吉林小饭团妈妈

我也是正常用酵母发面的，为什么每次蒸馒头总是没弹性呢？其实这种情况很常见，蒸出来的馒头没弹性，很硬，多数情况下是因为发酵不足引起的，让面团没法膨胀导致的。很多人没有进行二次发酵，并且面也没有揉好。

馒头基本上家家户户都会制作，都会经常食用，特别是北方人家家户户都会蒸馒头吃，但是，真正能蒸出好吃的馒头，还是有很多技巧的。下面我详细分享下蒸馒头过程及注意事项

一、和面

1、面粉选择

蒸馒头的面粉需要用高筋面粉，高筋面粉里面蛋白质含量丰富，面筋网络较多较好，做出来的馒头会更筋道，更暄软，馒头里面气孔会更多，吃着更好吃。

2、水温选择

和面的水也很有讲究，“夏季凉水和面，冬季温水和面”夏天温度高，用凉水和面即可；冬季温度较低，用30度左右的温水和面更佳，这样更有利于发挥出面的筋性，并且更容易发酵。

3、和面技巧

和面采用三加水法，做到三光（盆光、手光、面光），就是水不要一次性倒入，分三次加入，并且边加边搅拌，这样和面能使面粉中的淀粉与蛋白质，与水有更密切的混合，利于面团的发酵，蒸出来的馒头也更有嚼劲。

二、饧面

上面面团揉至光滑面团后，这一步就是饧面了，饧面的关键就是环境温度，酵母发酵的效率取决于温度，温度高发酵快，温度低发酵慢，一般30度左右温度是酵母最喜欢的温度，这个温度，酵母活性更强，繁殖更快，这个温度下，大约80分钟左右即可饧好，就是面团发酵至两倍大。

也可以头天晚上和面，放冰箱，低温情况下，发酵时间会更长，刚好第二天发酵好，就可以蒸馒头了。所以这个发酵时间可以自由控制，但最终目的只有一个：面团发酵至两倍大，里面出现蜂窝状，就算发酵好了。

三、制作馒头胚

面饧好后，面团变大，这时候我们要继续揉20分钟，进行排气，因为在发酵时，面团里面产生大量二氧化碳气体，这时候一定要揉透，一般至少要揉10分钟以上，像我家一般都是揉 20分钟左右。

这一步非常非常的关键，很多人说面发好了，但做出来还是奶硬，其实就是这一步揉面揉的时间短，没有把面充分揉透，只有揉透了，馒头才更蓬松，暄软，并且馒头还白。

一直把面揉到，用刀切开面看切面，没有气孔了，就可以了。然后切出小面剂，再揉圆，做成馒头模型，做成馒头胚之后，可以直接用湿布盖起来，也可以直接放入锅内。

四、二次饧面

上面馒头胚制作好后，这时可以把馒头放入锅中，继续饧发15分钟，饧发后馒头会明显变大，并且变轻，这就是二次饧面，非常重要。

五、开火蒸

这一步就是开火蒸，慢慢加热，大火蒸30分钟，时间到后，火可以停掉，不要开盖，继续焖5分钟，这样做，一方面以防热馒头受热胀冷缩影响，馒头回缩；另一方面可以让馒头更蓬松，有嚼劲，更好吃。

需注意的重点（非常重要）

1、第一次饧面，一定要把面饧好，饧发至两倍大，出现大师蜂窝状。

2、第一次饧面后，接下来就是第二次揉面，揉20分钟，把面揉透。

3、做出馒头模型后，放入锅内，继续饧发15分钟，让馒头变大变轻。

4、馒头蒸熟后，关火但不开盖，继续焖5分钟再出锅。

乡村阿武

主要原因是没有揉到位，再一个蒸馒头的时间可能不够，再就是关火后闷三到五分钟再掀锅，这样可能就蒸出白白胖胖的大馒头了。

为了让你蒸出松软香甜的大白馒头，我教你一个简单易学的酵母发酵法：

一，取500克面粉，加入2克酵母，5克白糖，加入240克水(冬天用40度的温水)，揉成面团。

二，把面团放在面板上，用劲揉面，尽量揉面时间长一点，揉的力度大点，一定要揉透，这是馒头松软澎松的关键一步，这一步揉不好面，可能蒸出的馒头死死踏踏的。一定揉到不粘案板，表面光滑白亮，这样就揉到位了。

