03.04 只有貴陽這樣做出來的才叫脆哨,否則你那種只能叫油渣

如果糯米飯裡面沒有脆哨?

如果腸旺面裡沒有脆哨?

如果老素粉裡沒有脆哨?

如果絲娃娃裡面沒有脆哨?

如果洋芋粑粑裡沒有脆哨?

只有貴陽這樣做出來的才叫脆哨,否則你那種只能叫油渣

它在貴陽眾多的小吃中,都是不可或缺的黃金配角,而這個黃金配角則當數一種被貴陽當地人稱為“脆哨”的東西。它廣泛存在於貴陽的腸旺面、絲娃娃、老素粉、辣雞面、糥米飯等各種小吃中,以至於有許多人說,如果貴陽小吃裡沒有了脆哨那都是在耍流氓。

對於外地人來說,估計多數不知道脆哨是什麼?但如果說豬油渣肯定都是熟悉的沒錯,貴陽的脆哨就是有點類似大家所熟知的豬油渣,但又有所大不同,下面聽我慢慢道來,只是在貴州地區,這小小的"油渣",在貴陽人手裡被做出不少的花樣,也在貴陽人的日常生活中被吃出了花樣,被吃出了一種專屬於貴陽人的“哨子文化”。其實脆哨最初叫做脆臊,顧名思義就是酥脆的臊子,只是後來被叫成諧音的脆哨了!

只有貴陽這樣做出來的才叫脆哨,否則你那種只能叫油渣


脆哨其實和油渣不同,具體是加工方法及工藝大有所不同。它列入了貴州人民的最愛之一,它可以算得上是一種配料,不怕吃胖的人也可以用它當零食吃,嚼在嘴裡,又香酥脆。在過去豬油還當家的年代,煉完豬油剩下的油渣,經過耐心加工,就能做成美味的脆哨,所以說脆哨和油渣還有比較大區別的。脆哨的口感是又松又脆,裡面的極少的油脂會帶來極大的滿足感。

只有貴陽這樣做出來的才叫脆哨,否則你那種只能叫油渣


脆哨是這樣煉成的

這種叫做脆哨的配角,在貴陽美食江湖裡有著極為重要的地位。在那個物質貧乏的年底,最初,在選料上,選用槽頭肉,就是豬脖子的那塊。在熬油的過程中,極為講究火侯,基本上,人不可以離開鍋灶一步。一邊忍著灶火的炙烤,一邊用大勺子不停地在鍋中翻攪。這樣做出來的脆哨,才會真正意義上符合它的名稱,突出香脆的特點。

後來,據科學研究表明,豬脖子上含有大量的淋巴,不利於健康,製作脆哨的原料就換成了五花肉。再後來,又顧及愛美怕胖人士的需求,精瘦肉就成了脆哨制的又一選擇。事實上,這僅僅是一種無謂的心裡暗示,象脆哨這種油炸而成的食品,就是把原材料換成大白蘿蔔,也飽含熱量。

至今,還是有不少固執的老貴陽,堅持用槽頭做脆哨。他們認定只有槽頭肉做出來的,才具備酥脆易碎、油香滿嘴的原始特點。其他材料做的,只是披著脆哨外殼的炸豬肉而已。


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脆哨貴陽人的餐桌的黃金配角

脆哨從口感上分為兩種:脆哨(脆)和軟哨(軟),有些貴陽人對哨子可謂情有獨鍾,嘴也刁得很,就連早上的一碗素粉面也要配上特別的佐料才能滿足,加一勺脆哨、辣子雞或是香菇肉末,才能美美地連湯帶水吃光光。在貴陽人的餐桌上,脆哨的地位,簡直就是美食的“黃金配角”。

“糯米飯裡面沒有一勺脆哨就根本不叫糯米飯;絲娃娃配料沒有脆哨會太寡;洋芋粑粑裡面沒得點脆哨也太單薄;而如果吃腸旺面沒有那幾顆脆哨,那就不算一碗合格的腸旺面;

