張菲紅

回鍋肉是四川一道名菜，鹹鮮微辣，肉有嚼頭，蒜苗味道濃郁，實在是一道下飯的的好菜，下邊我們來說一下回鍋肉的做法。

首先選料，肉的選擇傳統上是二刀肉，什麼是二刀肉，就是剔豬的時候，切的第二刀豬後臀尖的肉，這部分肉在豬生前是經常坐在地上的，由於經常會動來動去，所以這塊肉非常的活，而且肥瘦大約在各一半左右，非常合適，做回鍋肉一定要有肥肉，而且肥肉還不能少，如果全是瘦肉那根本就沒法吃了，現在也有用五花肉做回鍋肉的，也沒什麼問題，因為現在好的二刀肉比較少見了，所以五花肉也很好了。

再有就是最重要的調料，郫縣豆瓣醬，要買鹹度不大，顏色紅亮，香氣濃郁的才好，不然炒出來的回鍋肉味道也不會太好，再有就是甜麵醬的選擇，甜麵醬在這次道菜裡的作用也很重要，起到提前的作用，還起到能把各種調料都沾在肉上的作用，所以甜麵醬還不能放的太少，那樣也不會好吃。

最後就青蒜了，如果回鍋肉不放青蒜，那麼味道會缺失太多了，這幾樣調料非常重要，下邊我們來做一下。

豬肉冷水下鍋，放少許蔥姜和幾粒花椒煮開後小火煮至剛熟撈出切大片，郫縣豆瓣剁細，炒鍋燒熱放油，先把切好的豬肉片放下去中火煸至出油，撥在鍋旁，然後放郫縣豆瓣炒出紅油和香氣，再放黃酒，薑末，和甜麵醬炒出香氣，再和肉片一起炒幾下後就可以放切好的青蒜了，再炒幾就出鍋，青蒜不要炒久，那樣爛了就沒有香氣了，顏色也不好看了。

希望能幫到您

羅生堂

提起回鍋肉必然想到四川，在川菜中佔有很重要的地位，也是一道傳統菜品，在四川基本上家家戶戶都會製作，回鍋肉做的又香又好吃，有一個點非常重要，那就是把握好火候。

回鍋肉製作技巧

原材料肉的選擇要準確，新鮮的豬肉，肥肉佔4瘦肉佔6成，太瘦了容易炒焦，太肥了又太膩。煮肉的時候要加調味料，切肉的時候要且外面冷裡面熱的肉。在配料上一定要使用郫縣豆瓣醬。

又香又好吃回鍋肉

【食材準備】

五花肉500克，蒜苗200克，花椒、八角、辣椒、料酒、郫縣豆瓣醬、醬油、胡椒粉、糖、姜、蒜、大蔥、鹽、油各適量

【製作方法】

1、新鮮豬肉選用6瘦4肥，鍋中水燒開之後放入料酒，生薑，大蔥，大蒜，花椒煮兩分鐘，等到香味濃郁時再放入清洗乾淨的豬肉，六成熟的時候撈起來不能煮的太熟。

2、切肉的這一步是有技巧的，有的時候我們從鍋裡剛撈出來就切，有時候放涼了再切，上次有川菜館的廚師說，他們切肉時把肉放在冰箱裡面冷凍兩三分鐘，然後拿出來切，就是外面冷裡面還熱的時候，好切。蒜苗清洗乾淨切成斜刀狀。

3、炒鍋燒熱加入油，放入郫縣豆瓣醬，大蒜片，薑片

4、爆炒出香味，切好的肉片放進去翻炒，調中小火，會慢慢的把肥肉裡面的油熬出來，在吃的時候就不會感覺到膩，因為還要放別的調料，不著急慢慢的放，把所有餘的調味料全部放進去繼續翻炒到肉和調味料全部融合。

