小吉牛肉
牛肉最嫩的部位都是裡脊。牛裡脊肉是切割自牛背部的柔嫩瘦肉,去骨或未去骨皆可買到,適合燒烤。菲利是切自沙朗肉中段,可切成牛排或燒烤。牛裡脊肉是脊骨裡面的一條瘦肉。肉質細嫩,適於滑炒、滑熘、軟炸等。\r
牛裡脊肉又分為“沙朗或西冷(Sirloin)”、“菲利(Fillet)”,是切割自牛背部的柔嫩瘦肉,去骨或未去骨皆可買到,適合燒烤。菲利是切自沙朗肉中段,可切成牛排或燒烤。牛肉是中國人的第二大肉類食品,僅次於豬肉,牛肉蛋白質含量高,而脂肪含量低,所以味道鮮美,受人喜愛,享有“肉中驕子”的美稱。
牛肉的營養價值非常高,牛肉具有滋養身體的作用,並且能夠增強肌肉的力量,經常吃牛肉可以促進肌肉的增長,接下來看看牛裡脊肉怎麼做好吃吧。
食材:
牛裡脊肉 250g\r
辣椒 6個\r
醬油 適量\r
蒜 適量\r
幹辣椒 適量\r
料酒 適量\r
蠔油 適量\r
澱粉 適量
做法:\r
1牛肉切成較粗的條。\r
2加入澱粉、醬油、食用油拌勻醃製15分鐘。\r
3辣椒切成牛肉條長的段。\r
4.鍋內倒油,加入醃好的牛裡脊滑炒,炒至變色,把牛肉撈出,用鍋內剩餘的油把蒜末和辣椒炒香。
5加入牛裡脊和幹辣椒翻炒均勻,加入蠔油翻炒均勻,即可關火出鍋。
美食愛好者K
牛肉,最嫩的部分是裡脊肉。
牛肉受廣大人群喜愛,男人、老人、小孩,特別是健身鍛鍊、減肥人群,因為牛肉蛋白質含量較高脂肪含量少。適合減脂增肌的營養補充食物。
以前只是聽說過,不知其原因,在跟老師學習過一段時間人體解剖學,老師拿了一頭牛的照片需要我們來解剖,把自己當成一頭牛模擬牛走路,想象哪一塊肌肉用的最多,就知道那塊肌肉最老,反之,則最嫩,就是這樣慢慢懂得其原理。
牛肉肉質量分等級為五個等級,我用思維導圖做出來更加方便識別和記住(見圖一)和作者提問的原圖劃分出來(見圖二)
1⃣️特級:裡脊肉。裡脊肉分為內裡脊肉和外裡脊肉,從肌肉解剖上來講內裡脊肉屬於背部脊椎骨兩側靠近腹前側,有兩條細長形狀,相當於我們人體身上的腰大肌和腰小肌(圖三可以看到人體肌肉形狀)200~400公斤的牛有2~4公斤的內裡脊肉,所以特為珍貴价格更高,也是整頭牛最能的部位,因為這塊肌肉活動量最少,肌纖維細,肉質特別嫩
,適合爆炒和煎牛排。
2⃣️一級:上腦和外裡脊肉,上腦位於牛的頭後方,也是我們人體斜方肌的位置,外裡脊肉是牛背上方的最長肌,相當於我們人體身上的背闊肌的最長肌,形狀較長較厚,這兩塊肌肉活動量特別少,肉質較嫩,適合清炒、刷火鍋、燒烤,深受大家喜愛。
3⃣️二級:仔蓋和底板,這是有很多塊肌肉組成,主要位於牛的臀部最上方和兩端,腰臀部,臀腿附近,比如:臀大肌、臀中肌、股二頭肌、半健半膜肌。這些肌肉活動量較少,肉質較嫩,適合滑炒,做包子餡料。
4⃣️三級:肋條和胸口,比如:肋骨和胸大肌,位置在牛的腹部前側和下方,肋條位於肋骨兩側的肌肉,胸口位於牛的前兩腿之間的胸脯肉,因為肉中含量較多筋膜和脂肪,肌纖維粗,適合牛扒和紅燒,需要時間長一點的烹飪方法。
5⃣️四級:脖子和牛腱子,牛脖子運動量比較多,所以脖子粗肉質較硬,相當於我們人體脖子上的胸鎖乳突肌等,這些肌肉運動量多會顯得比較發達也就比較粗和老。牛腱子就是牛的四肢腿,活動量最多,肉質最老,適合做醬滷牛肉。
