黃埔千年古港，自古風景如畫，
美景如珍珠般散落在各地，讓人飽足眼福。
這裡物華天寶，美食眾多，
滿足食客挑剔的味蕾。
黃埔眾多美食中，最是銷魂最具代表性的，
莫過於地道的“深井燒鵝”。
這是一道風靡各地的菜式，幾乎無人不曉，
但鮮少有人知道，最正宗的“深井燒鵝”
要到黃埔區長洲島的深井村才能吃到。
如果是對美食心懷虔誠者，
有了前往深井村品嚐深井燒鵝的經歷，
大多會在“正宗”兩字上，得出自己的見解。
今天，第一期#尋味黃埔#，
吧姐將帶著大家，一起到黃埔長洲島深井村，
探索“深井燒鵝”的秘密。
無名老人留下黑鵝成就美食傳說
傳說深井村原來養的鵝也沒什麼特別。有一天，村裡來了一個白髮蒼蒼的討飯的老頭，衣衫襤褸，滿面汙垢，跟在老頭身後的還有一隻大鵝。深井村的村民見老頭挺可憐的，就收留了他，這一住就是三年。
三年後的一天早上，老頭不見了，只留下了那隻鵝和一張字條，上面寫道：“叨擾三年，無以為報，留下黑鵝略表謝意。”說來奇怪，三年來從沒下過蛋的鵝開始下蛋了，孵出來的小鵝養大後，製成的燒鵝肉質特別鮮美。慢慢地，深井村的燒鵝成了遠近聞名的搶手貨。
說起“深井燒鵝”的來源，各地眾說紛紜。有的飲食專家認為“深井燒鵝”的命名可能源於地名，如廣州深井、香港深井、深圳深井；也可能是源於挖井藏缸的做法，這個暫時沒有確證。但是可以確認的是，在黃埔深井村做燒鵝的歷史有四五百年，遠比香港深井地區長。
我們來聊一聊“深井”
廣州的“深井燒鵝”中的“深井”二字，既來源於其發源地黃埔“深井村”，也是指烤制燒鵝的一種特殊的形式。
長洲島深井村
深井村位於黃埔長洲島上，處於黃埔軍校和大學城中間，與繁華的廣州市中心僅有一江之隔。古村始建於宋代，距今已有700餘年歷史，是海絲文化的主要承載者和見證者之一。
深井村原名“金鼎村”，因為村口旁的山崗形似金鼎而得名，因村內水井普遍較深，後來人們稱它為“深井村”。
古法燒製 ——“深井”
“深井”還是烤制燒鵝的一種特殊的形式，這種燒製方式要在地上挖出來一口乾井，往裡邊藏一個缸，缸中堆上荔枝木炭，井口橫著鐵枝，燒鵝用鉤子掛在這些鐵枝上，吊在井中燒烤。
因瓦缸受熱均勻，這樣燒出來的燒鵝每一寸皮都是脆的，再加上荔枝木的點睛，燒鵝帶有荔枝的清香，風味獨特！
“深井燒鵝”名揚四海，聰慧的深井人也打出了“深井”這個金字招牌。深井村最大的深井燒鵝店的負責人姚康日告訴吧姐，他們不僅為“長洲島深井燒鵝”申請了商標註冊，還計劃申請國家級非物質文化遺產，將“深井燒鵝“一直傳承下去。
靚的深井燒鵝鵝肉入味有嚼勁、皮脆肉香。姚先生告訴吧姐，隨著新制作工藝的發展，經過不斷的嘗試，深井燒鵝已將燒製容器升級為鐵爐，其他製作工藝則保留原有的精華，程序和步驟一個都沒少，並遵照以前的方法進行燒製，保留了傳統深井燒鵝風味的同時，更好地提高了出品品質。
“為了保證出品，店裡的燒鵝都是限量供應，閒時每天30只，週末或假期為50只。常常有人因為來晚了吃不到，曾經還有客人因為吃不到燒鵝而投訴了我們。”姚先生說。
想要燒製出鵝皮脆爽、鵝肉鮮嫩的上等燒鵝，從毛鵝到上桌依然要經過近10道工序，花費2天的時間。
毛鵝處理乾淨之後，要先經過灌汁、打氣、風乾等步驟，再在300多度高溫明爐裡燒製才得以出爐，也只有技術過硬的師傅才燒得出這色澤或紅亮或金黃的深井燒鵝。
選材
製作“深井燒鵝”所選的鵝種非常重要，以5斤至9斤的烏鬃鵝為首選。這些烏鬃鵝，自小吃穀物長大，野生四處遍地走，肉質爽滑有嚼勁，適合燒製！
處理
