原文：［程立萬豆腐］：乾隆廿三年，同金壽門在揚州程立萬家食煎豆腐，精絕無雙。其腐兩面黃幹，無絲毫滷汁，微有硨螯鮮味，然盤中並無硨螯及他雜物也。次日告查宣門，查曰：“我能之！我當特請。”已而，同杭堇浦同食於查家，則上箸大笑；乃純是雞雀腦為之，並非真豆腐，肥膩難耐矣。其費十倍於程，而味遠不及也。惜其時餘以妹喪急歸，不及向程求方。程逾年亡。至今悔之。仍存其名，以俟再訪。
淸 袁枚《隨園食單》雜素單
袁枚懂吃、會吃、知味，每次吃到可口的飯菜都記下來，然後讓家廚去他家拜師學藝當徒弟，把這些菜經過試驗保留下來，就這樣收集了四十餘年，有學就者，有十分中得六七者，有僅得二三者，亦有竟失傳者。
乾隆二十三年，袁枚赴揚州轉運盧見曾（字抱孫，號雅雨山人）招遊紅橋集三賢寺，結識鄭燮（字克柔，號板橋），互有贈詩。有《揚州轉運盧雅先生招遊紅橋，集三賢寺賦詩》諸詩。袁枚在楊州朋友很多，這日和金壽門在楊州鹽商程立萬家吃了一道菜是煎豆腐，那真精妙絕倫再無第二。豆腐煎得兩面黃幹，沒有一點點滷汁，微微帶一點硨螯的味道，但盤中並沒有硨螯和其它食材。
硨螯是什麼呢？汪曾祺寫過文蛤,他稱之為硨螯,言其柔軟細嫩,燒烏青菜味道絕佳。嘿，這可斜門了，吃著有硨螯味卻看不到硨螯，這是怎麼做的呢？後來袁枚把這事告訴了查宣門，查宣門說：這個容易我也會做，那天做好了請你嘗一嘗。不久還真約袁子才過府嘗菜。袁枚與好友杭州董浦一起來到查家，酒過三巡菜過五味，等此菜上桌，看的倒在和真的似的，拿筷下一嘗，逗的大家哈哈大笑，原來他所作的豆腐，全用雞雀的腦子做成，並不是真的豆腐，肥膩得使人難以忍受，這菜煞費苦心，造價也比程家豆腐要高出十倍，味道也不如程家豆腐，問其出處，乃從京都大內御廚房尋來，原名“鳳凰腦子”，可惜查宣門也只學了些皮毛，並末得到此菜的製法真諦。
本來袁枚想多住些日子，向程老先生問問那程家豆腐的是怎麼做的，這時有人捎話告訴袁枚，他的三妹袁機素文病危，袁枚預感不祥，急返江寧，在妹妹逝去幾小時後才趕到家中，緊趕慢趕還是晚了一步，見妹素文四肢尚溫，卻未能與妹妹說上一句話，只怪自己遠去揚州末見妹妹最後一面。袁枚妹妹袁機，字素文，別號青琳居士，袁枚有的三妹，袁機是三妹，另外兩妹是四妹袁杼、堂妹袁棠，三人都是才女，"而皆多坎坷，少福澤"，袁機尤其不幸。袁機作詩三十餘首，死後由袁枚編輯刊刻，題名《素文女子遺稿》，收入《小倉山房全集》中，為"袁家三妹合稿"之一，被收到《隨園全集》中。
袁枚從小與妹妹一起長大，兄妹兩人感情十分深厚。素文自小被指腹為婚許嫁高氏，高家的兒子叫繹祖，相貌不揚，矮小弓背，斜眼，性情暴躁狠毒，還不走正道是個無賴。高父氣得把他打得死去活來，感到若為他成了親對不住袁家，於是偽稱孩子有治不好的病，商量退親。袁機認為女子只能從一而終，表示：,“夫婿有"疾，我字(侍)之死”這就命，本來解除婚約另嫁挺好，但她因受封建禮教的影響，不肯解約。從沭陽到如皋成了親，她婚後受盡虐待，毒打，袁枚在《女弟素文傳》中講道：見書卷，怒，妹自此不作詩；見女工，又怒，妹自此不持針黹；索奩具為狎邪(嫖妓之類)費，不得，則手掐、足 、燒灼之毒畢具。姑(婆婆)救之，毆姑折齒。輸博者錢，將負妹而鬻。還險些被賣掉，妹見耳目是非，告先君。先君大怒，訟之官而絕之。不得已離婚而歸居孃家，抑鬱成疾。
