09.16 2個方法教你燒製廣式燒鴨,爐溫控制並不難

不少人做燒鴨都有個難題,廣式燒鴨燒製時,怎樣才能把爐溫控制好?相信大家都想自己做的燒鴨無論是賣相上還是品質上都能比對手好,如果你這兩樣都比不上你的競爭對手,那麼店裡的生意怎能好得了呢?如果你的燒鴨外表焦黑、鴨皮軟韌、色澤毫無光澤,這樣的廣式燒鴨拿什麼跟對手比?其實把燒鴨做好的目的也不僅僅是與競爭對手比個高低,而是要緊跟整個行業的潮流,同時要跟業內高手比拼誰的質量更好,才能使自身的製作技術得到長足的發展。另外做燒鴨需要做到細心,對相關技術也要有濃厚的學習興趣,俗話說打鐵還需自身硬,製作技術紮實了才能使自己的廣式燒鴨受到顧客們的認可。

2個方法教你燒製廣式燒鴨,爐溫控制並不難

很多人都知道,在廣式燒鴨燒製時,爐溫控制可謂是重點中的重點,不說別的,爐溫首先影響的就是上色,如果爐溫控制不好,很容易使燒鴨顏色過深或者過淺,有甚者一個不小心就能把燒鴨燒焦了,由於焦的速度太快恐怕連反應都來不及做。而且爐溫還影響著燒鴨表皮的脆度,燒鴨皮脆不脆除了看皮水,最大的因素就是爐溫,爐溫過低會使燒鴨表皮過於堅韌、肉質柴口,這種燒鴨很難讓顧客滿意,長此以往,根本就不會有回頭客回來吃第二次了。

2個方法教你燒製廣式燒鴨,爐溫控制並不難

既然廣式燒鴨爐溫控制這麼重要,有沒有方法能夠把它牢牢控制住?要做到對爐溫的穩定控制,就要先要排除掉一些讓爐溫不穩定的因素,我們要做到掌控每一個燒製步驟,來獲得對溫度的控制權。

1.首先,要選擇稱手的工具!

當然,要做好廣式燒鴨就要選擇稱手的工具,燒爐是製作廣式燒鴨必不可少的工具,而且對溫度的影響也最為直接,你平時都用什麼燒爐?你對你用的燒爐有多少了解?用起來順手嗎?這些都是問題。首先我們來了解下雙層爐和單層爐,它們之間的特點都有什麼不一樣的地方,單層爐比雙層爐保溫性能要差一些,單層爐前期溫度升得快而且猛,在燒製期間如果對爐內燒鴨進行開蓋、風門控制或者觀測時,會使爐內溫度迅速流失,導致爐內溫度下降。而雙層爐雖然開始升溫慢,但是保溫性能好溫度也非常的穩定。雖說保溫性能上有差別,但是各有各的優缺點,選擇時根據自己的燒製方法來選擇合適的燒爐更好。

如果用的是炭燒爐,那麼在炭的選擇上也要有所講究。

選炭時要選擇塊頭稍大的炭,小塊的炭不適合進行長時間的燒製,因為炭塊太小在前期時火勢會很旺,而到後期很快就會燃燒殆盡,使後期爐溫不足,這會讓燒鴨品質得不到保障。

2個方法教你燒製廣式燒鴨,爐溫控制並不難

2.對風門需要有應變的方法和嫻熟控制!

廣式燒鴨製作中,風門就是控溫的油門與方向盤,利用風門的開合大小來控制爐內溫度,風門開得大一些,溫度就高,風門收小溫度就隨之下降,要適當利用風門來控制爐溫高低。

這裡要注意的是,燒爐不能放在風大的地方,避免打開風門時讓爐中的火苗發生偏移,使爐溫不能處於穩定的狀態,爐內燒鴨會因此受熱不均勻,影響上色和表皮脆度,這些都要注意。

*有關“廣式燒鴨爐溫控制”就說到這裡。如果你對廣東燒鵝、廣式燒臘、潮州滷水、隆江豬腳飯等美食製作技術感興趣,可以關注我們,我們更新的其他文章和問答,有詳細的分享哦!


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