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天津雖在北方，但地處“京畿要地”“九河下梢”，各路人流和文化就像河水一樣匯聚於此，飲食的口味上其實也是雜糅的。比如天津人的主食是米麵各半，經常是一頓米飯、一頓麵食地岔開了吃。不過，說到好吃的、解饞的，還是要數麵食。幾十年前，若你到天津人家裡做客，一頓打滷麵是主人的熱情和真誠，包頓餃子就是隆重的待遇了。
在各種麵食中，我最喜歡吃餅。餅，在天津有比較廣泛的所指，這裡先聊聊家常的烙餅。
既然叫家常烙餅，就是家家都能做的，也是主婦們必會的看家技藝。只要想定了吃烙餅的念頭，手底下就會麻利地忙活起來。
每家都有一個醬色的掛釉瓦盆，高級一些的是通體上釉的瓷盆，裡面還有一兩枝素雅的小花圖案。多數人家用來盛面的是瓢，擓上兩瓢面倒進盆裡，再來半瓢做醭面。面通常是標準粉，現在已經不多見了，顏色發暗，吃起來沒什麼不同，就是顏色上沒有富強粉那麼白淨誘人。富強粉是高檔的稀罕物，只在過年時會買上幾斤包餃子。（在寫到這裡時，思緒已經不自覺地穿越回了幾十年前……）
瓷盆
掛釉瓦盆
和麵是手藝，一是要軟硬適中，俗話說：軟麵餃子硬麵條，烙餅的面也是偏軟的，只有合適的面才能做出美味；二是要乾淨利落，講究的是和好面之後要面、手、盆“三淨”，不刷盆都行。
和好的麵糰蓋上一塊半溼的屜布醒一下，然後搬出家家必備的大號面板，撒上醭面，開始揉麵。
隨後是重頭戲，主婦取出至少二尺長的大號擀麵杖，慢慢地把麵糰擀成一個大片，在上面倒油，再薄薄地撒上一層鹽，並用手抹勻。白白的面上那金黃色的油脂慢慢地沁入，那種視覺效果給人的感覺是美好和期待（這樣的感覺其實從小就有，不過那時不知道怎麼形容）。下一道工序是把大面片從一頭捲起來，捲成一根胳膊粗的面卷，用刀切成一個個面劑子，那切口的地方能看到黃白相間的美妙。用手把兩頭的開口捏住，就可以擀餅了。
這樣的工序，我在小時候總是不理解，為什麼要先擀成大片，抹油後捲起來再分劑子，而不是直接把面劑子擀成餅呢？這些年有時看到主食廚房的人烙餅，才知道了不同的工序，其實決定了烙餅最終的形狀、結構和口感。那些看似費事的工作，實際上都是影響口味的關鍵步驟。
現在可以烙餅了，主婦搬出黑乎乎、其貌不揚的支爐放在煤火爐上，熱氣從上面那些小孔躥出來，也烤熱了粗陶製成的爐體。用擀麵杖挑著餅攤放在支爐上，火不能太急，要不就外糊裡生。眼瞅著麵餅慢慢鼓起來，好像吹了氣的氣球。好奇的孩子總想去捅，主婦會說：這孩子，別淘，破了就不好熟了。
烙好的餅表皮是薄薄、脆脆的一層，趁熱吃到嘴裡很開心。把餅一撕兩開，裡面軟軟的，冒著熱氣，可以數出三四層（知道為什麼主食廚房的大餅沒有分層了吧），咬一口，又筋道又好吃，可以品出油脂滲透進面裡的香氣和微微的鹹味，但不會感到油膩。
吃烙餅，最佳的搭配就是炒雞蛋，三五個雞蛋，加上一把蔥花和小半勺鹽，炒到金黃噴香出鍋，用筷子夾上兩塊雞蛋，往烙餅裡一夾，咬上一口，怎一個香字可以描述！小孩兒吃餅還有一種樂趣，就是把餅一層層撕開了吃，常常被大人數落：好好吃，別玩兒。
說得熱鬧，其實我也只看過沒做過。小時候住在大姨家，不時地看到大姨和鄰居的大嬸們繫著圍裙和麵、揉劑、擀餅、烙餅，看他們圍著面板和火爐來回忙碌的身影，那一張張新烙出來的餅上還粘著些許麵粉和她們的手印。大姨會從新烙出來的餅上撕下一塊遞給我，慈愛地笑著。那烙餅的香氣因此也就帶了溫暖和回憶，讓我幾十年來始終難以忘懷。
撰文 / 大腳給油
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