要說食鑑局最熱鬧的地兒，當屬我局的後臺了。每天這裡都會湧入大把大把的消息，除了粉絲們的日常留言，也不乏毛遂自薦、向本座投遞試吃邀請的餐廳老闆們。

不瞞你說，長年累月刷著類似的“邀請函”，本座的這顆心呀，已是難起波瀾。然而這天，一條署名“牛大”的留言吸引了我的注意力——“都說離了蘭州，就再沒有正宗的蘭州牛肉麵。我要在上海做一碗麵，最地道的蘭州牛肉麵。”

隨同留言而來的，還有一篇少見的萬字“乾貨”——

因為去年做過牛肉麵食鑑，見他講得頭頭是道、有理有據，是個行家，當下決定我要會一會這位“牛大”。

在龍之夢坐上電梯直奔八樓，老遠就瞧見一個壯實年輕的小夥滿臉笑容迎了上來，全程一副嚮導模樣、親自領著我們“參觀”麵館來，他就是西步牛大的老闆——撒裡哈，他留學美國時的畢業課題就是家鄉的牛大。

“既然要輸出正宗的蘭州牛肉麵文化，就要讓大夥兒知道這碗麵是怎麼做出來的。” 撒裡哈指著全透明的廚房說道。

只見師傅手底下那坨白韌、柔軟的 “百變麵糰”早已將探員們的魂兒都勾了去，大夥兒擠在窗口一動不動欣賞起師傅拉麵來…

師傅旁若無人，只專心於手下的功夫，揉麵、拉麵、煮麵...行雲流水、一氣呵成。

撈起面後，又快又準得將湯頭澆下，碼上牛肉、蘿蔔，再撒上一把蒜苗、香菜。眨眼功夫，一碗熱氣騰騰的牛肉麵就可以出餐了。

“蘭州牛肉麵要想好吃，揉麵可是大有門道，講究‘三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉’，並且得用蓬灰水來和麵才地道。蓬灰呀，就是用戈壁灘上的蓬草燒製出來的一種鹼，加進面裡，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的麵條爽滑透黃、筋道有勁。”

聽罷，我帶頭禮貌性地擺出一張“原來如此臉”， 撒裡哈見狀一樂，話匣子徹底關不上了：

“南方人吃麵，大多把湯剩著。我們那兒啊，光面拉的好沒有用，主角是湯。湯，是牛肉麵的靈魂，傳統牛肉麵的湯是用牛肉、牛肝、牛棒子骨熬製的肉湯，這就是所謂的‘三鍋湯’，現在你要想找到還堅持著這老工藝的麵館可不容易了，外頭很多喝起來特鮮的牛肉麵，可不一定遵循這正宗的路數。”

繞到麵館的用餐區，不同於印象中侷促吵嚷、快餐感十足的蘭州牛肉麵館，西步牛大寬敞明亮，佈置得整潔大方。

放眼望去，只見撒裡哈的“論文”早上了牆，向食客訴說著蘭州牛肉麵的起源發展。

我被整面牆的“我不是蘭州拉麵”逗樂了。

我搶下撒裡哈的麥，對同行的探員們再次敲起小黑板，各位就當溫故而知新一起看看吧：

蘭州牛肉麵 ≠ 蘭州拉麵

叫法區別

在蘭州，找不到一家“蘭州拉麵”，蘭州人親切得管牛肉麵叫“牛大碗”，簡稱“牛大”，管吃牛肉麵叫“扎牛大”，多下些面叫“面下大些”，還有懂行的老蘭州最喜歡的“肉蛋雙飛”——一碗麵，加肉加蛋。

而在全國遍地開花的“蘭州拉麵”，喏，就是馬路上隨處可見的這塊招牌 ▼

並不是出自蘭州人之手，而是青海人開的麵館，剛開始青海拉麵名氣不大，生意慘淡，但同時間的蘭州牛肉麵卻早就全國聞名，於是青海拉麵借雞下蛋，改名“蘭州拉麵”，懵了全國人民好多年。

配置區別

和蘭州拉麵的面、湯、牛肉片、香菜如此簡單粗糙的配置不同，蘭州牛肉麵有非常清晰的標準配置——“一清二白三紅四綠五黃”。別看蘭州拉麵學的像模像樣，吃起來的口感可是天壤之別。

面型區別

蘭州拉麵永遠只有一種面型——師傅拉什麼型你吃什麼型，但正宗的蘭州牛肉麵有多種面型，每種面型還有精確到毫米的標準直徑

撒裡哈擔心客人不熟悉牛大的面型，在點單上犯難，乾脆把直觀可見的面型圖印在了菜單上

，可以說是非常貼心了。

正說著話，牛大也上了桌，湯頭香味四溢、清澈見底，青嫩的蒜苗、翠綠的香菜和蘭州特供的青蘿蔔鋪滿了整個碗麵...

