Bolan
作為從事涼皮行業十餘年，本人願給大家分享製作涼皮的經驗~
涼皮製作失敗的原因有很多種，涼皮發裂，涼皮不鼓泡，涼皮不成型等等，針對以上現象，出現的問題也不一樣
1.涼皮發裂有兩種原因，一個是火力不夠，蒸汽太小上不來，麵漿熟不透容易發裂，或者蒸的時間太短，一般情況下3分鐘最佳。二是麵漿太稠太乾也很容易發裂。
涼皮不鼓泡只有兩個原因，一是火力太小 加上蒸的時間不夠，二是鍋的周邊密封性不好，蒸汽都跑掉了，涼皮自然不起泡。
3.涼皮不成型是因為麵漿調兌的太稀了，粘稠度達不到一定的成型度，出來的皮子很軟，不上手，一般麵漿的濃度再14-16之間，親 可以買一個比重計，每次調麵漿的時候測測麵漿的濃度。
下面給大家分享一下做涼皮面粉的選擇:
做涼皮一定要選擇高筋特精粉，4星-6星的高筋特精粉最好，普通麵粉筋度達不到，洗出來的麵漿也不好，4星的粉洗出來的麵漿要少一點，麵筋要多一點，而且蒸出來的涼皮顏色沒那麼白，6星的粉洗出來的麵漿多一點，麵筋少一點，蒸出來的涼皮比較白，這個就看大家的喜好了，一般推薦5星高筋特精粉最好，現在市場上做涼皮大部分用的都是五得利麵粉。最重要的是一定不要買下當年的新麵粉，新麵粉出來的涼皮也不成型，筋度不夠（這一點很重要，一般人可能不是很清楚，大家一定要切記） 純手工編輯，感謝大家，感謝頭條平臺，以上是我的分享。
涼皮通
自己也經常在家做涼皮吃，反反覆覆也總結了一些經驗，看看能不能幫助大家找到做涼皮失敗的原因。
一是:麵粉和水的比例為2:1，這樣揉好的面軟硬適度，洗面也好洗。
二是:洗面時手勁要柔，不要亂抓，面要洗淨，洗透，這樣洗出的麵筋口感好。
三是:面水沉澱的時間為四五個小時為佳，時間太短，面沒沉澱好，涼皮不出數，涼皮也不好成型，易碎。如果沉澱時間過長，做出的涼皮口感硬。
四是:沉澱好的面水，倒浮水時，一定要輕輕操作，而且要把那一層黃色的浮水儘量倒乾淨，剩下的澱粉用勺子慢慢攪開，再兌新的水，邊兌邊攪拌，水兌到薄薄的麵漿狀態為好，具體是用勺子舀起再往下倒，麵漿很順滑的往下流，而且盆裡激起的是均勻的小水泡即好。
五是:麵漿均勻的舀入蒸盤裡，盤漂水上，上火蒸，大火燒開，小火再蒸1-2分鐘麵皮起大泡即好。蒸的時間過短過長，涼皮都易碎。
這個是蒸的時間短了。
六是:蒸好的麵皮連蒸盤儘快入涼水盆裡浸一下，這樣涼皮即好拿出來，口感也筋道。
這樣操作下來，自己製作涼皮基本沒問題，有些小細節，還是要邊實踐邊琢磨的。
一米陽光472
很榮幸能回答你的問題
陝西，是著名的美食天堂。如果到了西安旅遊，你一定會被這裡大街小巷種類豐富的各樣美食所征服。肉夾饃、羊肉泡饃、葫蘆頭、油潑面、臊子面等等，任何一種美食都可以讓你驚歎不已！當然，到了西安，一定要品嚐一下陝西的一種招牌美食—“涼皮”。雖然全國各地賣涼皮的小攤都掛著“正宗陝西涼皮”的牌子，但在西安你才能體驗到什麼叫真正的“正宗”。涼皮的製作工藝其實不難，如今在網上隨便都能搜到涼皮的製作方法，洗面的，不洗面的，用羅羅蒸的，還有用平底鍋烙的，真是花樣百出！我是甘肅慶陽人，慶陽自古隸屬陝西，語言及風俗習慣與陝西關中人士幾乎無二。慶陽女人幾乎都會做涼皮，所以我製作涼皮的技藝也是母親傳授的。下面，我將自己製作涼皮的一些淺薄經驗分享給大家，重點就大家在製作時遇到的涼皮斷條、破裂等問題做一解答，不到之處，請多多指正。
準備中筋麵粉和高筋麵粉若干（高筋麵粉最佳），加入一勺鹽。我用的麵粉是從甘肅老家帶來的麵粉，自己磨的，面不是特別白，做出的涼皮因此發黃。但用來做涼皮特別順手，隨便做也能成功。以前用河北的麵粉做過幾回，經常有斷條的現象發生。
加入溫水，和成軟硬適中的光滑麵糰。麵糰餳會也可以，不餳也可以。
往面盆裡倒入清水，淹過麵糰。
