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您好我是悦雅食记，很高兴回答这个问题
一 卤肉香不香、好不好吃主要取决于以下几点因素
1 肉类的老嫩和新鲜度。
2 调味品的用量和搭配。
3 香料的选择和搭配比例。
4 清水或高汤的用量，过多的清水或高汤会稀释调料和香料的味道。
5 火候。
这其中香料的合理运用，无疑是提高卤肉产品风味特色的重要方法。
二 香料在卤肉产品中的运用方法，经过无数前人不断摸索与改进，总结出了“君、臣、佐、使”香料搭配法。
君料是最主要的香料，在香料搭配中的用量是最大的。
臣料是辅助香料，臣料的添加使香料的总体香味进一步得到强化，使用量一般为君料用量的1/2。
佐、使料的加入，主要是平衡、中和各种香料的药性和香气，进一步增强香料的总体风味。使用量一般是君料的1/3-1/4。
三 下面用猪肉和牛肉举例，说明香料的用量和搭配。
猪肉类
君料为桂皮和八角，用量为0.5克/斤
臣料为花椒、白芷、小茴香、丁香、山奈、用量为0.25克/斤，在君、臣料的基础上，还可以根据实际需求添加佐使料。
牛肉类
君料为桂皮、草果、八角，用量为0.5克/斤
臣料为，小茴香、丁香、白芷、肉蔻，用量0.25克/斤。可以在这个基础上根据实际需求添加佐使料。
四 是不是卤肉使用的香料品类越多，量越大，卤出的肉会更香呢？
香料在卤肉产品中起到的主要作用是去除肉类的异味，增加肉类的鲜香复合味 ，突出卤肉产品的原香，同时赋予卤肉独特的风味，使卤肉产品更有特色。香料品类搭配的过于繁杂，用量过大，会掩盖肉类本身的味道， 也会增加卤肉产品的成本，反而过犹不及。
悦雅食记
大家好，我是灰灰，很开心看到我专业领域的问题，我做卤肉15年了，告诉你一些卤肉店老板不会告诉你的问题，也给大家分享家里用到卤肉配方和制作方法。
原料：梅花肉或者猪蹄（第一次卤水建议加，以后再用来卤就不作要求了），姜片20克，酱油30克，花椒3克，茶叶1克，香叶两片，桂皮一段2克左右，干辣椒10克，八角3颗，黄芪1克，茴香1克，陈皮0.5克，老抽两勺，生抽两勺，食用盐一勺，冰糖10克。
操作方法
一，先将梅花肉或猪蹄冷水下锅，姜葱料酒焯水，水开后煮一分钟，然后捞出冲凉控水备用
二，锅中倒入适量水，下猪蹄或梅花肉，以上所有香料用纱布装好，并系好口下锅，然后再往水中加生抽老抽酱油调色，冰糖提鲜，食用盐调底味，大火煮开，小火煮一个半小时，关火焖两小时后捞出猪蹄或梅花肉。
三，卤汁想卤什么肉制品都可以了，当然卤出来的五花肉也可以吃的。
以上用到的香料都是在市场上比较容易买到的，当然卤肉店可不止这些香料，我们家用卤肉店的部分香料不好买到，接下来我给大家看看我卤出来肉的图片吧
灰灰私厨美食
我们平时使用的香料大多都是可食用性植物的根、茎、皮、叶、果实或者种子等，它们本身带有一些苦、涩、香、麻、辣味，用于卤水中就是利用它们本身或者搭配所产生的味道为食材去腥除异、增香，并为食材形成新的风味，引起食欲，同时有些香料还有防腐、赋色的作用。
我们要明白香料始终是辅料，并不是越多越好，卤肉最终突出的应该是肉香，坚决不能喧宾夺主，所以香料使用一定要秉承宁少勿多的原则。那如何才能搭配好一款卤肉香料呢？我认为应该熟练掌握以下六个方面：
1.了解各种香料的脾气性格：去市场采购高品质的香料后，通过闻、尝、品，对香料本身特点有个大体了解，再单个泡水进一步品尝加深认知，然后可以简单进行两料搭配或者多料搭配进行味道的识别。
2.学会香料的分类：总体来说香料大多都有去腥、增香作用，无非就是谁主谁次，比如家用常用的八角，它既有增香、也有去腥作用，但是总体下来还是以增香为主。白芷也兼具去腥增香，但是它是以去腥为主。
3.掌握香料的总体用量：香料总用量有一个大体的使用范围，通常是在1%－2%之间，换算下来100斤食材需要香料500克-1000克之间，超过1000克药味大，少于500克作用不明显。为什么差距那么大呢，这是因为不同的卤肉食材需要的香料也不一样多。比如鸡肉类食材特点是鲜味足，略有腥味。猪肉类食材香味足、鲜味不如鸡肉类。牛羊类食材膻味大，鲜香味有余。
