教書匠de日食記
以我的經驗應該是三個原因引起的：
一是面裡鹼放多了，蒸出來的包子皮容易發黃。
二是面用的是普通麵粉，試試專門包包子或包餃子的專用麵粉，那種麵粉研磨的次數少，本身就比普通麵粉白。
三是蒸的時間過長，根據實際情況可以適當減少蒸包子的時間。
從我記事起媽媽包的手工老麵包子就沒有白過，不管是蔬菜餡的還是肉餡的，但味道非常的好吃。
後來發現街上售賣的包子好白好漂亮啊，看上去很好吃的樣子，買回來一吃，結果呢？麵皮是軟了好多，但真心沒有媽媽包的“黑包子”好吃。
為什麼要糾結包子皮白不白呢？包子是用來吃的，又不是藝術品用來看的。有些黑心商家為了讓包子皮更好看會往麵粉裡摻鋁粉，為了讓包子更好吃會往餡裡摻化學增味劑……
馮不更
一、調餡步驟
做蔬菜包子，要想蒸出來的包子餡綠綠的，又能入味，在調餡時要注意以下幾點。
1，蔬菜要先進行短燙，具體操作是：鍋裡放水燒開，把蔬菜放入開水中，燙大概5-6秒鐘，迅速撈出，放入盛有冰水的盆裡，然後再用冷水沖洗，直到溫度降下來為至；
2、青菜切碎，要擠幹裡邊的水分；
3、擠幹水分後在放鹽之前要先放食用油拌均勻。
4、調餡的時候千萬不要放帶色的調味品，如耗油、醬油等，如果想提鮮，可以加點糖、蝦皮、蝦仁等。
二、蒸包子步驟
調餡的時候注意了以上幾點後，蒸包子的時候也要注意，不像一般的肉餡包子那樣隨意。
1、包子二發後，一定要先燒開水再放包子；
2、蒸包子的時間不要太長，肉包子20-25分鐘，菜包子10幾分鐘就可以了，因為蔬菜包子的餡很容易熟。
3、一般的肉餡包子，關火後要燜3-5分鐘防止包子皮塌陷，菜包子則不需要燜這麼常時間，燜的時間久了餡會變色，一般關火後1分鐘左右開蓋就可以。
三、包子皮不變色的技巧
給大家順便講一下包子皮不變色，白白胖胖的技巧吧，在揉麵的時候加一袋牛奶（當然要相應的少放點清水了），是天然的增白辦法，蒸出來的包子顏色非常好看，大家可以試試。
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悠然曼賞
很高興回答這個問題：白白胖胖的發酵白麵大包子，是我們北方人餐桌上經常出現的美食，特別是早餐，來兩個包子喝一碗粥，瞬間感覺到生活的美好，美美的。漂亮的蒸包，既要白麵發得好，做出的包子鬆鬆軟軟不塌陷有彈性白白胖胖，還要餡料調得好，更重要的是保持餡料的口味和顏色，特別是蔬菜餡的包子，保持住蔬菜顏色的漂亮，才能會讓人看到有食慾，那麼如何保持呢？
（1）和麵：500克普通麵粉放入盆中，放入5克白糖，用250克溫水（35度到40度）把5克酵母溶解後分多次倒入麵粉中，邊倒邊攪拌成絮狀，再揉成光滑麵糰，放在溫暖處醒發至2倍大，用食指按進麵糰後，麵糰不回縮不下塌即為發酵好。
醒好的麵糰在案板上揉勻排出空氣後，分成合適大小的劑子，擀成麵皮，左手托住麵皮包上餡料，右手拇指捏住麵皮一邊不動，食指提拉捏花褶，最後收攏後放在案板上蓋上保鮮膜，二次醒發十分鐘後，涼水下鍋，放到蒸籠上，上汽後肉餡包子蒸25分鐘左右，素餡包子蒸15分鐘左右，關火後燜3一5分鐘再開鍋蓋取出，白白胖胖的包子就做好了，外形非常漂亮。
（2）素餡包子要想蔬菜顏色翠綠不變色：
-把蔬菜放在水中，加少許鹼，泡10分鐘再洗淨
-鍋裡燒開水，水要寬，放入鹽和食用油，把青菜少量放入，以方便快速焯好，放時莖朝下葉朝上，用勺子快速翻動，使其受熱均勻，焯5一6秒後，迅速撈出投入涼水中，然後擠幹水分剁碎。
