雪斻
關於拉麵的面應該怎麼和的問題要分成三個部分來回答
一個一個步驟來操作，做一個懂原理，會操作的美食家吧
下面開始回答問題
關於選擇麵粉：
原理：麵粉中的蛋白質含量越高，產生的麵筋越多
所以對面粉中的蛋白質含量排名：高筋粉>中筋粉>低筋粉
在用於拉麵的麵粉選擇上有兩種選擇：
1、全部使用高筋粉（口感略硬）
2、只用80%高筋粉+20%中筋粉（口感適中)
關於配方：
麵粉500、克鹽5克、拉麵劑2%（家裡吃可以不放）、 水250--300克
關於和麵的要點：
水溫：夏季水溫約10度左右，春秋季18度左右，冬季25度左右。控制在特定水溫下，麵粉中所含蛋白質才不發生變形，生成較多的麵筋網絡
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用水：500 克面分用水約250克至300克。第一次將70%的水和麵粉攪拌成雪片狀，然後將剩下的30%水在和麵的時候配合揉麵手法淋入，並逐步形成麵糰。
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手法：和麵時採用搗、揣、揉手法，將麵糰麵粉充揉搓均勻。形成麵糰後將麵糰進行疊合，務必向一個方向進行疊合。這個過程時間比較長，需要5-10分鐘。和麵的過程比較費力，主要的作用是讓水分和麵粉更好的融合，防止麵粉中存在乾粉粒，同時促使麵筋充分吸收發揮分，產生更好的延展性。
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醒面：將麵糰表面刷油蓋上溼布或保鮮膜，以免風吹後發生麵糰表面乾燥或結皮現象，靜置30分鐘以上。這個過程的目的是讓麵粉顆粒有一個充分吸水的過程，能更好地形成麵筋網絡，提高面的彈性和光滑度，讓麵條更加勁道。也是讓時間來幫我們揉麵的過程。
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好了，關於拉麵的和麵過程，介紹完了。不復雜，很簡單
由於只回答關於和麵的部分，如果需要了解調湯和拉麵煮麵的過程的請評論區交流。謝謝
小秀私廚，一個分享簡單快樂美食的私廚
小秀私廚
說起怎麼和麵，我最早在學校裡學習過幾個月，現在我把配方給你
、第一次揉成團，餳15分鐘，手上擦鹼水揉光，如此反覆3次；
1、這時候面很筋道，先揉成粗柱子；
2、餳10分鐘之後第一次拉麵，差不多原來兩倍長短；
3、倒撒了麵粉的板子上繼續拉，每次拉成原來的兩倍，然後餳10分鐘；
4、拉到8倍的時候已經比細筷子細一點了；
如果你對，烤魚配方，各種龍蝦配方，燒烤醃製配方.冒菜，麻辣燙，麻辣香鍋，乾鍋，火鍋配方，各種滷水感興趣，請私信我
我是大廚師
拉麵的面怎麼和？
我是江湖小拾伍，一個熱愛美食的男孩子，唯有愛與美食不可辜負~
自己在家也能做拉麵，以前真的從來沒想過的事。能接觸到蘭州的這種做法，是源於一個很好的朋友，他是陝西人。我們兩家關係很好，他媽媽教會了我做這種拉條子。 ^_^ 從小在北方吃的都是手擀麵，和好的麵糰擀大圓片兒，再上下撒上面粉捲起來，防止麵條粘在一起，用刀切成條下鍋煮。這種方法不好的地方在於麵條附帶著很多面粉，麵條煮好了，鍋裡也成漿糊了……😌自從好多年前學會了拉麵，我們家就改變了習慣，吃拉麵的機會也多了。早餐如果吃麵條，除了程克明的掛麵就是拉條子了～不但簡單還方便，只要睡前提前揉塊面，早上就可以做拉麵了！👍😄換了張主圖，看著一條條親手抻出來拉條子，好吃的不要不要的，成就感滿格！😍💪💪😁😁😁