三，把揉好的面团做成100克一个的剂子，揉成馒头，进行醒发。在醒发过程中，一定不能开窗，馒头上盖上毛巾，不能透风，醒发一个小时左右(夏天大约在35分钟到40分钟左右)，要及时细心观察，馒头剂子变大，用手掂一掂，馒头变大变轻就证明发酵好了，就可以上锅蒸了。

四，锅内加水，烧开，把馒头放入锅内，大火烧开，上汽后大约12分钟，馒头就蒸好了。如果时间不够，不澎松，吃起来也粘牙。关火后，3到5分钟后揭开锅盖，馒头就蒸好了，一般情况下，都能蒸出白白胖胖的馒头的。

尽量按我说的每一步做，每一步都要做到位，这样蒸出来的馒头应该不会有问题，你试试看吧！

馒头一哥1

以前我蒸馒头也是常常遇到这个问题，后来我慢慢的总结，知道了如何把馒头蒸好。

第一酵母粉的量要合适

一般要酵母和面粉的比例为1：10，冬季气温低时，可以加2-3克，夏季可以适当少些。酵母粉的量不能过多，有些人怕面粉发酵不起来，就多放酵母粉，其实这是不对的，酵母放太多容易引起发酵过度，面粉里产生的气泡过多，使面筋支撑不住，这样的蒸的馒头自然也就没有弹性了，而且表面还不光滑，有气泡。

第二发酵好的面要揉搓到位

所谓的揉搓到位，并不是让你用力的使劲揉，揉面是有技巧的，把面团的边缘稍微往中间拉，手掌的鱼际不能使劲往下按，要稍微用力，类似用手捏的状态，实在不会揉，你就用擀面杖擀，或者把面搓长了，换个方向再搓长，只要不让它使劲折回来就行。你用力把面往回折，使劲往下按，会把刚刚形成的面筋折断，这样的面没有面筋自然也就没有弹性，而且使面表面有裂痕，一点都不光滑，这样的馒头不但好吃还难看死了。

第三蒸的时候的火的大小控制

过去生活条件不好，家家用煤炉做饭，从来没见谁家的馒头蒸不好，我记得小时候我妈蒸出的馒头又白又大，表面光滑，放在嘴里吃有嚼劲，越嚼越甜。现在我们的条件好了，很多人反倒不会蒸馒头了，为什么？我们现在家里都用煤气，煤气的的火力比煤炉大N多倍，蒸馒头只要几分钟就开锅了，没给面一个足够的时间来发酵；火力过大，加上现在用的锅密封性都好，多数是不锈钢锅，使蒸汽在锅盖的内表面形成水滴，水滴变大，滴落在馒头上，面还没发酵就给烫熟了，这样蒸出的馒头一定是“死面的”。

第四蒸好了以后几分钟后再出锅

我们蒸馒头的容器密封性好，里面的温度和压力和外界都不一样，蒸好里立刻开锅盖，会导致因内外的温差和压力差让馒头回缩，这样的馒头自然也是没有弹性的，解决的方法是要等一会儿，正所谓：“心急吃不了热豆腐”，别着急，等晾凉了再打开。

这些是我这些年蒸馒头慢慢总结出来的经验，希望对你能有帮助，如果有遗漏的地方或你有更好的经验欢迎在评论去留言，感谢收看！

益粮小厨

很高兴回答这个问题。

如果是在家里蒸馒头，每次蒸出的馒头都没有弹性，那就要考虑以下几点：

首先是面粉的选择，尽量选中筋面粉做馒头，如果喜欢吃松软可口的，还可以加点低筋粉进去。

另外，选好面粉后，水也要加的合适，一般面与水的比例是2：1。正常馒头面团揉起来有弹性，软硬适中，水放少了就偏硬。如果是做老面山东馒头，面团可以和得硬点。下图就是老面馒头。

