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辣椒油，刚炸好香气扑鼻，凉了之后就不香了，基本上是以下原因造成的：

第一是辣椒的品种不对。做辣椒油比较好的辣椒，有甘谷产的那种长的线椒，或者是叫秦椒，还有像新疆的那种皱皮椒也可以，或者是四川产的那种灯笼椒，这几种辣椒都不是太啦，但是香味都挺好，尤其是炒过之后碾碎做出来的辣椒油更是香。如果你是商用的话那就要根据自己想要的辣度，把几种辣椒配合使用了，比如中辣可以10-20％福建辣椒王＋50-60％甘谷辣椒＋20-30％灯笼椒。辣的可以30-40％福建辣椒王＋30-40％甘谷辣椒＋30-40％灯笼椒。特辣的可以用20％印度魔鬼辣＋60％甘谷辣椒＋20％灯笼椒。变态辣可以用40-60％印度魔鬼辣＋20-30％甘谷辣椒＋20-30％灯笼椒。最重要的是别管什么组合都一定要把辣椒炒制一下然后再打碎，最好是用石臼怼碎、或者石碾碾碎。

第二方面是香料配比问题，我有个陕西油泼辣子香料粉的配方：花椒30克，八角25克，桂皮25克，丁香10克，白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、干姜、肉寇、荜拨各15克，陈皮10克， 小茴香30克。配好的香料入铁锅内慢火炒约30分钟，千万别糊锅！凉后入碾槽内碾成粉即可。大概配比20：1。

第三方面操作过程和油脂问题，做辣椒油首选菜籽油，下面的操作过程你做个参考：

1、辣子面放入大些的容器（避免泼热油时候溢出来）加入调料粉和芝麻搅拌均匀，菜籽烧至220度，然后关火静置降温，分三次倒入油泼辣子面，每次倒入三分之一，倒入的温度分别是160°，130°，110°。

2、倒完油、搅动辣子到不冒泡时，倒入准备好的醋，可以看到油又重新翻滚起来了，马上搅动，激香的后辣子色泽鲜红油亮，闻之散发出浓浓辣香。

3、激香后等辣子不冒泡时，在辣子中加入少许白糖，搅拌均匀，利用辣子的余热使白糖充分溶解于油泼辣子中。润色后的油泼辣子颜色方面显得红润厚重，辣子油显得较为粘稠。可以达到紧紧裹在凉皮上红艳欲滴的视觉效果。

按照上面做出来的辣椒油应该没问题，你参考一下！

老时私厨

辣椒油刚炸完香凉透了就不香了的原因有几点。

一、是你做辣椒油的时候，辣椒面没选对。我们四川人做辣椒油一般都会选择稍粗一些的辣椒面，尤其是用来做凉菜的。(而且辣椒面我每次都会选择手工炒制捣碎的，这样的辣椒面会更香一些，但是这种辣椒面的话一般不是特别好买的。)买不到手工炒制也没关系，但是一定要选稍微粗一点的辣椒面，那个太细的辣椒面的话，做出来没那么香。

二、是做辣椒油的时候，油没有熬得不够熟。我们这里卖凉拌菜的辣椒油熬的时候都是用中火，在油里放两块拍好的姜，熬到有点冒烟的样子。放姜的作用是增香和免得油熬的时候不小心燃起来。(熬油的时候一定不能离开！)还有就是油一定要多一点，基本上油和辣椒面的比例是4比1左右。油熬得老一些辣椒油就会更香。所以熬油最关键。

三、是辣椒油存放的 时候，一定要盖上盖子免得香味跑掉。一次不要做太多，做多了放的时间长了香味跑掉了也不香了。

徐三妹儿的生活日记

我觉得这是香气成分挥发的问题。

人们所闻到的香味是靠鼻子，这是常识，但在科学上人体在咀嚼食物时也能闻到香味。

这是因为人体用鼻子闻的香味是前端香味，这是非常容易挥发的香气。而咀嚼食物闻到的香味，是后端香气，这是不容易挥发的香味。

辣椒刚炸的时候，由于高温，使辣椒内的易挥发物质，快速散发出来，所以就闻到了扑鼻的香味。

而放凉后，辣椒中容易挥发的物质已经挥发的差不多了，剩下的物质是不容易挥发的，这样闻起来就没有那么浓烈的香味。

刚的辣椒所挥发出来的香气，是很难保存的。放凉后，这种不容易挥发的香味成分，反而是我们需要仔细推敲反复琢磨的。因为不容易挥发，所以可以控制。这也是就形成了，不同的香料配方，和不同的工艺做法。

再说一下香水，就好理解了。

香水有头香，中香，和尾香。头香是指香水刚刚喷洒出来时的香味。中香是在挥发了3个小时后的味道一般比头香淡但是由于香精挥发的速度不一样，所以这个时候的香味和你一开始闻到的有一些区别，也是最好闻得时候，尾香是最后残留在身上的问道，头香中那些很明显的味道都已经很淡了，主要是淡淡的中香味。

在食品中也是这样，易挥发的就是头香，不易挥发的就是中香，极其不易挥发的就是尾香。

全盘手打，这是非常重要的理论知识，希望对看到的朋友有帮助

人生百味与食同源

辣椒油广受大家喜欢，其制作方法相当讲究。爱吃辣椒的朋友，家里不可缺少就它了。不管炒菜还是吃面，只要有了它，颜色和口感都是杠杠的。刚出锅的辣椒油是香气扑鼻，马上会触动你味蕾，特有的香气只有在一定油温下才能逼出，放凉的辣椒油是闻着不香吃着香。

首先我们在锅中加入适量的食用油烧热，等到油温6成热的时候，下入八角，桂皮等香料，将其炸出香味，然后用漏勺将里面的渣捞出来扔掉，这样食用油就含有了各种香料的香味，做出来的辣椒油也会更加的香。然后我们准备一个碗，把辣椒面和辣椒粉放进去，用筷子将其搅拌均匀，再加入适量的白芝麻，再次将其搅拌均匀。

然后我们将刚刚炸好的食用油分批次倒入辣椒面中，每倒一次，用筷子将辣椒面搅拌一下，大概分三次倒入，这样可以将辣椒里面的香味彻底的清除出来，而且白芝麻是一种能够提香的食材，把它放到辣椒面中，会让自己做出来的辣椒油更加的香。

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