開熟食店製作滷肉，要是沒有一個固定的香料配比，作出的滷肉有時好吃，有時難吃，這樣下去，生意也就只能關門大吉了，所以一個固定的香料配比，是製作滷肉的關鍵，今天我就來分享一下製作滷肉配方的基本原則和通用組方公式，在製作滷肉配方時，首先要遵循的原則就是定味，確定食材的需要的主香料，然後再是確定輔料，下面分類來說明一下，喜歡的就收藏吧。
一、豬肉類：
通常豬肉類的主香料使用：八角、桂皮、肉蔻、良姜、砂仁，輔助香料添加丁香、胡椒、甘草、白扣、陳皮、草果、小茴香，香葉，白芷，山奈、香菜籽等。
二、牛肉類：
主香料八角、桂皮、小茴香，輔助香料添加肉蔻、草寇、陳皮、畢波、甘草、木香、草果、排草等。
三、雞肉類：
主香料八角、白芷、桂皮、良姜，輔助香料添加白蔻、草果、陳皮、草寇、小茴香、當歸、山奈等。
四、鴨肉類：
主香料八角、桂皮、白芷、白扣，輔助香料草果、肉蔻、丁香、香菜籽、小茴香、良姜、甘松、靈草等。
五、羊肉類：
主香料白芷、白扣、小茴香、花椒，輔助香料加孜然、草果、山奈、砂仁、良姜、香葉等。
六、水產類：
主香料肉蔻、八角、胡椒、香葉，輔助香料添加砂仁、香菜籽、丁香，香茅草、陳皮、白芷、山奈、甘松等
有了這個基本的框架，然後我們可以根據食材的特性，再添加一些其他輔助的去腥除異的香料即可，但是，種類不需要太多，一般家用的話，12-15種香料即可，開店的話，因為滷貨量較大，可以增加到18-24種，正常情況下，每100斤滷水，香料使用比例為2斤，是較為標準的用量。在配料時，簡單做法是按照主2輔1的比列搭配，也就是輔助香料是主香料的一半用量。
一組配方中，在確定主料時，針對所滷製的食材而言，需滿足三個條件：一是增香效果最明顯，二是去腥除異效果最突出，三是賦味能力最卓越。而要成為配方中的輔料，也需要滿足兩個條件：一是能進一步輔助主料起到去腥除異的作用，二是與主料搭配後呈現的味道和香氣與滷菜風味的總體味型一致。在我們的實際應用中，只要搞清楚各種香料的味道特徵、使用食材和一般的添加用量等，就可以搭配出適合的香料配方。
以一鍋熬好的老湯50斤計算：
八角：40克，桂皮30克，草果20克，山奈20克，丁香4克，小茴香40克，白芷20克，白扣30克，草寇30克，陳皮30克，甘草20克，香果40克，當歸20，香葉20克，良姜20克，幹香菇40克，花椒40克。
小貼士：新起滷水用本香料一份，以後滷肉，如果每次滷得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出，留著下次用，如果滷得多，就讓香料一直在滷鍋裡和肉一起滷。
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