4.掌握香料和卤肉食材的搭配：那么多去腥、增香的香料如何搭配到食材当中呢，这就要根据食材的特点摸清食材的喜好。比如鸡肉喜好肉桂、白芷、良姜、草果、花椒、八角等，牛肉喜欢白芷、白蔻、花椒、小茴香、陈皮、荜拨，猪肉类喜好肉蔻、砂仁、良姜、桂皮等。
5.分清香料的使用形式：香料放入卤水中可以用料包式、散料式、料碎式或者料水式，每种方式都有一定的优劣，所用的香料的量也不是不一样。总结下来料包式最常用，香味散发慢，持续时间长，香味不均匀。散料式出味快，但是不容易添加和挑拣（每种香料的质地不一样）。料碎式出香最快，每次都得加，但是容易出颜色。
用量总结：当料包式为100克时，散料大约使用50克，料碎使用30克足矣。
6.确定香料的大体用量：这就要涉及到香料配伍的原则，我们组方也是借鉴中医配伍理论的“君臣佐使”，以君料、臣料、佐使料组成。
君料在一组配方中用量最多，能力最强，不仅可以有效去除食材中的异味，还可以增加香味，在卤肉中常起前香作用。臣料用来弥补君料的不足，辅助君料去腥除异增香，使整个配方更完善，起入口香作用。佐使料调和诸味，使各种香料都能融合，或者抵消各种香料的药材味，起回口香作用。
根据君臣佐使配伍原则，再合理搭配香料。我在卤水中常用到香料“3*3”原则和“三级香料用量倍增”原则。3*3就是以三种君料、三种臣料和三种佐使料为骨架，以君、臣、佐使4:2:1的比例进行搭配，最后搭配完，再根据味道适当增减。
以卤50斤鸡肉为例，先算出香料的大体用量，我们按照香料占食材的1.5%计算，那么50斤鸡肉需要香料375克。
根据鸡肉类脾气和喜好选出君臣佐使的香料。鸡肉的君料为桂皮、八角、白芷，臣料为草果、草蔻、良姜，佐使料为丁香、陈皮、砂仁。再根据上面的两个原则进行推理（以料包式为例）：君料占四份约180克，分到三种君料上，桂皮、八角、白芷各60克，臣料占两份约90克，草果、草蔻、良姜各30克，佐使料约45克，丁香、陈皮、砂仁各15克。
以上只是一个大体推算思路，在用料以及用量上还可以做增减，多实验多品尝，最终得出以自己当地喜欢的口味。
这就是我本篇问答中的解答，希望能给小伙伴们有参考作用。因水平有限，不足之处欢迎大家评论区留言指正。 喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到，并顺便关注一下木子小厨，小厨会继续为您分享烹调中的经验和技术干货，感谢观看。
木子小厨
卤肉怎么做呢？我给大家说说。
中国的卤肉风味多不胜数，不过总体说来都是以各种干鲜香料为主，再辅以岁月的味道，也就是老汤的味道，一家好的卤味店一定有一锅传奇般的老汤。这样的一锅老汤只要放一块新鲜的肉进去，便能成就一块味道隽永的卤肉~
猪肉性味甘成，滋阴润燥，可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。猪排滋阴，猪肚补虚损、健脾胃。
五香卤肉 食材：猪肉 450克，生姜 2片，香叶 2片，老抽 1勺，花椒 20粒，小茴香 适量，八角 2个，桂皮 1块，料酒 1勺，盐 适量，白糖 适量，鸡精 1勺。步骤：1、准备五香卤料：桂皮、八角、香叶、花椒、小茴香；2、猪肉洗净，先用开水烫去血水；3、空锅放入五香卤料、生姜、料酒、老抽、盐、白糖、鸡精，再放入肉，倒水基本没过肉，大火烧开，转中小火；4、约40分钟，直至筷子可以戳穿；5、卤好的肉捞出放凉，切薄片即可。
如何做卤肉才好吃呢？最好用后腿猪肉或肥瘦连皮肉，将其刮洗干净。切成三大块。用开水煮一下。除去血腥。捞起。将炒锅放在旺火上。然后放入少许猪油。冰糖铡草。炒至糖渣融化起大泡时。沉不深不浅的颜色，唐氏。下充将。精盐。酱油，绍酒等。同时将胡椒，花椒，八角草果，肉桂装入进步做成的香料袋内。放入锅内烧开。撇去沫后放鸡油。熬出香味，即成卤水。将猪肉放入卤水中烧开。然后改用小火。将肉卤至肉香。至烂即成，吃时切成片。淋入少许酱油麻油。
