在玉芝蘭餐廳裡，油蒸官燕的裝盤讓人印象深刻，容器是一盞放大的青花酒盅，器身很高，擺在面前不用探頭去瞧。
器皿充滿線條美，細腰寬肩，加一隻圓潤的頂蓋，是按唐代《仕女圖》做的器型。掀開蓋，中間凹槽不深不淺，正好擺一團細軟燕絲，底下埋兩粒桃膠，新鮮桃汁單獨裝盛，吃的時候澆淋，是相當精緻的筵席待遇。
/ 用作裝盛 鮮桃桃油蒸官燕
這裡是鉅鹿路851號，上海一處私人宅院，藏了成都來的玉芝蘭。不設門頭，只能預約，一天接待幾桌，和長髮街老店一模一樣的“脾氣”。
/ 到了預約的時間點，會有人在門口迎接
作為成都高級筵席私房菜之一，玉芝蘭有很多“厲害”的名頭，比如「成都第一家黑珍珠」，「CNN,FT都要拜訪的私廚」，「代表川菜上過《紐約時報》」……開到了上海名聲依舊顯赫，但在此之前，請先單純用料理認識它。
吃私廚，就像是走進主理人的過往，所歷種種，皆能從口味中體現。
“料理是用新鮮食材，但中餐烹飪並不簡單”
玉芝蘭主理人蘭桂均師傅，早年在蜀風園工作，學了從”面狀元“那兒傳承下來的“坐槓大刀金絲面”。1991年，他憑藉“這項絕技奪得“成都市首屆職工崗位大賽”冠軍，獎狀還在上海玉芝蘭掛著。
川廚善學習，兼容幷包。從日本回來後，蘭師傅想到把廣東的虎皮鳳爪、山東的大蒜泡醋、日本的白醋與四川的老壇泡椒融合，巧合成了讓他一舉成名的“泡椒鳳爪“。
這一道鳳爪，如今擺在玉芝蘭固定前菜「熊貓攢盒」裡。六格川味涼菜小件，菜色根據時令做調整，食材新鮮，鹹甜皆有，分量給的剋制，只讓胃口醒神，不能奪主菜的風頭。
/ 熊貓攢盒
80，90年代，式微的川菜終於靠”大麻大辣過大癮“復興，但傳統川菜裡走出來的廚人，還是放不下”一菜一格，百菜百味“。雖然這句話近兩年說得多了，但貫徹到底的也不多見，但玉芝應當算在其內。
洋樓三層分5間包房，分別應對不同人數的用餐需求。名字也取得應景，錦江，青羊，武侯...用的都是四川的地名。
和食材打交道久了，就會摸索出一套自己的“料理體系”，在蘭師傅這裡，湯最重，食材次之定格，調味輔襯定格。於是，與其說是川菜，倒不如說是“四川人做菜”，講究到底是“融合”兩個字。
/ 蘭桂均師傅
師傅去日本的經歷，讓玉芝蘭不拘泥於川菜的格局。成菜形式比起麻辣川菜，更像是日本菜，精緻而內斂。
一套菜單結合了川菜筵席，又借西餐的形式，緩緩鋪陳開來。有高潮有平緩，各種味型反覆交疊，味蕾頂上頂端，又緩緩降落，最後留一段清爽空白。
單說幾道費功夫的拿手菜，首先是譽稱「川西一絕」的大刀金絲面。
廣漢金絲面常用雞蛋，但玉芝蘭改用土鴨蛋。和麵不加水，是點心師傅的尊嚴。之後展現內家功夫，一柄長兩米的竹竿，師傅坐壓一頭，靠腹部發力推平面餅，麵餅最後成一張光滑的金黃麵皮。
/ Anthony Bourdain《Parts Unknown》，S8
皮成絲單靠大刀切，一氣呵成，細如髮絲，韌而不斷，這是蘭師傅在蜀風園就開始練習的手藝。
精貴的面得配金貴的湯，這碗麵用的開水白菜裡的清高湯，川菜廚房裡的頂配。土雞，土鴨，瘦肉，火腿給湯帶來醇厚，雜質被雞茸吸附，湯色清澈，透亮，潤黃。
鮮的表達完全天然，沒有添加味精只是基礎。呷一口，清爽不寡淡，層層疊疊，內力深厚，中間夾一點適宜的酸，更有利鮮味的爆發。