用手開始反覆揉搓麵糰，將白色的澱粉從麵糰裡析出來。
當水開始變的混濁時，將洗出的白色面水倒入事先準備好的比較大的一個容器。倒時要慢慢往出潷，防止面渣調入，最好是用網過濾一下。
繼續加入清水，反覆搓洗面團，然後將洗出的水倒出。直到麵糰變成棉絮狀，不再析出澱粉，水比較清澈為止。
洗出的水蓋上蓋子，靜置6個小時以上。
盆裡洗完剩下的就是麵筋了。麵筋的做法有兩種：一是將麵筋撕成小條，在手指上纏繞打結，放入開水鍋中煮熟；二是放在篦子上蒸熟。我一般用第二種，因為這樣做出的麵筋比較蓬鬆，口感好。在盆裡剩下的麵筋裡撒入一點鹼面（或者是乾酵母粉）。
用手反覆揉搓麵筋，將鹼面揉勻。一定要多揉，揉勻，否則蒸出的麵筋黃一塊、白一塊。
蓋上蓋子靜置3小時以上。
這是發酵好的麵筋
篦子上鋪屜布，將麵筋平鋪，蓋上蓋大火蒸30分鐘。蒸熟後放涼切小塊即可。
洗好的面水經過沉澱，水和澱粉已經徹底分離。
將浮在上面的清水輕輕倒出來，倒出的水別浪費，待會蒸涼皮時用來過涼用。注意：倒的時候別晃動，否則澱粉和水又重新融合了。浮在表層的清水千萬別倒乾淨，一定要留一個指關節厚的清水。否則，澱粉水由於太濃稠，蒸出的涼皮就開裂、斷條。
將澱粉水攪勻，加入1小勺鹼面。加鹼面是為了蒸出的涼皮更筋道。加不加鹼面，朋友們自行選擇。
加入一點開水，記住，一定是滾燙的開水。加開水的目的是為了增加涼皮的柔韌性。加一點就行，別加太多。
準備兩個涼皮羅羅，羅羅裡刷上熟油。刷橄欖油或熟油，別刷生油，有生油味不說，容易拉肚子。不用每回都刷，第一次刷就行。
舀入兩勺麵糊。喜歡的薄的涼皮就舀1勺麵糊。
等鍋裡水開後將羅羅漂在水面，一定要晃勻，否則蒸出的涼皮薄厚不均。
蓋上蓋子大火蒸2分多鐘左右，涼皮鼓起來就熟了。蒸涼皮一定要蓋上鍋蓋，否則涼皮容易裂口。
將羅羅提出來放入事先準備好的涼水中過涼。
在涼皮表面刷一層熟油，防止摞在一起時粘連。
將涼皮輕輕揭下來。蒸第一張涼皮很關鍵，如果出現涼皮裂口問題，那說明澱粉水太稠，需要加入清水稀釋；如果涼皮發軟，說明澱粉水太稀，可加入土豆或紅薯澱粉增加澱粉稠度。總之，要通過不斷嘗試，使澱粉水的濃稠達到理想狀態。
兩個涼皮羅羅交替使用，重複上述步驟，直至將所有澱粉水蒸完。
涼皮放涼後，放在面板上切成細條。切時刀上蘸水不粘刀。
加入各樣涼皮調料拌勻即可。涼皮調料的製作請觀看我上傳的視頻教程以及圖文教程。
一份酸辣爽口、美味無比的涼皮就做成了！大家學會了嗎？歡迎同時觀看我上傳的涼皮製作視頻。
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就戀這把黃土
涼皮失敗的原因，無非就是無筋力，容易斷，粘在一起或者是根本不成涼皮餅。分享一款涼皮製做方法並提出解決辦法。
1、解決方法一。選用高筋粉500克，275克水裡放5克鹽化開，分次加入到麵粉中拌勻和成麵糰，稍醒一會，再揉，如此反覆三次，把麵糰揉到外表光滑內部細膩，靜醒一個小時以上。
2、解決方法二。把揉好的麵糰放入盆中，加入清水，進行洗面，洗的面水漿稠了，倒在另一盆中，再加清水再洗，直洗到水很清了，此時把另一盤靜置，使其漿與水分離，倒出上層水。
3、解決方法三。給麵漿里加入筋力源，方法是取筋力源2克加溫水高速攪拌均勻，靜醒兩小時後倒入麵漿裡。
4、解決方法四。大鍋放水澆開，烙餅盆刷上油，倒入麵漿，搖勻，放開水鍋中，蓋蓋一兩分鐘取出，放刷過油的盤中，再在餅上刷一層油，再烙下張，以此全部做完。就可按用量切成寬條形裝盤，放澆料上桌了。
小吃學院
涼皮的製作方法相信大家應該都知道吧。
先要和麵，然後醒面，再就是洗面，然後蒸麵漿和麵筋。我覺得最容易失敗的地方應該是這幾個地方了。
第一個容易忘得可能就是醒面了。和麵之後一定要醒面，好多人都是和好面直接就洗了。一定別忘了醒面。