一般家里用来卤肉的香料不会太多，以八角，花椒，桂皮，香叶，草果，甘草，小茴香高，丁香这几样为主，用纱布把这几样包起来。锅中放清水烧开，放酱油，盐和香料包，再放葱姜煮开后小火煮半小时便成基本的卤汤，然后再把要卤的肉类提前焯水后放下去，小火卤至软烂就行了，如果是经常卤，那么这锅汤一直要留着，多用几次也会有质的飞跃的。
希望大家受用。
回家咥美食
大红袍花椒40克，青麻椒150克，糍粑辣椒400克，辣椒王50克，八角15克，桂皮15克，甘草30克，山奈5克，白芷30克，沙姜10克，陈皮8克，香草6克，小茴香10克，肉蔻8克，川砂仁20克，干姜10克，荜茇8克，罗汉果1个，千里香10克。调料：花雕酒1瓶，盐适量，味精300克，鸡精200克，冰糖600克，一斤冰糖炒糖色后加3斤热水，面酱130克，白胡椒粉30克。高汤：50斤水，老鸭1只，猪棒骨8斤，鸡架1只～
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长沙新中式文化
你好，很高兴回答你的问题，一斤卤肉总的香料也不能超过10克，所每一种香料就不会太多，如果香料多的话，卤出来的肉就失去原来的肉香味了，没有肉香味了，东西就不好吃了，以下就是1斤肉的香料配比：八角1个,香叶2片，桂皮1小块，花椒5-6粒，小茴香10粒，以上香料1斤肉足够了。
小二学做菜
你好，我是创业青年小阿龙，很高兴回答您的问题。
因为一斤卤的比例比较少。所以就不需要那么讲究。不知道您是打算是家用还是商用？
不管家用还是商用卤水都可以循环利用。家用的话制作就不用那么麻烦简单方便，好吃就好。商用的话就需要专业一点的配方比例比较大。
无论商用还是家用，我的建议都是要先把肉炸一下。有时候买的肉会比较肥。炸一下之后，肉吃起来就不会那么肥腻。家用的话直接把香料放锅里炒就可以了。商用的话要准备一个小料包。以便于反复利用。配方给你写到视频里了，希望对你帮助。
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创业青年小阿龙
一斤卤肉配多少香料比较合适？不好说，不好说。卤菜本事一锅大汤制作而成，就算放了一斤的料也吃不出一锅料的味道，一搬来说一斤放多少料比较合适 那么我的答案是平均15克左右，想了解更多卤菜可以咨询我也行，近期我将发布卤菜独特配方 在家没事可以学着做
情录灬
卤肉用什么调料，先得看你是想要什么口味的，卤的是什么肉，鸡货、猪骨还是牛肉，是开店用还是家用。
一、先说家用的，以1公斤牛肉为例，锅中放香油（35g）白糖(50g)炒成糖色，烹入黄酒(25g)，加入老汤（1公斤就是你上次卤肉的汤，每次都留下点冷冻下次下用。）、干辣椒1个、酱油（50g）、葱（50g）姜(15g)、盐(10g)、味精(5g)、茴香(15g)、桂皮(10g)、大料(5g)、香叶（1片）、白芷（1片），如果要酱香味还可加入大酱（15g），大酱需要用水稀释然后过滤，不然容易糊底。这个方子一般的肉都适用，突出肉的香味，所以一定要选择新鲜的肉，不然做的出来的肉不香。
二、商用的卤水差别较大，不用的店都有自己的味道。以下绝味鸭脖卤水以18-24公斤肉为例。(八角25g 山楂8g 山奈12g 甘草12g 红蔻8g 白蔻6g 草果3个 玉果3个 陈皮50g 桂皮30g 枳壳10g 荜拨10g 白芷30g 丁香8g 良姜20g 砂仁5g 小茴香25g 香叶40g 草扣20g 木香30g 肉果20g 花椒2两 辛夷10g 灵草25g 香加皮15g 荜拨10g 红扣20g 香砂1两 丁香20g 千里香30g 香果30g 苍浦根10g 香籽30g 当归10g，毛桃 20g 沉香40g)卖的鸭货还会各种肉香王，鸭膏，牛肉辣精，防腐剂等各种添加剂，自己吃就不必加了。
仝嫩草
香料品种不是越多越好，常见的有小茴香，桂皮，山奈，八角，丁香。比例控制在一斤肉1－2克就够了。
