對於春捲的記憶，是小時候在臺北的紅寶石酒樓，90後、00後大概不太知道這家以港式飲茶聞名的老店，當年它可是臺北首屈一指的港式酒樓。
那時後還小，也不懂吃。對於春捲沒太多印象，只記得外皮酥脆，至於裡頭卷的是什麼？根本沒有印象。只覺得還不如閩南的傳統“潤餅”豐盛。
這兩天嚐到了上海一面春風外賣的春捲，又提起了我對春捲的興趣。
說起來“春捲”、“春餅”、“潤餅”還真是一家三兄弟，都是拿薄餅卷各種菜吃。根據宋朝人引用唐朝人的記載，立春吃“春餅”的習俗從唐朝就已經開始。到了明朝更加普及，《燕都遊覽志》記載，皇帝都會在立春這一天請大臣們吃春餅。
閩南的“潤餅”從外觀、食用的方式，跟“春餅”殊無二致，應該是從中原傳入閩南，只是餅更加薄，薄到能透光。
不過吃潤餅、春餅，一般都有一道特別的主菜，也就是各種蔬菜切絲、加點肉絲燉或炒成一鍋。閩南叫“潤餅菜”；北方的講究些，另炒個雞蛋蓋上去，叫“合菜戴帽”；另外再切上各種熟食，配上蔥、醬、香菜等捲到一起吃！
至於“春捲”這位小兄弟可就文雅多了。我曾經把沒吃完的潤餅，卷好潤餅菜炸了吃！雖然型似，但跟春捲是兩碼事。春捲雖然要炸過，但它絕對是細緻的美食。
先說春捲裡卷什麼？最常見的三絲春捲，肉絲或雞肉或豬裡脊，按季節搭配筍絲、豆芽菜、冬菇……等選兩種應季時蔬，或取其脆、或取其鮮、或取其柔。
三絲要先炒制，然後再捲成春捲，說是卷，其實手法更像包，因為不能卷緊了，得鬆鬆的包成枕頭型，春捲裡得留一點空間，炸的時候才不開裂，並且容易酥脆，吃起來口感層次分明。做法比春餅、潤餅講究多了。
前兩天嚐到一面春風的春捲，口味、口感上，比一般春捲又提升了一層，堪稱春捲中的逸品！
它用的是黃芽菜絲+筍絲+肉絲。也是三絲但是更加精彩。“黃芽菜”是上海的叫法，其實就是細嫩的大白菜心，細細切絲，在鍋裡炒到非常軟爛，肉絲、筍絲也得細切同炒至味道融為一體，再鬆鬆的包進春捲裡。炸制之後，外皮酥脆、一入口黃芽菜柔若溶漿、筍絲肉絲鮮脆並濟。口感層次豐富，再沾點米醋，味覺也有十足的立體感！
平常我不吃春捲，因為大多數春捲做得太糙難以入口。但是一面春風的“黃芽菜筍絲春捲”，連吃三個，意猶未盡；比起市面上的三絲春捲、黃魚春捲等等各種卷，高了不止一個檔次！
唯一美中不足的是，沒辦法發外地，而且得提前預定。不過你要相信老高，為了美食的等待，一定是值得的！
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