木海堂
大家好，我是咖啡，我來回答這個問題。
雞蛋有哪些簡單做法？雞蛋是我們日常生活中再平常不過的食材，隨處都可以買到。肉可以不吃，但雞蛋卻必不可少，每天每人最少要吃一個雞蛋。雞蛋的做法多種多樣，白水煮蛋、糖包蛋、煎雞蛋、番茄炒雞蛋、雞蛋炒辣椒、蒸水蛋、茶葉蛋、厚蛋燒、蛋餃。。。只要有食材，分分鐘做出美味的雞蛋菜餚。蝦仁滑蛋，它是粵港地區的名菜，在茶餐廳是流量明星，雞蛋入口，嫩滑到春風佛面般的溫柔，蝦仁Q彈鮮香，一吃難忘。這道菜，看著很大牌，其實製作不復雜，就是廚房小白按我的方子製作一做就成功，講真，我覺得蝦仁滑蛋是雞蛋菜餚裡最美味的，最值得一試的菜餚。
蝦仁滑蛋容易失誤的細節及解決方案
一道鮮香美味的蝦仁滑蛋，成菜雞蛋要求滑嫩不老，蝦仁鮮美彈牙不腥，有的朋友在製作蝦仁滑蛋時經常遇到這樣的問題：
蝦仁不鮮彈且非常腥：出現這樣的問題，原因在於食材的選擇、大蝦的基礎處理。解決方案：①食材最好選擇新鮮的大蝦，實在買不到新鮮的食材，冷凍蝦仁要做好除腥工作。②清洗蝦仁：大蝦剝殼之後，入少許鹽和澱粉輕輕揉搓，洗去蝦仁身上的粘液，洗淨瀝水。③蝦仁上漿：先入少許鹽揉至融化，再入蛋清攪動產生粘性，最後入澱粉攪動增強粘性，冷藏靜置，最後取出油封。這樣處理過的蝦仁立體飽滿，不用料酒不用薑絲，沒有任何腥味。
雞蛋不嫩滑：出現這樣的問題，原因在於蛋液的處理、滑炒的火候。解決方案：①蛋液中加入料酒除蛋腥：雞蛋磕入大碗中，不但加鹽，還要加入少許料酒，它的作用一是除蛋腥，二是可使雞蛋蓬鬆，口感好。②滑炒雞蛋的火候要把控好，入蛋液前要求油寬且油溫高，倒入蛋液之後輕推兩下即可，不可勤攪動，將雞蛋攪得過碎，另外最後一點最重要，一半的蛋液凝固就關火，剩下的蛋液靠餘溫煨熟，沒有流動性即可出鍋，這樣做出來的雞蛋滑嫩可口，質軟不老。
菜譜分享【蝦仁滑蛋】雞蛋嫩滑到令人怦然心動，彷彿春風拂面，似絲綢輕輕滑過，一口吃下去，蛋的柔滑與蝦的鮮嫩在口腔中蔓延，口口都是享受，令人胃口大開，回味無窮。
【食材清單】
【主料】雞蛋4枚，大蝦17只
【輔料】小蔥2根，澱粉5克
【調料】鹽2克，料酒少許，油適量
——開始製作——
①清洗蝦仁：大蝦挑去蝦腸，掐頭去尾剝殼，同時挑去腹部黑線，背部輕開一刀，入少許鹽和澱粉，順時針輕揉，揉出蝦仁身上的粘液，清洗乾淨，瀝乾水分。
❥注意：蝦仁的清洗要徹底，澱粉要洗出去，水清澈，蝦仁乾爽為標準。
❥注意：蝦仁上漿前一定要瀝乾水分，水分多會稀釋漿液，產生水化與蝦仁分離，達不到包裹保護的目的。
②蝦仁上漿：上漿三步曲，先入少許鹽輕揉至融化，再入半個蛋清順時針攪動產生粘性，最後入澱粉順時針攪動增強粘性，入冰箱冷藏30分鐘。
③雞蛋磕入碗中，加入2克鹽少許料酒打散，小蔥切蔥花，澱粉加入水攪拌均勻。
④取出漿過的蝦仁，入大半湯匙油抓均勻，油脂形成保護膜，可防止滑油時脫落。
⑤炒鍋入寬油，油溫四成，入蝦仁滑至變色撈出，油鍋離火降溫。
❥注意：滑炒蝦仁油溫不可以高，高溫會使蝦仁表現起硬殼，口感不嫩，要低溫滑炒。
⑥將降溫的油倒入蛋液中一些，再下入蝦仁和澱粉水，攪拌均勻。
❥注意：蝦仁滑炒變色要撈出，繼續留在鍋中餘溫會將它催老。鍋中的油必須降溫後再倒入蛋液中。
⑦炒鍋中煎蝦仁剩下的油，再加入少許油，比平時炒菜的量要寬些，燒至足夠熱，冒輕煙，倒入雞蛋液。底部凝結，用鍋鏟輕推兩下。
❥注意：蝦仁滑蛋的功夫就在最後的滑炒，三個要素，一是油略寬，二是油溫足夠熱，三是動作足夠快，半程就要關火。
⑧一半的蛋液凝固，關火，利用炒鍋的餘溫將蛋液煨熟就起鍋，這個標準是蛋液沒有流動性，不要太久，雞蛋會炒老。
成品圖：![]()
—蝦仁滑蛋製作之小Tips—
- 蝦仁的處理要到位，先清洗後上漿，這種方法處理的蝦仁無腥味，口感嫩，而且飽滿立體，很有質感。
- 蛋液中加入少許料酒，既可去蛋腥，還可使它在炒的時候變得蓬鬆。
- 蝦仁的滑炒要求低溫，油溫四成，油溫高了蝦仁易起殼不嫩滑。
- 雞蛋滑炒是本菜的關鍵，要求油量略寬，燒得足夠熱，蛋液凝固過半就要關火，利用餘溫炒至沒有流動性就起鍋。
- 蔥花起鍋撒上，增色增香。
—蝦仁滑蛋製作之“答疑解惑”—
1、大蝦用的是什麼品種？
答：大蝦的品種不拘泥，豐簡由人，基圍蝦、青蝦、明蝦等品種都可以，最好是選擇新鮮的大蝦，實在購買不到新鮮食材的可以用冷凍蝦仁，但要做到基礎處理，確保除腥到位。
2、蝦仁為什麼要倒入蛋液中，炒完雞蛋倒入蝦仁不行嗎？
答：蝦仁提前倒入雞蛋中，在滑炒的時候兩種食材能夠緊密結合，不但菜餚色相好，口感也特別好。如果炒完雞蛋再倒入蝦仁，兩者是分開的，色香味都略遜一籌。
3、蛋液凝固一半就關火擔心雞蛋不熟？
答：這個完全不用擔心，蛋液極易成熟，雞蛋凝固一半就關火，利用炒鍋的餘溫就可以將另外一半蛋液煨熟，沒有流動性就出鍋是雞蛋嫩滑可口的關鍵，滑炒雞蛋的火候控制是這道菜成功的點晴之筆。
結語
蝦仁滑蛋是雞蛋菜餚裡最值得一試的美味佳餚，製作不復雜，只需做好蝦仁的除腥，滑炒蛋液的火力控制即可，即使是廚房小白，按照咖啡的方法也能一試成功。疫病當前，請大家不要出門，在家裡為家人做菜，精進廚藝，不失為最好的選擇。喜歡我的菜譜，請關注：咖啡私房菜，在主頁上可以瀏覽查詢更多美食菜譜，後續咖啡會為大家分享春季養生菜譜、減脂瘦身菜譜、地方特色小吃等，敬請留意。
