正宗柳州螺絲粉配方
原料:石螺10斤,豬筒骨5斤,雞骨架3斤,雞油2斤,八角6克,沙姜8克,丁香2克,芘椒15克,桂皮10克,草果10克,砂仁12克,幹辣椒1斤,油辣椒紅0。5克,桂林豆腐乳15塊,紫蘇0。5斤,酸筍1斤,清水50斤,姜0。5克。
製作:(1)先將石螺用清水洗淨,侵泡2日後,剪去尾尖,飛水沖洗後待用。(2)豬骨,雞骨飛水後入鍋上火燉開後,雞油清洗放下湯鍋熬1。5小時出味。(3)石螺濾幹水後,入鍋炒幹水份後起鍋。(4)鍋洗淨上火,放入花生油燒至六成熱後,下姜熗鍋,放入香料,幹椒
酸筍,烹酒,炒至幹香後,倒入骨湯中熬至岀味,調腐乳,鹽,雞精,味精,柳州鮮味粉,冰糖
適量,熬至40分鐘下紅油起鍋。
柳州機制乾粉泡製:幹粗米粉20斤,先將米粉用清水泡30分鐘,撈出,再用70度溫水泡
制微軟後,再用清水泡製。螺絲粉佐料;青菜,酸豆角,籮卜幹,酸菜(或頭菜),黃花菜,木
耳,酸筍,付竹,炸花生米。特點;香,微辣,燙,鮮,開胃。
正宗柳州螺絲粉做法
首先要準備米粉,不是北方市場上的那種河粉,得用幹切粉,幹切粉斷面直徑在3毫米左右，用水泡開(泡一個小時以上)後待用,米粉是基礎。其次準備湯料,也就是螺絲湯,真正的螺絲粉是沒有螺絲的,米粉的味道基礎來源於螺絲湯。先把買來的螺絲,要活的,用清水泡2天,炮螺絲的水中投入一塊鐵,用來促進螺絲吐泥,同時可以抑制北方人害怕的寄生在螺絲體內的血吸蟲,這樣螺絲肉才清甜。田螺吸乾淨,取岀,用鐵嵌剪掉掉螺絲尾部,一般在那容易聚集淤泥,
同時也方便螺絲熟的時候吸食。瀝乾螺絲水,開鍋燒熱油,拍蒜,菱,大蒜,紅辣椒幹,紫蘇
爆炒岀味後(儘量多加這些配料)倒入螺絲翻炒,加鹽,雞精,蠔油,料酒,至4分熟,加水
小火燉2小時以上。湯的關鍵在於加水的時候加的配料,各家都有秘方,好的湯料配方是要花錢買的,湯做好以後就放在爐子上慢慢燉。湯的特點是,油要足,辣椒要夠辣,要在湯上面看見辣椒油。
下面說說配菜,1、油炸腐竹,2、酸豆角,3、炒木耳和大名鼎鼎的酸筍,4、油炸花生米
5、切得小小的蘿蔔乾丁,4、酸菜,北方叫雪菜。準備好了這些東西以後就可以開始做螺絲粉先在鍋裡燒開水,下蔬菜,要綠顏色的,空心菜,生菜,油菜花(長江以北沒有種植)都可以,菜8分熟後撈出,淋少許油。再下泡好的米粉煮熟撈出壓在菜上,然後加上配菜,最後
淋入螺絲湯即可
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