用料
普通高筋麵粉(餃子麵條粉)350克(2-3人食用）
水 175克
油 適量
做拉麵的麵粉要求品質比較高，一般中低筋麵粉容易拉斷。所以請選擇蛋白質較高的優質麵粉。
自制拉麵(拉條子)的做法
將麵粉加水揉成光滑的麵糰
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把麵糰平均分成兩份，揉圓揉扁。
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上下抹上油，放入盤子裡
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蓋上保鮮膜，放冰箱冷藏過夜。
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昨晚放冰箱的麵餅，已經軟軟噠醒好了～（冬天可以稍微回回溫再操作，記得要打開保鮮膜回溫）這時候鍋中可以開火燒水，準備開始拉麵了
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面板抹油，取一塊麵餅，稍微按一按，讓麵餅厚度均勻（也可以用擀麵杖稍微擀薄一點，拉麵可以拉的更細一些，但也不要太薄哦，就沒了那種筋道的口感了）。
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用刀切成均勻的長條狀(我是先切十幾條，抻完再切)，兩手輕拿兩頭向左右抻拉，同時上下彈起來，麵條的中心點打在面板上，反覆幾次抻拉彈起，拉到自己滿意的粗細，然後馬上扔進鍋裡(也可以想象一下蘭州拉麵館的師傅是怎麼抻的)。一條條反覆操作即可。我通常是拉完一個麵餅，煮好拉麵撈入碗裡，再切第二個麵餅，然後第三個麵餅。煮完一個麵餅可以適量加冷水再拉第二個麵餅。😊
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不必等水燒開，鍋底見有泡泡就可以往裡扔拉麵了，麵條本身帶油，早早扔鍋裡也不用擔心會粘鍋哦，看圖～水還沒燒開，用筷子攪一下一點都不粘～
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等拉麵抻的差不多，水也開大了，拉麵也飄上來了，這時候拉麵就熟了。喜歡軟一點可以稍微再煮一下下～
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一碗拉條子就做好了！麵條好勁道～～
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弟弟很喜歡吃他老媽做的拉麵，圖為滷肉湯底～這種拉麵原滋原味，配什麼湯底都好吃。我們家常用番茄雞蛋，滷肉，土豆胡蘿蔔，排骨，菌類做湯底。還可以做打滷麵，蔥油拌麵(╯▽╰ )好香~~自己做的拉麵想怎麼配就怎麼配，按自己的喜好自由發揮吧～😄
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提示：麵餅用手按壓不超過刀面的寬度（看圖片中的效果），這樣切出來每一條都能比較均勻，追求完美的親可以注意一下這一點。
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記得以前有廚友說，能不能拍一段視頻，不知道怎麼拉。可是我每次雙手都有油，拍圖片都不太容易。😅其實拉條子非常簡單，面醒好了，拉起來一點也不難。
