上个世纪之交，慈禧太后曾来河南，狠狠地吃了一次豫菜。

时在光绪二十七年（1901年）秋冬之际。大清裱糊匠李鸿章拼着老命与八国联军达成了“辛丑和议”，逃难西安的慈禧和光绪得以取道河南，返回京师。

01慈禧来了

农历九月初五日，慈禧的“圣驾”自阌乡进入河南境内。河南地方官像沸腾的开水一样，忙得火热翻滚。

九月二十八，“圣驾”自荥阳进入郑州，驻跸州衙内。“老佛爷”有点疲惫，下令在郑州住两晚上，休息。

郑州知州李元祯下令全城进入静音模式，“鸡入笼，狗上绳，牛羊入圈人禁行”，保持安静，不得惊扰。之前，李知州早已调发民夫，整修道路，上铺黄沙，匀撒净水，叠路二十里迎驾。在城东搭建彩棚，供太后身边工作人员休息。在圃田西二十里铺另搭彩棚，建设应急服务中心，布置华丽，器物齐备，选派貌美能干侍女，二十四小时值班，支应皇差。

十月初一，慈禧车驾出郑州东行。武将宋庆骑马率马军为先导，其后是歩军及侍从官员车骑相随。慈禧与光绪各乘黄色八抬大轿，左右各有四人挽纤。其后，还有很多王公妃嫔红轿、蓝轿以及李莲英为首的车队簇拥，龙旗招展，浩浩荡荡。

自郑州至中牟，沿途数十里，老少乡民夹道像看马戏一般“看过朝廷”。车驾将至时，早有预警侍卫提前命令百姓脱帽肃立，不许作声乱动，只闻车轮马蹄脚步之声。

只有一些身着蓝袍的举人、廪生、秀才们，可以前抢一步在轿前下跪磕头，向圣驾致敬。虽车驾熟视无睹，不予理睬，但这些腐儒酸秀才们却以“大事发生时，我在现场”自居，自以为荣，沾沾窃喜。

每行数百步，随行侍卫会随手抛撒些特制的银叶子，上刻龙凤图案，每片能值铜钱十多文，百姓挤破头开打抢红包大战，场面十分混乱。

李元祯知州为办这趟皇差，战战兢兢如履薄冰，忙忙碌碌小心供奉。慈禧起驾之时，他步行点头哈腰随侍在太后轿旁，怀揣小笔记本，随时准备记录并落实最高指示。

直至跪送圣驾离开郑州地界，李知州竟劳累得不能站立。口中连称“老佛爷过了圃田，我辈有命矣”。左右将其搀扶起来，竟哆嗦到无法行走。雇手推车送回寓所，休息数天后才能正常上班。几日之间，须发皆白。其精神之紧张，张罗之劳碌，可见一斑。

02慈禧生日了

十月初二下午，慈禧一行抵达河南省会开封府。河南巡抚松寿早早就率全省文武百官以及地方显贵耆老跪在开封城外迎驾。

松寿是三月份刚刚提拔为河南巡抚，为了在慈禧面前展示自己的非凡才干，他连夜研究太后心理学，很下了一番苦功。

他花费大量白银，将乾隆时代的皇帝行宫重新装修改造，布置得金碧辉煌，典雅肃穆，隐约有皇宫的气派。这让一路上住了许多乡村招待所的太后十分满意，对松寿的工作充分肯定。

更令慈禧快慰的是，他的小叔子庆亲王奕劻也从北京赶来迎接她了。慈禧连着四天亲切接见奕劻，同他促膝交谈，得知八国联军事件已完全摆平，北京城恢复平静，全城军民静候老佛爷回京继续主持工作。哈哈哈，慈禧笑了。

太后一高兴，就要多住几天。松寿最高兴，他大展身手，吸引太后目光的历史时刻到了。

慈禧生于1835年农历十月初十，再过几天，就是太后66岁大寿，他要代表河南2531万人民，为太后操办“万寿庆典”。

本来，慈禧到达开封的第二天，就下了谕旨，考虑到国势日蹙，民生多艰，本年度“皇太后万寿庆典概行停止”，摆出了一副心疼百姓，勤俭治国的架子。

松寿巡抚更是多次面见太后陈情，太后为国操劳，已经多年没有好好过过生日。如今好不容易到了河南，恰逢六六吉寿，这是河南军民的荣耀。假若太后不办万寿庆典，河南臣民于心何忍，简直活不下去。