牛肉切成漂亮的立方體，粒粒紋理清晰，引人口水直流。

探員們哪裡經得住各自面前那碗牛大的香味一個勁兒的撩撥，一個個早已迫不及待，全然不顧剛出鍋的麵湯有多滾燙，伸出筷子就要往嘴裡送面——

“誒誒誒，別急著吃麵啊...”撒裡哈趕忙攔阻，“面是脊骨，湯是靈魂，先靈魂相交一下——喝一口湯嘛。我家這碗湯，正是

遵循蘭州老底子的做法，用牛肉、牛骨和雞架熬出來的，沒放一點兒味精。上海的老蘭州來我這吃麵，那碗湯絕對是喝得乾乾淨淨、一滴不剩……後來本地的客人也逐漸get了牛大的精髓，個個把湯喝個精光。”

一席話還沒聽完，眾餓鬼齊齊放下筷子，俯下頭、吹散湯麵上的香菜蒜苗，小心翼翼呼嚕了一口熱湯。嚯，真是清爽鮮香！鮮得恰到好處，毫不造作，一口湯下肚，一股暖意從胸口蔓延開來，好喝！

見我們領會了牛大的精髓，撒裡哈留下一句“辣子也是我家秘製的，香得很”便忙著招待客人去了。探員們也痛快地吸起了面，我瞅著手邊辣子上寫著“香而不辣”的字樣，狠狠往面里加了兩大勺辣子，牛大瞬間變得鮮紅起來。

青蘿蔔清香軟甜，蒜苗、香菜味道濃厚；麵條軟硬適中，筋道柔滑，吸足了湯頭的鮮美和辣子的香氣；讓本座不禁欣喜的是碗裡的牛肉，酥嫩又帶有一定嚼勁，肉香濃郁，分量也十分喜人，大滿足！

告別了撒裡哈不過幾天，我局那幾張嘴就開始想念起那口熱湯麵來。既然答應了意猶未盡的探員私下再去，於是這天我集結了眾人再次出動，人多力量大，這回除了解饞牛大，我們還解鎖店裡其他的西北特色。

牛大（蕎麥稜） 36元

另加

鳳凰茶蛋 3元 | 過湯蘿蔔 8元 | 過湯牛肉 22元

這回本座私心，享受了一把豪華配置的“肉蛋雙飛”——一碗牛大，蕎麥稜，加一個鳳凰茶蛋，一份過湯牛肉，一份過湯蘿蔔。

蕎麥稜的口感比滾圓的細面更有立體感，稜角分明，也很有嚼頭。

“加料區”裡茶蛋鹹香濃郁、入味均勻，蘿蔔和牛肉都給了管夠的量，這碗麵可是吃得我一身舒爽、酣暢淋漓。

雀舌面 18元

✎局座點評

因形似麻雀的舌頭，故稱雀舌面，西北人又管它叫碎面。別看面片碎小光滑，卻很有筋道，調味像清淡版的酸辣湯，入味又開胃。看著小小一碗，但一勺子下去驚豔了眾人，分量和用料都足足的，除了碎面，牛肉粒、蒜薹粒、豆腐丁、土豆丁、洋蔥粒、黑木耳、胡蘿蔔絲兒...吃起來口感不要太豐富了。

西步澆頭面 （傳統） 38元

西步的澆頭面是自由“組裝”的——面型可選三細或韭葉，澆頭則有傳統、沙茶和過油肉三種可選。我們選了韭葉配傳統澆頭。

——我都捨不得夾斷它，看我多年練就的吃麵絕技~

✎局座點評

喜歡拌麵勝過湯麵的朋友，聽我的，必須得點一下這個澆頭面，真好吃。澆頭和雀舌面裡的配料一樣，但無論是面還是配菜的風味都更濃郁入味。不算牛大的話，這澆頭面必須是探員們心中的本場最佳麵食了。

蘭州炮仗面 45元

✎局座點評

比湯麵幹，又不似拌麵那麼幹，湯汁沉底，酸鹹香濃，調味很是討喜。面片有一定厚度，軟糯又有嚼頭。

面已夠大碗，還另附牛肉湯和蜜汁雞腿肉。雞腿肉皮焦肉嫩，鹹香入味。牛肉湯的出現，恰好填補了未點牛大探員心中的空虛，精華盡在這份鮮燙的牛肉湯裡了。

白玉湯扒牛條 42元

✎局座點評

牛肉口感更軟嫩，酥而不爛，比牛大里的肉燉得更到位，完全不塞牙。整體調味比較清淡，也正因如此，牛肉原本的肉香非常鮮明，而收盡了蘿蔔清甜的薄霧色湯汁，使得牛肉在入口後越加鮮美多汁。

碧綠蝦仁炒百合 48元

✎局座點評

清炒蝦仁？一開始我還當是亂入了一道本幫菜，服務生只笑說是甘肅特有的甜味。菜上桌之後，我才恍然大悟，原來人家不是指調味是甜口，而是用了甘肅的“地標性出產”——百合。

雖說蝦仁大粒飽滿，已是極美，但在潔白如玉、軟糯清甜的百合面前，還是稍顯遜色呀。局裡某些從小不吃百合的探員直至吃到這道菜，才徹底對百合改了觀，一口一口吃得不亦樂乎。

