在茶叶的适制性中，南红北绿是茶叶生产产区划分的传统，在江南茶区（以江浙为主）的茶叶品种类型多为小叶种，比如发源于浙江淳安鸠坑乡的鸠坑群体种。改革开放以后，中国茶产业快速发展，各地在一些地方名茶的恢复和发展中，特别是早期名优茶的制作中，不少地方选择了采用针形芽茶作为高档茶的制作方式，我认为原因在于芽茶采摘时间早，能够赶在清明前的时节，而且茶芽细嫩，干茶绿翠紧直，冲泡后茶芽直立，观赏价值较高，能够很好体现优质茶的一些基本要素。本文我们主要来探讨下小叶种针形芽茶的一般加工工艺，以及影响成品质量的因素和注意要点。
位于海岛上的鸠坑群体种茶园
一、小叶种的特点和一般的针形芽茶加工工艺
之所以在茶叶的加工中谈茶叶的种类，因为茶叶的各类确实对工艺具有很多的制约因素。小叶种的最主要特点，就是叶子相对来说比较小，因为叶子小，所以茶芽相对来说就细小一点，茶芽的细小或者说细长能够提升干茶的外观和冲泡后的品质，第二个方面是小叶种在针形芽茶中的适制性方面比较好。还有一个重要的因素是本人对小叶种中的鸠坑种制作针形芽茶比较熟悉。
针形芽类（芽茶）其标准的工艺流程或者说一般的工艺为：青叶采摘－摊青凉放－杀青－理条成形－提香烘干－筛分成品。在细化流程的过程中，不同地方在制作针形芽茶的工艺还是有些区别，最主要的在于理条－提香烘干这个过程中，比如说整形中理条的次数，有1次，有2次，有先烘后理等；还有就是取暖后烘干或提香的方式以及使用的工具，比如有用烘干机，有辉锅，有电炒锅等。难点在于整个工艺的控制中，如何把茶叶通过制作工艺和设备参数保持整个茶制作过程中平稳走水，又能保持茶叶脆绿度是整个工艺把控中难度较大的地方。
针形芽茶冲泡后的样子
二、影响针形芽茶品质的工艺环节以及解决要点分析
制作高品质芽茶是整个针形芽茶制作工艺设计的最终目的，在实际操作中，如何把控工艺中的关键点，从而提升加工质量是应该认真考虑的，而作为一个消费者，通过对生产工艺的了解，能够从最后的成品中来更好的评价产品的质量，加深对针形芽茶的了解。
适合制作针形茶的鸠坑群体种鲜叶
1、青叶及采摘。青叶的质量肯定影响针形芽茶品质的最主要因素之一，因为这是基础。如果采摘时存在采摘不匀，如带叶、带多叶、带胞叶等较多，那么整个芽茶最后做出来就不均匀了，会影响品质。这方面主要解决方法有：提高采摘质量，比如对大茶园来说用专业化的采摘队伍，加强采摘人员的培训和管理；其次进行鲜叶筛选；还有最基本的是要加强茶园管理，特别是群体种茶园要进行更新改造，增施有机肥，提高茶叶生长势，促进壮芽。一般来讲针形芽茶的青叶要求为单芽及，可带鱼叶，胞叶，但不能出现叶片，应以单芽及一叶初展为佳。
青叶摊放，单芽为主，摊放要薄而均匀
2、摊青。摊青是针形芽茶制作中一道重要的工艺，不仅促进茶叶内部相关物质的转化而提升制成品茶叶品质，更为重要的是能够提升滚筒杀青质量（电磁红外杀青对摊青的要求低一点）。摊青方面重点要注重三个方面，一是要撑握其失水率在鲜叶重的15%左右，茶芽的失水速度较慢，摊放时间可以长点；其次是各进段采的鲜叶要分开摊放，上午与下午要分开摊放和制作，一般上午的晚上制作，下午下来的青叶可摊放至第二天早上制作；三是摊青间的设置很重要，要求冷凉但通风，温度保持平稳，根据时间长短，厚薄可适当调整，适当翻动。
杀青后鲜叶没有了光鲜，少了青叶，多了茶香味
3、杀青。杀青是整个针形芽茶工艺最关键的工序，没有之一。杀青在绿茶制作中主要作用有二个，一是杀死各类酚类氧化酶的活性，特别是茶多酚氧化酶，杀死酶类需要的温度为85度以上，持续10秒；其次是挥发青味，茶叶具有青草味，青草味主要由低沸点的脂类物质组成，需要通过提高温度至135度以上使该类脂类物质挥发以消除青味，当鲜叶温度达到160度以上时，脂类中的高沸点物质至茶香味主要成份就为挥发，形成茶杀味。在当下主要使用滚筒热力杀青方式的情况下，当温度过高或时间过长时，往往会带来焦芽现象，但如果温度不足或时间不够，则青杀不倒，因为芽茶最大的问题是芽由多层嫩叶包裹着，热力要传达到最中心是需要时间和温度差，这里就形成了一个难点，往往外面焦了，里面还没杀倒，这也是我为什么认为小叶种在针形芽茶方面更加适合的原因，因为芽如果过大，那么使用滚筒杀青要杀好难度太大了。具体实践中主要用时间和温度上来是调节，调节通过投叶量来调节，对于40型来说，一般以每小时杀青青叶30－50斤为宜。杀青是否达到要求是需要根据出叶口杀出来的青叶状况进行判断。一般杀青后的青叶要求是青味消除，茶香略显，枝干轻软，失水适当。对于单芽鲜叶或一叶初展鲜叶判断一般如下：眼睛看，看有没带叶鲜叶部分产生干边，要求带叶鲜叶部分略干边，托叶较干边，单张叶片的焦叶明显；其次是闻，是否还存在青味，茶香味状况，要求基本没有青味，茶香味明显；再次是手握，要求略有刺感，刚出叶手握热感明显，稍有粘性，这样就达到杀青要求。总体要求是适当杀老一点。
