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雞蛋打不到奶油泡沫是什麼原因呢？

喜歡做烘焙的朋友或多或少都瞭解，做戚風做海綿，都是需要打發雞蛋的，打發無非就是兩種方式：一種是分蛋，打發蛋清，比如戚風蛋糕，一種是海綿，打發全蛋（其實戚風也是屬於海綿蛋糕的一種，為了讓大家不混亂，還是按大家熟悉的方式來講解吧）。

不管是打發全蛋還是打發蛋清，都有幾個必須要注意的關鍵，如果不注意，有可能就打發不到細膩泡沫，也就是這位朋友在題目中說到的“奶油泡沫”，我覺得他形容的很貼切：打發正確的應該是細膩的、蓬鬆的、輕盈的狀態。有的甚至打發了很長時間仍然是流動的狀態。並不是說保鮮過的雞蛋就打不到“奶油泡沫”，而是有很多因素在共同作用，下面我就來仔細分析一下。

打發使用工具和材料

1、材料

需要打發的雞蛋要保證是新鮮的。這個新鮮，並不是說我們就不能將其放入冰箱，而是雞蛋的“生產日期”比較近而已。多數朋友的習慣估計還是會將買回來的雞蛋置於冷藏室保存，可以延長保存的時間。但是冰箱冷藏保鮮也還是有一定的時間期限，新鮮雞蛋的蛋白分子之間張力很大，起泡很佳，而隨著雞蛋存放的時間延長，不溶性蛋白含量減少，就會導致蛋清濃度下降，用這樣的蛋清會不利於蛋白泡沫的形成，蛋清難以打起來。

新鮮雞蛋磕出來應該是這樣的：

另外，還可以在蛋清中滴一些酸性物質，比如檸檬汁、白醋、塔塔粉。這樣會去掉一些蛋清的腥味，且打發之後的蛋白霜更穩定。

2、工具

要保證打蛋器、打蛋盆是乾淨的，無水、無油的狀態，如果有水有油也不太能打的起來。再有，蛋白中也不要有蛋黃，分蛋的時候要多加註意。如何分蛋最快，不用分蛋器，不用任何工具，辦法請戳：

https://www.toutiao.com/a1646990910188552

打發的方式

1、加糖的時機

細砂糖呢，一方面是會阻礙蛋白的發泡，一方面會使蛋白霜更加穩定，所以大多數時候，我們都分三次加入糖：第一次是在打發到有魚眼大泡的時候，第二次是在有細膩泡沫的時候，第三次是在有少許紋路時。這樣打發蛋白，既可以比較迅速的打發，最後得到的蛋白霜也是比較穩定的。當然，也有一次性加入全部的糖：這樣的話打發比較慢，但是最後的蛋白霜更加穩定。

魚眼大泡加第一次糖：

有點紋路了加第三次：

不建議大家在沒有了解原理的情況下，自行減糖量，糖的作用可不僅僅是讓蛋糕吃起來甜，還有保溼、穩定等作用。

2、究竟該用慢速還是快速打發呢？

首先應該快速的打發到魚眼泡，迅速切斷蛋白長鏈，讓它更加易於包裹空氣。然後換到中速進行打發，不用高速是為了讓蛋白起泡的更加細膩，最後快要達到需要的狀態時，改用慢速，相當於是去除蛋白中不夠細膩的大氣泡。當然，打到大泡之後你也可以一直用慢速打發，時間就會更長些。也建議新手朋友，慢速打，免得打過頭。

打發正確的蛋白是這樣的：細膩，泛著光澤，紋路清晰。（不同產品要求的蛋白硬度不同，這裡不細講）

而打發過頭的是這樣的：底部往往有水析出，且蛋白呈現渣狀，很粗糙。這樣的蛋白很難與蛋黃糊拌勻的。

溫度對打發的影響

這個影響因素需要分開來說了。

1、對於蛋白來說，冷藏的蛋白打發後更細膩。

網上很多理論會告訴你，23度的蛋白是最適合打發的。不過，常溫下的蛋白確實比冷藏的蛋白更容易打發起泡，但是冷藏後的蛋白打發之後的到的蛋白霜卻更細膩，氣孔分佈更均勻，所以烤出來的蛋糕會更狀態更好。

