此調料汁可以用於所有麻辣涼拌菜, , 比如 口水雞 、
夫妻肺片, , 白斬雞, , 白斬兔, , 涼拌三絲, , 或者麻辣涼粉, , 涼麵什麼的. .
四川麻辣涼拌菜的調料汁, , 最重要的部分就是熟油辣椒( ( 油潑辣子) ) 和紅油, ,兩 兩 者不同, , 做法
分別如下: :
熟油辣椒( ( 油潑辣子 ):
選用粗顆粒的辣椒麵, , 放入容器, , 表面撒上芝麻. . 將植物油燒熱, ,椒 扔入大量花椒 粒, , 幾顆八角和
三奈, , 待燒辣後用勺子舀入放辣椒麵和芝麻的容器中, ,， 要一邊攪拌， 僅僅以淹沒辣椒為度，然後
把鍋裡餘油晾溫，再一起倒入容器中，這種做法椒 辣椒 不會糊，顏色也好看。
紅油做法 (1):
取一鍋，不妨大些，要有蓋子。放植物油，
邊加熱邊把乾紅辣椒大量 ， 掰開， ， 放入 。 至油大
熱 ， 辣椒微糊 ， 撒入辣椒碎大量 ， 花椒一把( ( 四川
漢源最好) )速 ，迅速 鍋 將鍋 。 從火上移開。 右手持鍋
， 蓋， 端 左手端 L 50ML 。 左右一小碗涼水。 將水倒入
油鍋， ， 蓋緊鍋蓋 。 此時會有劇烈反應發生 。 待鍋
涼裝瓶密封。
紅油做法 (2):
一般炸辣椒油都不紅， ， 此法可炸出紅油, , 先把
水與油和大量辣椒一起下鍋， ， 不放花椒 ， 加蓋慢
火熬，不要揭蓋，待吱吱啦啦響過，於無聲處開
椒 鍋蓋，將辣椒 炸酥即可。
加水可浸出辣椒的紅色素，降低油溫，使辣
椒油味濃。
好了, , 有了上面兩樣東西, , 四川麻辣調料汁就
算成功了一半了. . 接著開始作蔥
姜蒜汁. .
蔥薑蒜汁: :
蔥薑蒜剁碎, , 放入碗內, , 加清水, , 水量以淹沒
再多一些為度, ,爛 用擀麵杖使勁搗爛 成蓉( ( 當然有
絞碎機的省力了 ), 汁水變成黃綠色, , 待用. .
最後就可以調調料汁了: :
將生抽 、 蔥薑蒜汁 、 料酒 、 熟油辣椒 、 白糖 、 、
醋 、 味精 、 紅油 、中 麻油於碗中 對成汁淋在涼拌菜
上, , 撒上芝麻、花生末、花椒粉、蔥花即成。
口水雞的做法
美廚娘文怡做的口水雞
原料： ： 原料 ：雞 三黃雞 酒 料酒 粉 辣椒粉 蔥 蔥 大蒜
姜 姜 油 醬油 鹽 鹽 糖 糖 醋
： 做法： ： 做法： 1 1） ） 雞洗淨，斬成塊。在水
即將燒開前 ， 把蔥姜料酒都加到鍋裡。 。 水開後放
煮 入雞煮 0 10 分鐘。煮的時間不要太長，這樣雞肉
比較嫩。
2 2 ） 煮好的雞要立刻放到涼水裡 ， 最好是冰水
裡激一下 。 這樣皮質細膩緊滑， ， 脆脆的不容易散
爛。
3 3 ） 蔥薑蒜洗淨 ， 切碎 。 起鍋 ， 倒入油 ，待 待 6 6
炒 成熱時，放入蔥薑蒜碎，爆炒 出香味，關火， ， 衝
入辣椒粉中， ， 沉澱後瀝出的油就是紅油了 。 （ 備註 ： ：
有 如果沒有 過濾網 ， 將蔥薑蒜撈出後 ， 再將油衝入
辣椒粉中。 。 ）
4 4 ）將雞肉從冰水中取出瀝乾，切成小塊， ， 放
入盤中。
5 5 ） 將醬油 ， 鹽 ， 糖 ， 醋混合兩勺紅油 ， 攪拌
據 均勻後，淋在雞肉上面。根據 你自己的口味， ， 可
以配一些香菜，香蔥，芝麻。如果沒有，不加也
行！
菜 川菜經典涼菜 口水雞
材料 ： 三黃雞 （ 或者烏皮土公雞） ）1 1 只 、蔥 蔥 3 3
片 段、薑片 3 3 片、料酒適量
調料： ：油 花椒油 0 10 克、 、糖 白糖 0 10 克、 、醬 芝麻醬 10
汁 克、姜蒜汁 0 30 油 克、麻油 0 30 、 克、 花 蔥花 0 10 克 、
酒 料酒 0 30 克 、麻 熟白芝麻 0 20 克 、椒 熟油辣椒 0 50 克 、 、
油 紅醬油 0 10 花 克、熟花 末 生末 5 25 醋 克、醋 0 10 克、 、 味
精 精 5 25 克
做法：
1 1 、 將宰殺好的活雞收拾乾淨 （ 可以在超市買
到收拾乾淨的整雞， ，市 或者讓市 場工作人員幫忙收
拾乾淨） ） ，去掉爪子和頭、屁股。
2 2 、 將整雞放入滾水中汆燙出血沫 ， 撈出用水
沖洗乾淨。
3 3 、 鍋洗淨 ， 再次放入足夠清水 （ 沒過雞肉 ） ， ，
水 放入蔥段、薑片、料酒，水 至 煮至 0 70-80 度（即
將開 ）燙 時放入雞肉燙 0 10-20 分鐘 （ 視雞的大小和
質地而定） ）， ， 使雞肉剛剛斷生即可，中間要不斷
翻動，使各個部位受熱均勻。
4 4 、撈起雞肉放入冰水中稍浸，撈出瀝乾。
5 5 、將雞肉斬塊裝入深盤中。
6 6 、將調料按口味調好淋入裝好盤的雞塊中 ，
即 撒上芝麻、蔥花和碎花生仁即 可。
小貼士：
1 1 、三黃雞肉質較嫩，煮制時間不宜過長， ， 烏
間 皮土公雞肉質較韌，煮制時間 需要稍長。
2 2 、姜蒜汁是薑末蒜泥加適量清水調製而成 。
3 3 、在將雞斬塊時，先將翅膀、雞腿卸下， ， 然
膀 後將雞胸切長條，雞腿、翅膀 橫切成塊。
4 4 4 4、 、 調料可以根據個人口味調整各樣佐料的多
的 少，但是香辣帶甜是口水雞的
閱讀更多 阿貓廚藝配方 的文章
