细水长流
以前农村的烂萝卜的味很好吃哦！这是题主的乡愁记忆，也是我最真真切切的体验。
曾记否我们小时候，家住农村的都知道，我家苦于艰苦岁月，经济拮据，不得不吃烂萝卜。因为我家里姐妹兄弟多，多腌一点备用，腌久了就闻到乳酸菌发酵的诱人的萝卜味，这是正常乳酸菌发酵过程留下的美味，腌久了这种味道更浓更鲜美可口。拮据的生活条件，没有其它改善生活的菜肴，唯独这个烂萝卜当作下饭菜。
以前的这么好吃的烂萝卜，激发了我和题主同样的“乡愁”记忆，曾记否我们父辈一般都会腌制类似萝卜类的下饭菜。
以前的农村腌制萝卜，方便快捷，就近菜园里取材，可以说是现在时尚的称之为“有机食品”也不为过。
腌制成品后开始未烂的萝卜酸酸的爽口脆嫩，为了吃到脆嫩爽口的萝卜，切记选择鲜嫩无比的萝卜；
首先，切除前述的就近菜园取来萝卜上段的菜叶，冲洗干净萝卜或萝卜菜叶，控干水分备用；
其次，选择适合腌制容量的盆钵或器皿，冲洗干净，倒扣控干水分备用；
再次，把控干水分的萝卜或萝卜菜叶，放入控干水分的盆钵或器皿中，按照100斤萝卜或萝卜菜叶放入4斤粗盐，将其混合拌匀腌制片刻后，再挤压多次萝卜或萝卜菜叶，直至见菜汁后静置一会儿封口。
封口切记将盆钵或器皿上口封严实一点，这样腌制出品质好的味道。这样就要求腌制萝卜时，宜选择小口盆钵或器皿，这样易封严实，有助于提高乳酸菌发酵质量。否则，口大的盆钵或器皿，不好封严实一点，这样就容易被细菌感染，以至于生成含乙醇味很浓的臭哄哄的酒糟味，这就意味着腌制萝卜或萝卜菜叶坏了，很难入口不能吃的。
综上所述，以前农村腌制萝卜就是这样的，腌制好了，每次取出一点都是用干净的辅助工具夹出一些，用干净的抹布擦盆钵或器皿的口，再原封不动的封严实，否则会被细菌感染引起变味，也就是由酸爽的乳酸味变成了臭哄哄的酒糟味。如果注意了腌制萝卜或萝卜菜叶的盆钵或器皿的口，封严实一点且干净清爽，这样即使腌制好萝卜多的吃不完而变成烂萝卜，也是诱人的酸爽无比的下饭菜，我记得小时候，我最喜欢吃用菜籽油蒸熟的烂萝卜，手慢一点就吃不了多少这种下饭菜的味道。至于腌制萝卜干，或是腌制萝卜条，或是腌制萝卜整块等，因人喜好而选择适合自己的口味罢了。总之，不管怎样腌制，都有异曲同工之妙法匹配。
务本立
身在农村的我对这个是很了解，记的以前读书的时候家里穷经常带萝卜干去学校里吃。家里离学校比较远，一带就是一个星期，我家里做的萝卜干是很好吃的，下面就让我来说下制作方法吧。
1，白萝卜洗净，对半切开。切成2块或4块。
2，取一大罐，底部先放白萝卜，然后上面铺一层盐，然后放白萝卜，在铺盐，以此类推直到铺满，封罐。等待5到6天左右。
3，里面腌出来的水千万不要倒掉。把萝卜取出放太阳底下晒。
4，到晚上就收回再放回缸里腌。隔天又拿出嗮，再放回缸里。反复的这样，直到萝卜把缸里的水吸收干为止。，晒出萝卜表面出现盐霜就完成了，
5,然后用罐子把它装好，想吃的时候再拿几片，出来用温水把盐泡出来，多清洗几遍，炒的时候就不会咸了。
山野村夫锤锤
唯一材料：大白萝卜若干根。唯一调料：盐。
做法：1、把萝卜洗净，沥干水分，稍微削掉一些疙瘩，但不用去皮，有皮的酸萝卜可爽脆啦!