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牛脖肉
特點:脂肪含量低,肉質較粗。
位於牛的勁椎部位,表面附有筋膜,肉中有大量的頸韌帶,主要用於製作熟食當中的醬牛肉、低溫烤牛肉。
脖仁:
脖仁,也叫雪花肉。所謂“脖仁”就是牛脖子上那塊微微突起,最經常活動的肉的核心部分。脖仁的產量非常稀少,一頭1千斤的牛,往往只能切出一兩斤的脖仁。
牛頸肉
特點:肥瘦兼有,肉質幹實,肉紋較亂。
適宜制餡或煨湯,比嫩肉部分出餡率高15%,此部位通常會被用於製作牛肉丸。
肩胛肉
特點:纖維較細,肉質緊實,含筋較多。
牛肩胛肉,位於牛的前肩胛部,前腿的上部,由岡上、岡下肌、前臂筋膜張肌,臂三頭肌外側頭肌構成,表面有筋膜覆蓋。
牛肩胛肉的肉質比較緊實,且在連接處含有豐富的膠質,比較適合燉、煮、滷,在這個過程中膠質會慢慢融化,使肉質更可口。而牛肩肉的間隙脂肪含量較多,肉質較為鮮嫩。
上肩胛心:
牛肩胛肉中的上肩胛心,位於牛肩胛肉的中心,厚度均勻,脂肪含量低,富有嚼勁。
匙仁:
匙仁實際上是指牛肩胛骨上面託著的一塊嫩肉的中心部分,其脂肪含量比脖仁更高,肉質極為柔嫩甜美。
辣椒條:
在牛肩甲外側,有一形似尖椒狀的肉條,很形象的就被起名叫辣椒條了。好奇這塊辣椒在哪的可以用左手按右肩,感受一下自己肩胛骨上的肌肉。
這辣椒條又叫嫩肩肉,特點就是“嫩”。因運動較少,所以肉質格外細膩,是少數可以生吃的部位,做牛排、韃靼牛肉或刺身都很適合。
牛上腦
特點:肉質細嫩,容易有大理石花紋沉積。
上腦是在牛頸椎到第6胸椎間的肉,這部分肉也屬於運動不足的類型。上腦脂肪交雜均勻,有明顯花紋,是牛身上大理石花紋密集的部位之一,適合涮、煎、烤。
肉眼
特點:肉質鮮嫩多汁,脂肪含量較高。
肉眼其實是“肋骨後方的肉”,一端與上腦相連,另一端與外脊相連。“肉眼”這個名字很形象,白色的脂肪夾雜在紅色的瘦肉間像眼睛一樣。大理石紋越多,“肉眼”越清楚,這塊肉的等級就越高,適合涮、烤、煎。
肋排肉
特點:肉質柔軟松化,脂肪較多。
此部位是包圍著粗壯牛肋骨的那一圈帶筋的肉,即牛的第6根到第12根肋骨上的肉,肉質很嫩。
肋排肉可說是最受歡迎、也最被人熟知的牛排部位,常被用於煎制,上桌時連骨一起,賣相相當不錯。
牛小排
特點:口感細嫩,油脂分佈均勻。
牛小排是從肋排延伸過來的部位,骨頭與肉中間有一層脂肪,更容易分開骨肉,常被用於烤、煎。
胸肉
特點:纖維稍粗,口感較為軟嫩,表面有脂肪覆蓋。
在軟骨兩側,主要是胸大肌,面紋多,並有一定的脂肪覆蓋,煮熟後口感較嫩,肥而不膩,適合燉、烤。
外脊肉
特點:纖維較裡脊粗,富有彈性,肉味濃厚,有嚼勁。
牛背部的最長肌,肉質為紅色,容易有脂肪沉積,做法較多,可溜、炒、炸、涮、烤。西餐所說的的“西冷/沙朗牛排”就是用到這塊肉。比起“菲力”(裡脊肉),沙朗牛排的操作起來容錯率要稍微大一些,因為肉內分佈著脂肪,所以煎、烤起來味道更香,口感也很好。
牛裡脊
特點:脂肪含量低,鮮嫩多汁。
牛背部是一處巨大的寶藏,可利用的牛肉分得很細。牛裡脊指的是前腰這部分牛肉,位於牛腰部內側,還包括牛脊柱的一部分,屬於牛肉中肉質最細嫩的部位,大部分都是脂肪含量低的精肉,是運動量最少、口感最嫩的部位。
