文章來源： 隋風｜短史記（ID: tengxun_lishi）
過去讀古書，看到古人飲酒，總是被他們的酒量嚇到。
比如，名列“竹林七賢”的劉伶，自稱“一飲一斛”；陳叔寶在長安做寓公，和手下親信“日飲一石”；李白立志“百年三萬六千日，一日須傾三百杯”，又被杜甫說是“斗酒詩百篇”……以上斛、石、鬥、杯的大小，眾說不一，可無論怎麼算，他們的酒量都很大。
比較上述三個人的酒量，也很有意思。魏晉時期，劉伶一個人能喝10鬥（1斛=1石=10鬥）；南北朝結束時，陳叔寶帶著一幫人飲10鬥；到了唐朝，李白一頓才喝1鬥罷了。
所以，問題就來了，中國古人的酒量真有那麼大嗎？從劉伶到李白，又為什麼“一代不如一代”酒量直線變小？
劉伶、李白飲的是什麼酒
人類有著漫長的飲酒史。
先民們在發現釀酒原理之前，偶爾能喝到自然發酵的果酒和穀物酒。
這些酒的酒精含量很低，以現在的標準看，可能只有2度左右。
圖：陝西省白水縣的“杜康墓”，杜康是傳說中酒的發明者
2004年，中美兩國合作，對河南舞陽“賈湖遺址”的陶器沉澱物進行分析，發現一些陶器碎片上殘留有酒精成分。經過化驗，中美學者確認，這些陶器曾被用來盛裝以稻米、蜂蜜和水果等為原料、混合發酵而成的酒飲料。這一發現後來發表在美國《國家科學院學報》上，將人類釀酒史提早至9000多年前，即公元前7000年左右。①
先秦時期，中國開始在釀酒時使用“酒麴”——富含黴菌的穀物，有助於發酵。西周時代，飲酒在民間變得較為常見，《詩經》中有“十月獲稻，為此春酒”的句子。
到了漢代，人們能喝到的酒已有多種，如穀物酒、配製酒、果酒、乳酒等。其中，穀物酒的原料有稻米、黍米、粟米等。王莽時期的大司農魯匡，曾建議官府壟斷酒業，他說，“一釀用粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六鬥”。意思是用2斛粗米和1斛酒麴，能釀製6.6斛的酒。現代自制米酒通常在5度以下，西漢米酒的度數不會更高。②
圖：2003年，在西安北郊的漢代古墓中，發現一壺糧食酒酒。經測算，這壺酒當年應在4度左右。
漢代有不少名人都是海量。西漢的東郡太守韓延壽離任時，當地百姓敬酒餞行，他一共“飲酒石餘”；當過丞相的於定國更厲害，能“食酒至數石不亂”。
如果這裡說的“石”和稱重糧食的“石”是同一計量單位，那換算一下，漢代1石的容量相當於現在的2升，現在一瓶白酒大都是500毫升——1石是4瓶，數石就在10瓶以上了。也有人說，古人“一爵為升，十爵為鬥，百爵為石”，那飲酒1石也有百杯之多。
韓延壽、於定國能一口氣喝下這麼多酒，不是因為他們酒量大，而是酒的度數低。
最先發現這個秘密的人，很可能是宋代的沈括。他在《夢溪筆談》中解釋說，“漢人有飲酒一石不亂，餘以制酒法較之，每粗米二斛釀成酒六斛六鬥。今酒之至醣者，每秫一斛不過成酒一斛五斗，若如漢法則粗有酒氣而已，能飲者飲多不亂，宜無足怪。”
沈括的意思是說，與宋代所釀的酒相比，漢代的酒不過“粗有酒氣”，至多算是一種含有酒精的飲料罷了，酒量好的人飲一石不醉，不算什麼奇怪的事。
魏晉時期的酒，度數也不比漢代高。劉伶一次飲一斛（石）其實不算什麼，大約同時代的周顗“能飲酒一石”，馮跋“能飲酒一石不亂”，酒量不差於劉伶。
圖：宋徽宗所繪《文會圖》
唐代，酒麴的質量大為提高，除了傳統綠色的酒，還經能釀出琥珀色的酒——近似於現代的黃酒。岑參筆下“玉壺美酒琥珀殷”“甕頭春酒黃花脂”等詩句，說的就是這種新型酒。