2、然后切成拇指粗左右的小段，放一个大盆里，撒上一些盐，拌匀，放置一会儿。
3、大概放置一两小时以后，萝卜会腌出一些水分，我们将萝卜连同这些水分一起放到一个大罐子里。
4、盖上盖子，放一个星期左右。这期间萝卜会继续出水，可以用干净无油的筷子适当翻一下，让它们均匀享受腌水的滋润。如果你喜欢吃辣的酸萝卜，也可以放几个辣椒进去一起泡。一个星期后就可以吃了，不用放醋，它自己变酸了，很脆，有皮的部位特别脆!可以直接吃，也可以用来和其他材料一起烹制菜肴。
在奋斗的路上
楼主说的烂萝卜不知道是不是我们小时候吃的酸萝卜。说起萝卜，最先想起的就是上小学时候学校门口卖的酸萝卜。那时候没有多少零用钱，一般身上只有几角，最多几块。作业本才二角一本。每当学课铃响，同学们就一窝蜂往学校门口买东西吃，或是酸萝卜，或是麦芽糖。
萝卜在农村是常见的蔬菜之一，做法也多种多样。就说我们小时候的吃的酸萝卜怎么做吧。
酸萝卜做法也很简单：
1，做饭的时候先准备一些米汤，放凉备用。再准备一个干净的容器，陶罐或玻璃罐都可能，洗净凉干。
2、把萝卜洗净晒干水气，切成小块放入准备好的容器中，倒入米汤没过萝卜，浸泡三四天就可以吃了。
3，吃的时候捞出切成条或小块，依个人口味放适量葱、姜、蒜、盐、辣椒、香菜、味精、芝麻油、花椒油等。
可以单吃，也可以吃饭的时候下饭吃，不仅美味而且开胃。喜欢吃酸味菜的朋友可以试试。
农村土货哥
以前农村的烂萝卜如何腌制？我生在农村从我记事起，老妈和我现在的老婆每年都要腌制萝卜干。亲眼目睹，年长月久、并自行可制。首先洗净，把烂处除掉，再切成条状，晒软、凉软一二天都可。看凉软的萝卜条状皱皮再用手揉软撒上盐巴放入坛子一个星期后就可，如拌入红辣椒粉，美味可口，让你馋涎欲滴。按此步聚、一看就知、不妨一试。
眼望光年
腌制方法如下：
首先，把萝卜刷洗干净后，把萝卜切成厚度均匀的圆片，或者条状，扇形装，丝状都可以。
其次，把切好的萝卜装盆，加入盐抓拌均匀后腌制1小时，萝卜会出水。
接着，用手轻轻搓揉腌过的萝卜片，加入辣椒、泡椒、白砂糖、陈皮、大蒜、十三香拌匀。
最后. 将拌好调料的萝卜腌渍2-3小时就可以吃了，不过最好是放过夜或再腌1-2天，更入味，口感更佳。吃起来脆脆的。超级下饭。
原生态作者
1.把新鲜的白萝卜洗干净切成薄片，放在太阳底下晾晒一两天至半干。
2.把晾晒好的萝卜片放在盆里撒上盐腌制一天，然后拌上五香粉和辣椒面放在坛子里面，压紧萝卜片，外面坛口当上清水隔绝空气，盖上盖子就可以了。
3.一个礼拜以后就可以取出来吃了，随吃随取，非常方便！
乡村周大妈
把萝卜洗干净放进水缸里加水，在加入大量盐，把水缸封紧过一个星期就可以了。浓盐水必须高出萝卜
不倒翁158236791
其他地方我不了解。我们这里是这样……首先先切成两半，直切，在地上挖个坑，放些稻草，萝卜要放盐淹着，再放到坑里，埋起来，几天后，再挖出来放太阳下晒太阳！晒干多余的水份，再放回坑里，淹起来！如此几次之后，在萝卜变得水份不多，变小块了，找来瓦罐，把萝卜放到瓦罐中再次卦起来，一周后就差不多能吃了！
小黑资讯号
方法见过两种。一、短时间可食用的泡制型。优点，等待时间短。缺点，存放时间短。二、长时间晾晒后调味。优点，可存放。缺点，等待时间久。
