麵糰的溫度
是麵包任性的孩童時期
太高或太低
都會傷害他調皮的心
攪拌溫度一旦過高
酵母便會早早發酵
使得麵糰又溼又粘
失去韌性，沒有了靈魂
手套膜難以達到理想
影響最後的成長
而如果太低
則易影響後期的發酵活性
息息相關成品的最終效果
關於麵包麵糰終溫的重要性，之前文章有過提及，今天就來細說這個關鍵環節的控制方法~
說到底，麵包麵糰溫度的控制，關鍵是為了照顧所使用的酵母原料的脾氣，在各種不同的狀況及狀態下，依照面包的種類差異，運用的酵母不同，且所獲得的口感要求不同，有其各自最適合的麵糰溫度。而調整配方中的水溫，便是控制麵包麵糰揉和完成時的溫度的最直接手段。
通常，麵包麵糰糅和最適溫度在20-30℃範圍內，而終溫在20℃與30℃的麵糰之間，最大的差異是原料水的溫度。
與此同時，室溫也是影響麵糰溫度的重要因素。如在夏季，室溫相對偏高，此時所用的粉類溫度也較高，而有時即便是使用了接近0℃的冰水，麵糰溫度依然高於目標溫度時，則需要冷卻麵糰配方中的其它原料（雞蛋、粉類、油脂等），亦或實現冷卻攪拌容器，敷冰袋等。相反如果是在寒冷的冬季，為了達到終溫要求，也應適當選用熱水，而水溫卻不宜超過45℃，過高影響酵母活性。
麵糰溫度的控制是一個綜合因素，對於終溫的影響，主要有以下幾個要素：水溫（Wt：Water Temperature）、粉類溫度（Ft：Flour Temperature）、室溫（Rt：Room Temperature）、摩擦係數（FF：Friction Factor）。
其中，摩擦係數主要是指：因為麵糰攪拌形成過程中的摩擦，所以只是麵糰升高的溫度，通常定義在6-7℃。
關於終溫有一個關鍵的計算公式分享給大家：
麵糰終溫（Do：Dough Temperature）=（Wt+Ft+Rt）/3+FF
相應的，綜上所述，影響麵糰溫度最重要的水溫，是我們最需要知道的數據，導出其計算公式如下：
水溫（Wt）=3（Do-FF）-（Ft+Rt）
如果按照目標麵糰終溫，帶入上述公式算出的水溫是我們製作條件所能達到的，則可以直接調整水溫以完成麵包麵糰的製作，而如果超出我們能夠調整的水溫範圍（0-45℃），則需要適當調整其它原料的溫度，以達成最後的目標需求。
當然，控制麵糰終溫只是操作中最基本的環節，卻能夠決定完美麵包的成敗與否，是不是很神奇呢？這裡還要添加一個小彩蛋——水分添加量的比照，通常情況下，65%左右的水，是實現麵包最終鬆軟口感的小秘訣哦~當然具體的含水量，還要根據麵包種類的不同和手法工藝差別進行調整，不可一概而論~
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