-剁碎的青菜放入盆中，先加入食用油拌勻，再放調料和鹽，不放上色的調料，拌餡後要接著包好，縮短氧化時間，用多少拌多少。
-蒸制時，素餡比較好熟，上汽後差不多15分鐘即可。
-關火後燜一分鐘即可，不要時間太長。
-韭菜做餡不能焯水，要用鹼水泡10分鐘後，洗淨控幹，切碎後放入盆中，加入少許小蘇打拌勻是最好的了，如不喜歡可以不加，先加入食用油拌勻後再加調料，不加上色的調料，最後包的時侯再加鹽拌勻，用多少切多少韭菜拌餡，不能存放，蒸制時間15分鐘，關火後燜一分鐘即可取出。
只有做好上面兩點，才能做出漂亮的素餡大包子，希望大家喜歡。
謝謝觀看，我是萬家燈火，關注頭條，關注萬家燈火張家人。
萬家燈火張家人
綠葉菜做包子餡，比如青菜，薺菜，豇豆等，焯水的時候，水裡放一些小蘇打，可以保持菜的綠色，焯水時間不宜過長，半生不熟的就可以。因為還要洗，還要拌餡，蒸熟。焯水時間太長，菜就燙死了，沒有口感了。如果不放小蘇打，綠色就會褪去。包子蒸好，菜就是發黃，回鍋就發黑了。包子面可以用酵母，也可以用老面。記住，不管那種發酵方法，面里加點糖。可以起喧，起白的作用。不放糖的包子面，蒸出來的包子發黃。
一日三餐小記
許多家庭做的蔬菜餡包子顏色不好看！甚至是發黑！你知道如何保持蔬菜餡包子顏色技巧嗎？
第一：焯水！把洗淨的青菜放到開水裡面過一下！要寬水旺火！水裡面放點油和鹽，然後用冷水沖涼！慮幹水分切碎拌！
第二把青菜切碎！擠幹水分拌的時候放點鹼水！不要太多了！因為鹼性可以控制青菜的顏色！增長它氧化的時間！再加點香油！
第三！就是時間了，蒸的或煮的時候一定要旺火和開水下鍋！下鍋8分鐘左右就可以了！分享這麼多了！趕快動起手來做屬於自己的美食吧！喜歡的小夥伴們幫忙點點關注啦！
斌哥家常菜
休息天我們有時間喜歡做一些素菜餡包子，因為全素餡包子好吃。頭幾次做常常因做法不當，使蒸熟的蔬菜餡變色發黃，又僅影響口感，而且也沒有食慾。通過多次實踐經驗，要讓蔬菜餡碧綠不變色也要有技巧。第一步：焯水，鍋中加水燒開，加少許鹽、幾滴食用油，把洗好的青菜放入鍋裡，快速焯水一分鐘，撈出後放入涼水過涼，晾乾，在拌餡時加黃酒，再加上小蘇打，從而使青菜保持翠綠色。如韭菜餡不適合焯水，在拌餡時加少許小蘇打，放油翻拌均勻，之後再加上鹽調味，防止韭菜出水，影響色澤。第二步：掌握火候，蒸青菜包子時間不宜太長。水燒開後放入包子，一般大火蒸七至八分鐘左右，趁熱食用，放的時間久了，口感不是很好。方法簡單實用，大家有時間的話不妨可以試一下唄！
拂曉chou
如何在家做出顏色好看的蔬菜餡包子！
首先，我們要選擇新鮮的蔬菜，蔬菜清洗乾淨，鍋中加水加入鹽和少許色拉油（其中鹽可以鎖住蔬菜的蛋白質，油可以保持色澤的鮮亮）。水開後加入蔬菜汆燙至6-7成熟（汆燙不能太過成熟，因為包子包好後還要進行蒸制），撈出來放入涼水或冰水過涼（過涼是為了保持最佳質地和色澤）。擠幹蔬菜的水分然後將蔬菜切碎，加入香油或色拉油將蔬菜拌勻（此時加油的目的是保持蔬菜的色澤），然後後再進行調味即可包制！包子上火後蒸制時間長短以包子成熟即可，（成熟後再長時間蒸制會影響蔬菜包子的美觀度）
悟食用心
泡打多了，蒸第一次做熟如果吃不完，一熟就取出來底朝天，涼透下凍凍，第二餐吃提前取出來解凍，蒸熱就吃，不要悶，越悶顏色越難看！
浪跡天涯陪你走一生
這個最簡單的方法就是你使用的鹽裡面加上純鹼，一斤鹽裡面加上30-50克純鹼，別的什麼都按照原來的配方就可以，每種蔬菜使用量不太一樣，自己摸索以下具體的吧！
