我是農家樂廚子明哥，一個喜歡美食，分享美食，推廣美食的廚子，關注我，人人都是“食神”！

前情提要

毛血旺做為重慶江湖菜的鼻祖之一，是一道流傳全國各地的特色美食，在大大小小的飯店都能找的到，其麻辣鮮香，原料多樣，有葷有素，深受美食愛好者的追捧。相傳發源於重慶磁器口，一王姓屠夫每天都把牛內臟、豬血等低價處理，王的堂客覺得很可惜，不如自己來賣這些下水。於是就在街上，支起爐灶，煮一鍋又麻又辣的滷湯，煮水牛內臟和豬血旺，發覺血旺越煮越嫩，毛肚麻辣脆嫩，生意是越來越好，於是乾脆取名“毛血旺”。後經廚師改進，漸漸形成了今天的風味特色。

毛血旺顧名思義，裡面食材包含有毛肚和血旺，但是“毛”又有另外兩個意思。一是重慶方言裡，毛是毛毛躁躁，不拘一格、配料隨便的意思；二是毛血旺裡面食材有帶血的鱔魚，烹製好後鱔魚血凝固成熟後在碗裡就像長毛了一樣，稱為毛血旺。

都說冒菜是一個人的火鍋，那麼毛血旺就是中餐的火鍋菜。毛血旺的關鍵調料是什麼呢？請看下面！

原料、輔料、調料

原料：毛肚（或千層肚）200克，豬血（鴨血）200克、鱔魚150克、午餐肉100克（也可根據自己喜好加入黃喉、鴨腸、肉片等）

輔料：黃豆芽、萵筍尖、芹菜

調料：牛油100克 餈粑辣椒100克 豆瓣醬20克 火鍋底料100克 姜米20克 大蒜拍破50克 鹽1克 雞精5克 味精2克 鮮湯1000克 幹辣椒20克 乾花椒5克 蔥花、香菜適量

[小貼士] 原料也可根據自己喜好加入黃喉、鴨腸、肉片、金針菇，蓮藕等，江湖菜嘛，隨意就好。

重要提示：要提香和巴味離不開牛油、要顏色和香味好離不開餈粑辣椒，所以這是兩個關鍵的調料，絕對不能少。如果是家庭製作可以省略，但是最好能有，風味絕對會不一樣的。

烹製前準備工作

一、製作餈粑辣椒：辣椒100克（我這裡用了兩種，一種是子彈頭提香辣，二種是二荊條提香），可以根據當地的口味調整用量。用溫水泡2小時，然後在鍋中煮10分鐘，煮辣椒的目的是為了讓辣椒辣而不躁，顏色更好。撈出來瀝乾水分後，用刀剁細即成。

二、牛油切成小塊；大蒜拍破就行（大蒜拍破經烹製最後可以吃的，味道不錯）；火鍋底料是明哥自己炒的，朋友們如沒有可在超市或幹雜店購買。

三、熟千層肚切絲，豬血切厚片，午餐肉切片，豆芽清洗乾淨。血旺用鴨血也可以，現在有包裝好的成品。但是個人認為鴨血沒有豬血好吃。今天因為我們這裡下雨，沒有買到鱔魚，最好要用，並且殺好後不要清洗，切成段帶血烹製，營養才好。下鍋時間和午餐肉一起就行，不用醃製。

製作

1、鍋中放油燒到6成油溫，下入豆芽和芹菜等，加一點點鹽（約2克）炒至斷生後倒入盆中墊底；

[小貼士] 有的朋友可能要問，怎麼這些菜不煮而是炒呢？這是因為炒制後配菜的水分就很少了，更容易吸收湯汁的味道，吃起來更入味和脆嫩。

2、鍋燒熱，下入牛油小火先熬化，到四成油溫時，先放餈粑辣椒炒香出色，再放大蒜和姜米、豆瓣炒香後，加入火鍋底料略炒後加入鮮湯（或清水）；

[小貼士] 餈粑辣椒一定要用低中油溫炒到出香出色，並且看顏色微微發白，表示已炒至酥香了，這時再加豆瓣和姜、蒜炒香。

3、加入鮮湯後調入雞精、味精，鹽，煮3分鐘左右，讓調料充分出味，然後下入午餐肉和血旺，鱔魚，煮5分鐘至成熟，撈出放在炒好的豆芽上面。再下千層肚煮1分鐘撈出放在最上面。這樣做的目的是能突出主料和輔料，讓客人心裡有滿足感！

4、鍋內放菜籽油100克燒成6成油溫，下入幹辣椒節和花椒熗出香味後，連油一起倒在盆中菜餚上，撒上香菜和蔥花，美味即成。

剩下的湯汁晚上還可以煮點火鍋粉當晚飯，節約才是硬道理嘛。

[小貼士] 最後這一步在行業中稱為熗糊辣塊，所以油溫要高一些，讓辣椒和花椒熗出糊香味，不是用低油溫慢慢炒，而是高油溫瞬間熗香，這道菜才算是成功了。

技術要領

1、火鍋底料的選擇最好是牛油火鍋底料，味才濃香；

2、午餐肉建議選用大品牌如中糧的梅林午餐肉，比較放心。

3、此菜為麻辣重口味江湖菜，鹽味一定要夠，淡了就會顯出躁辣，難以下筷。