“你一生中，吃過最好吃的是什麼？”
我常被人家問這些問題。一時，真是想不出是什麼。
敷衍又是很行貨的答案，我回答：“和好朋友吃的東西，都是最好。”
或者：“媽媽燒的菜，最好。”
“不行，不行。”小朋友又問，“要具體一點，到底是什麼？”
想來想去，只有回答是豆芽炒豆卜了。
先要將前者的尾部折去，才好看，至於豆芽頭上那顆豆，需保留，否則成為銀白白，沒有一點綠色，也不美觀，後者切成細條或小三角，總之不能整塊上。
待油冒煙，把豆芽和豆卜下鑊，兜幾下，即加魚露，我們這種未能食素的俗人，還是帶點腥氣，才夠惹味，再炒幾下，即能上桌。我說過，烹調之道，絕非什麼高科技，失敗一兩次，一定成功，所以不要害怕嘗試，任何人一學就會。
好吃與否，是相對的，沒有尺寸或斤兩可以量之。每次試菜，或覺難嚥，或感味佳，都是由從前吃過的經驗來判斷。
初吃鵝肝醬，是便宜貨，害我二十年來印象極差，後來到了法國鄉下吃到好的，才知天下竟有此等美味。試得多，愈吃愈精。很多人都說：“你真會吃。”我謙虛地說：“我不會吃，我只會比較。”
看出
“菜一上桌，你就看得出好不好吃嗎？”小朋友問。當然嘗過之後下定論最準確，但經驗的累積，一般上還能觀察高低，菜餚講究的是色香味，那個色字，就是指標。
別說其他，飯前的冷菜或小碟，已能判斷。太玄妙了，不如舉實例：
吃寧波菜時，上一碟烤麩，一看就知不行，為什麼？那麵筋是刀切的。麩要手撕，汁才入味，就那麼簡單。
如果連這一點點功夫都做不好，這家人其他的菜也好極有限，不必猜測。
潮州菜通常奉送一碟鹹酸菜，當今也許要算錢，看到碟中的東西顏色似染的，已經碰都不必去碰。
色澤鮮豔的酸菜，上面再撒些南姜茸，這家人的水準一定高。至於味道是太鹹或太甜，那是個人喜惡。
韓國菜也是一樣，少不了的金漬Kimchi，辣椒粉下得不夠，
顏色就不鮮紅。白菜太白的話，泡的時間不足。如果看到金漬之中還有些松子，表示不錯。瓣與瓣之間，夾了魚腸，那很地道。要是把金漬釀在一個巨大的梨中，那麼這一餐將是畢生難忘。
西餐相同，看上桌的麵包不是店裡烤出來的，好不了哪去。
切功也很重要，吃杭州菜上的小碟馬蘭頭，切得太粗，或者豆腐乾太大粒，不必嘗味已知不好吃。
閱讀更多 睿看天下 的文章
