王世融

剩飯菜，應該是所有人都要經歷的“飲食模式”，真正意義上來講，其實很少有人真正做到“現吃現做”，一不小心就會剩飯剩菜，對於剩飯菜而言，有一些的確是不建議大家吃的。

這些菜不建議您隔夜食用：

綠葉蔬菜，特別是深色蔬菜，蔬菜經過一夜的放置真容易產生較多的亞硝酸鹽物質，特別是一些不靠譜存放過程下的剩菜，亞硝酸鹽的滋生量會更大。

另外，對於各種滷肉、醬肉、燻肉以及各種加工肉製品，不建議剩下隔夜，這樣的食物本身含鹽量較高，經常一晚上的放置更容易增加細菌等微生物的滋生，對於身體威脅較大，從根本上來講不建議多吃，另外更不可隔夜。

對於現拌涼菜同樣不適合隔夜，新鮮蔬菜經過涼拌之後其實還好，保留了很大一部分營養物質，但是如果經過隔夜，新鮮的蔬菜、豆類很容易受到微生物侵襲，相比其他菜餚更需要注意。

對於“剩菜剩飯”，應該怎樣科學處理，有些事情需要大家知道：

①如果有飯菜剩餘，需要各位準備靠譜玻璃保鮮盒，正確儲藏， 現實生活中大多數人都用碗、碟、盤子來儲存剩飯，但其實這些器皿衛生、微生物條件並達不到，相比更容易受到細菌等微生物的汙染，而且用這些器具放到冰箱中不能有效利用空間。考慮到食品安全相關因素，建議您購買合格、專業的食品保鮮盒進行存放食物。另外，冰箱的層數不同，其溫度也不相同，在上層或者最下層的溫度普遍較低建議存放容易變質的食物，比如豆製品、酸奶等食物。不易變質、適合長期儲藏的食物請放在冰箱其他部位。

②無論如何，建議您最好“剩肉不剩菜”，剩菜保存過程中容易對身體造成威脅，一旦剩下12小時內必須吃完，另外對於肉類也請在兩天之內必須吃完 。

③剩飯菜一定要熱透，吃起來才能更加安全：

針對剩菜殘羹，第二天食用一定要熱透，避免有害物質的攝入，另外熱飯的時候建議您放些新鮮蔬菜，比如西紅柿、胡蘿蔔、洋蔥以及豆製品等，既補充了營養，而且也能增添剩菜的幾分顏色，幫助促進食慾。

④如果可以，最好現做現吃。

新鮮的食物相對而言才會更有營養，而且食品安全風險會更低建議您少買點菜、少買點肉，現做現吃，避免剩餘。

剩菜剩飯，請您靠譜看待，科學處理，謝謝您的支持。

王思露營養師

1、莖葉蔬菜

隔夜菜的危害，主要來自亞硝酸鹽。而亞硝鹽酸的含量，和菜本身的硝酸鹽含量關係密切。檢測表明，莖葉類蔬菜的硝酸鹽含量最高，其次是根莖類蔬菜、十字花科蔬菜、瓜類蔬菜。

2、海鮮

包括，螃蟹、魚蝦等。它們隔夜（長時間放置）後，會產生一種能夠降解蛋白質的物質，進入人體則會損傷我們的肝、腎功能。

3、雞蛋

雞蛋的好處無需贅言，吃起來簡單便捷營養全面，但正是因為豐富的營養，讓長時間放置的雞蛋很容易成為細菌滋生的溫床。

4、米麵等澱粉類食品

因為這類食品容易被葡萄球菌汙染，葡萄球菌屬於耐熱性細菌，也就是說你第二天即使加熱，也會有或多或少的細菌殘留。

5、豆漿

除了各種吃的，喝的方面，豆漿也不宜久放。最好在常溫下2—4小時內喝完，否則菌落數量會急劇增加，進而導致變質。

營養師邱天

大家都知道病從口入，如果不注意飲食衛生，容易對身體造成不適，甚至是中毒，危害人體健康。如果朋友問到隔了夜的菜能不能吃？其實呢，隔不隔夜不是問題所在，最關鍵的是保存過程中，菜發生了什麼質的變化，我們一起來看下有哪些隔夜菜不能吃：