蔥香蜜汁牛筋 55元

✎局座點評

牛筋軟糯好嚼，又很有彈性，有股滷料的香味，非常入味。配的幹辣椒很有殺傷力，鹹香之餘辣勁十足，過癮。

香水軟兒梨 22元

✎局座點評

乍看黑乎乎的一團，我還在心裡嘀咕“這誰點的獅子頭”，哈哈哈。不過軟兒梨其貌不揚，卻很美味，據說它可是歷史上最早發明的水果冰淇淋，質地如雪糕般柔軟。

入口梨子淡淡的酸甜味迅速在舌尖化開，留下梨肉裡的少許顆粒感供人回味，冰涼舒爽，堪稱一絕。

冰果醪糟 16元

✎局座點評

吃起來有點像粥，甜度宜人，有甜胚的酒香，核桃的油香，再加上提子酸爆的口感，清爽可口，大熱天夯完熱湯麵後的甜點不二之選。

甜胚薏米冰粥 20元

✎局座點評

顆飽滿的薏仁、香糯的紫米、清甜的酒釀、不失嚼勁的甜胚，配上西瓜和蜜瓜球，一起浸泡在冰爽的牛奶中，可以說是甜胚中的豪華配置呀，唯一不美的是薏米太多了，有股我愛不起來的生澀感。

西步釀皮 22元

✎局座點評

調味很正，麻醬特別香，溼度也把控得相當到位、不會過於厚重。手工現做的釀皮很有厚度，吃起來軟綿綿、粉嘟嘟的，和我們從前吃過的釀皮不太一樣，很有記憶點。可惜也正因它很有厚度，讓中間部位不那麼入味。聽說店裡新出了蘭州本地風味的釀皮，撒裡哈正招呼我再去吃呢，喜歡吃釀皮的同學不妨去嚐個新鮮。

脆香萵筍絲 12元

✎局座點評

平時不怎麼喜歡吃萵筍，但這道拌萵筍深得我心啊，萵筍清脆，微辣微麻，散發著花椒的香氣。一個人來，一碗麵加個涼菜，足矣！

麻醬黃金絲 18元

✎局座點評

金針和蟲草花提供不同的口感，挺有趣的，不夠美的是麻醬的調味過於單一。

馬爺爺醪糟 18元

✎局座點評

被《舌尖上的中國》點過讚的“牛奶雞蛋醪糟”，是蘭州人再熟悉不過的美食。奶香濃郁，甜中帶鹹，有那麼點內蒙鮮奶茶的意思。裡頭更是擱足了“養生大補”的料——紅棗、芝麻、桂圓、銀耳...可惜在它獨特的口味面前我局全員陣亡，欣賞不了它的美呀。感興趣的胖友可以前去挑戰一下，真的。

酸梅湯 52元/扎

✎局座點評

酸梅湯酸甜開胃、生津止渴，和別家沖泡的酸梅湯一對比，可以說是非常用心又良心了，得到探員一致好評。

皇家八寶茶 22元

✎局座點評

八寶茶裡可真有“八寶”——紅棗、桂圓、核桃、玫瑰、枸杞、芝麻、玫瑰蜜、冰糖..滾水一衝，隨即發散出陣陣沁人心脾的香氣。蓋上蓋兒，耐心等上一會兒，然後學著回族老一輩人喝蓋碗茶的講究，用茶蓋颳著喝——一刮喝到冰糖融化的甜味，二刮喝到茶葉與配料交融的香味，三刮喝到清醇的茶湯，解渴舒暢。

最有趣的也莫過於隨著時間流逝去感受它微妙的變化——這一盞茶入口，似乎每一秒都呈現著不同的味道，時而甜上心頭，時而茶香滿溢，時而是玫瑰的清香佔據上風，時而又變成芝麻核桃的堅果氣息...真想打包一份帶回局裡，用一下午時間慢慢體會。

心滿意足地揩了把嘴上的油，我掏出手機買完單，找上了撒裡哈：

好了，洋洋灑灑吃了兩遭，按照慣例分享本座的一些心得體會：

西步牛大得我心處

1 食材新鮮，用料講究

為了保證做出老蘭州的牛大，店裡大多都是取用西北本土的食材，尤其是店裡每天要賣出80斤的牛肉，都是從西北空運過來的

2 分量良心，管飽管夠

像澆頭面、炮仗面，對胃口小的女生來說分量偏大，建議和同伴分享

3 選擇豐富

除了可以吃到蕎麥稜這種稀有面型，還能

解鎖雀舌面、炮仗面、軟兒梨等全上海少見的西北特色美味

需改進的不足之處

1 師傅做面手速太快了，以至於點的一桌菜都還沒上，一碗熱氣騰騰的牛肉麵先上桌了。雖然其他菜最後也都很快上齊，但因沒法和牛肉麵同步上桌，顯得慢了，導致面吃完大半、配菜還沒上來的尷尬狀況。（不過據後來再去吃麵的探員說，這點已有所改善）

2 有些服務生對菜品還不夠了解，有些特色的點單沒機會得到翻牌、一展魅力，建議大家去吃的時候努力撩一下老闆撒裡哈，或許還能聽不少蘭州的江湖往事

最後，這次的推薦有點多，想必夠大夥兒刷兩三次了：