5、改為大火，加入蒜苗，倒入一點料酒，翻炒幾下就可以出鍋了。

這樣做出的回鍋肉又香又好吃，會發現炒回鍋肉的配菜是很多的，蒜薹、土豆、蓮花白、蒜苗、韭苔、青椒等等，看自己個人的口味，喜歡吃什麼就有什麼配出來都是美味的。

我是王梅子

大家好，我是美食作者阿銳，今天我來回答回鍋做的色香味俱全，即美味又肥而不膩，入口極香，希望對你有所幫助。

回鍋肉是四川精典菜餚，從食材選用到食材搭配都有講究，食材的處理也至關重要，製作過程要精心製作，每一個步驟都要做到極致，這樣做的回鍋肉正宗好吃。

食材選用：選用二刀肉500克《豬的後臀肉，五花肉不建議選用》，新鮮蒜苗150克。

配料選用：紅泡椒15克，生薑15克，大蒜3克。

調料選用：天麵醬2克，生抽醬油2克。

食材處理：

1. 鍋燒熱《冒青煙》，把二刀肉皮朝下，放入鍋中，這做的目的是破壞豬肉的汗腺去除腥味，烙成金黃色，中間開小火防止糊鍋。

2. 烙只好的豬肉，快速用涼水沖涼，用清潔球清洗乾淨，這一步至關重要《清洗不乾淨，口感有焦味》。

3. 鍋中加入適量涼水，放入處理好的豬肉《涼水入鍋更容易煮出肉的腥味》，加入薑片去腥入味，再加入蔥段增香，再加入適量料酒去腥，加入幹辣椒入味，加入花椒入味，開大火把肉煮開，轉中小火煮制30分鐘，煮熟即可《用筷子可以扎透即可，中小火煮制更容易熟透，中間不蓋鍋蓋》。

4. 煮好的肉，用涼水沖涼，這一步至關重要，用涼水沖涼降溫的肉，翻炒是不容易爆鍋《熱油四濺》，然後將煮好的肉，用乾毛巾擦乾淨《這樣做的目的也是防止炒制豬肉是爆鍋濺油，誤傷仁》。

5，處理好豬肉，用刀切薄片，切記肉不可以切得太厚影響口感，2毫米均勻薄片，蒜苗切小段備用,泡腳切段，薑切片，蒜切片，裝盤備用。

6，甜麵醬加入醬油攪拌勻，加入甜麵醬是肉更容易具有醬香味，加入醬油調色。

1，熱鍋滑油《鍋燒熱加入油，再道出油》，這樣做的目的是防止炒制豬肉是粘鍋，放入切好的豬肉，爆炒1分鐘，這樣做的目的超出肉的油《吃起來不油膩》，炒制時用大火快速翻炒。

2，把肉炒制翻卷時關小火《把肉炒成燈盞窩，豬肉油脂炒出》，加入調味品調味，加入豆豉2克，再次炒香，離火加入豆瓣醬，再次炒制上色，再次下入切好的辣椒，蔥蒜姜爆炒炒香，最後加入調好的醬汁大火收汁。

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阿銳美食給你蒜苗回鍋肉技術總結，1，材料援用必須是二刀肉，用五花肉代替口感不好，2，豬肉烙皮這一步不可以少，不然留下皮腥味，3，烙皮豬肉必須用涼水沖涼，不然回鍋肉爆炒時會爆鍋，熱油四濺，4，蒜苗炒制時不能炒太久，不然香味流失。

美味的蒜苗回鍋肉製作完成，口感肥而不膩，入口香酥，謝謝欣賞，希望能幫到你。

李京銳

回鍋肉是川菜中一種烹調豬肉的傳統菜式，川西成都一帶稱作熬鍋肉，川東重慶一帶稱為回鍋肉。川渝地區家家戶戶都能製作。回鍋肉的特點是：口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩，入口濃香。所謂回鍋，就是再次烹調的意思。回鍋肉作為一道傳統川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考級經常用回鍋肉作為首選菜餚。回鍋肉一直被認為是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉。它色香味俱全，顏色養眼，是最好的下飯菜之首選。

個人喜歡用三線五花肉來做回鍋肉，這種肉肥瘦適宜，吃起來肥而不膩，瘦而不柴。起鍋燒水放入薑片，蔥段，少量花椒待水開時放入五花肉後再倒入適量白酒，待五花肉煮至八成熟時撈出晾涼後切入薄片待用。

起鍋倒入少量的食用油，油多了會膩五花肉會熬出油。油少了熬出的油又不夠。以前的豬肉就不用放油就會熬出很多的油，現在的豬肉就不行了。油溫五成時放入切好的五花肉煸炒至肉片微卷時放入薑片，少量剁細的郫縣紅油豆瓣及少量剁細的豆豉繼續煸炒，炒至豆瓣幹香時放入蒜苗或青椒翻炒片刻調入少量的味精就可起鍋裝盤了。