1、銀耳

夏季到了，很多人喜歡弄點銀耳蓮子湯來喝，不僅潤肺還美容。但是銀耳湯煮熟後，如存放時間過長，在細菌分解作用下，硝酸鹽會還原成為亞硝酸鹽類，人喝了這種銀耳湯，亞硝酸鹽自然地進入血液，使血液中的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，從而喪失攜帶氧氣的能力，使人體缺乏正常的造血功能所需要的鐵，從而導致貧血。

2、海鮮、魚類

大閘蟹煮熟以後最好當天吃完，不要保存。因為蟹黃熟了之後很容易變質，大閘蟹的蟹肉含水分子較多長時間的放置會導致水分流失，從而喪失大閘蟹本身的美味。魚和海鮮隔夜後易產生蛋白質降解物，會損傷肝、腎功能。

3、綠葉蔬菜

保存過程中，也可能會有一些空氣中細菌進入。煮熟的蔬菜更適合細菌生長，在適當的條件下它們會大量生長，而生長過程中硝酸鹽就可能轉化成亞硝酸鹽，致癌。

4、茶

茶因放置時間過久，維生素大多已喪失，且茶湯中的蛋白質、糖類等會成為細菌、黴菌繁殖的養料，所以，隔夜茶不能喝。

5、湯

廣東靚湯最出名，很多家庭主婦都特別會煲湯，有的人覺得多餘的湯倒掉可惜，留著第二天繼續喝。但剩湯長時間放在鋁鍋、不鏽鋼鍋內,易發生化學反應,分解出有害物質。建議湯底不要放鹽之類的調味品,煮好的湯用乾淨的勺子舀出來當天要喝的,喝不完的,最好盛放在玻璃或陶瓷器皿中,存放在冰箱裡。

天氣越來越熱,隔夜的飯菜容易受到細菌汙染,大量繁殖,導致胃腸炎且食物中毒。為預防這些事件的發生，建議朋友們儘量當天的菜當天吃完。最後祝大家身體健康！

廣東耿誠餐飲

吃東西還是吃新鮮的為好，吃多少做多少，儘量不剩菜剩飯。以下這些食物是非常不建議留著下頓吃的。

1.銀耳，菇類

銀耳、菇類硝酸鹽含量高，吃剩的銀耳放置時間過長，硝酸鹽容易被細菌分解成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是公認的一級致癌物質。偶爾接觸亞硝酸鹽是沒什麼大礙的，如果長期接觸，就有可能使人體某些部位發生癌變。

2.加了鹽的湯

很多主婦熬湯都是一大鍋，一頓肯定吃不完，如果整鍋都加了鹽，長時間放在鋁鍋、不鏽鋼鍋內就很容易發生化學反應，生成有害物質。所以，建議熬湯不要加鹽，吃一點加一點鹽，剩下的不加任何調料，放冰箱保存還是可以下頓吃。

3.魚和海鮮

魚和海鮮放置時間過長容易產生蛋白質降解物，損傷肝、腎功能。

4.綠葉蔬菜

大多數綠葉蔬菜硝酸鹽含量很高，長時間存放也容易產生亞硝酸鹽。

不管怎樣，吃剩菜都是不健康的，按需製作食物才是王道，千萬不要因為怕浪費而強迫自己吃這些有害的剩菜。

醫聲護事

我是侯慧敏營養師，堅持做天天不重樣的營養早餐，分享健康靠譜的營養知識，歡迎點擊關注！

隔夜菜只要沒有發黴變質，基本上沒有千萬不能吃這一說。

在我們的日常生活中總是會遇到剩飯菜的問題，當然能不剩最好不剩，萬一吃不了處理得當也能最大程度地保護我們的健康。

首先我們來看蔬菜，蔬菜中的硝酸鹽含量比較高，遇到空氣中的細菌就會被還原為亞硝酸鹽， 亞硝酸鹽過量就會對人體產生危害。所以蔬菜類特別是硝酸鹽含量較高的葉菜類最好別剩，蔬菜的能量不高，當餐儘量吃完也不會能量超標。蔬菜中最主要的維生素再加熱基本也所剩無幾，也就沒什麼營養了。