最后一点最重要，一定要看下馒头成型后的二次醒发是否成功。

馒头的二次醒发是蒸馒头过程中的最后一次发酵。这次醒发看似简单，却是最难控制的环节，也是整个蒸制过程中最重要的一步。为了能更好的完成二次醒发，下面详细说下醒发的目的、条件、方法以及如何判断醒发的完成。

一、醒发的目的

面团经过揉至整形后，产生了很强的筋力。因此要醒发一会，馒头生坯才能回软，恢复其延伸性。这样才能够让酵母菌产生更多的二氧化碳，使馒头膨胀起来。所以二次醒发是必不可少的关键环节。

二、醒发的条件

在二次醒发过程中，我们要营造出一个让酵母容易繁殖的环境。原则上讲，酵母菌的生存环境是，温度在30度到40度之间，湿度是80%左右。要想达到这个目的，就必须掌控温度和湿度这两个条件。

1、 温度

酵母菌最适宜的温度是30度，但是在36度左右酵母菌的产气能力最强。为了防止因醒发时间过长而导致馒头生坯软塌，馒头的二次醒发温度最好在36度左右。醒发温度过低时，醒发的慢，馒头成品不够挺立。

2、 湿度

关于湿度这个问题，我们平时可能不太关注。其实在二次醒发过程中，湿度还是挺关键的。湿度过小的话，馒头表皮干燥，馒头生坯膨胀的也慢。但是，如果湿度过高，馒头表皮容易产生水泡，成品外观也不挺立。

三、醒发方法

在家里蒸馒头时，一般没有专门的发酵工具。想要控制好二次醒发，具体该怎么做呢？

可以在锅里事先烧些温水，水不要烧开，四十度左右就够用了，然后把笼屉放上面醒发。

四、怎样判断二次醒发好了呢？

用时间来判断是不准确的，由于温度、湿度及面团软硬等不确定因素，时间只能作为参考。看时间的同时还要看看馒头的外观。醒发适度的馒头生胚膨胀到至少1.5倍大小。醒发好的成品明显变大，变轻，表皮还有点湿润。

小提示：

1、醒发时间不足的馒头，成品体积小，表皮不光滑，严重没醒发好的会像死面馒头。下图是醒发不足的馒头。

2、醒发过度的馒头，成品内部有蜂窝状空洞，组织粗糙，表皮会出现不平或者有塌陷。下图是醒发过度的馒头。

感谢大家的阅读，记得点赞，收藏，分享给更多的朋友。您如果有好的建议，也可以给我留言，感谢关注，一起分享交流吧！

娟姐说馒头

为什么我每次蒸馒头总是没弹性？也就是正常用酵母发面的啊，还有什么窍门吗？今天这个问题我来回答一下。喜欢做饭或者经常做饭甚至是特别喜欢吃各种美食的朋友大概脑海里都有这样的一个印象那就是馒头和烙饼、米饭一样牢牢地占据着老百姓主食餐桌的三分之一的份额。

从上面的内容中各位读者不难看出老百姓在主食领域对馒头的喜爱，刚出锅的馒头，入口香甜软糯，热气腾腾。而且馒头可以和很多菜肴搭配来吃，非常的美味好吃。

蒸馒头

在回答问题之前我们说一下蒸馒头。有人会说，蒸馒头还不简单，谁不会蒸啊，不就是放面粉、加水、放酵母、和面，揉捏成型、上锅蒸、出锅、开吃。这几步吗？

没错，基本步骤就是这样的，但要想做到看着饱满、吃着软糯香甜，就不是那么容易的事情了。这里面是有一些应该注意的地方，也就是我们平时所说的窍门在里面的，掌握好了，你也可以成为蒸馒头的高手，无论是在家还是在外做饭都能收到家人和朋友的赞美呢。

