11.25 中餐追求創新還是保留傳統?大廚一針見血!網友:說得太好!

中餐追求創新還是保留傳統?大廚一針見血!網友:說得太好!

《紅廚紅菜》

專訪全國具有高超廚藝的大廚

旨在把那些嚴謹認真的大廚推出去

讓更多的人群看到他們的存在

中餐追求創新還是保留傳統?大廚一針見血!網友:說得太好!

做廚師,是孫文強生命裡最重要的一部分,他從來沒覺得做廚師有多累,因為熱愛,所以堅持。

現在的孫文強求知若渴,每個月買書都要花上兩千塊,他認為,“廚”海無涯,永遠都不能停止學習。(每日更新專業菜譜,助力廚師成長!歡迎關注“紅廚”)

《紅廚紅菜》第185期

孫文強

中餐追求創新還是保留傳統?大廚一針見血!網友:說得太好!

上海古井假日酒店中餐行政總廚

天才廚師,嶄露頭角

一開始,孫文強壓根沒想過好好當廚師,只是為了混口飯吃而已,誰承想一做就是14年。

初中畢業後,孫文強就輟學了,這意味著雖然年幼,卻不能再待在家裡心安理得做“米蟲”,出門就業是板上釘釘的事。

但對社會知之甚少的孫文強,未來該何去何從,他並不確定。於是,趁著家裡有親戚在酒店工作,孫文強便去了學廚。

剛學廚的時候,孫文強切蔥薑蒜這些小料回回都會切到手,但僅僅過去一個月,他就可以熟練地片出好看的大刀花,切到手的事情基本沒再發生。六個月後,師傅們已經放心讓他在灶臺上燒菜了。

這也讓孫文強第一次對自己刮目相看,短短几個月,也足以讓帶他的師傅篤定,這個小夥子非常有天賦,天生就是做廚師的料。

這讓孫文強回想起小時候為家人做飯的情景。

彼時,正值農忙時期,12歲的孫文強給父母做了第一頓午餐,父母親的稱讚,使孫文強的信心前所未有的膨脹,自那時起,他便自告奮勇地承擔起家裡的午餐。

或許是家人的肯定給了他勇氣,又或是隱藏的才能突然被髮掘令他興奮不已,總之,孫文強決定背水一戰。

所以,明明有那麼多職業選擇,他偏偏走了最難的那條路。當初,誰都沒指望孫文強能靠著學廚走出來,就連他自己都沒想過。

正式開始學廚後,孫文強才發現,原來客人的一聲“好吃”聽起來是這麼悅耳,由此帶來的幸福感和滿足感,更加堅定了他把廚師之路走下去。

於是,學廚的這段日子裡,他每天都是開啟“戰鬥模式”。

早上6點做早餐,每天晚上值班到12點,期間孫文強就像軲轆似的轉個不停,找到空隙就練刀工、練炒菜,平日裡的員工餐不管有沒有輪到他,他都會搶著去做,因為這也是一個鍛鍊的機會。

無論是哪位師傅,看到這種肯幹的小弟,誰不願意給勤奮的孩子一個機會?