太后严肃地批评了松寿。苦口婆心教导他以百姓为重，以工作为重，以河南的发展为重。最后说，既然河南臣民有此孝心，民意难违，那就简单办一下。原则是，一切从简。

松寿，你懂的。

智商情商超群的松寿，立马派秘书找来开封厨师协会会长孙可发。孙可发，外号孙老五，是光绪年间名满开封府的衙门派名厨，德艺双馨，为人正直，办事干练，曾创建开封花井街灶王爷庙，并任大会首（即厨师协会会长）。

孙可发一路小跑来到巡抚衙门。松寿与他紧急磋商后，确定了操办“万寿庆典”寿宴的指导原则：符合太后寿典礼仪，满足帝后吃货口味，展示河南名厨实力，突出河南豫菜特色，核心是要哄得太后老佛爷开心。

松寿拨出专款，组建了以孙可发为首的“万寿庆典烹饪服务工作小组”。主要成员是：红案主厨孙可发、陈永祥，白案主厨韩金岭叔侄，招待服务主管赵开山。

这几位，在河南餐饮界都是响当当的大佬。陈永祥为开封衙门派名厨，曾在河道总督衙门等多处官府主厨，出品典雅大方，有许多绝活拿手菜。韩金岭为著名面点师，尤其擅长寿桃、面仙等造型面点制作，遐迩闻名。赵开山是排名第一的招待师，开封山敬堂的堂头（经理），景福楼的联合创始人兼堂头。

松寿还用尽心机，搞到菊花一千多盆，以及佛手、金菊各种花果，将行宫装点一新。又派人挖了几个极大的地窖，把海棠、牡丹放在地窖里，用炭火盆熏开花蕊，好叫太后看到花花世界，心花怒放。

03慈禧生日大吃豫菜

在松寿巡抚的坚强领导下，孙可发带领各位名厨大师手脚并用煎炒烹炸，投入了紧张忙碌的寿宴准备工作。

十月初十上午，“万寿庆典”隆重开幕。“百官皆蟒袍补服，诣宫门外排班，行朝贺礼”，河南大小官员，按级别在行宫外排着长队，挨个进去给慈禧跪叩行大礼，祝福太后吉祥，生日快乐。

寿星慈禧似乎心情不错，下令赐给亲贵大臣每人“大缎二匹，江绸袍褂料一卷，并加赉橄榄、鱼翅、燕窝、桂圆、藕粉、蜜枣糕等食物多品”。

百官跪叩贺礼完毕，级别低的先行撤离，松寿、奕劻等高级官员王公大臣则留下来继续陪太后开心。李莲英公公看了看表，午时吉辰到了，清了清嗓子喊道——传膳！

一席豫菜美食大餐上来了：套四宝、烧臆子、凤踏莲、扒象鼻、红烧麒麟面、糖醋鲤鱼焙面、炸紫酥肉、锅贴豆腐、长寿面、寿桃、贡果面仙……

“套四宝”，由名厨陈永祥在开封名菜“日月套三环”基础上创新制作而成，由鹌鹑、鸽子、鸡、鸭四种全禽层层相套。套时，将四种禽类提前脱骨，先在鹌鹑腹内填充海参、香菇馅料，并用竹针将开口别住。下开水锅焯一下，套入鸽子体内。同样方法将鸽套鸡，鸡套鸭，之后装盆加汤，上笼蒸五个小时左右。出锅时个个形体完整，皮酥肉烂，浓香扑鼻。

“烧臆子”，是一道宋代古菜，臆子即猪胸叉肉。它是将猪胸叉肉切成上宽八寸，下宽一尺，长约一尺二寸的方块，顺排骨间隙穿数孔，以烤叉自排骨面插入，在木炭火上先将排骨面烤透。边烤边淋花椒盐水于排骨上，使渗透入味。尔后同样方法，将另一面烤到金黄酥脆。趁热去烤叉，顶刀切大片，配荷叶饼、葱段、面酱食用，肉皮酥脆，肉质肥嫩，爽口不腻，越嚼越香。