作為絕對配角,就連絲娃娃這樣的純素食,都引入脆哨細沫用以吸引那些無肉不歡的顧客。而燙菜、手撕豆腐等等,也在辣椒特里別添加了脆哨來提升蘸水的美味程度。


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脆哨不是油渣

脆哨和油渣不同,脆哨是必須用上好的五花肉熬製出來的,貴陽每一家脆哨店一直延續著自家的傳統,用甜酒釀炒制,不放醬油,所用的甜酒釀也是用上好的糯米專門製作的,絕不在製作過程當中多放一絲一毫多餘的東西,保證脆哨最鮮香的口感,就是為了留住顧客們心中那一份不曾改變的貴陽味道。

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只有貴陽這樣做出來的才叫脆哨,否則你那種只能叫油渣

以前我一直以為脆哨是用醬油一起做的,後來才知道原來讓脆哨上色的是酒釀,不光是脆哨自己做,上色用的酒釀,酒釀和秘製的佐料都是每家脆哨店各自好味道的重要原因

只有貴陽這樣做出來的才叫脆哨,否則你那種只能叫油渣


只有貴陽這樣做出來的才叫脆哨,否則你那種只能叫油渣


只有貴陽這樣做出來的才叫脆哨,否則你那種只能叫油渣

剛出爐的脆哨冒著濃濃的油香氣,控制脆哨和軟哨的製作工藝上區別在於軟哨要加水回軟。

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於是脆哨在貴陽人的巧手下,卻變成了一道別致的貴州美味。不管是五花肉還是大肥肉,或是精瘦肉,經過巧手烹製,那出來的就不再是“油渣”了,料酒和各種調料作用下炮製出來的就是被冠以香、鹹、脆、爽的“哨子”了。

只有貴陽這樣做出來的才叫脆哨,否則你那種只能叫油渣

脆哨分為幾種:有五花肉熬製出來的軟哨,也有大肥肉被榨乾製成的脆哨,還有精瘦肉熬製的“精哨”,也有稍帶點肥肉熬製的“瘦肉哨子”,反正是小小的“油渣”有了不少的花樣。不管是下酒還是佐以一碗素面,更或是配上其他的佐料上鍋這麼一翻炒,小小的“哨子”總能爆發出不一樣的精彩,可甜、可鹹、可脆、可軟,實在是變化多端。

只有這樣做出的才叫脆哨,否則你做的那種只能叫油渣

只有貴陽這樣做出來的才叫脆哨,否則你那種只能叫油渣

只有貴陽這樣做出來的才叫脆哨,否則你那種只能叫油渣


只有貴陽這樣做出來的才叫脆哨,否則你那種只能叫油渣

近些年,脆哨逐漸成為了主角,這主要得於生活質量的提高,人們的口袋裡有足夠的錢可以消費。試問,在那些個一勺豬油拌一碗飯的年代,哪家的餐桌膽敢擺上一盤脆哨?如今,脆哨不僅作為最好的下酒菜入席,還以零食和主菜的形式出現。在此,我不得不提到著名的豆豉炒脆哨。對於這道口味獨特的傳奇菜餚,我一直希望有一個神奇能人的出現,將這道菜品製作成罐頭出售。我深信,這個神奇能人一定會成為每一個在外貴州人新的女神。當然,也可能是男神。

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關於脆哨的菜餚

★涼拌軟哨:將青椒、西紅柿用炭火燒熟、與蒜泥、蔥花、薑末、醋、香油、生抽少許與軟哨一起涼拌,絕對是家中聚會暢飲時不可多得的美味下酒菜。

★怪嚕軟哨:青紅椒、蔥白、蒜、大頭菜各少許燒熟以後,放入軟哨稍許翻炒幾分鐘,一道辣、鹹、香的下飯菜就可以端上餐桌了。

★脆哨粉面:準備好大骨湯,在鍋中放入豆芽、適量西紅柿;煮開後放鹽、少許雞精調味。另起鍋把面或粉煮好後,撈出放入大碗,倒入調好味的大骨湯,把豆芽和西紅柿放在面的上面,加入脆哨、香菜、香蔥、酸菜、紅油辣椒,撒白胡椒面調味即可。

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