但由於性格內向又要強,他不願意老是纏著師傅,很多時候,孫文強都是默默地學習,暗地裡和自己較勁。

上鍋、雕刻、切配……平日裡,孫文強都是在旁邊看著師傅們做,仔細記錄後回家不斷練習、試驗,技藝才得以漸漸提升。

雖然孫文強嘴上不說,但勤奮又有天賦的孩子,走在哪裡都惹人喜歡,自然也更容易獲得師傅們青眼相待。

雖說走上從廚之路是一個意外,但這條路走著走著,孫文強卻發現,原來這才是一條真正適合自己的路。

“廚王爭霸”——對“未知”的挑戰

多年過去,經歷過的人和事,讓孫文強不再青澀如當初的愣頭小子,如今的他,已不再鋒芒畢露,愈發的沉穩內斂。

為了研習技藝,提升自己,孫文強大大小小的賽事參加過不少,也獲得過頗多榮譽,其中,參加“廚王爭霸”給他留下的印象最深。

“廚王爭霸”與孫文強以往參加的比賽十分不一樣,完全是在挑戰一位總廚的綜合能力。

“比賽當天早上才知道所有的食材、調味料是什麼,然後雙方廚師團隊進行選材,選好之後有半個小時商量時間,最終分別需要出35位前菜、主菜和甜品,並且選擇的所有食材和調味料全部都要用上,烹飪時間也非常緊湊。”

這對總廚的考驗非常大,不僅考驗總廚的臨場策劃能力,還考驗總廚的團隊指揮能力。不過,孫文強在看到這些食材的時候,腦海裡就已經想出相應的菜品了,甚至看到食材的一瞬間,連裝盤、配套的餐具都想好了。

孫文強說,“廚王爭霸”最大的難度在於一切都是未知的,而不是對手有多強大,“與其說在跟對手比,不如說是跟自己比。”

參加比賽前,孫文強組建團隊非常用心,他老早就想好了,每個隊員的能力在團隊裡都是要不可或缺的,有專業做西餐的、有中餐做得非常好的、有刀工精湛的……綜合這些優勢,再結合孫文強這個主心骨,廚房“夢之隊”便形成了。

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當然,比賽過程中,臨場發揮、心態也特別重要。

在選擇食材環節,要先確定菜品的大方向,孫文強率先選擇了奶油和水果,準備用來做一道慕斯,前菜選擇了蝦和扇貝,主菜選用了豬裡脊,然後才考慮用其它材料對每道菜品進行搭配和設計。

此外,在食材互換環節,孫文強有意將大閘蟹給了對方,因為大閘蟹對於中餐來說是容易操作的,但對於外國廚師卻不見得,所以他也想看看,對方是否能處理好這種陌生的食材。而孫文強從對手那裡收到的食材,是一盤西米,這對孫文強來說倒是不難,他可以很好地將西米運用到菜品中。

“廚王爭霸”每次都有主題,這次孫文強抽到的主題,是難度級別最高的三星,主題來自李清照的一首宋詞《如夢令.昨夜雨疏風驟》中的名句:知否,知否?應是綠肥紅瘦。旨在突出菜品“春夏交接”的特性。

所以比賽時的擺盤,孫文強也是圍繞著“春天漸漸消逝,綠意盎然的盛夏即將來臨”這個中心來設計的。

通過這次比賽,孫文強對食材、烹飪技法的瞭解又深了一層,如何運用常見的食材,做出不常見的菜品,是孫文強參加這次比賽得到的最大收穫。

“食材是相同的,但用不同的烹飪技法,加上廚師對美的認知,可以創造出的菜品是千變萬化的。”孫文強如是說。

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“廚”海無涯,學無止境

在從廚的這些年裡,孫文強從未停止過學習。

作為淮安人,孫文強起初學的是淮揚菜,後來到了上海開始做本幫菜,在海納百川的上海大都市,除了本幫菜,粵菜、川菜等菜系同樣非常流行,因此這段時間,孫文強也耳濡目染跟著學了一些。

而古井假日酒店主打的,是孫文強此前沒有接觸過的徽菜,但這並沒有難倒天資聰穎且接觸過多個菜系的孫文強。

為了學習徽菜,孫文強特地到徽菜發源地——黃山市的古城歙縣,嚐遍了各家名宴、拜訪當地的徽菜師傅、瞭解徽菜文化,來了個徹底的“徽之探秘”。

回到酒店後試了菜,當時的總經理非常滿意。不得不說,孫文強的學習能力著實令人羨慕。

他也表示,雖說各大菜系各有特色,但烹飪理念是相通的,只要基本功紮實、領悟力夠高、對各個菜系背後的文化有足夠深的瞭解,掌握這個菜系的可能性就會大大提高。

與之前做過的淮揚菜、粵菜、川菜不同,徽菜在味道上的講究與別的菜系不一樣,食材的地域性更突出,孫文強介紹道,“地方性的食材如臭鱖魚、毛豆腐等用得比較多,更加貼近鄉村的風味。調味上徽菜相對原汁原味一些,並不怎麼依賴調料的味道。”