肉類本身的硝酸鹽含量很低，主要為人體提供蛋白質和礦物質，這些營養物質不怕熱，加熱後也不會有太大損失，相比於剩菜營養價值更高一些。但魚肉和豆類屬於高蛋白食物，特別容易滋生有毒病菌，所以要儘量當餐吃完，如果實在吃不完，在放入冰箱冷藏之前先加熱，徹底殺死細菌後再存放。

其實剩飯剩菜最好能提前分裝，長時間暴露在空氣中容易滋生細菌。如果某一餐感覺做多了出鍋後最好馬上裝入保鮮飯盒，等涼了再放入冰箱保存。這樣也避免了口腔中的細菌與飯菜的接觸。

有研究表明，大蒜、洋蔥、純果汁、大蔥、蘿蔔都能很好地清除體內的亞硝酸鹽，因此在吃剩飯剩菜的時候最好搭配上這些食物。此外，新鮮蔬果中的維生素c還能阻斷亞硝酸鹽轉變為亞硝胺，因此也是剩飯菜的良好搭檔。

最後提醒大家的一點是剩飯菜加熱一定要充分，普通加熱要10分鐘以上，微波至少也要2分鐘。剩飯菜最好隔餐吃，不要存放太長時間，否則致病菌產生的毒素，高溫加熱也無法消除。

侯慧敏營養師

這三種食物一夜之間就會產生致癌物，隔夜了千萬不能吃！

綠葉蔬菜:在《隔夜食物致癌》的新聞中，提到它可能引起癌症的原因是——“有些綠葉蔬菜含有較多的硝酸鹽，煮熟後如果放置太久，在細菌分解的作用下，硝酸鹽會還原成亞硝酸鹽。

目前，普通莖葉類蔬菜硝酸鹽含量最高，瓜類蔬菜硝酸鹽含量略低，根莖類和花椰菜類蔬菜硝酸鹽含量中等。因此，如果你同時購買大量蔬菜，應該吃葉菜，如白菜、菠菜等。如果你打算煮更多的蔬菜，第二天熱吃，儘量少做莖葉類蔬菜，選擇瓜類蔬菜。

開水和湯:開水中亞硝酸鹽的含量相對較高，在人體內還會形成致癌物亞硝胺，24小時後，亞硝酸鹽佔新鮮開水的比例明顯高於近1.5倍。如果放在金屬鍋裡喝湯也有同樣的危險。

豆製品:

這三種菜最好隔夜就扔掉

涼菜：大部分涼拌菜都沒有經過高溫加熱處理，特別容易導致細菌甚至寄生蟲卵的殘留，從而引發疾病，病菌會引起腸道疾病。因此，做涼拌菜時最好適量，現做現吃，剩餘的涼拌菜一定要倒掉。

散裝的滷味製品，滷味製品最好不要隔夜，尤其是春夏季節。放置時間長了會造成細菌滋生，嚴重的會導致食物中毒。即使放在冰箱的食物也不是絕對的保險，冰箱也容易滋生黴菌，還有喜冷細菌等.