金絲面上桌，是一團絨線般的細面在金湯之中，頂上火腿絲如細沙，臥一朵油菜嫩芽。面用高湯燙熟，入味好嚼，喝湯清潤口腔，最後用青菜結尾。
川菜配酒，不是胡來的閒扯，常言“少不入川：，怕是被川菜的迅猛和酒精的狂熱降伏。與川菜相配，最常見的小甜水或者雷司令，但玉芝蘭不落入俗套。資歷頗深的Jasper Sun，給每一道菜都配上酒。
與金絲面搭配的清酒，取純淨極致的大米香，烘托面的穀物滋味，吃完喝乾，口中是乾淨的平衡感。
這等搭配換到海參這兒又換了路數。
土豆粉搭配海參是市井和筵席的組合，而重點在於湯的調味。牡蠣熬湯吊鮮，老母雞增加醇厚，這是湯頭。食材依次滑入特質瓷器，就到了調味的重頭戲。香醋定下味道大方向，四川辣椒炸的紅油點睛，最後撒蔥花。
/ 純正酸辣遼參
遼參搭配中式白酒，一道酸湯雖然鮮辣但也溫和並不強奪味蕾，白酒醇厚強勁，相互襯托成一張一弛，醒神暢快。吃完重味，再用自家山楂糕清口。
一整套菜單，是套組合拳，得按照順序往下吃。
主菜各有趣味，是把四川傳統料理和高端食材結合，做成川筵的神韻。味道也不是外界認為的”全辣“，各種味型都有體現，和牛麻婆豆腐，豆瓣筍殼魚，魚香茄子，松茸鍋邊素等等.......
/ 松茸鍋邊素，搭配了黃酒
除辣之外的味覺頂端是鮑魚。做法類似粵鮑，調汁里加了豉香，從海鮮變成了山珍的滋味。濃稠厚重，也是極鮮。
鮑魚自然是主角，盤中的其他都是搭配。東北五常大米和糯米混合，乾貝絲和黑虎掌菌點綴其中，與鮑汁一起吃下，不用量多，每口都飽足。
/ 豉香本色原味鮑魚
在玉芝蘭吃飯，說到底是高級料理（Fine Dining）帶來的體驗感，食物色香味以及踏進餐廳開始的一系列程序都包含在這份體驗裡。於是，餐具的講究也是自然而然，中餐有自己的韻味，再用日歐的餐具，倒失了氣質。
/ 所用餐具都會擺在展示櫃裡
比如，開場涼菜用攢盒也有講頭，是蘭師傅跑去景德鎮做的器皿，金絲楠木鑲雙面瓷畫，熊貓用工筆畫法，分毫畢現。
每道菜都有自己的器皿，就連最近新出的蝦凍膏，也放在青色梅瓶上。蝦凍是用基圍蝦煮湯，冷凍之後沒有苦味，入口回甘。菜還是極有審美，橘色湯凍，白色芝麻燒餅，深青魚子醬，再點綴玉色松子。
建議一口塞，緩慢融化的蝦湯和迸裂的魚籽，同時衝擊松子的油脂。
整套菜單，每股菜都緊緊銜接，開頭吃了有些迷茫，困惑川菜怎麼不辣，道道吃下肚，也快忘卻川菜應該辣。就像張三丰教張無忌打拳，吃了什麼不記得只曉得”好吃“。
涼菜醒神，用湯貫穿，鮑汁是到了頂端，再用酸辣味道衝一衝。然後把味道慢慢降下來，用幾道甜品緩一緩，再來幾道溫和的菜和清爽點心，結束整趟味覺的體驗。
並不能把玉芝蘭僅僅定義成川菜，這裡是蘭師傅幾十年的遊歷。總說"川菜的精髓在調味”，而調味的本身又是一種融合，吃過一碗金絲面才能有個粗淺理解。
Q&A
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Credit List
扶霞·鄧洛普《魚翅與花椒》
陳不謅《他們花了幾輩子，換來了川菜一世紀》
（部分圖片來源玉芝蘭）
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