她因沒有丈夫，幾乎按照寡婦的生活規範來生活，穿素色衣服，不發，不化妝，不聽音樂，遇到時令節日偷偷地哭泣。不吃葷腥，吃齋，大約這時取別號青琳居士，表示在家修行。妹歸侍母，母體微不適，妹徹夜立，持粥飲，而匕箸進之。又能記稗官雜史、國家治亂、名臣言行、神仙鬼怪可喜可愕者，數稱說歌呼，為老人娛，枚人定省，聞所未聞，學為之博。自離婚後，長齋，衣不純彩，不髭剃，不聞樂，有病不治，遇風辰花朝，輒揹人而泣，如皋人至，必出問堂上姑安否，寄贈服食甚謹。以乾隆二十四年十一月死，年四十。
袁機逝後初葬隨園，按古禮女子嫁出就不再是孃家人，故不能葬在袁家墓地，可安葬到高家，不但袁枚不同意，可能死去的袁機也不願回去。後袁枚想起了自己曾寫過《洪武大石碑歌》的陽山，自此一代才女與青山做伴，常使後人多唉嘆。乾隆丁亥年袁枚將妹遷至羊山落葬。袁機墓位於南京市東郊，這裡風景秀麗，說來也好，如真在隨園可能就早沒了，我曾尋遍金陵，雖有隨園地名，雖有隨園遺址，又有政府為表袁枚立像，但有關袁枚的真實文物，只此袁機墓一處矣。
袁枚曾作《祭妹文》載此事。“乾隆丁亥冬，葬三妹於上元之羊山，而奠以文曰：嗚呼！汝生於斯，而葬於斯，離吾鄉七百里矣。當時雖觭夢幻想，寧知此為歸骨所耶？汝以一念之貞，遇人仳離，致孤危託落；雖命之所存，天實為之。然而累汝至此者，未嘗非予之過也。予幼從先生授經，汝差肩而坐，愛聽古人節義事。一旦長成，遽躬蹈之。嗚呼！使汝不識《詩》、《書》，或未必艱貞若是…嗚呼！身前既不可想，身後又不可知。哭汝既不聞汝言，奠汝又不見汝食。紙灰飛揚，朔風野大。阿兄歸矣，猶屢屢回頭望汝也。嗚呼哀哉！嗚呼哀哉！”袁枚祭妹文，回憶童年與妹妹同度的瑣事時，信手拈來，清靈雋妙；悲悼親人的遽然長逝時，又字字璣珠，句句血淚，真摯動人，感人肺腑。寫的聲淚拒下，寫得情真意切，生動感人，文字挺長就不全錄了有興趣大家可去袁校全集查閱全文，此文一直流傳至今並收錄到中學課文為寫作為範本。
咱接著聊豆腐，由於急於奔喪，袁枚沒來不及向程萬立老先生請教此菜製法食方，只可惜程萬立第二年也死了，幸好後來又有機會又嚐到此菜，得其製法，原來揚州鹽商，大賈貴族講究排場闊氣，此菜用撇翅之法，什麼叫撇翅？即用魚翅等貴物制菜，上桌時把主料魚翅撇去，而吃的配料，當然魚翅也不能撇的特乾淨，也得留星星點點，程萬立用硨螯肉煎豆腐，熟後撿去不用，只吃豆腐，所以食用時，有硨螯之味而不見硨螯也，咳！沒辦法，有錢人就這麼任性。
說來有趣，楊州程家家財萬貫，一輩子都想揚名立萬，程老員外取名字都叫立萬，可一生沒有立了萬，但卻因袁枚的《隨園食單》真的揚了名立了萬，300年後還有人在做程立萬豆腐。隨園菜程立萬豆腐製法是：硨螯取肉洗靜切片，豆腐切片煎制兩面金黃。將豆腐和硨螯肉一起下鍋，加入高湯、鹽、料酒、少許醬油，用小火靠入味，將豆腐取出在炭火上略烘即可，此菜色澤黃潤，表面微幹無絲毫滷汁，味道鮮美，細品微有硨螯之味。
文章原創，頭條首發，部分照片，摘自網絡，
特此鳴謝，若有侵權，敬請告之，馬上刪除。
閱讀更多 隨園食話 的文章