海鮮:蟹、魚、蝦等海鮮，一夜之間就會產生蛋白質降解產物，損害肝腎功能。如果買多了，只能煮一部分，剩下的海鮮用香脆袋或香脆盒裝好，冷凍在冰箱裡，下次再煮。

火紅的大閘蟹

近幾年來，營養知識普及，大家都有些養生常識，可是有些知識也是以訛傳訛，跑偏了道變成謠傳。很多人知其然不知其所以然，也有人杯弓蛇影，變得小心翼翼，什麼都不敢吃了。隔夜菜吃還是不吃，哪些能吃，便是熱議話題之一。

首先來說一說，為什麼大家都在傳隔夜菜不能吃？那是因為菜中有一些硝酸鹽，隨著烹飪後保存的時間延長，會被細菌中的硝酸還原酶還原成為亞硝酸鹽，過量就會對人體產生危害。亞硝酸鹽的毒性，主要在於它能夠把血紅蛋白氧化成為高鐵血紅蛋白，從而引起缺氧，導致紫紺症。通常認為成年人一次攝入200mg以上的亞硝酸鹽可能發生中毒反應。中毒的人全身青紫色，很是嚇人。

如此說來，含有硝酸鹽高的菜就要警惕了。哪些蔬菜的硝酸鹽含量高呢？蔬菜中的硝酸鹽含量按從高到低排列，依次為：葉柄>葉片>莖>根>花>薯塊>鱗莖>果實>種子。就是說，豆角、番茄、洋蔥之類蔬菜硝酸鹽含量原本就低，無需擔心；而菠菜、韭菜、芹菜和蘿蔔之類就有這種擔心。所以從這種角度來說，綠葉菜隔夜後最好不吃。

尤其是一家人吃完剩下的菜，很多家庭晚餐菜吃不完，會直接放到冰箱裡第二天接著吃，這樣做就不大妥當。如果是做好了先撥出來，放到保鮮盒裡，再放到冰箱裡，第二天早晨吃還好一點。

所以，一句話回答這個問題：吃剩的綠葉菜隔夜千萬不要吃。

曉晶老師的健康課

哪些菜隔了夜不要吃，請你往下看：

所謂隔亱菜並不單指放了一亱的菜，據有關資料所說，放置時間超過8～10小時就應該算隔亱菜了。

導致食物中毒有毒成分增加有兩個方面的原因，一是因為食物中的化學物質產生了致癌物，如亞硝酸鹽，即使加熱後也不能去除。二是在放置時受到外來細菌的第二次汙染。以下幾種菜隔亱最危險：

一、綠葉菜，通常莖葉類蔬菜硝酸鹽含量最高，瓜類蔬菜稍底，根莖類和花菜類居中，這些蔬菜如買多了先煮含硝酸鹽高的，如未吃完的隔亱了就不要吃了。

二、海鮮，螃蟹、魚類、蝦類等，隔夜會產生蛋白質降解物，損傷肝腎功能。

三、銀耳蘑菇，不論是野生的還是人工栽培的銀耳蘑菇等，都容易殘留很多硝酸鹽，如果隔亱時間有點久了，最好忍痛扔掉。

四、雞蛋，很多人都愛吃沒煮透的半熟蛋，而這種蛋殺菌不徹底，加上雞蛋營養豐富易滋生細菌，隔夜的食用後會發生危險。

另外，熬好的湯剩下的用鋁鍋、鐵鍋裝，會析出對人物有害的物質，隔夜的不要吃；滷製品，買來的滷製品最好當天吃完，放入冰箱會生黴菌，隔夜的不要再吃了。

供參考。

會理真實再現

我曾經是一個堅定的隔夜菜不能吃的忠實的執行者，也改變了爸爸媽媽多年的習慣。爸爸媽媽不吃隔夜菜了，我卻吃隔夜菜，爸爸媽媽用我當年的上學學習來的知識教育他們的，反過來，又來教育我，是不是挺好玩的。但是我想說的是隔夜菜能不能吃，至今爭議不休，公說公有理婆說婆有理的，聽來似乎都挺有道理的，我感覺做任何事情，都要有根有據，不要為了強調自己的觀點，一刀切，這是危險的。