以上是個人經驗回答，希望回答能讓你滿意。

馬哥美食記

回鍋肉作為川菜的代表之一，主要由豬肉，青椒，青蒜苗組成！口味獨特，肥而不膩！

回鍋肉在古代被稱為“油爆肉”！回鍋就是再次烹飪的意思！回鍋肉在川菜中地位非常高，有著川菜之首的美譽！

回鍋肉

食材：豬後腿肉 青椒 青蒜苗 郫縣豆瓣醬 豆豉 白糖 生薑 料酒 醬油

1.豬肉洗淨放入冷水鍋中，加入適量的料酒和生薑片，大火煮至沸騰，轉中火，煮二十分鐘。

2.把青椒切塊，青蒜苗洗淨切段，豆瓣醬剁碎，備用。

3.用筷子不費力的插入肉裡，沒有血水溢出，即可撈出放入冷水中晾涼！

4.用刀把豬肉切成0.5釐米後的長條形肉片，備用。

5.鍋燒乾放油，油溫五成熱時，放入肉片轉大火翻炒至，肉片打卷時，放入豆瓣醬炒至出紅油。

6.繼續放入青蒜苗，青椒，豆豉，白糖，醬油，料酒大火翻炒至均勻即可出鍋食用！

豬肉也可用二刀肉，五花肉，輔料也可用青筍，木耳，家常餅。也可加入甜麵醬，根據個人口味來決定！

希望我的回答能給你幫助，喜歡的朋友請點贊和關注，也歡迎大家評論和留言！

輝之道

問題：如何烹飪香噴噴的回鍋肉？

回鍋肉用四川話說就是“fei go ru”。在我們川渝地區說起回鍋肉，一個個都很自豪的拍著胸脯告訴你：“我會炒。”要是哪個人說他是川渝人，他還不會做回鍋肉，那麼你就可以嚴重的表示懷疑他是否在欺騙你了。

回鍋肉在我們川渝地區，可以說傳入尋常百姓家，家家戶戶都會做，膾炙人口的一道美食。經過多年的發展，回鍋肉再也不是以前單一的蒜苗回鍋肉一種做法了。如今的回鍋肉很多菜式，常見的有：蒜苗回鍋肉、蓮白回鍋肉、鍋盔回鍋肉、辣椒回鍋肉。較為少見的有：幹豇豆回鍋肉、幹蘿蔔絞絞回鍋肉、幹芽菜回鍋肉、仔姜回鍋肉、大雜燴回鍋肉等。

在我們川渝，只要有了五花肉、刀頭肉、二刀肉那就可以整回鍋肉。有半肥半瘦的肉、有郫縣豆瓣醬就敢做，做的好不好吃，做的正不正宗，那不是我們要考慮的事。只曉得今天又有嘎嘎可以吃了。

《幹豇豆回鍋肉》

1. 刀頭肉一塊，在做瀝米飯的時候，把刀頭肉放到蒸格的下層煮，當飯蒸好就把刀頭肉拿出來放涼。
   

2. 由於幹豇豆有些會偏鹹偏綿，所以要用溫水洗一洗，泡一泡。切成短節。

3. 把刀頭肉切成比較薄的片。

4. 鍋中放一點點油，把刀頭肉放進去熬，熬出多餘的豬油，控掉不要。

5. 在放點郫縣豆瓣醬炒出紅油一起翻炒，加點點醬油一起翻炒均勻。

6. 加入幹豇豆節煸炒一會。

7. 加點雞精，如果喜歡鹹一點就再加點鹽。裝盤即可。

這種做法偏家常，方法很簡單快捷，沒有專門的處理過肉。只要注意一個問題，太鹹。因為肉是放在瀝米飯的蒸鍋中煮，最少會煮10分鐘以上，肉會變得更香。幹豇豆不知道大家知道麼，就是那種把豇豆曬乾，洗淨，瀝乾，加鹽，打捆，放入罈子中，密封保存那種。

以上是個人的見解，看法。喜歡的朋友們記得關注、點贊、留言、轉發、收藏喲。圖片來源於網絡，如侵刪。

美食來臨

50餘美食獎項，12年美食經驗！

回鍋肉是四川民間的傳統菜餚，也稱熬鍋肉，回鍋肉。因其歷史悠久，食者甚眾，遂成為別具風味的四川名菜。

四川家家都能做回鍋肉，到四川回鍋肉不能不吃，俗話說“入蜀不吃回鍋肉，等於沒有到四川”。久居外鄉的四川人，回川探親訪友，首先想到要吃的就是回鍋肉。

其口感油而不膩，不會讓人吃了覺得很難受。味蕾女神聽過最地道的吃法有兩種，一種是下白乾飯，這樣吃很有滿足感；另一種是把直徑5釐米的白麵小鍋盔中間花開，把炒好的肉夾進去吃，這種有吃地道成都小吃的感覺