理条机是针形茶整形的首选机械
4、成形。对于针形芽茶来说，其形状为针（紧直）形，因此常用的方式是使用往复式理条机进行理条，从操作上讲，理成直条是比较容易的，放在理条机里就能做到，难点在于理条的过程中控制水分散失的均匀性以及保持干茶颜色的翠绿度。前者在于对理条机温度的稳定性，理条的时间，速度，温度有相应的要求，后者基本与温度和水分有关。实际生产中注意以下几点：一是理条设备：尽量选择电热的，因为电热相对来说加温平衡，温度稳定，稳定性是理条机的第一品质。二是理条工艺中参数的设定，温度采用前高后低的方式，具体的温度以手摸到茶时感觉比较热为好。应采用分次理条，一次理条在10-15分钟；投叶量以1/3槽为宜。从手感上讲，第一次鲜叶进入后以理到手感外壳有扎手感，条较直为宜，第二次以手感较干外叶能搓成粉为宜。一般来说，第二次可以低温长理，达9成干。三是理条速度，可前慢后快。四是中间要进行回潮，时间最好在1小时以上。
经理条整形后茶条紧直，颜色发生变化
在这个过程中，有时为了减少理条时间，或者说因为摊青没有摊好，杀青后青叶的含水量还比较高，那么在理条时会造成时间过长，造成茶芽绿度下降，一些地方也会采用在杀青后采用名茶烘干机进行一次初烘，温度在120度左右，时间3-5分钟。经过这样的处理，最后成品的颜色绿度相对会好一点，但在干茶的紧直度上，会稍微差一点。
提香足干用的辉锅，前期进行敞口式足干
5、足干提香。足干提香工艺是绿茶成味很重要的一道工序。通过这道工序，茶的香味和滋味会得到很大的提升。在工艺操作上有多种方式。这里介绍的是辉锅足干提香的方式。当针形芽茶理条成型结束后，经摊放回潮，放入辉锅中（1/3锅），不盖锅盖，在温度80-90度的情况下，慢速旋转45分钟，然后盖住锅盖，升温至120度，提升旋转速度，持续10分钟后出锅。出锅后可以进行一次手工的整形，并等冷却后进行筛分即可。从绿茶品质的角度讲，可以确定的是，芽茶是越干越好，国家标准茶叶的含水量为6%，我认为芽茶应该在5%以下，如雪水云绿要求4.5%；茶叶的干燥度判断是用手搓能全部成粉即可。这里需要注意的是低温辉锅时如何判断茶叶已经达到水分的要求，可以通过把辉锅盖盖上去，过2分钟后打开看看锅盖里面有没有水汽凝结的情况，如果有那说明茶叶还没足干，应继续增加低温辉干的时间。
成品针形芽茶，颜色翠绿，条形紧直
三、关于针形芽茶质量的判断
对于一款已经成品的针形芽茶，可以通过外观和冲泡二个方面去判断质量的好坏以及问题出在那些方面。干茶外观如果不整齐，大小差异大那么是因为原料把控没弄好；如果出现有茶叶焦片则说明杀青时温度太高了，会给整个茶带来焦味；颜色原则上是翠绿带一点黄，如果绿度不够，可能是理条时温度太高的原因；干茶原则上应该有茶香，如果没有香味，那么大多是含水量高了点，足干没有做好。冲泡后主要闻香，品滋味，看茶形。好的针形芽茶应该是汤色绿而清亮（大部分茶毫在理条和辉锅中被去掉了）香气明显。如果出现青叶，那么是杀青没杀到位，另外香气不足与足干提香没做好有关，即水分太高，成味时间不够，温度太低。
我们还可以泡上一杯针形芽茶，放到第二天再来看，如果茶汤往红暗的方面变，我认为是茶芽里面的杀青没杀好，因为芽茶的原料的特殊性和制作工艺，在没有红外电磁杀青的情况下，绝大部分的针形茶都或多或少会存在这样的问题。
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作者简介：邱立军 定海区农技推广人员 高级农艺师 悠果农业主创。
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