此外,由於孫文強經常參加國內外的賽事,因此也學到了許多國外的烹飪理念和技法。

“當然,最重要的還是食品安全,”孫文強強調:“尤其是接待領導人物,必須要特別小心,雖然他們食用的菜品也並非很複雜,但在食品安全這一塊必須謹慎對待。”

比如接待食藥監的領導,從採買、初加工到燒菜,全程都會有人在旁邊“盯著”,廚師的所有操作都非常“透明”。

不過孫文強也表示,無論是國家領導還是普通老百姓,對於廚師而言,都是他的客人,因此平時烹飪也會同樣嚴謹,在保障食品安全的前提下確保菜品品質。

“只要進入廚房摸到這把勺子、這把刀,切換到做菜狀態,我就會開啟‘屏蔽’模式。”孫文強說,無論客人是誰,無論身邊有沒有人盯著,只要他開始做菜,所有的外界因素都不會對他產生絲毫影響。

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做菜不需要條條框框,好吃才是王道

現在,有很多廚師都偏向於做“創意融合菜”,但老一輩的廚師則更希望保留“傳統”。孫文強認為,“創新”無過,“傳統”也沒錯。

他表示,“任何一位廚師都要從最基礎、最傳統的開始學起,但隨著對食材、對烹飪技法的瞭解逐漸深入,一定有人會有新的想法出現。”

孫文強認為,沒必要將“傳統”“創新”劃分得這麼清楚,做菜不需要條條框框,“好吃”就是王道。

曾經,一位師傅和他說過,“要尊重每一樣食材,瞭解每一樣食材”,包括調味料在內,只有瞭解每一種食材原本的味道,才能創造出你想要的味道。

為了達到這個目的,孫文強每種食材和調味料都會直接品嚐,如各類青菜,他會不調味水煮或者生的直接品嚐;肉類也是一樣,不調味的水煮或煎炸之後直接試味;鹽、醬、胡椒粉等各類調味料,會放在舌頭上感受它的“原味”。

“舌頭不會騙人,它會記錄你嘗過的每一種味道,在往後的選材過程中,大腦會立刻跳出與之相融或相沖的食材或調料。”

所以,只有瞭解過所有材料的“原味”,才能對菜品最終的品質做到“心中有數”。

孫文強認為,他做的不能說是“創意徽菜”,而是對徽菜的升級。他更注重的是營養的搭配,根據色、香、味、形,做出“加強版”的徽菜,把徽菜的營養價值提高一點、口味更加精細綿密一點、擺盤更加好看一點。

例如“臭鱖魚撈五常大米”,就是孫文強對經典徽菜中“臭鱖魚”的一種升級。他介紹道:“因為臭鱖魚味道比較重,吃多了容易膩,因此我把臭鱖魚的魚肉與魚骨分離並切成小塊,用菜籽油、豬油煎制之後,碼放在西蘭花碎和五常大米炒制的飯磚上。”

這樣的搭配和做法,正好解了臭鱖魚的膩,在味道、營養、顏色、擺盤上都做到了很好的升級。

既然“味道”是孫文強眼中的王道,那麼,只要能將菜品味道烘托到極致的烹飪技巧,孫文強都不介意借鑑和吸收,包括國外的分子料理技術。

“比如用低溫技術製作的牛肉,做出來的牛肉口感極之細嫩柔軟,不僅能鎖住其中的水分和營養,品質也十分穩定,比中餐的常規做法更好一些。”