當時酒的甜度、濃度都比較高，到了口中，讓人有“半似脂”“甘如飴”之感，這說明其度數不會很高。不過相比於漢代，唐代酒的度數還是有著明顯的提升。③
所以，從史書的記載來看，唐人豪飲的單位由“石”退化為了“鬥”。曾任左相的李適之“飲酒一斗不亂”，當過幽州刺史的盧齊卿“飲至鬥餘不亂”。
杜甫的《飲中八仙》寫的較為誇張，說汝陽王李璡“三鬥始朝天”——喝足三斗酒後，才去面見皇帝；李白“斗酒詩百篇”——飲下一斗酒，才思如泉湧；焦遂“五斗方卓然”——要飲下五斗酒，才略有醉意。
唐代1斗大致相當於漢代3鬥，假設李適之、李白、周顗、劉伶4人酒量大致相同，唐代二人組（李適之、李白）只喝了漢代二人組（周顗、劉伶）量的1/3，就喝醉或喝夠了。如此反推，唐代酒的度數大約是漢代的3倍，能達到10~15度。
到了宋代，制曲、選料、降酸等方面都更進一步，釀製出了度數較高，有辛辣味道的酒。宋人陳藻在一首詩中說，他品嚐到一種新酒，“莫嫌傾出清和濁，勝是嘗來辣且濃”。
宋代之前，幾乎沒有人會用“辣”，以及“勁”“烈”等來形容酒味。因此，史書中宋人的酒量“小”了許多，蘇東坡的學生張耒和晁補之對飲，兩人幹掉一斗酒，便都“微醺”了。④
高度蒸餾酒的出現
利用酒麴釀酒，過程中產生的酒精（乙醇）會殺死酵母，使酒停止發酵，所以不管怎麼樣提高酒麴質量、改進釀造方式，發酵酒最多也只有20度。
高度數的中國“白酒”、歐美威士忌、白蘭地、伏特加等，都是蒸餾酒——相比於水，酒精沸點（78.5℃）低、易揮發，制酒者只要收集加熱後產生的酒氣，並將之冷卻，就能得到高濃度的酒液。
對於蒸餾酒在中國出現的時間，存有一些爭議。目前大致有以下幾種說法：
漢代說。上海市博物館藏有一件東漢時期的蒸餾器，有學者用它做了4次實驗，包括用發酵糯米酒醅，蒸餾得到20—27度酒；用15.5度酒，蒸餾得到42.5度酒。2015年，海昏侯墓出土了一件體積更大的青銅甑 ，有學者認為它也有可能是用於制酒的蒸餾器。⑤
圖：海昏侯墓出土青銅甑的蒸餾原理示意圖（見於來安貴等《海昏侯墓出土蒸餾器與中國白酒的起源》）
唐代說。唐人詩中出現的“燒酒”“白酒”等詞，有人認為即是指蒸餾酒。另外，唐代《本草拾遺》中所記“甄氣水”“以器承取”等製作蒸餾水的辦法，同樣可以蒸餾燒酒。⑥
宋代說。宋人筆記中說，“酒中火焰，以青布拂之自滅”，通常而言，能燃燒的酒最有可能是度數較高的蒸餾酒。作為佐證，朱熹書中還有一句“燒酒謂之火酒”，按照清代《證俗文》的解釋，以蒸餾法制酒要用火，故而蒸餾酒又稱“火酒”。⑦
元代說。按照此說法，蒸餾酒技術是在元代，由阿拉伯傳入中國。元人忽思慧《飲膳正要》說，“阿剌吉酒，味甘辣……用好酒蒸熬，取露成‘阿剌吉’”。另一位元人許有壬說，
“世以水火鼎煉酒取露，氣烈而清，秋空沆瀣不過也。雖敗酒亦可為，其法出西域，由尚 方達貴家 , 今汗漫天下矣。譯曰‘阿刺吉’雲。”
按照忽思慧、許有壬所說，“阿剌吉”無疑是一種辛辣的蒸餾酒，它由西域傳入中國，一方面被用作藥材，另一方面成為達官貴人喜愛的新式飲品。李時珍在《本草綱目》也同意他們的說法，
“燒酒，非古法也，自元時始創其法，用濃酒和糟入甑 , 蒸令氣上 , 用器承取滴露。”並說，“燒酒，純陽毒物也……與火同性，得火即燃，同乎焰硝。”
圖：江西“李渡無形堂燒酒作坊遺址”，即元代製作蒸餾酒的遺址
綜合而言，說漢、唐已有蒸餾酒，顯然證據不足，掌握蒸餾技術，和利用這項技術制酒之間，沒有什麼必然聯繫。南北朝時期的《齊民要術》，詳細記錄了當時流行的制酒法，其中絲毫沒有涉及到與蒸餾法相關的內容。再結合前文所說，漢代人、唐代人動輒飲酒一石、一斗的“壯舉”，飲的也不可能是蒸餾酒。
