剛回答一個悟空問答題，作為一名專業麵點老師傅，我在食堂每天機械和人工製作5000多個各種饅頭花捲包子，每天銷售一空，那麼為什麼不愛吃饅頭的學生會買大包大包帶回家了？
我必須來個全面深度的解答饅頭做法。網上發的做法五花八門，各有千秋，不熟悉的小白往往會眼花繚亂，到底誰說的對？誰的方法好？誰做的好吃？誰的方法簡單？我來分別講解。
做饅頭一共有以下幾種方法，我會把每種方法的優缺點及做法一個個的去分析。
1單獨酵母做法，家庭做法做的多。
2酵母泡打粉混合做法，袋裝成品和包子店做的多。
3純老面，麵肥，面種發酵做法（一個意思），有經驗師傅做的比較多
4老面搭配酵母或泡打粉混合做法
5酒釀發酵搭配泡打粉酵母做法
6所謂的小蘇打或者鹼發酵
不管哪種方法，麵粉的選擇也很重要
一：單獨酵母發麵很簡單，酵母冬天用溫水化開，夏天直接撒入麵粉裡，加不加糖都可以發起來。我認為酵母加糖發酵快一些，做出來口感也好吃點。面發好後排氣成型，成品再次發酵變大，就可以上鍋蒸了。俗稱二次發酵
二：另一種酵母搭配泡打粉發酵可以像上面單獨酵母發酵一樣做法。但是大多做法是酵母，泡打，糖，水和麵以後直接壓面，直接做成型，成型之後再發酵完成後上鍋蒸制，俗稱一次發酵法。
這種方法簡單快捷，省時間，而且饅頭蒸出來表面潔白光滑，有賣相。缺點是冬天蒸制完成揭蓋後會出現個別萎縮現象，或者再次加熱也會出現個別萎縮現象。不均勻，發的過大蒸，發的過小蒸，冬天水溫低，發酵粉過少，以上任何一項沒做好都會發生。
或者和好面後用手工一邊搓一邊加麵粉做成有嚼勁的戧面饅頭這種比較費時間。
三：老面發酵，老面當作發酵引子兌麵粉發酵，過程比較長，發酵完成有酸味之後兌鹼水加麵粉揉均勻做成型後再次發酵變大然後蒸制。這種方法對經驗的要求相當高，對發酵過程時間的掌握和兌鹼水的多少息息相關。鹼多發黃發澀難以入口，鹼少偏酸蒸出來發硬。只有酸鹼ph值達到中和，老面饅頭才會鬆軟又有嚼勁，散發出面的香味，。
四：老面泡打酵母複合發酵，老面兌新面，輔助加入少量泡打粉或者酵母複合發酵，發酵大概2到4個小時不等，完成之後不用加入鹼，因為比第一種老面發酵法時間短很多，不讓麵糰產生酸味。所以不用加鹼。兌的麵粉會壓制住老面的酸味，讓麵糰裡面只有老面發酵過後產生的特殊面香味。
然後和加入的泡打粉或者酵母共同發酵產生的氣體足以代替第一種發酵方法中鹼酸中和產生的氣體。老面和新面的比例是關鍵。這樣做出來的老面饅頭面香十足，操作時間比較短，省去了加鹼不準的難題。這種方法是目前市面上所謂的老面饅頭做法最多的一種。
五：酒釀發酵法和老面泡打粉或者酵母複合發酵法是一樣的做法，老面換成酒釀，在發酵時間長短上根據酒釀的新老有所不同，酒釀饅頭有種特殊的酒香味，我比較喜歡吃。
六：經常看到講加小蘇打或者鹼面發酵饅頭，其實這種說法不準確。鹼的化學名稱叫碳酸鈉，遇水或者蒸制不會起任何反應，小蘇打的化學名稱是碳酸氫鈉，高溫加熱會分解二氧化碳和碳酸鈉。所以這兩種單獨發麵是行不通的。
總結：最後我想說的是，從時間和操作成本來講，適合個人口味的饅頭就是最好的做法。後期我會把饅頭等麵點各種做法以視頻形式發出來。深入解刨麵點技巧，我是老K，下期見。
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