一、隔夜菜為什麼不能吃？

1、神一樣的傳說——隔夜菜裡的亞硝酸鹽致癌。

嚴格來說，亞硝酸鹽屬於一種有毒物質，而非直接致癌物質，致死量為對於體重60kg的人來說是1.32g。亞硝酸鹽在我們生活中無處不在例如：各國許可使用的食品添加劑、綠葉蔬菜藏亞硝酸鹽的主要成員。亞硝酸鹽與蛋白質分解產物在酸性條件下發生反應，易產生亞硝胺類致癌物，過量攝入可能增大患胃癌的風險，但“增加風險”並不意味著“一定致癌”。說一句大白話就是你一次要吃剩菜幾公斤的養子。是不是我們人云亦云，嚇死了我們自己。

2、細菌滋生

現在的電冰箱的普及這些都不是事。吃過的剩菜，保鮮盒或者保鮮袋封存在冰箱裡，第二天在拿出來吃，但是吃前一定，熱透，例如微波爐從食物內部加熱，就不錯的。

3、有些隔夜菜的確不能吃——源頭

一是青菜類，隔夜儘量不要吃的，例如白菜、芸豆、四季豆、香椿等等

二是菜本身就不要吃例如農藥殘留、有毒的植物。毒蘑菇、河豚、海鮮類等等

二、建議：

1、中國人的習慣就是大盤菜，我家至今是這個樣子，有時習慣是比較難以改變的，應該是按量訂餐，但是你說來個朋友該怎麼辦？看來改變一個民族的飲食習慣，不是十年、八年的事情。

2、分餐制的推廣，還可以減少許多病的傳播的。（個人之言）

七彩生物界

近日，中央臺報道了一起食物中毒事件，讓不少人都為之警惕。住在臨沂市的王女士家的小女兒發生了一起食物中毒。

據瞭解，在8月1號晚，小女兒剛放學回來，便囔著要去吃大蝦，這個大蝦是昨晚剩的，由於剩的很少，便都由小女兒獨自吃了，吃的時候僅進行一下溫熱處理，並沒有多想。結果，沒到一個小時的時間，小女孩就開始叫著肚子痛，接著腹瀉，開始出現嚴重嘔吐，吐出物中帶血，王女士嚇得趕緊打了120電話，將小女孩拉到急救區，經過3小時的搶救工作，小女孩才脫離了危險。

醫生透露說：夏季是食物中毒高發的階段，還好送來的及時，並沒有太大的危險，但是，家長一定要提高警惕，並不是什麼食物都可以放進冰箱下次再吃的！

一、海鮮品

夏季，大多數人都會選擇喝著啤酒再吃些小龍蝦、螃蟹等海鮮，但是記住千萬不能剩下隔夜再吃！魚和海鮮隔夜後易產生蛋白質降解物，會嚴重損傷肝、腎功能。尤其一些煮的不熟的海鮮，更易導致中毒！

二、滷肉

散裝滷味是要當天吃完，不可隔夜的。從食品安全角度講，隔夜吃是不衛生的，可能的話最好不要吃隔夜糟貨。食品專家提醒，即使放在冰箱裡的食物，也並非絕對“保險”。冰箱裡易孳生黴菌，還有嗜冷菌等，嚴重者引起中毒。

三 、半生的雞蛋

現在很多的人們喜歡吃半生的雞蛋，認為半液態狀的沒有完全煮熟的雞蛋不會破壞其營養成分，但其實生雞蛋裡含有很多細菌和病毒，以沙門氏菌為主。而且其實熟透與半生的營養不會與太多的差別。而且半生的雞蛋隔夜後食用特別容易滋生細菌，造成腸胃不適、脹氣等。

四、隔夜開水

雖然開水已經煮透了，但是建議還是少喝隔夜開水，因為亞硝酸鹽在人體內可形成致癌的亞硝胺。有專家發現，開水中的亞硝酸鹽含量較生水為高。而且反覆多次煮沸時間過長或超過24小時的開水，亞硝酸鹽的含量均明顯升高。開水放置24小時後，亞硝酸鹽含量是剛燒開時的1、3倍。我國居民有愛喝開水的習慣，最好是現燒現喝或只喝當天的開水，也不要喝煮沸時間過長的開水。