“扒象鼻”是珍贵的官府名菜。《本草纲目拾遗》说，“象具十二生肖，各有分段，惟鼻是其本肉。”扒象鼻是陈永祥的拿手菜，它是将象鼻干货提前涨发，刮去黑皮，去净鼻毛污物，片成大片。锅垫置盘上，整齐码入象鼻片，把汆好的母鸡腿、猪肘子肉切片码放其上，用盘扣住。炒锅置火上，下猪油、奶汤、葱姜汁、盐等烧开，下入象鼻旺火扒十分钟即成。

“炸紫酥肉”，则是孙可发的神来之笔。慈禧光绪两宫回銮时，沿途有个不成文规矩，对随驾大员迎接“只送全席一桌，不送烧烤”。但按当时的风俗，没有“烧烤”，不能称“全席”，孙可发灵机一动，炸制的紫酥肉口感近似烧烤，用炸制的“紫酥肉”代替烧烤，既不逾规，又给足了大员们面子。受到庆亲王奕劻为首的随驾大员称赞，遂有“胜似烧烤”之美誉。

此菜是用猪肋条肉切成两寸宽的条，下汤锅煮透捞出。片净猪皮鬃毛眼，料水中浸腌二小时，上笼蒸八成熟取出。肉皮朝下，下五成油温的油锅，微火炸十分钟捞出，肉皮上抹醋，下锅再炸。反复三次，肉色柿黄色即可。顶刀切薄片，带葱段、面酱佐食，外焦里嫩，肥而不腻，可与烤鸭媲美。

为了给慈禧搞好个性化服务，孙可发还发明了锅贴豆腐。考虑到太后年纪大了，牙口不好，需要给她设计一道软嫩好咬好消化的菜肴。孙可发用鸡肉蓉加上鱼肉，掺入一丁点豆腐，做成豆腐块形状，拖上蛋清糊，像煎锅贴一样煎得两面金黄，做成一道锅贴豆腐，既有豆腐的口感，又完全是高档肉菜，老太后十分喜欢。

韩金岭叔侄则拿出看家本领，供奉上栩栩如生的百子寿桃和贡果面仙，还有长寿面。笑容可掬的南极寿星，绵绵长长的龙须挂面，祝福太后洪福齐天，万寿无疆。

这顿豫菜生日大餐，让慈禧很受用。自八月二十四西安起驾回銮，一个多月了，这是她吃得最豪华、最隆重、最开心的一顿饭。

用餐完毕，慈禧亲切接见了全体名厨大师，对他们的厨艺充分肯定。孙可发赏银十两，黄马褂一领。韩金岭赏黄马褂一领。赵开山响堂报菜声音洪亮、合辙押韵，被随行太监赏银十两，复唱一遍。

太后一高兴，又在开封住了二十多天。十一月初四，才离开开封行宫，起驾北上。

九月初五进入河南，十一月十四日离开河南，慈禧在河南呆了六十多天。

慈禧吃了两个多月豫菜，花了多少钱呢？

河南巡抚衙门的账单显示，全省备办“回銮”共报销白银187万两！

这是什么概念？

就在慈禧过生日的1901年度，河南省上交朝廷的全年赋税是白银90万两，军费分摊30万两。慈禧在河南俩月，花光了河南一年半的财税收入。

最大的受益者是河南巡抚松寿。因为“万寿庆典”办得出彩，得了慈禧的欢心，四个月后即调回京师，升任工部右侍郎，不几年又升任闽浙总督。

作者简介：老周，毕业于河南大学历史系。办过美食杂志，经营过高端餐饮，资深吃货，资深美食评论人，在纸媒发表美食文章两百多万字。人活着，无非是遇到些有趣的人，经历些有趣的事，再明白些道理。老周陪你聊聊那些有趣的吃——写给所有崇尚文明、向往真知，对人生有所追问的人。人生路漫漫，风景无限好。朋友，慢慢走，欣赏呵！