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小貼士
解答一些常問的問題；
1、可以用麵包粉做拉麵嗎？答：不能拿做麵包的高筋麵粉，麵包粉筋度過於偏高，是很難拉成型的。
2、餳面一定要過夜嗎？答：餳面不一定要過夜，但最低要6個小時以上，建議還是冷藏過夜比較穩妥。餳面時間過短的話，麵筋不夠鬆弛，拉起來也容易斷。
3、可以一次性拉多一點放冷凍嗎？答：可以，案板上撒些幹澱粉，拉好的面不會粘連，再分成三兩左右一份，裝入保鮮袋冷凍保存。重要提示：我們各在不同的地方生活，使用的麵粉牌子各不相同，加之地方的氣候也有差異，使每個牌子的麵粉在氣候的影響下吸水性都會有所不同，這個差異也是我沒辦法掌控的。因此，方子裡面粉和水的配比只能做為參考，請廚友們按自己的情況增減，麵糰的狀態跟平時包餃子的一樣（如果從來不會自己揉麵包餃子的親，掌握麵糰狀態是麵糰不粘手，軟硬適中即可）
喜歡的朋友別忘了點一波關注，帶你瞭解更多美食~
江湖小拾伍
拉麵是我的最愛，前天早上，我在菜場走路，看到幾個賣菜的人都擔著一大碗拉麵，在菜攤邊吃，當時看著拉麵很有食慾感，我就問她們！這拉麵在那裡買的。她們告訴我說，在前面那個餐館，我也買了一大碗拉麵吃的飽飽的。味道不錯，一碗拉麵能吃飽，別人的餛飩三碗也吃不飽，所以，我只會吃，不會做，看看這碗麵吃完了。
WSF22紅心蓮花
大家好，我是海南茂哥，關注我，帶你體驗農村美食美景，看不一般的鄉野生活！
其實我不是很喜歡吃麵，但我兒子就特別喜歡，在他小的時候，所以為了讓他能多吃一點東西，我和我老婆那是使勁渾身解數，終於把麵食做得比以前好吃了，其實我認為決定麵食好不好吃的關鍵就是——和麵，那麼拉麵的面要怎麼和呢？今天我就來說幾個技巧！
1、和麵時水的溫度
和麵時首先應注意的是水的溫度，在海南氣溫非常高，所以我只有冬天時才用溫水，春夏秋都用的涼水。
因為只有當面團的溫度保持在 30℃時，麵粉中的蛋白質吸水性最高，所以此時麵筋的生成率也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉，不容易斷。
2、和麵後需要放置一段時間
把麵糰和好後，要把麵糰靜置20分鐘左右，但要把大面團切成小麵糰，其次是一定要在表面抹上一些油、我兒子比較喜歡吃花生油，所以我都會抹上一層花生油，然後再用一塊薄薄的溼布蓋上。
小建議：拉麵麵粉要選擇含麵筋量高、質量好、新出廠的麵粉，如甘肅咸陽地區、內蒙古河套地區、寧夏銀川地區的麥面最適合做拉麵。以前我也是不知道的，所以做出來的拉麵總是缺一點感覺，直到有一次去問了開面店的大表哥才知道，所以在這裡我建議大家最好去超市看看有沒有這些地方產的麵粉，選對面粉就是做出美味拉麵的第一步。
以上就是我的回答，最後別忘了關注我@海南茂哥，每天更新視頻，帶你體驗地道的海南農村生活！
海南茂哥
明天我做了過幾天發到我的頭條號，你可以關注到時候看，我做山西的拉麵，也叫小開條。
有興趣的朋友都可以關注我頭條號，教你們在家庭容易上手的“小拉麵”也叫“小開條”，和拉麵同理，不像拉麵需要太多經驗。對家庭方便操作，家庭版的小拉麵！
馨淼
拉麵吃起來非常的爽口，只是我們做出來的拉麵和手擀麵一個味道，根本做不出拉麵的爽滑，其實這和拉麵的和麵手法完全不同有關，今天就把這個竅門教給大家，一起來看看吧。
操作方法
- 01
去超市買一包鹼面，不是小蘇打粉哈各位，是食用鹼面，適當鹼面倒進碗裡，加上清水溶化。適當是大家自己需要掌握的一個度，根本麵粉的多少而決定。