第二個就是洗面的時候。洗完面一定要靜置5個小時以上，然後把上面的水倒掉，剩下的麵漿攪勻才能用。
第三個就是蒸涼皮了。蒸之前一定要在盤子上刷油，否則涼皮會沾到盤子上。還有就是火候，三五分鐘就好，蒸的時間太長涼皮會硬，時間太短涼皮不成型。然後就是涼皮厚度一定要適度。
這幾個步驟弄好了基本就沒什麼問題了，調料按照自己口味就好了。
歡樂智慧農夫
我們首先要了解制作涼皮的各個步驟，只有這樣才能知道其失敗出現在哪個環節，涼皮製作的幾個步驟如下：
1、和麵，麵粉里加入一點點食鹽，用涼開水和成麵糰，用溼布蓋上；
2、醒面，將和好的面用溼布蓋上，蓋個約30分鐘醒面；
3、洗面，將醒好的面放到盛有涼水的大缽裡面進行反覆搓洗，最後會洗出來麵筋以及面水，面水冷藏約3個小時待面水裡的澱粉和水充分分離開後，將大缽裡分離開的水倒掉，缽底的就是澱粉了。
4、蒸涼皮，將缽底的澱粉攪拌成均勻的麵糊，舀一勺麵糊放到刷了一層食物油的平底的不鏽鋼盤子裡，不宜過厚，然後放入已經燒開水的鍋裡並蓋上鍋蓋進行蒸，待涼皮表面起泡後起鍋放入到涼水盆中，這樣容易脫盤，就這樣一張涼皮就做好了。
以上就是做涼皮的幾個關鍵步驟，其中某一個步驟操作失當都會導致涼皮製作失敗。
湖南美食達人
其實涼皮的製作過程，主要有和麵——洗面——沉澱——兌漿——製作等。每一道流程對涼皮的都有著最直接的影響，如果有一個地方不到位，都會影響最終涼皮的質量以及美觀度！西安唯典小吃培訓中心的師傅今天就教大家怎麼製作一份合格的純手工涼皮：
1.水適量，準備和麵！將和好的面醒半小時左右，最後就開始涼皮的具體流程
1.倒入一點涼水，不要沒過麵糰，在麵糰一半的位置為宜，開始洗面。就是在水裡揉麵。在洗到第二次和第三次的時候面也是散的，不用擔心再洗兩次就成團了
2.揉到面水很渾濁了就換一盆水，之前洗面留下的水不要倒掉，統統倒入一個大盆裡留好了。
3.面在水裡洗上四、五遍就可以了，留下的是有點發黃的麵筋，盆裡是雪白的洗面水。洗好的麵筋可以蒸也可以煮，蒸的有蜂窩，煮的勁道。
4.洗面的水放在一個大盆裡沉澱一夜，其間不要隨意碰它。
5.沉澱後的洗面水，上面的水是清的，麵粉都沉澱到盆下了。把上面的清水倒掉。然後用勺子將沉在盆底的面攪勻，把面水用篩子過一遍，篩掉面水裡的麵疙瘩，留下沒有雜質的面水。
6.準備兩個平底的不鏽鋼盤子替換著用，陝西人制作涼皮一般用羅羅，也就是不鏽鋼的平等盤子。每個盤子上刷一層薄薄的熟油。
7.準備兩個平底的不鏽鋼盤子替換著用。在每個盤子上刷一層薄薄的熟油。
8.在平盤裡倒一勺面水，放入已經燒開水的鍋中，蓋上鍋蓋隔水煮三分鐘左右，麵皮的薄厚自己掌握。
9.把已經蒸好的麵皮連盤子一起放到涼水盆裡，讓麵皮冷卻一點。這個時候可以把另一個盤子刷油倒入面水放到入鍋蒸。
10.麵皮稍涼後可從盤中揭下。蒸好的麵皮是半透明的，很有韌性。
筋道都是源於製作的技巧，想要在小吃的市場上有所成就，就必須有特色，必須做到優良，顧客滿意。如果你對陝西特色小吃涼皮感興趣，可到西安唯典餐飲小吃培訓中心進行專業的指導，當然也可在下方評論欄中提交“技術”兩個字，小編定會知無不言言無不盡的！
唯典餐飲美食培訓
涼皮分兩種做法，一種是麵粉製作，一種是大米打成漿製作，麵粉製作比較簡單一些，只要洗好面裡面的麵筋一般都能製作成功，米涼皮就比較麻煩點，因為米涼皮對於大米選擇，漿的乾溼，火候都有極高的要求，對於這個問題我總結了以下這幾點原因：
1.大米的選擇，製作米涼皮不能選擇好米，因為好米打出來的米漿粘性大，蒸出來的米皮很軟沒法操作。
2.米漿的乾溼度，這個很不好把控，老師傅蒸也要試蒸一張才能知道米漿兌的合適不，所以這個你的試著蒸一張找米漿的合適度
3.蒸制火候，一般大火蒸3分鐘就好，籠要密閉不透氣。