牛裡脊常用於炒、溜、涮,潮汕牛肉火鍋中的“吊龍”以及西餐中的丁骨牛排、紐約肉排、菲力牛排及鐵板燒均取自牛裡脊。
牛腱子肉
特點:脂肪含量低,帶筋,有膠質感。
牛腱指的是牛的前腿、後腿四條腿大腿部分的肉,由一條一條緊實的肌肉纖維構成的。這些肌肉中只夾雜著一些筋,幾乎沒有什麼脂肪,常被用於醬、滷。
牛腩
特點:脂肪含量較高,口感軟嫩。
牛腩通常是指牛腹部及靠近牛肋處的鬆軟肌肉,即帶有筋、肉、油花的肉塊。根據位置的不同,牛腩肉又分為坑腩、崩沙腩、爽腩和挽手腩等(具體可參考:《牛腩,到底是牛身上哪個部份?》)。牛腩的做法較多,常被用於燜、燉、紅燒等。
臀肉
臀肉肌肉纖維較粗大,脂肪含量低,只適合垂直肉質纖維切絲,或是滷、燉。
牛霖肉
又名和尚頭、膝圓,位於股骨內側主要由縫匠肌,股肉側肌等構成,肉質堅實,肉中有筋膜,主要用於製作牛肉乾或是低溫烤牛肉,也可以製作醬滷熟食品。
大黃瓜條
特點:肉質較粗,纖維均勻。
北方部分地區又稱底板。大黃瓜條牛肉位於牛後腿股外側,主要由臀骨二頭肌構成,沿半腱肌股骨邊緣分割而出,肉塊長而寬大。
米龍
特點:肉質較為細密
又稱針扒,位於坐骨和髂骨的內則,自然剝離,就會得到米龍,主要由股膊肌構成,肉質較為細密,主要用於燒烤等。
小黃瓜條
特點:肉質細嫩,纖維細密。
又稱鯉魚管,位於牛後腿股外側,主要由半腱肌肌肉組成,肉塊形如管狀,是少數可以生食的部位,主要用於炒制。
牛肉的等級之分
由於各個部位的纖維組織、脂肪含量各有不同,不同部位的牛肉還可按照以下等級劃分:
特級:裡脊
一級:上腦、外脊
二級:仔蓋、臀肉
三級:肋條、胸口、肩胛、腩肉
四級:脖肉、腱子肉
值得一提的是,牛肉的纖維組織都比豬肉、羊肉等食材更粗,結締組織又較多,通常應該橫切,這樣才能將長纖維切斷,不能順著纖維組織切,否則不僅沒法入味,還嚼不爛。
指尖的陽光111840256
這個最嫩的肉就是牛裡脊(牛柳)了。牛裡脊為牛肉的最嫩部分,牛肉中肉質最細嫩的部位,大部分都是脂肪含量低的精肉。適合煎、炒、炸、牛排意大利人更喜歡生吃牛柳。適合人群老少皆宜。下面從牛身上分割來看,每個種類的烹飪方法和口味大體都會不相同。一起來了解下:牛脖肉牛脖因為經常運動,所以牛脖肉較硬,爽滑而有嚼勁,肉質幹實,肉紋較亂所以意大利人喜歡將牛脖肉風乾來食用,適合做餡料。中青年人食用較佳。牛頸肉牛頸肉因為運動較多,是由互相交叉的兩塊肉組成,纖維較細,特點是肥瘦兼有,肉質幹實,出餡率比其他部位多出15%,中青年人食用較佳。上腦上腦部位因為很少運動所以肉質細嫩,容易有大理石花紋沉積。上腦脂肪交雜均勻,有嫩,容易有大理石花紋沉積。上腦脂肪交雜均勻,有明顯花紋,適合煎制,清炒,涮制適用,食用人群比較廣泛,老少皆宜。牛排骨牛排骨是從牛腩上取下來的,肉質基本上比較細,無那麼多油花,適合燉煮,熬湯。紅燒。肉質較嫩多汁。不適宜老人食用。牛眼肉牛眼肉在前腿部上面部位,一端與上腦相連,另一
端與外脊相連。外形酷似眼睛,脂肪交雜呈大理石花紋狀。肉質細嫩,脂肪含量較高,囗感香甜多汁。適合涮、烤、煎烤。食用人群比較廣泛。老少皆宜。牛腩(胸肉)牛腩即牛腹部及靠近牛肋處的鬆軟肌肉,是取自肋骨間的去骨條狀肉,瘦肉較多,脂肪較少,
