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辣椒油，剛炸好香氣撲鼻，涼了之後就不香了，基本上是以下原因造成的：

第一是辣椒的品種不對。做辣椒油比較好的辣椒，有甘谷產的那種長的線椒，或者是叫秦椒，還有像新疆的那種皺皮椒也可以，或者是四川產的那種燈籠椒，這幾種辣椒都不是太啦，但是香味都挺好，尤其是炒過之後碾碎做出來的辣椒油更是香。如果你是商用的話那就要根據自己想要的辣度，把幾種辣椒配合使用了，比如中辣可以10-20％福建辣椒王＋50-60％甘谷辣椒＋20-30％燈籠椒。辣的可以30-40％福建辣椒王＋30-40％甘谷辣椒＋30-40％燈籠椒。特辣的可以用20％印度魔鬼辣＋60％甘谷辣椒＋20％燈籠椒。變態辣可以用40-60％印度魔鬼辣＋20-30％甘谷辣椒＋20-30％燈籠椒。最重要的是別管什麼組合都一定要把辣椒炒制一下然後再打碎，最好是用石臼懟碎、或者石碾碾碎。

第二方面是香料配比問題，我有個陝西油潑辣子香料粉的配方：花椒30克，八角25克，桂皮25克，丁香10克，白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、乾薑、肉寇、蓽撥各15克，陳皮10克， 小茴香30克。配好的香料入鐵鍋內慢火炒約30分鐘，千萬別糊鍋！涼後入碾槽內碾成粉即可。大概配比20：1。

第三方面操作過程和油脂問題，做辣椒油首選菜籽油，下面的操作過程你做個參考：

1、辣子面放入大些的容器（避免潑熱油時候溢出來）加入調料粉和芝麻攪拌均勻，菜籽燒至220度，然後關火靜置降溫，分三次倒入油潑辣子面，每次倒入三分之一，倒入的溫度分別是160°，130°，110°。

2、倒完油、攪動辣子到不冒泡時，倒入準備好的醋，可以看到油又重新翻滾起來了，馬上攪動，激香的後辣子色澤鮮紅油亮，聞之散發出濃濃辣香。

3、激香後等辣子不冒泡時，在辣子中加入少許白糖，攪拌均勻，利用辣子的餘熱使白糖充分溶解於油潑辣子中。潤色後的油潑辣子顏色方面顯得紅潤厚重，辣子油顯得較為粘稠。可以達到緊緊裹在涼皮上紅豔欲滴的視覺效果。

按照上面做出來的辣椒油應該沒問題，你參考一下！

老時私廚

辣椒油剛炸完香涼透了就不香了的原因有幾點。

一、是你做辣椒油的時候，辣椒麵沒選對。我們四川人做辣椒油一般都會選擇稍粗一些的辣椒麵，尤其是用來做涼菜的。(而且辣椒麵我每次都會選擇手工炒制搗碎的，這樣的辣椒麵會更香一些，但是這種辣椒麵的話一般不是特別好買的。)買不到手工炒制也沒關係，但是一定要選稍微粗一點的辣椒麵，那個太細的辣椒麵的話，做出來沒那麼香。

二、是做辣椒油的時候，油沒有熬得不夠熟。我們這裡賣涼拌菜的辣椒油熬的時候都是用中火，在油裡放兩塊拍好的姜，熬到有點冒煙的樣子。放姜的作用是增香和免得油熬的時候不小心燃起來。(熬油的時候一定不能離開！)還有就是油一定要多一點，基本上油和辣椒麵的比例是4比1左右。油熬得老一些辣椒油就會更香。所以熬油最關鍵。

三、是辣椒油存放的 時候，一定要蓋上蓋子免得香味跑掉。一次不要做太多，做多了放的時間長了香味跑掉了也不香了。

徐三妹兒的生活日記

我覺得這是香氣成分揮發的問題。

人們所聞到的香味是靠鼻子，這是常識，但在科學上人體在咀嚼食物時也能聞到香味。

這是因為人體用鼻子聞的香味是前端香味，這是非常容易揮發的香氣。而咀嚼食物聞到的香味，是後端香氣，這是不容易揮發的香味。

辣椒剛炸的時候，由於高溫，使辣椒內的易揮發物質，快速散發出來，所以就聞到了撲鼻的香味。

而放涼後，辣椒中容易揮發的物質已經揮發的差不多了，剩下的物質是不容易揮發的，這樣聞起來就沒有那麼濃烈的香味。

剛的辣椒所揮發出來的香氣，是很難保存的。放涼後，這種不容易揮發的香味成分，反而是我們需要仔細推敲反覆琢磨的。因為不容易揮發，所以可以控制。這也是就形成了，不同的香料配方，和不同的工藝做法。

再說一下香水，就好理解了。

香水有頭香，中香，和尾香。頭香是指香水剛剛噴灑出來時的香味。中香是在揮發了3個小時後的味道一般比頭香淡但是由於香精揮發的速度不一樣，所以這個時候的香味和你一開始聞到的有一些區別，也是最好聞得時候，尾香是最後殘留在身上的問道，頭香中那些很明顯的味道都已經很淡了，主要是淡淡的中香味。

在食品中也是這樣，易揮發的就是頭香，不易揮發的就是中香，極其不易揮發的就是尾香。

全盤手打，這是非常重要的理論知識，希望對看到的朋友有幫助

人生百味與食同源

辣椒油廣受大家喜歡，其製作方法相當講究。愛吃辣椒的朋友，家裡不可缺少就它了。不管炒菜還是吃麵，只要有了它，顏色和口感都是槓槓的。剛出鍋的辣椒油是香氣撲鼻，馬上會觸動你味蕾，特有的香氣只有在一定油溫下才能逼出，放涼的辣椒油是聞著不香吃著香。

首先我們在鍋中加入適量的食用油燒熱，等到油溫6成熱的時候，下入八角，桂皮等香料，將其炸出香味，然後用漏勺將裡面的渣撈出來扔掉，這樣食用油就含有了各種香料的香味，做出來的辣椒油也會更加的香。然後我們準備一個碗，把辣椒麵和辣椒粉放進去，用筷子將其攪拌均勻，再加入適量的白芝麻，再次將其攪拌均勻。

然後我們將剛剛炸好的食用油分批次倒入辣椒麵中，每倒一次，用筷子將辣椒麵攪拌一下，大概分三次倒入，這樣可以將辣椒裡面的香味徹底的清除出來，而且白芝麻是一種能夠提香的食材，把它放到辣椒麵中，會讓自己做出來的辣椒油更加的香。

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