章大受好評！
閱讀更多 老胡寫實 的文章