筋也較少,適合紅燒或燉湯。高膽固醇、高脂肪、老年人、兒童、消化力弱的人不宜多吃。牛腱子肉牛腱子分前腱和後腱,熟後有膠質感。適合滷、醬。適合人群是青中年適宜。牛外脊(西冷牛排)牛外脊是牛背部的最長肌,也是西餐菜單中的西冷牛肉,肉質為紅色,容易有脂肪沉積,呈大理石斑紋狀。適合炒、炸、涮、烤。適合人群為青中年人士。牛霖(牛臀)牛臂肉取自後腿近臂部的肉,外形呈圓滑狀,肪含量少,囗感略澀,屬於瘦肉,適合把整塊來來烘烤、碳烤、焗,肌肉纖維較粗大,脂肪含量低。只適合作餡料,西餐作為漢堡餡料,和牛肉醬原料。適合人群比較廣泛。牛尾牛尾巴由於常常運動,所以基本味瘦肉牛尾性味甘、平;具有有補氣、養血、強筋骨的功效。適合人群老少皆宜。
蘇大強愛剪輯
牛身上最嫩的部位——牛柳,牛脊椎骨內側條狀的那塊肉,和豬腰柳形狀一樣。要炒好牛柳也有訣竅,分享給大家。
蒜薹炒牛柳
【食材】蒜薹、牛柳
【調料】老薑、白胡椒、雞蛋液、幹辣椒、紅薯澱粉、生抽、食鹽
【做法步驟】
1.牛柳切絲加入生抽、老薑、食鹽、白胡椒粉攪拌均勻,醃製20分鐘。
2.蒜薹洗淨切斷,下鍋焯水一分鐘,撈出備用。為了蒜薹顏色保持翠綠,焯水時滴入幾滴食用油。
3.醃製好的牛肉加入適量雞蛋清,紅薯粉抓勻。
4.鍋中倒入食用油燒熱,放幹辣椒,下牛肉絲爆炒,牛肉變色,立即下蒜薹,放入食鹽,翻炒均勻起鍋。
★炒出的牛肉要嫩滑,注意下面4點,零失敗
1.牛肉選對很關鍵
為了炒牛肉絲口感達到最佳,買牛肉時必須選擇牛柳(牛脊椎骨內側條狀的那塊肉,和豬腰柳形狀一樣),這塊肉本身肉質最細嫩。如果不認識牛柳,就問賣牛肉的老闆。
2.切牛肉要切對
切牛肉時必須橫著纖維紋路切,不能豎著切,橫切豎切炒出來的口感也不一樣,橫切口感最佳哦!如果不會切牛肉,請賣牛肉的老闆幫忙切。
3.必須學會醃製牛肉
切好的牛肉絲,放入食鹽、生抽、白胡椒粉、老薑絲一起拌勻醃製20分鐘,這樣做是為了讓牛肉更入味(牛肉提前醃製入味,也是為了縮短牛肉炒制的時間,是使炒出的牛肉嫩滑關鍵的一點),醃製還可以去肉腥味。醃製好後加入少許雞蛋清、少許紅薯澱粉抓勻。
4.炒牛肉也重要
鍋熱下油,油可以稍微多點,油溫高,快速爆炒,儘量縮短炒制時間。
炒牛肉絲您學會了嗎?午餐來盤牛肉絲吧!我是愛做美食的明朗媽,非常高興和大家分享美食的製作方法,歡迎大家點評[害羞]
明朗媽2015
牛肉中最嫩的部分就是牛裡脊,即牛脊椎骨內側的條狀嫩肉。大部分都是脂肪含量低的精肉,全是紅肉,沒有半點的肥油。適合煎、炒、炸、牛排,老少皆宜。意大利人更喜歡生吃牛柳。牛裡脊肉,這是咱們平常的說法,官方說法也叫做“沙郎”或“菲利”。 牛肉老嫩的等級 特級:裡脊 一級:上腦、外脊 二級:仔蓋、底板 三級:肋條、胸口 四級:脖頭、腱子。 由上到下,由嫩到老排列。一般是越靠下的部位越老。可以模擬牛走路,想象一下哪塊肌肉它會用得最多或最少,就能知道哪塊肉最老或最嫩。牛很少能活動到,肌肉纖維細,肉質嫩;牛活動多的,肌肉纖維粗,肉質則較老。
洪荒少年no
你好!我是小強很高興能回答你的問題
說到牛肉,那可謂是相當不錯的肉食食物,但是牛肉中哪個部位肉質最嫩呢!那肯定是牛裡脊了,也就是我們常說的牛柳。因為牛裡脊大部分都是脂肪含量低的精肉,蛋白質含量很高,脂肪低,享有“肉中嬌子”的美稱。位於牛腰部內測,從第十三根肋骨處,由細到粗一直延伸到盆骨。左右各有一條,就是牛裡脊啦。其中裡脊中段部分的肉質最鮮嫩,形狀也最為整齊。