孫文強做菜都是“走心”的,會以食材為出發點,往周邊發散思維去做搭配和設計,接著不斷做實驗,直到試出他最滿意的菜品為止。

在孫文強的認知裡,他遇見的每一位廚師都是他的“師傅”,每個人的身上都有自己的閃光點,這些閃光點都值得他去學習。

目前,他認為自己最需要突破的就是眼界,“因為世界太大,我們太小。”孫文強說,“不要說全世界了,光是中國就太大了,我的眼睛需要看到更多、我的手需要觸碰更多、我的舌頭需要品嚐更多……只有眼界變開闊了,思想才不會受到束縛,我的廚藝才能無止境地上升精進。”

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結語

未來,孫文強對自己沒有別的奢求,他的所有念想,都是朝著廚藝巔峰的方向前進。他覺得中國菜博大精深,自己只能算是剛剛起步,往後還有很長的路要走。

他希望以後遇見任何一種食材,都可以做出自己想要的味道,做個不折不扣的“廚痴”。

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孫文強紅菜

  • 鱈魚檸檬盒
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<原料>

檸檬半隻,鱈魚150克,香菜13克,蒜末8克,番茄25克,雞蛋1只。

<調料>

胡椒2克,鹽5克,泰國甜辣醬20克。

<做法>

1.將鱈魚剁成魚蓉,加入番茄粒、蒜末、香菜粒、胡椒、鹽、生粉攪拌均勻做成餡料,檸檬挖空,將餡料釀進去。

2.將檸檬鱈魚盒蒸了再煎,配上煎元貝,加入甜辣醬即可。

  • 陶爐燉老幹菜鹹魚
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<原料>

老幹菜150克,鹹魚300克,蔥薑蒜、青紅椒各25克。

<調料>

鹽5克,糖20克,味精5克,胡椒粉5克,香醋5克,黃豆醬油25克,黃酒30克,高湯500克,菜籽油80克。

<做法>

1.老幹菜鹹魚各自冷水泡發,斬塊。

2.陶爐放菜籽油,爆香小料、梅乾菜,然後放鹹魚煎香,放入調料和湯煲30分鐘即可。

  • 富貴鳥
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<原料>

豬腳一隻,雞爪500克。

<調料>

北芪8克,黨參15克,紅棗50克,枸杞10克,沙參30克,水6公斤。

<做法>

1.將豬手、雞腳過水,然後加水燒開後,慢火熬4小時讓膠原出來,用鹽、胡椒調味。

2.乳鴿用白滷水滷熟,用低溫油炸至表皮金黃,將鴿子放到豬腳藥材膠原裡面浸泡,文火滷35分鐘即可。

  • 檸檬油浸八爪魚紫蘇芥末醬
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<原料>

八爪魚200克,檸檬半隻。

<調料>

香葉5片,桂皮3克,蒜片10片,黑胡椒3克,鹽8克,調和油500毫升。

<做法>

1.將香料用油爆香,然後加入500毫升油,慢火燒40分鐘,讓油吸收香料的味道,加入鹽調味,讓油保持在85度,把八爪魚放到油裡浸泡25分鐘。

2.把浸好的八爪魚用鍋大火煎香表面。

3.海鮮湯加黃芥末、紫蘇一起熬製成芥末紫蘇汁,用料理機打碎,用鹽、胡椒調味。

4.將八爪魚和芥末紫蘇汁進行裝盤,即成。

  • 原漿酒糟雞
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<原料>

走地雞一隻,蔥姜各25克。

<調料>

黃酒25克,糟滷50克,原漿酒10克,白糖、鹽各五克,礦泉水800克。

<做法>

1.吊桶燒開蔥姜水3千克。

2.放入雞大火煮三分鐘,改小火,加蓋燜15分鐘。

3.取出雞,放入冰水3小時,再將以上調料混合,浸泡雞24小時即可食用。

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