山西老陳醋“天下第一醋”的名頭，並非山西人自封的，70多年前，中國微生物學創始人方心芳曾評價，“我國醋之最著名者，首推山西醋和鎮江醋，鎮江醋釅而帶藥氣，較之山西醋猶遜一籌，蓋上等山西醋之色澤氣味醇正，陳放時間長，醋之本身起化學作用而生成，絕非人工偽制，不愧我國之名產。”
糧食代曲，曲化發酵。山西老陳醋以高粱為主的多原料配比，加紅心大麴為主的發酵劑，經過現代改良後的“磨、蒸、酵、燻、淋、陳”六步工藝，確保了山西老陳醋的陳香發酵時間，經燻醅、淋醋的特殊工藝，在常年恆溫的制醋車間，自然而然，成就了山西老陳醋的絕代風華。
如今，雖然榆次懷仁村隨著家庭作坊式的醋加工逐步轉變為高科技流水線作業後，造醋前的一些步驟還依舊沿用著傳統的老法子。
磨料是造醋的第一步，必須選用營養成分全，蛋白質、澱粉含量高的優質高粱，磨成6-8瓣的高粱糝糝。這是蒸料前的重要工序。而後向粉碎好的高粱中加入高粱皮和適量的水，開始攪拌。這個步驟叫潤料。這兩道工序完成後，就準備開蒸。
這一步至關重要。因為蒸料相當於打地基。
現場正好有已經蒸好的食料，經過幾個小時的蒸料，原本淡黃色的高粱變成了紅褐色。冷卻後，蒸料師傅用嘴品嚐就能鑑定蒸的是否成熟。這些已經冷卻的高粱，入手圓滑，顆粒分明，放入口中品嚐卻索然無味。
榆次老陳醋產業基地檢驗中心技術員告訴我們，”蒸料就如燜大米，不僅原材料重要，火的大小，水的多寡都很重要。如果蒸的不到位，會直接影響後續釀造。”
不僅如此，高粱的選購也很重要，不同糧食做出的醋，味道也有差別。一般來說，晉中和忻州兩地的高粱是釀醋原料首選。在“釀醋第一村”的懷仁，近年來，為扶持醋業的大力發展，當地政府採用糧食補貼和發放補助的辦法，鼓勵當地農民普遍種植高粱。
榆次老陳醋產業基地檢驗中心技術員說，因為新國標的出臺，對高粱產地有嚴格限制，所以當地政府對懷仁制醋所用的高粱都採用了扶持種植的模式。
接下來，要往蒸後的高粱中加入大麴和水，進行充分攪拌。加入大麴時，用量配比也有講究，一般100斤高粱配10斤大麴。最終，每斤高粱可收穫5斤成品醋。
在這道工序中，原料的用量直接影響成品醋的酸度，高粱少了酸度不夠，麥麩少了綿度不夠，大麴少了則香味不夠。
“釀醋必先釀酒”，酒麴在發酵過程中就是酵母，是一道重要的工序。真正的老陳醋加工工藝與酒類的陳釀是一樣的，需要酒精發酵。在這個基礎上，加上醋酸發酵，核心工藝基本成型。
發酵是釀醋六個工藝流程中的第三步，前後分為酒精發酵和醋酸發酵兩個環節。在酒精發酵車間裡，一位師傅在密封原料大缸，另一位師傅在對完成發酵的原料進行二次攪拌。
酒精發酵時間通常為十天。由於酒精發酵對厭氧環境的要求，發酵師傅必須得把每個缸口用兩層密封帶封死，不讓空氣進入缸內。在酒精發酵過程中，前三天原料溫度對逐漸上升，後七天溫度逐漸下降。
發酵十天後，打開密封帶進行二次攪拌，這次版聊需要加入麥麩、水和稻殼，起到稀釋酒精，抑制溫度升高、增加原料的作用。
只要保證了密封效果，酒精發酵工序基本無憂。
醋酸發酵是最費工費時的操作環節。走進醋酸發酵間，濃香的醋酸味迎面撲來，工人師傅正在揮動手中的鐵鍬，不斷翻動缸中正在發酵的原料。與酒精發酵厭氧不同，醋酸發酵需要充足的氧氣，因此需要經常翻料，從而保證氧氣與原料的均勻接觸。
技術員說，”前兩天需要用手翻料，是因為用手可以憑經驗直接感受溫度高低，醋酸發酵的溫度通常保持在43-44度。”
如果將手伸進醋酸已經發酵三四天的原料中，手會感到一陣灼燒，但放進滿十天的醋酸中，則會感覺溫度舒適。
說起山西老陳醋，掛杯、酸香撲鼻等特徵就會躍然腦海。嚴格來說，山西老陳醋具有一般醋的酸醇、味烈、味長等特點，同時還具有香綿、不沉澱的特點。而要想保證這些特點，燻醋工藝必不可少。
”燻醋是山西釀醋的獨特工藝，也是山西醋有別於其它食醋的關鍵之處。”
燻醋是酯化的過程，通過燻醅工藝使醋增色、增香、增酯，並且可以抑制細菌生長。
燻醋車間的溫度比醋酸發酵間的溫度要高出許多，走進燻醋車間，醋酸的濃香會讓人有些吃不消。而老陳醋就是在熏製過程中逐漸形成黑色素。
燻醋間的隔壁就是淋醋車間，淋醋是用煮沸的水或者醋，將醋酸和有益成分進行過濾。經過高溫滅菌後，生產出的醋當場就可以出售。
然而，只有經歷過“夏伏曬，冬撈冰”陳醋過程的醋，才能叫老陳醋。通常陳釀期為半年到一年稱之為“陳醋”，而釀製達到一年以上時間的就是“老陳醋”了。山西老陳醋工藝的獨門秘訣就在於其“老陳”，長達一年以上甚至數年之久。
所謂“夏伏曬，冬撈冰”，就是把淋好的醋放在缸裡，進行一年的陳釀，夏天陽光照射時間長，強度大，此為“伏曬”。由於晉中冬季寒冷，溫度常常在零度以下，缸中的醋會結冰，此季節需要對醋進行“抽冰”。也就是說，利用自然條件，開缸後需要在伏天暴曬和隆冬結冰後撈去冰塊，以剔除醋中的水分。
一缸新醋，除去一半以上的水分後，便達到顏色黑紫、過夏不黴、過冬不凍、氣味甘甜異酸。
此外，釀醋如酒，必得好水才出得好醋。山西老陳醋釀製所需用水，全部來自晉中盆地的地下水，水質偏硬，剛好成為山西老陳醋得天獨厚的條件。
根據2014年10月1日實施的國家標準，山西老陳醋地理標誌產品保護範圍包括太原市六城區、清徐縣、晉中市榆次區、太谷縣、祁縣。也就是說，只有這些地方生產的老陳醋，才有資格打“山西老陳醋”的旗號。
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