2、對於打發全蛋來說，40-45度是更適宜於打發的溫度。

全蛋打發比起蛋清的打發要困難一些，需要隔水將蛋液加熱到一定的溫度，這個時候打發出來的蛋液才能細膩、穩定。溫度過低，非常難以打發，溫度過高，蛋白質變性，無法打發。

總結

進行蛋白打發的時候，注意以下幾點就打出細膩達標的蛋白霜：雞蛋新鮮、蛋盆打蛋頭要無水無油乾淨狀態、加糖的時機和打發速度、以及合適的溫度。蛋白霜的打發是做蛋糕的基礎，也是烘焙的入門必學技能之一，大家多多練習，就能找準最佳的狀態啦～

Tian甜品研究所

你好，很高興能回答你這個問題。根據自己多年的打蛋經驗，冷藏蛋白比常溫蛋白更容易打發。解決方法是把雞蛋冷藏使用或者打好蛋白冷藏，如果氣溫很熱，也可以在打發蛋白的時候下面墊一盆冰水輔助打發。關於你提到的保鮮過的雞蛋打不到奶油泡沫的問題，我總結出了以下4種原因：

1、打發蛋白的容器帶有油脂

打發蛋白的所有器具未清潔到位，導致表面包裹著一層油脂。油的結構比較穩定，有很強的包裹能力，且具有疏水性，能阻止蛋白和空氣結合。即便是打發了，這時候打發蛋白的組織也是不穩定的，容易坍塌。建議將打發蛋白的器具用熱水燙一遍再擦乾，防止有油影響蛋白起泡。

2、蛋白與蛋黃未完全分離

蛋白和蛋黃分離的時候，蛋白內不能有任何蛋黃，不然也會影響蛋白打發程度。這也是因為蛋黃主要成分也有油，所以會影響蛋白打發。

3、打蛋方式不對

打蛋是一項技術細活，經驗不足者也很難打出奶油泡沫。如果條件允許的話，建議用電動打蛋器進行打蛋，減少不當操作，提高打蛋成功率。如果是手動打蛋的話，不可隨意改變打蛋方向，一定要高速的連續朝著一個方向攪拌，直至打出奶油泡沫。

4、未藉助輔助物

蛋白穩定性不強，可藉助輔助物增強其穩定性。在攪拌前，先放入5克的白醋，15克的細砂糖，以增強蛋白的穩定性。然後用手動打蛋器，朝著一個方向攪拌，一直調成粘稠的狀態，繼續放入15克白砂糖，然後繼續攪拌，一直打到蛋清可以立起來為止，就像奶油的狀態，這樣就完成了。

以上就是我的回答，希望我的回答能夠幫到你，謝謝！

七叔公戶外美食

大家好，我是美食美味搜查官！

保鮮過的雞蛋並不影響打奶油泡沫，打不到奶油泡沫的原因可能是聯通蛋黃一起打了或者使用手動打蛋器沒有連續高速攪拌導致的。

以下是打出奶油泡沫的方法，可以供大家參考一下。

用料：蛋白165g，糖90g

步驟：

1. 準備好材料，蛋清內不能有一點點的蛋黃。不會徒手分蛋的小夥伴們可以藉助分蛋器。

2. 首先用低速把蛋白打散。

3. 打到呈魚眼泡狀的時候，加入1/3的細砂糖

4. 繼續攪打到蛋白開始變濃稠，呈較粗泡沫時，再加入1/3糖。

5. 再繼續攪打，到蛋白比較濃稠，表面出現紋路的時候，加入最後的1/3糖。當提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個大彎勾的時候這是溼性發泡的狀態，如果做芝士蛋糕就可以停止攪打了。

6. 如果做戚風蛋糕卷，我們需要把蛋白打發到介於溼性發泡和乾性發泡之間的狀態，短小直立的尖角，但還是軟軟的，這時候蛋白光澤度很好，也很細膩。

7. 如果做戚風蛋糕，我們需要繼續攪打，很多人說蛋白總是不穩定，那其實是你還沒有打發到位，繼續攪打你會打到這個狀態，堅挺直立的尖角，倒立也不會下垂，這就是戚風蛋糕蛋白的狀態了。

