我们常说的徽菜，便是传统意义上的徽州菜。徽州在哪？不少人提到徽州，一定会想到黄山、宣城、绩溪等——
所谓徽州，指的是古徽州属下的歙县、黟县、休宁、祁门、绩溪和婺源六个县。现在，前面四个县归属于黄山市，绩溪属于宣城市，婺源已经归属江西的上饶市，古徽州已经不复存在，剩下的，只是一个文化意义上的徽州了。其中，歙县是古徽州府的府衙，是徽州文化的发源地，也是徽菜的发源地。
徽文化源远流长
去了徽州才知道，境内大大小小全是山，重峦叠嶂、溪流纵横，本地百姓大多种植茶叶等经济作物，需要翻山越岭，长途跋涉，消耗了大量的精力和汗水。这使得本地的居民口味较重，喜欢吃酱味、卤味和各类咸菜腌肉，爱好口味层次浓厚的发酵食品，所以，徽菜有“盐重好色，轻度腐败”的特点。
徽菜有“盐重好色，轻度腐败”的特点
提到徽菜，大家第一想到的可能就是毛豆腐。毛豆腐其实就是豆腐，上面附着着白色菌丝，也许只有在徽州，才能明白这种食物是如何诞生的。《舌尖上的中国》第一季在《转化的味道》里专门拍摄过这种具有皖南特色的徽菜：
毛豆腐在徽州十分常见
“豆浆的表皮渐渐凝结，这是大豆腐富含油脂的表现，但是对于制作毛豆腐而言，油脂是多余的。制作毛豆腐的关键在于用自制的发酵酸水来点卤，酸性物质同样可以让大豆蛋白凝固。但是，酸水更大的意义，在于其中的微生物随着点卤流入，像种子一样被埋植进豆腐当中。发酵后的豆腐，内部已经大为不同，毛霉菌分泌蛋白酶，让大豆蛋白降解成小分子的胨类、多肽和氨基酸。”
转化给豆腐带来了异常鲜美的味道
一系列的转化，给豆腐带来了异常鲜美的味道。毛豆腐因此成为徽州十分家常的一道菜。在黄山脚下的西递古村游荡，不大的村子里就有好几家专门售卖毛豆腐的小店。老板只需要一口热炉和一面平板大锅，便能得心应手地用铲子油煎一块一块的毛豆腐。豆腐吃油，在滚烫的平底锅上滋滋作响，等到毛豆腐的表面由白色变成金黄色时就可以盛上来装进小纸碗里，游客们拍着队购买，在树荫、墙角和古村的围栏边津津有味地品尝豆腐。
制作毛豆腐
徽州还有一道名菜刀板香，切一大块火腿或者咸肉与笋片同炖，两个小时后将咸肉切片即可。用火腿和竹笋同炖，不需要放任何调料，哪怕是盐，火腿的鲜香浸润在笋片的清爽里，两者合二为一的味道让人嘴馋，心更馋。
刀板香
对于火腿，大家更加熟知的是金华火腿和云南的诺邓火腿。其实火腿是徽菜的一道重要的原材料，传统徽菜尤其善用火腿。
自古就有“金华火腿在东阳，东阳火腿在徽州”的老话。徽商到了金华，之后才有了浙江的金华火腿，据统计，金华最早一拨做火腿的人，全部来自徽州的绩溪，那个时候，徽商的足迹已经遍及大江南北了！
徽州善制火腿
如何判断一只火腿的好坏？徽文化专家说过，将整只火腿倒挂，火腿的部位上，脚爪叫火爪，蹄髈叫火朣，再往下是上方和中方，最下面的一大块叫滴油，将竹签分别在火朣、中方和滴油三个部位插进去，再拔出来闻闻味道，够香的话，就是一只腌制品质尚好的火腿了。
这就是徽州火腿！
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