- 02
麵粉放進盆子裡，撒上一些食鹽，不要太多，一小勺就可以了，或勻之後，把剛剛做好的鹼面水慢慢倒進去，一邊倒一邊揉麵。
- 03
做拉麵的麵糰不能太硬，但是也不能想做油條那麼軟，這個度需要你自己掌握，比做油條的麵糰要硬一些。鹼水加進去之後，自己試試硬度如何，如果合適就不用加水了，不合適就再加一點水。
- 04
面和好之後，醒面半小時，然後拿出來繼續揉麵，這樣反反覆覆幾次之後，麵糰放進面盆裡用保鮮膜蓋住，上面抹一層鹼水，然後就可以做拉麵了。
遇見小莉
要說拉麵的面怎麼和，我給您說一下！因為我是做拉麵館的，多少要比外行人更瞭解些！
拉麵的面要選筋性高的麵粉，那樣的面煮出來勁道口感好！以500克麵粉為例，麵粉 500克 鹽 4克 拉麵劑10克左右， 水250--300克，想要麵條更好吃可以放一個雞蛋，面的軟硬度要適中，麵糰揉好以後要三餳三揉，揉透了才能拉出均勻的麵條！根據需求可以拉出寬的，細的等，有些小夥伴說拉麵劑不好，其實只要你掌握好用量是沒有問題的，畢竟也是經過國家檢測過的安全添加劑！和雞精味精什麼的都一樣，什麼東西多了都不安全的，你們說呢！
如有不明白的可私聊我，我會詳細奉上的！
老號味道
很多朋友都很喜歡吃拉麵，那麼你知道拉麵應該怎麼和麵嗎？感興趣的朋友一起來看看吧！如果對你有幫助，那就順手點個贊贊👍👍吧，謝謝啦~
食材
麵粉 適量 水 適量 鹽 適量 油 適量
首先是第一步，我們把在盆中放入適量的麵粉，然後倒入適量的水和鹽，同時需要進行攪拌，具體做法如下圖所示。
接下來是第二步，我們需要把和好然後揉成麵糰，接著把麵糰醒30分鐘左右，具體做法如下圖所示。
然後是第三步，當面團醒好之後，用擀麵杖把麵糰擀成餅，但是不需要擀得太薄了，具體做法如下圖所示。
然後是第四步，在盤子上刷一層油，再把之前幹好的麵餅切成細條放入盤中，然後再在另一面刷上一層油，接著包上保鮮膜，再醒30分鐘左右，具體做法如下圖所示。
然後是第五步，在醒好之後，我們就可以開始拉麵了，具體做法如下圖所示。
然後是第六步，我們把拉好的麵條直接放下鍋去煮，具體做法如下圖所示。
第七步可以把煮好的拉麵過一下涼水，這樣可以防止粘連在一起，具體做法如下圖所示。
盧sir的分享樂園
拉麵：眾多面食小吃中的一種，南方北方人都愛吃的常見美食。每次去拉麵館吃著拉麵師父做的拉麵，都會湧起回家自己做拉麵的衝動，那一拉一抖的動作，雖說沒有拉麵師傅那麼嫻熟，但是味道也是槓槓的，而且還有自己動手製作的樂趣。
我的家鄉，浙江中部地區，製作拉麵，也叫坤面，只需用到鹽，和老鹼，做法也很簡單。但是配菜可以多種多樣，大排面，牛肉麵，雞蛋麵
，醬排面，香腸面……等等，說的都流口水了！
做法步驟
1：調製鹽水，清水內加鹽，攪拌均勻
2：和麵，適量麵粉放入容器，加食用鹼少許，然後慢慢倒入鹽水，揉成麵糰，蓋上溼布醒發十來分鐘。
3：醒發的麵糰再次揉勻揉透，不沾手，不沾盆即可。
4：揉好的麵糰搓成長條狀，放到案板上，蓋上溼布再次醒發。
5：用擀麵杖將麵糰，擀成厚薄均勻的片，然後用刀切成比筷子粗的長條，均勻灑上乾粉。
6：用手分別捏住，四五根切好的長條的兩端，然後拉甩，在將兩頭和並一頭，灑上乾粉，再次拉甩。
7：反覆拉甩幾回後，去掉手捏部位的面頭，放入燒開的水汆熟撈出，加上你自己喜歡口味的配菜即可開吃了。
簡單零基礎，都可以在家制作的拉麵，你學會了嗎？
夏天天氣熱，醒發時間快，麵糰可以揉稍偏硬，冬天軟些。加入食用鹼，使麵條吃起來更筋道。
