如果讓你選擇一道最解鄉愁的美食，你會選什麼？
老乾媽？確實不錯，據說全世界有華人的地方就有老乾媽。各種調料調製而成的紅油辣子，只需抿上一點，下一口就會極度想念熱騰騰的白米飯，但在老一輩心中，更能打動他們的並非老乾媽，而是自然加工而成的美食—黴豆腐。
我們的老祖宗，不知從什麼時候起，習慣用一些罈罈罐罐，貯藏某種讓人鍾情著迷又易於滿足的美食，再經過人與時代的聚散變換，演化出不同的形態和風味。
黴豆腐，又名"豆腐乳"、"菽乳"，它是人與微生物共同創造的成果，其製作的手法被稱為"發酵"。經過黴菌的繁衍，大量的微生物激發出豆腐的活力，加鹽或辣椒麵醃製，就有了風味獨特的中國芝士。
要製作出品質上佳的黴豆腐，優良的水質，傳統的工藝配方以及特殊的發酵菌群三者缺一不可。
江西井岡山，是為數不多的可同時滿足以上三個條件的地級市。八百里井岡，是竹的海洋，優越的自然環境和古樸的地域風情，為黴豆腐的製作提供了十分有利的條件。
位於井岡山荷花鄉大倉村的張觀麗姐姐，因為家人想吃黴豆腐，便抽空向同村的張丁寧外婆討教了做黴豆腐的老手藝。想吃這道來自井岡山的家常美食嗎？一起跟著學。
【食材】
豆腐、鹽、辣椒麵、食用油。
【做法】
1、 做豆腐。黃豆和水的品質直接決定了豆腐的口感，所以選用自家種的黃豆最保險。
老話說：世間有三苦，行船、打鐵、做豆腐！可見做豆腐是一個費時費力的手藝活，看看它是怎麼從黃豆變成豆腐的：
①浸泡一夜的黃豆，用石磨或原汁機磨成豆漿。泡豆前將黴變的黃豆撿出去，豆腐做的量多建議選用石磨，效率更高。
②濾漿煮漿。在深口鍋裡網好濾漿的細布，濾好的豆漿在煮的時候要不停攪動，防止焦鍋底。
③點漿，制豆腐。江西人普遍喜歡用石膏點漿，點好漿後放模具裡用紗布包好，重物擠壓一定時間就能凝結成豆腐了。
2、 做好的新鮮豆腐切成小方塊。木板是當地人切豆腐常用的工具，雖然沒有標明尺寸，但有經驗的老手往豆腐上一擺就知道分寸。
新鮮豆腐，在懂行人眼裡叫做"白胚"，這是製作黴豆腐的原料。
3、 平整擺放在抽屜裡培菌3—5天。
櫃子裡墊著的稻草是豆腐天然的溫床，它們被平整且小心翼翼地鋪在稻草上，塞進櫃子。在這個狹小的密閉空間裡，這張溫床起著至關重要的作用，既能控制豆腐黴變的溫度，還能阻隔雜菌。
讓豆腐發酵是製作黴豆腐的第一步，"醢（hai 第三聲）腐"是古人對於經過發酵的黴豆腐的稱呼，早在北魏末年，古書就有記載："幹豆腐加鹽，成熟後為乳腐"。可見中國製作腐乳的歷史之悠久。
4、 取出黴豆腐；將適量鹽倒入幹辣椒末中攪拌均勻。
黴菌的長勢決定了腐乳的風味。經過120個小時的培菌、發酵，菌絲成熟茁壯，顯現出有羽絨質地的明豔紅色，張丁寧外婆告訴我們說這是合格且優質的腐乳，長白毛的次之。
在櫃子裡溫度不合適，或黃豆品質不好的腐乳，會長出大塊大塊的黑斑，連菌絲都是黑的，這就是最差的一種了。
5、 用筷子小心夾一塊黴豆腐放入辣椒末中；再用筷子在黴豆腐劃兩下分成四小塊。
江南一帶的腐乳以細膩柔綿、口味鮮美、微甜著稱，但身處江南的井岡山黴豆腐，卻絲毫沒有遺傳江南腐乳的恬淡品質，反而與隔壁嗜辣的湖南打成一片，鮮辣細嫩，香味濃郁。
6、 均勻裹上辣椒末；放入玻璃罐裡；玻璃罐裝滿後蓋上蓋子。
大豆的蛋白質是一種優質蛋白，而發酵後的黴豆腐是青出於藍而勝於藍。
黴豆腐的蛋白質經過發酵後在微生物的作用下，被水解成了小分子的肽和氨基酸，有利於人體的消化和吸收。同時，它還產生了酵母等物質，能健脾養胃，增進食慾，所以也被稱為"東方奶酪"。
7、 淋上一層燒熱放涼的食用油即可食用。
優質的黃豆和水質造就了井岡山腐乳外觀鮮紅油潤、入口細膩柔糯、品後齒頰留香的品質。
此時，倘若用調羹戳開腐乳，均勻地研開白如羊脂的細膩乳質，在米飯的縫隙裡遊走，就是一種簡單極致的幸福。
每個人的記憶裡，或多或少都有關於那麼一個黏糊糊的小方塊的記憶。它總是不經意地隱藏於生活的細處，抹不去的是家和家鄉的味道。
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