毛鵝的處理過程很講究，每天早上九點師傅們就要開始製作燒鵝的準備工作。毛鵝去毛之後，要開肚將內臟和多餘的油脂處理乾淨。
處理的過程要非常小心，不能將鵝皮弄破。如果鵝皮有破損，燒的時候容易燒焦，“這樣製作出來的燒鵝就不‘靚’了。”姚康日告訴吧姐。
灌汁
烏鬃鵝處理乾淨之後，為了燒鵝的肉入味，要用五香粉、八角粉、藥材粉、燒鵝醬、蔥薑蒜等香料塞入鵝肚子中，再用針線將鵝肚子縫起來，醃製一整夜。
打氣
製作燒鵝的一個重要步驟便是打氣，用打氣筒在鵝皮肉之間打氣，使得皮肉分離，烤制後鵝皮才會酥脆。
風乾
打氣後的生鵝，要先在熱水裡燙一下，為了更好地定形。之後再淋上蜜糖汁，燒出來的燒鵝皮才能顏色鮮亮。
最後一個關鍵的步驟就是風乾，將淋過蜜糖汁的燒鵝掛在恆溫16攝氏度的空調房裡風乾一整晚，這樣製作出來的燒鵝口感更好，皮烤出來也更脆。
燒製
經過前一天的準備工作，就到了最考驗師傅的環節——進爐燒製。經驗豐富的師傅全程掌控著火候，經過45分鐘左右，一爐品質上乘的深井燒鵝終於出爐啦，趁熱斬件就能送到客官面前開吃了！
想品嚐最美味的燒鵝，就要到深井村吃新鮮出爐的、熱氣騰騰的燒鵝。剛剛燒製出爐的燒鵝，遠遠就能聞到濃郁的肉香味，還有各種材料混合而成的香氣。
將新鮮出爐的燒鵝刷上一層花生油，整個燒鵝的皮色油光發亮，透著金黃色，非常誘人。
切開來看，薄脆的表皮晶瑩亮澤，皮下帶著一層雪白透亮的油脂，這就是燒鵝的靈魂所在——燒鵝皮！迫不及待咬上一口，熱乎乎的燒鵝皮酥脆松化，皮下的油脂入口即化，兩者簡直是絕美搭配，再加上柔嫩的鵝肉，一口吃下去，齒頰留香。
再試試蘸點秘製酸梅汁，皮脆肉嫩燒鵝搭配醬料的酸甜味，咬一口都會爆汁流油，酸梅汁中和了油膩更顯清爽，讓你瞬間幸福感爆棚！因為經過一整夜的醃製，連骨頭都帶有香味，吃起來酥香易嚼，滿口鮮香。
“吃深井燒鵝一定要吃肥的，肥鵝才好吃！”姚先生告訴吧姐，“懂吃的人一來就會點肥的部位來吃，不肥不要。”
除此之外，松化感也是檢驗燒鵝好不好吃的標準。好吃的燒鵝，其表皮一定要有松化感，咬下去酥鬆可口，不然就不能算是一隻合格的燒鵝。
為此，姚先生還特意跟吧姐介紹了一下，原來現在很多人都使用了電烤的方式來製作燒鵝，燒製的時間會短一點但是燒鵝的皮會成塊刺喉，沒有松化的口感。
為了保持燒鵝的口感不變，姚先生保留了傳統的燒製方式——柴炭烤，烤出來的燒鵝才會這麼好吃。
千里尋鵝
在我們大快朵頤的時候，姚先生還跟我們講了一個他們店裡發生的趣事。話說，有一位在廣州工作的人進京辦事，帶了數只深井燒鵝作為手信帶去北京，北京的朋友嘗完之後，連呼“從沒吃過這麼好吃的燒鵝。”從此對深井燒鵝念念不忘。
終於有一天他邀請了另外一個朋友專門從北京飛來廣州，兩人叫上一隻燒鵝，就著飯吃了個精光，吃完之後大呼“過癮”。
用餐之後他們把姚先生叫了過來，說：“燒鵝實在太好吃了，就是貴了點。”姚先生查看了消費單之後感到很疑惑，“230元一隻燒鵝並不貴啊！”那兩人說：“為了吃這隻燒鵝我們可是花了4000多元從北京坐飛機過來吃的。”
姚先生聽了之後感到很高興，覺得自己的努力得到了承認。從此，深井燒鵝便多了這段佳話。
介紹完了深井燒鵝，
你們是不是已經胃口大開？
不論什麼時候，
一盤油光滑亮的燒鵝，總能讓人食指大動！
深井燒鵝的味道經過了漫長時間的考驗，
其美味真的值得一嘗！
不妨閒暇時候，到黃埔長洲島，
領略美景，品味獨特的“深井燒鵝”。
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