我們常說的徽菜，便是傳統意義上的徽州菜。徽州在哪？不少人提到徽州，一定會想到黃山、宣城、績溪等——
所謂徽州，指的是古徽州屬下的歙縣、黟縣、休寧、祁門、績溪和婺源六個縣。現在，前面四個縣歸屬於黃山市，績溪屬於宣城市，婺源已經歸屬江西的上饒市，古徽州已經不復存在，剩下的，只是一個文化意義上的徽州了。其中，歙縣是古徽州府的府衙，是徽州文化的發源地，也是徽菜的發源地。
徽文化源遠流長
去了徽州才知道，境內大大小小全是山，重巒疊嶂、溪流縱橫，本地百姓大多種植茶葉等經濟作物，需要翻山越嶺，長途跋涉，消耗了大量的精力和汗水。這使得本地的居民口味較重，喜歡吃醬味、滷味和各類鹹菜醃肉，愛好口味層次濃厚的發酵食品，所以，徽菜有“鹽重好色，輕度腐敗”的特點。
徽菜有“鹽重好色，輕度腐敗”的特點
提到徽菜，大家第一想到的可能就是毛豆腐。毛豆腐其實就是豆腐，上面附著著白色菌絲，也許只有在徽州，才能明白這種食物是如何誕生的。《舌尖上的中國》第一季在《轉化的味道》裡專門拍攝過這種具有皖南特色的徽菜：
毛豆腐在徽州十分常見
“豆漿的表皮漸漸凝結，這是大豆腐富含油脂的表現，但是對於製作毛豆腐而言，油脂是多餘的。製作毛豆腐的關鍵在於用自制的發酵酸水來點滷，酸性物質同樣可以讓大豆蛋白凝固。但是，酸水更大的意義，在於其中的微生物隨著點滷流入，像種子一樣被埋植進豆腐當中。發酵後的豆腐，內部已經大為不同，毛黴菌分泌蛋白酶，讓大豆蛋白降解成小分子的腖類、多肽和氨基酸。”
轉化給豆腐帶來了異常鮮美的味道
一系列的轉化，給豆腐帶來了異常鮮美的味道。毛豆腐因此成為徽州十分家常的一道菜。在黃山腳下的西遞古村遊蕩，不大的村子裡就有好幾家專門售賣毛豆腐的小店。老闆只需要一口熱爐和一面平板大鍋，便能得心應手地用鏟子油煎一塊一塊的毛豆腐。豆腐吃油，在滾燙的平底鍋上滋滋作響，等到毛豆腐的表面由白色變成金黃色時就可以盛上來裝進小紙碗裡，遊客們拍著隊購買，在樹蔭、牆角和古村的圍欄邊津津有味地品嚐豆腐。
製作毛豆腐
徽州還有一道名菜刀板香，切一大塊火腿或者鹹肉與筍片同燉，兩個小時後將鹹肉切片即可。用火腿和竹筍同燉，不需要放任何調料，哪怕是鹽，火腿的鮮香浸潤在筍片的清爽裡，兩者合二為一的味道讓人嘴饞，心更饞。
刀板香
對於火腿，大家更加熟知的是金華火腿和雲南的諾鄧火腿。其實火腿是徽菜的一道重要的原材料，傳統徽菜尤其善用火腿。
自古就有“金華火腿在東陽，東陽火腿在徽州”的老話。徽商到了金華，之後才有了浙江的金華火腿，據統計，金華最早一撥做火腿的人，全部來自徽州的績溪，那個時候，徽商的足跡已經遍及大江南北了！
徽州善制火腿
如何判斷一隻火腿的好壞？徽文化專家說過，將整隻火腿倒掛，火腿的部位上，腳爪叫火爪，蹄髈叫火朣，再往下是上方和中方，最下面的一大塊叫滴油，將竹籤分別在火朣、中方和滴油三個部位插進去，再拔出來聞聞味道，夠香的話，就是一隻醃製品質尚好的火腿了。
這就是徽州火腿！
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