味蕾女神做回鍋肉的做法簡單，噴香撲鼻，口味獨特，好吃到爆！

味蕾女神準備的原料：豬後腿肉500g，蒜苗300g

味蕾女神準備的輔料：植物油1大勺，鹽2勺，郫縣豆瓣醬1大勺，白糖1小勺

味蕾女神的做法：

1、備好食材：豬後腿肉洗淨，蒜苗洗淨切段，蒜白蒜苗分開放；

2、豬後腿肉放入煮鍋煮至皮軟；

3、豬後腿肉煮至筷子能輕易插透，關火盛出；

4、冷卻後，切大薄片；

5、炒鍋燒熱，倒入適量植物油，繼續燒熱；

6、放入肉片爆炒；

7、肉片炒出油分；如果喜歡焦香口感，可再將肉片炒幹一點；如果牙口不好，炒至圖片上的狀態即可；

8、放入郫縣豆瓣醬，同肉片炒勻；

9、調入適量白糖，繼續翻炒；

10、肉片炒至9分熟，放入蒜白翻炒；

11、再放入蒜苗翻炒；

12、調入適量鹽，關火，起鍋；回鍋肉做好啦。

味蕾女神小提示：

1、調料可根據個人口味調整；

2、郫縣豆瓣醬有鹹味，鹽需少放；

3、回鍋肉選肉不可過肥，也不可過瘦，太肥則膩，太瘦則焦。

如果味蕾女神的方法不能滿足你，請你馬上留言給味蕾女神，味蕾女神為大家提供更多美食方法！

味蕾女神

回鍋肉是川菜裡面的一道名菜，在四川可能每家每戶都會炒這個菜，每個人的炒法現在也不盡相同，炒出各種花樣，味道也是各有特色。那麼對於不會炒回鍋肉的人來說，卻覺得總是做不好這道菜，今天美食部落就教你怎樣炒一盤超級下飯菜。

一、選肉。回鍋肉顧名思義就是要再回一次鍋的肉，所以我們選擇這個肉的上面要選擇肥肉，而不是瘦肉，個人喜歡選擇三層五花肉，做出來不油沒膩，大人小孩下飯都沒問題，所以選擇五花肉。洗淨後，放入鍋中放水和適量料酒煮熟，撈出來切成小薄片。

二、豆瓣。做回鍋肉必須要有川菜之魂“豆瓣醬”，豆瓣醬在川菜中用量很大，在四川每家都會自己做一罈豆瓣醬備用，我們自己做的豆瓣醬不管炒菜還是直接下飯都好吃。準備好適量的豆瓣醬，鍋中放入少量油燒熱，下切好的肉片，炒成稍有點小卷的時候，放入豆瓣醬，下醬油調色，加適量鹽調味。

三、配菜。炒回鍋肉最香最好吃的配菜是蒜苗，當然也有很多人放入其它菜炒，比如辣椒、胡蘿蔔這些都可以。但最絕妙的必須是蒜苗，用蒜苗炒出來的回鍋肉，很遠都聞都到香味。如果用這種方式炒臘肉，則更香。所以配菜我們不要忘了加一點蒜苗進去。

雲的小星星

如何才能把回鍋肉做的又香又好吃？

說起回鍋肉，感覺又香又好吃的回鍋肉彷彿只在回憶裡了。以前在農村時，自己家養的豬，從來都不喂一顆飼料，全是吃紅薯苞穀米糠和野草長大，過年前宰了，不管用哪個部位的肉做菜，哪怕就是用最簡單的佐料，都是那麼的又香又好吃。而現在的豬肉，如果是養殖場養的，基本都是用飼料和泔水養大，肉不僅不香，彷彿還有一種怪味。哪怕就是農村喂大的，如果只是為了賣豬肉，也會添加大量的飼料餵養。所以現在要想把回鍋肉做的又香又好吃，首先要去除掉肉腥味，在炒制時也要注意火候和佐料的添加。

回鍋肉可以用後臀肉或者五花肉，如果能買到好的後臀肉，後臀肉半肥半瘦，做出的回鍋肉口感是相當不錯的。而用五花肉一定要選沒有泡泡肉的下五花，肥瘦相間，吃起來不膩。我個人還是更偏愛五花肉一些。