希望對大家有所幫助！祝大家成功！

美食搜查官小y

蛋白打發要注意以下幾點：1、打發蛋白的所有器具要用熱水燙一遍再擦乾，防止有油影響蛋白起泡。原理是：油的結構比較穩定，有很強的包裹能力，且具有疏水性，能阻止蛋白和空氣結合。即便是打發了，這時候打發蛋白的組織也是不穩定的，容易坍塌。2、蛋白和蛋黃分離的時候，蛋白內不能有任何蛋黃，不然也會影響蛋白打發程度。這也是因為蛋黃主要成分也有油，所以會影響蛋白打發。3、冷藏蛋白比常溫蛋白更容易打發。解決方法是把雞蛋冷藏使用或者打好蛋白冷藏，如果氣溫很熱，也可以在打發蛋白的時候下面墊一盆冰水輔助打發。4、如果以上所有的都試了還沒效果，那麼就只能加塔塔粉增強穩定性了，蛋白是鹼性食物，加了塔塔粉能中和酸鹼度，蛋白也會更穩定。也可以用食用白醋代替塔塔粉。

清心可66

你好很高興回答你的問題，保鮮過的雞蛋為什麼打不到奶油泡沫？保鮮過的雞蛋是可以打成奶油泡沫的，你沒打成可能有以下幾點原因：

原因一：蛋清蛋黃結構不一樣。

蛋白質呈現捲曲狀，我們一用力攪拌，它們就會逐漸伸展開來，然後互相糾結在一起。但相反的，蛋黃和油脂會直接和蛋白分子結合，從而干擾蛋白鏈的形成，讓氣泡外的蛋白質網難以形成。

當然瞭如果只是沾上小量蛋黃，還是可以打出奶油狀的。

原因二：手動打蛋和電動打蛋。沾上蛋黃的蛋清本來就難打發，如果純手工的話，成功率更低。

建議重新打蛋打發。

蛋清打發技巧：

1、放幾滴白醋，中和蛋清裡面的鹼。

2、白糖用細砂糖，在蛋白起粗泡時放1次，泡沫變細膩時，再放一次。

3、高速按一個方向攪打蛋白，等出現你想要的狀態後，再低速攪打1分鐘，使氣泡穩定。

4、推薦用電動打蛋器，手動簡直體力活。

步驟：

1.蛋白蛋黃分離。

把蛋白蛋黃分離。注意不要把蛋黃弄破。蛋白置於乾淨無油無水的圓底容器中。加入少許白醋或新鮮檸檬汁或塔塔粉。（夏天蛋白不易打發，盆底墊冰利於打發）

2.加入砂糖

秤量好需要的砂糖。加入一小撮鹽（不加也可以，加了可使蛋白穩定性好）。

打蛋器順著同一方向不斷攪打蛋白，至出現大泡沫時，就可以將砂糖分3次加入蛋白中，此時加入砂糖可幫助蛋白起泡打入空氣，增加蛋白泡沫的體積。

3.溼性發泡

蛋白一直攪打，細小泡沫會越來越多，直到整個成為如同鮮奶油般的雪白泡沫，此時將打蛋器舉起，蛋白泡沫仍會自打蛋器滴垂下來，此階段稱為「溼性發泡」。

4.乾性發泡（或稱硬性發泡）

溼性發泡再繼續打發，至打蛋器舉起後蛋白泡沫不會滴下的程度，為「乾性發泡」，或稱「硬性發泡」。

塔塔粉或白醋或檸檬汁可幫助蛋白的打發

加入糖的蛋白比不加糖的容易打發。

希望本次回答能對你有所幫助！

豫宛抗哥

大家好，想要打出沫，雞蛋最好選用冰蛋，其次為新鮮雞蛋，不能選用陳雞蛋。這是因為冰蛋的蛋白和蛋黃比新鮮雞蛋更容易分開。另外，若是單獨將鮮雞蛋白放入冰箱中貯存1～2天后，再取出攪打，會比新鮮蛋白更容易起泡，這種起泡能力的改變，其實是因蛋白的PH值從8.9降低到6.0所致。保鮮過得雞蛋只要你打的時間夠長，也是可以打出沫的！希望我的回答能幫到你，謝謝！

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煥煥姐的小世界

保鮮過的雞蛋一樣可以打發的。因為疫情宅在家裡，沒有辦法出門，工具和原材料都在店裡，只能將多年來的經驗分享一下。雞蛋清保鮮過後或者冷凍二十分鐘再來打發，會打發的更穩定哦，特別適合新手小白放心大膽的把蛋清打發，打到位，為接下來的工作做好準備

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丸子媽1234

混入蛋黃了吧？

關鍵字: 奶油 打發 美食