蒸馒头没有弹性是怎么回事

正如提问的朋友在问题中提到的那样，有些小伙伴在蒸馒头的过程中总会出现蒸出来的馒头没有弹性，也就是不软糯，老百姓把这种现象叫做“死面疙瘩”这到底是怎么回事呢？

根据我自己发面做馒头的过程和经验的总结，蒸馒头没有弹性这个问题或者说这个现象出现的原因有以下几个：

1、水

水，和面的水是很有讲究的，有句老话说的好，“夏季冷水和面，冬季温水和面”。这个冷水不用解释了。就用凉白开就可以了。这个温水的水温要控制在35-45度左右，太高了烫手，太低了起不到应该有的作用。

2、酵母

蒸馒头和面要加入适量的酵母粉，或者老面肥都是可以的。老面肥就是上一次蒸馒头和面剩下的一块面。用老面肥发面的时候要注意适量的加入一些碱水中和一下，要少量多次添加。揉出的面团表面光滑不粘手就证明碱的用量合适了。

3、和面(揉面）

这里蒸馒头用的面是中筋面粉，不要用高筋或者低筋面粉，高筋用于包饺子和做面条，低筋是饼干或者蛋糕之类的食物。面粉准备好后放入适量的酵母后，分多次少量加水和面，揉到面团表面光滑，盖上表面浸湿的屉布，

4、再揉

发好的面团不要马上就揪成剂子做成馒头，要

5、蒸馒头

揉成馒头之后就要上锅蒸了，上锅蒸一定要用文火或者小火，大火或者猛火是不可取的。锅中加的水一定要用冷水，冷水加热能够让馒头长时间的均匀受热，更有利于馒头的发酵，饱满。

6、掀锅盖要等待

蒸好馒头以后，一定不要着急掀开锅盖，要在关火之后，焖个3、4分钟再掀开锅盖。

认真的做到以上6点钟的内容，就能最大限度的避免，每次蒸馒头总是没弹性这个问题的出现。同样的，上面6点内容中加粗的部分就是我根据自己蒸馒头的经验总结出的蒸馒头的窍门。

好了，今天的这个问题，为什么我每次蒸馒头总是没弹性？也就是正常用酵母发面的啊，还有什么窍门吗，就回答完了，各位读者有什么想说的，欢迎留言。

甄一味

我认为诀窍只有一个字：揉！！这是我做的馒头，普通面粉，白亮喧软有嚼劲，百吃不厌[大笑][大笑]

bnmkbv

爱美食的李大东有话说。

相信楼主的这个问题在生活中会有很多的人遇到过，明明自己的方法没有问题，可是蒸出来的馒头就是不如意，特别是放置了一天后，馒头硬的像一块砖头一样！既浪费了时间又浪费了食材。所以大东今天告诉你几个小窍门，保你蒸出来的馒头松软可口又美味！

其实蒸出来的馒头没有弹性，你可以选在加一小块猪油来解决的，如果在发面里揉进一小块猪油，那么蒸出来的馒头就会变得特别蓬松，而且洁白非常的香甜。这样绝对可以解决楼主的问题。

下面我再分享几个做馒头非常实用切简单的小技巧。希望对大家又帮助！

1.快速发面的小窍门在面里加一点醋，一斤面可以加一两醋，将面活好再加一钱小苏打或者碱面，然后使劲揉面知道没有酸味为止，这样蒸出的馒头非常松软可口。

2.无碱蒸馒头的小窍门，发好面后，用盐代替碱蒸馒头一斤面放一钱盐馒头又白又鲜，营养破坏的也比较少。

3.蒸馒头应该放一些盐，日常我们在蒸发面馒头的时候，为了使其早发酵放到准备好的面粉里，有时在揉面之前放些小苏打粉，即使这样有的时候蒸出来的馒头也不是那么的松软好吃，如果想使馒头蒸出来好吃可在方面的时候加一点食盐不要放得太多，适量就好，这样蒸出来的馒头，蜂窝大、松软好吃。

掌握住这些蒸馒头的小妙招，相信你绝对可以蒸出一锅又大又白松软可口的馒头来！

我是爱美食的李大东，喜欢的朋友们记得加个关注！每天都会为大家分享各种美食！

美食李大东

你好，你在发面的时候是不是和得面有些硬了？以上就是水放的少。放了酵母粉发起来了吗？我之前就是整出来的馒头像死面馒头，一点也不好吃。后来还是我二姨教我的方法，我分享给你，希望对你有帮助吧。