炒回鍋肉可以根據各人的喜好加入蒜苗、辣椒或者其他的一些配菜，而因其配菜的不同在口味上也有些許差異。今天我們來製做一道色香味俱全的雙椒回鍋肉。

雙椒回鍋肉的製作

一，所需材料

主料：五花肉一塊

配料：青椒、紅椒

佐料：鹽、郫縣豆瓣醬、醬油、味精、白糖、醋、料酒、大蔥、洋蔥、大蒜、老薑、嫩姜、花椒

二，製作方法

1，回鍋肉把皮放在燒熱的鍋裡燙出鍋巴，然後清洗乾淨。

2，鍋里加入清水，五花肉冷水下鍋，放入老薑片、大蔥段、料酒。煮開後撇去浮沫，然後繼續把它煮至八成熟左右，可以用筷子插一下，能輕鬆插入即可。

3，煮肉的時候，處理其他配料。青椒紅椒洗淨斜切；嫩薑切片、洋蔥切成片、大蒜切片。

4，五花肉煮好後撈出，稍微冷一下切成薄片。

5，起鍋放一點菜籽油潤鍋，油熟放入肉片，翻炒至微微卷起，油多可以盛出一些。加入花椒粒、郫縣豆瓣醬，炒出紅油。加入大蒜片、青紅椒，翻炒至青紅椒斷生。再加入嫩薑片和洋蔥片，翻炒幾下，開成小火調味，加入鹽、生抽、白糖、味精，翻炒均勻，再加一點點醋，翻炒均勻即可裝盤出鍋。

這樣做的雙椒回鍋肉色香味俱全，因為青紅椒的色彩搭配十分耀眼，能輕鬆勾起人的食慾。肥瘦相間的五花肉，口感不柴不膩。用了白糖和醋提味，在味道上也是讓人回味無窮。再加上青紅椒的辣味，使人胃口大開，飯都會多吃一點。

製作雙椒回鍋肉的小貼士

1，燙皮這一步不能省，去毛的同時可以減少肉腥味。有些攤主會用噴槍燒好，拿回家洗乾淨即可。

2，如果選擇五花肉製作，儘量選擇沒有泡泡肉的下五花。帶泡泡肉的五花肉在口感上很綿，有種嚼不動的感覺，所以儘量避免選用。

3，加鹽和醬油時一定要控制好量，因為前面已經加了有鹹味的豆瓣醬，小心別太鹹了。

4，加入白糖和醋，看似沒必要，實則不能少，加入了白糖和醋的回鍋肉更有回味感，香味更濃郁。

荷么姑的煮婦日記

回鍋肉在川菜中地位很高，被稱為川菜排名第一！

回鍋肉是四川民間的傳統菜餚，也稱為“熬鍋肉”，因先煮或蒸後再烹製菜得名。 以前乃至現在，中國民間在過年時都有祭祀祖宗的傳統，有煮熟的白肉、水果、酒水等品種，祭祀結束後，在北方是把切好的白肉蘸醬吃。而在四川則是把煮好的白肉再切片回鍋加豆瓣、豆豉等調料，最後加點蒜苗炒一下，香噴噴的回鍋肉就好了。

製作：

1、鍋內摻水加姜、蔥、料酒、花椒燒開後放入清洗好的皮薄、肥瘦相連的豬坐臀肉，小火煮15分鐘，原湯浸泡半小時，撈出，放在一個容器裡，放上重物壓二小時，這樣處理出來的回鍋肉口感緊緻，也容易刀工成形。

2、取出肉，切成5釐米長、4釐米寬、0.15釐米厚的片。豆瓣剁細，蒜苗切成“馬耳朵”形的節。

3、炒鍋放中火上，燒至鍋底快紅時，加一勺油在鍋內涮一下，然後倒出（這一步稱為炙鍋，可避免粘鍋）重新加入豬油，五成油溫時，下肉片略炒，放精鹽炒至剛吐油、肉片打卷（成燈盞窩形），放豆瓣、豆豉炒香上色，放甜麵醬炒香，再放入甜紅醬油炒勻，放入蒜苗炒至斷生剛出香味起鍋即成。

回鍋肉又香嫩的關鍵是：

1.選用新鮮二刀肉，煮至斷生；

2.豆瓣選用三年以上顏色紅亮，醬香濃郁的郫縣豆瓣；

3.用甜紅醬油，嫩蒜苗最後增香提色。甜紅醬油是用黃豆醬油，少量八角，草果，香葉，三柰，加切細的紅糖小火熬成！

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關鍵字: 回鍋肉 一道 美食