五 、隔夜銀耳

無論是室內栽培的銀耳還是野外培植的銀耳都含有非常多的硝酸鹽，經過烹飪，細菌分解之後，硝酸鹽會還原成亞硝酸鹽。如果當天喝，亞硝酸就能自然地進入血液循環，血液裡的紅血球裡有血紅蛋白，能攜帶大量的氧氣供機體需要。但是隔夜的銀耳會使得亞硝酸起反作用，使得人體中正常的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，喪失攜帶氧氣的能力，造成人體缺乏正常的造血功能。

六、隔夜葉菜

綠葉蔬菜中含有不同量的硝酸鹽，烹飪過度或放的時間過長，不僅蔬菜會發黃、變味，硝酸鹽還會被細菌還原成有毒的亞硝酸鹽，有致癌的作用。

不同的蔬菜在相同的儲藏條件下，莖葉蔬菜的亞硝酸鹽生成量最多，瓜類蔬菜稍稍低一些，根莖類和花菜類居中。因此如果買蔬菜回家儲存，應當先吃莖葉類的，比如說菠菜、白菜等。

那麼，夏季如何保證食品安全？

1、食品應燒熟煮透

所有生食品烹飪前應徹底解凍，長時間貯存的食品食用前應徹底再加熱至中心溫度70℃以上，以防止食品原料中的細菌存活。

2、妥善存放食品

當熟制食品存放在10℃至60℃之間的溫度條件時，存放時間應不超過2小時。食品中心溫度保持在60℃以上(熱藏)的集體用餐配送食品，其保質期應不超過燒熟後4小時;食品中心溫度保持在10℃以下(冷藏)的食品，其保質期應不超過燒熟後24小時。

3、多食苦味

美國科學家認為，野菜和苦瓜等苦味食物中除了含有豐富的維生素B12之外，其中的氰化物還能殺害病菌，並抑制癌細胞中的細胞色素化酶，使之發生代謝障礙。

另外，一些苦味的水果抑菌、抗癌功效也是非常好的。如檸檬、柑橘、西柚等，它們的苦味都來自於一種叫“檸檬苦素”的物質。研究發現，檸檬苦素能增強人體免疫力，這種化學物質對乳腺癌、胃癌、口腔和肺癌都有一定的預防效果。

還有蒲公英、荷葉等苦味食物，把蒲公英根：荷葉：玫瑰花按比例2:7:1調配，做成蒲公英荷葉茶，每日代飲。蒲公英是“天然抗生素”，有抗菌消炎的作用，對金黃色葡萄球菌耐藥菌株、溶血性鏈球菌有較強的殺菌作用。據《本草綱目》記載，它性平味甘微苦，有清熱解毒、消腫散結及催乳作用，對治療乳腺炎十分有效。

荷葉作為藥用，主要是取其芳香化溼和淡滲利溼的功效。而刺玫花，味辛、甘，性微溫。理氣解鬱，活血散瘀。加入刺玫花，既可以中和蒲公英的寒性，還可以抗菌消炎、暖胃止痛。

4、不要不分生熟放冰箱

食物生熟不分放冰箱，一個很關鍵的隱患是「李斯特菌」汙染。

雖然聽起來並不耳熟，但李斯特菌是引發食物中毒的罪魁禍首之一，國家食藥監總局幾乎每年都會發布李斯特菌汙染食品的風險預警。

李斯特菌能在低溫條件下活很久，人感染之後可表現出發熱、肌肉痛、噁心、腹瀉等症狀，嚴重的甚至會發展成腦膜炎、敗血症，危及生命。

在我國，李斯特菌最容易存在於生肉製品中，另外生牛奶和一些奶製品也容易被汙染。

所以，建議大家儘量不要把生肉和未消毒的鮮奶放冰箱。

關鍵字: 健康 生活 剩飯剩菜