1. 和面的时候酵母粉可以多放点，把面和得软点，然后先让发酵的，和面的水温不能超过40度，水温太高，会把菌烫死的。
2. 等面发好以后，就是面的体积是之前面的两倍大，你放一小丢丢的小苏打，面就不会有酸味，酸碱平衡下，不要放的多了，一盆面就放大拇指盖那么多，拿水化开，揉到面里。
3. 之后就是蒸馒头的步骤，盖揉的揉，盖切得切。和你蒸馒头的步骤一样。

娟子一棵菜

蒸馒头做包子每次都没有弹性，可能原因有以下三个:

1、面粉的选择不恰当:一般选择中筋面粉，像新良、白燕都是不错的选择！

2、揉面不到位！一般我做馒头的时候，500g面粉，260g水或者牛奶，30g白砂糖用筷子搅拌成絮状，然后稍微揉成团，这一步一般没有特别要求，基本成团就可以，盖保鲜膜一发。大概发至体积2倍大之后，开始揉面，看面团软硬程度适当加面粉，揉至面团光滑，刀切基本没气孔即可整形，二发，然后上蒸锅！所以，二发钱揉面特别关键，馒头口感松不松软就靠这一步！

3、蒸的时候水蒸气滴在馒头上，也会造成死面一样的口感！

下次注意这些方面，多练习，祝你早日蒸出白白胖胖的馒头

爱烘焙的小生物

1、蒸馒头怎样才能不粘屉布：馒头蒸熟后不要急于卸屉。先把笼屉上盖揭开，继续蒸3～5分钟。待最上面一屉馒头很快干结后，卸屉翻扣案板上，取下屉布。这样，馒头既不粘屉布，也不粘案板。稍等1分钟再卸第二屉，如是依次卸完。

2、发面的最佳温度：发面最适宜的温度是27～30度。面团在这个温度下，2～3小时便可发酵成功。为了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；春秋季用40度左右的温水；冬季可用60～70度热水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。

3、发面酸碱度的检测：面团发酵以后，必须对入适量碱液，揉匀。可用以下方法来检测其酸碱度：

（1） 拍。用手拍面团，如果听到“嘭嘭”声，说明酸碱度合适；如果听到“空空”声，说明碱放少了；如果发出“叭嗒，叭嗒”的声音，说明碱放多了。

（2） 看。 切开面团来看，如剖面有分布均匀的芝麻粒大小的孔，说明碱放得合适；如出现的孔小，呈细长条形，面团颜色发黄，说明碱放多了；如出现不均匀的大孔，面团颜色发暗，说明碱放少了。

（3） 嗅。扒开面团嗅味，如有酸味，说明碱放少了；如有碱味，说明碱放多了；如只闻到面团的香味，说明碱放得正合适。

（4） 抓。手抓面团，如面团发沉，无弹性，说明碱放多了；如不发粘，也不发沉，而且有一定弹性，说明碱放得正好。

（5） 尝。将揉好碱液的面团揪下一丁点儿放入口中尝味，如有酸味说明碱放少了；如有碱涩味，说明碱放多了；如果觉得有甜味，就是碱放得合适

蒸馒头十要诀一、冬季蒸馒头，和酵面要比夏季提前一二个小时； 二、和面时要尽量多揉几遍，使面粉内的淀粉和蛋白质充分吸收水分； 三、和好的面要保持28℃～30℃为宜； 四、要使面团发酵充分； 五、制馒头坯时，再行揉制，然后再成型； 六、馒头坯上屉前，要把笼屉预热一下； 七、馒头在蒸制前要经过饧面，冬季约一刻钟，夏季可短些； 八、要使馒头坯保持一定的温度和湿度； 九、锅底火旺，锅内水多； 十、笼屉与锅口相接处不能漏气。

關鍵字: 酵母 美食 发面