牛裡脊適合煎,炒,炸,燒烤,牛排。適合人群老少皆宜,國內的鐵板牛柳用的就是這塊肉。在西餐廳牛裡脊也是上等牛排的原材料。
好了,以上就是的看法,希望對你有幫助哦,
鄉野90後小強
牛肉哪個部位最嫩?這個最嫩的肉就是牛裡脊(牛柳)了。
牛裡脊為牛肉的最嫩部分,牛肉中肉質最細嫩的部位,大部分都是脂肪含量低的精肉。適合煎、炒、炸、牛排意大利人更喜歡生吃牛柳。適合人群老少皆宜。
牛脖肉
牛脖因為經常運動,所以牛脖肉較硬,爽滑而有嚼勁,肉質幹實,肉紋較亂所以意大利人喜歡將牛脖肉風乾來食用,適合做餡料。中青年人食用較佳。
牛頸肉
牛頸肉因為運動較多,是由互相交叉的兩塊肉組成,纖維較細,特點是肥瘦兼有,肉質幹實,出餡率比其他部位多出15%,中青年人食用較佳。
上腦
上腦部位因為很少運動所以肉質細嫩,容易有大理石花紋沉積。上腦脂肪交雜均勻,有明顯花紋,適合煎制,清炒,涮制適用,食用人群比較廣泛,老少皆宜。
牛排骨
牛排骨是從牛腩上取下來的,肉質基本上比較細,無那麼多油花,適合燉煮,熬湯。紅燒。肉質較嫩多汁。不適宜老人食用。
牛眼肉
牛眼肉在前腿部上面部位,一端與上腦相連,另一端與外脊相連。外形酷似眼睛,脂肪交雜呈大理石花紋狀。肉質細嫩,脂肪含量較高,口感香甜多汁。適合涮、烤、煎烤。食用人群比較廣泛。老少皆宜。
牛腩(胸肉)
牛腩即牛腹部及靠近牛肋處的鬆軟肌肉,是取自肋骨間的去骨條狀肉,瘦肉較多,脂肪較少,筋也較少,適合紅燒或燉湯(飲食知識www.yiqig.cn)。高膽固醇、高脂肪、老年人、兒童、消化力弱的人不宜多吃。
牛腱子肉
牛腱子分前腱和後腱,熟後有膠質感。適合滷、醬。適合人群是青中年適宜。
牛外脊(西冷牛排)
牛外脊是牛背部的最長肌,也是西餐菜單中的西冷牛肉,肉質為紅色,容易有脂肪沉積,呈大理石斑紋狀。適合炒、炸、涮、烤。適合人群為青中年人士。
牛霖(牛臀)
牛臀肉取自後腿近臀部的肉,外形呈圓滑狀,肪含量少,口感略澀,屬於瘦肉,適合把整塊來來烘烤、碳烤、焗,肌肉纖維較粗大,脂肪含量低。只適合作餡料,西餐作為漢堡餡料,和牛肉醬原料。適合人群比較廣泛。
牛尾
牛尾巴由於常常運動,所以基本味瘦肉,牛尾性味甘、平;具有有補氣、養血、強筋骨的功效。適合人群老少皆宜。
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4.牛排骨 牛排骨是從牛腩上取下來的,肉質基本上比較細,沒有那麼多油花,適合燉煮、熬...
5.牛眼肉 也指牛背上兩側前面的部位肉。屬高檔部位肉,經精細分割後,外觀呈四方圓弧狀,...
楊紹存
牛肉可以說是除了豬肉之外我們最常見的肉類食物了。因為牛它主要是食草動物,也比較健康,所以人們也是比較喜歡吃牛肉的。
不過,牛肉有的地方會比較粗糙,比較老,所以鮮嫩爽滑的牛肉是當今人們的追求。
那麼,牛肉什麼部位最嫩? 牛肉最嫩的地方毫無疑問應該就是牛裡脊了,也就是我們說的牛柳,牛裡脊上的肉,牛裡脊的肉適合煎、炒、炸、牛排等。
這部位的牛肉由於比較少,所以也是比較珍貴的,對人們來說也是比較喜歡吃的位置,而且由於牛裡脊最嫩,簡直就是老少皆宜。