至於宋代，從文字資料看，那時的某些酒可以燃燒，說明至少在40度左右，確實有可能是蒸餾酒。奇怪的是，宋代《北山酒經》等制酒著作中，又無一提及蒸餾酒的製法。可能的解釋是，宋代個別人在某種特殊情況下，無意中製作出了蒸餾酒，但是，沒有勾兌的蒸餾酒口味過於辛辣，不適於飲用，加之宋代酒實行官賣，普通人沒機會把發明的新酒推向市場，以至蒸餾酒的早期發明者都沒覺得有必要把製作方法記錄下來。
阿拉伯人信奉伊斯蘭教，厲行禁酒，他們12—13世紀發明蒸餾酒後，主要利用其治病。蒙古西征後，蒸餾酒製法被帶入中國。經學者考證，元代人忽思慧、許有壬等說的“阿剌吉”，最可能是蒙古語araki（一種酒）的音譯，該詞由突厥語arap轉化而來，最初詞源是阿拉伯語arap。由此，蒸餾酒製法源自西域的說法基本得以證實。
學者羅豐還特別注意到，蒸餾酒製法在元代甫一出現（見於《居家必用事類全集》，書中有對“南番燒酒法”的詳細記錄），就極為成熟。這也說明，此項工藝是自外國傳入。⑧
圖：內蒙古巴林左旗出土的銅製釀酒鍋
在李時珍編寫《本草綱目》的明代，蒸餾酒的製法早已不是秘密，但在民間的流行尚屬有限。有人統計，《金瓶梅》全書共有71處提及酒名，其中僅有11處是燒酒（又稱“燒刀子”，即蒸餾酒），其餘的金華酒、南酒、浙酒等都是被稱為“黃酒”的發酵酒。⑨
得益於勾兌技術的普及，蒸餾酒在清代真正流行起來。史稱，乾隆年間，“通邑大都，車載燒酒販賣者，正不可計數”。鑑於製作蒸餾酒要耗費大量糧食，清代皇帝屢屢下詔禁止制曲、釀酒。此類法令違背常情，自然難以推行，全部以失敗告終。⑩
隨著酒的度數提高，古人使用的酒杯也變得越來越小。任繼愈有個有意思的觀察，
“古代一直到宋，人們用的是大酒杯，現在通行的小酒杯則是從元代開始的。含酒精量少的酒可以用大酒杯。燒酒的濃度高，所以用小酒杯。這可以視為元代始有燒灑的旁證。”
小酒杯未必是元代之後才有，但元代以前，人們多用大杯，則是事實。明清時期，人們在喝蒸餾酒時，才用起今天的所謂“酒盅”。
也就是說，中國人的“酒量”之所以越來越差，與酒的類型變化有直接關係。早期制曲技術不高，酒的度數在5度左右，後來制曲技術進步，發酵酒的度數達到10—15度，直到元代，蒸餾酒普及後，酒的度數一下提高到40度，人們再想“鯨飲”已無可能。
註釋
① 馬利清、楊維娟：《從考古發現看中國古酒的起源及其與農業的關係》，《文博》2012年第4期。
②任玉華：《漢代酒業的發展及其社會功效研究》，吉林大學2012年。
③④ 王賽時：《中國酒史》，山東大學出版社2010年，第85—103頁、第151—158頁。
⑤來安貴等：《海昏侯墓出土蒸餾器與中國白酒的起源》，《釀酒》2018年第1期。
⑥邢潤川：《論蒸餾酒源出唐代——關於我國蒸餾酒起源年代的再探討》，《釀酒科技》1982年第2期。
⑦李華瑞：《中國燒酒起始探微》，《歷史研究》1993年第5期。
⑧羅豐：《蒙元時期的釀酒鍋與蒸餾乳酒技術》，《考古》2008年第5期。
⑨葉閏桐：《金華酒、燒酒及其他——談中的‘金華酒’及我國燒酒的起源和流行》，《貴州文史叢刊》1992年第4期。
⑩範金民：《清代禁酒禁曲的考察》，《中國經濟史研究》1992年第3期。
（完）
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