創造---奉獻

本期導讀：怎麼做炸油豆皮？

提到油炸豆皮，先來了解下豆皮。

而做油炸豆皮，簡單的理解就是將豆皮切成方塊後直接放進油鍋炸熟的過程，這是最簡單的做法。

但是為了追求更好的口感和風味，人們往往研發和製作了各種各樣的油炸豆皮美食。像炸豆皮卷就是其中一種，將豆腐皮裹上一層餡料後做成“筒子狀”，然後將其下入熱油中炸至金黃，有點類似炸春捲的做法。

》》特點：炸好的油豆皮顏色金黃，表皮酥脆，裡層餡料酥軟多汁。吃起來脆爽，外焦裡嫩。

其實做這道炸油豆皮，製作並不難，但是要做到好吃，技巧和細節很重要。

首先，餡料的調製很關鍵，要保證炸熟後，裡層的餡料吃起來不柴，鮮嫩多汁。

其次，豆皮的表皮要保證“酥脆”，關鍵的一點就是水分要足，不生硬，既酥又脆。

我們家有打豆腐的習慣，特別是到過年的時候，各家各戶都會自己釀豆腐，自己做的豆腐吃起來放心，豆腐皮，老豆腐，豆花一樣會做一點，豆腐皮一般用來炒菜或者做炸豆皮。

小時候最喜歡的就是媽媽做的炸豆腐皮。那個時候家裡不是很寬裕，媽媽會將豆腐製品變著花樣的做成各種美食，其中就有這道油炸豆皮。因為年紀還小，媽媽就會哄著說這是“炸春捲”，炸熟後也是蠻有味道。現在長大了，雖然在外工作，但是媽媽的手藝還是記憶猶新。

藉助今天的話題，和大家一起來回憶媽媽做炸豆皮的味道。

---【油炸豆皮】---

【主料】豆皮2大張（千張）

【配料】五花肉500克，香菜2根，香蔥2根，蒜瓣2片，雞蛋1顆，澱粉適量

【配料】生抽，料酒，雞精，食鹽，油各適量

---開始製作---

（1）準備食材

● 買回的豆皮切成巴掌大的方塊，將豆皮用涼水浸泡一遍遍，時間1分鐘，讓兩面充分的沾水，稍微甩一下豆皮水分，不讓其沾水過多。

● 香菜和香蔥洗淨切末；蒜瓣去皮剁成蒜泥；雞蛋打在碗中備用。

溫馨提示：

（2）做餡料

● 順著五花肉的紋理切成長條再切成小顆粒，這樣切肉比較省時省力。將其剁成肉碎，越碎越好，倒入盆中。

● 準備一碗清水，加2勺料酒攪勻。分三次將料酒汁加入肉碎中，沿著同一個方向攪拌摔打肉餡，讓肉餡吸飽水分和充分上勁，最後一次加水的時候倒入雞蛋和勻。（注意：每次看到肉餡發乾的時候就加水）

● 肉餡打好，下面就是調味的過程。將香菜末和蔥末，蒜泥與肉餡混合，加1勺生抽，1勺食鹽，小半勺雞精，2勺油，再次沿著一個方向攪勻，最後抓一把澱粉，攪拌至無干粉的狀態，這個時候餡料就做好了。

（3）炸油豆皮

● 抓一撮餡料放在豆皮中，捲起一端，在接合處蘸一點澱粉漿，用手指稍微壓一下，讓其結合更加的牢固。按這個方法，做好剩下的豆皮卷。

● 淨鍋乾燒，燒乾鍋中的水分。涼油下鍋，油不要多，只要淹過豆皮卷就可以。先開中火，讓油溫慢慢升高。用筷子試試油的溫度，當筷子周圍有冒小泡的時候，將豆皮卷下油鍋。再開小火慢炸，當發現表皮淺黃，豆皮卷定型即可撈出瀝油。

● 再次開中火，讓油沸騰。再次將豆皮卷下鍋，炸1分鐘左右，表皮顏色由微黃變至深黃，這個時候馬上撈出，瀝有晾涼。

一道香噴噴的炸油豆皮就算是做成了。表皮金黃，嚼起來脆酥，裡層餡料鮮香（鹹香）潤滑適口，肉嫩多汁，混合著一股豬油的香味，越嚼越有味。

---內容製作之“答疑解惑”---

（1）肉質為什麼選的是五花肉？

五花肉做熟後吃起來潤口滑爽，因為它的特點是“油分多，水分足”，瘦肉就稍差。

首先，五花肉油分含量高，加熱的過程就是加快油脂滲透的過程。油分滲透比較多，做熟後，吃起來比較潤口，那是因為豬油比較“潤滑”的原因。

其次，做肉菜，保證肉質嫩滑不柴的訣竅是什麼？那就是儘量鎖住肉質的水分。而五花肉的水分就比較足，只要過高溫的時間把握好，水分就能牢牢的鎖住。

（2）為什麼做肉餡的時候要分三次加水呢？

肉餡做的好不好，關鍵的因素就是“勁道，爽滑，多汁”

首先，多次循環摔打的過程難免會造成肉餡發乾，多次加水，是給其補足水分，摔打的過程才能充分的將“肉筋”摔打出來，讓肉餡更加的勁道。就像我們做麵糰的時候要多次揉捏一樣，做出“麵筋”，麵糰才勁道。

其次，多次加水，是給肉餡打水，讓肉餡充分的吸飽水分，水分足的餡料吃起來爽滑多汁鮮嫩。

（3）為什肉餡要加雞蛋液呢？

加雞蛋液是為了鎖住肉質的水分還能增加營養！

首先，前期做肉餡雖然加足了水，但是肉餡放置一段時間，其中的水分會慢慢滲透出來，那是因為肉質中有“豬油”。一般水分是不容易滲透進肉質就是這個原因。加雞蛋液是為了裹住肉質，讓水分不至於流失。

其次，蛋清比較爽滑，加進肉餡，能增加肉質的嫩滑口感。而且雞蛋的蛋白比較高，可以加強肉餡的營養。

（4）為什麼餡料調味的時候要先加油再加澱粉呢？

加油和澱粉都是為了鎖住餡料的水分，但是得有個先後之分。

首先，在最後調餡料的時候加了食鹽，它能讓肉質失水加快，失水的肉質是比價柴的，吃起來口感欠佳。先加油，讓油和餡料能充分的接觸，油充分裹住餡料。油的潤滑性很好，而且水分不易滲透油脂，可以鎖住水分。

其次，油脂的流動性強，後加澱粉，才能充分的裹住油脂不讓其流掉，給油脂鎖水加強一道屏障，雙管齊下，鎖水能力更強。

（5）為什麼最後豆皮卷要炸兩次呢？

首先，第一次要開小火，讓豆皮卷簡單的定型，在油中的浸泡時間短，少吸油，食用健康。

其次，第二次開大火，讓豆皮卷經過高溫能快速的加工熟透，與高溫的接觸時間短，豆皮和肉質失水就比較少，吃起來才能達到“既酥又脆”的口感。

---油炸豆皮之“技術TIPS”---

（1）豆皮一定要稍微的泡水，這樣可以降低油溫，還能少吸油。

（2）一定要選五花肉，香味濃，肉質嫩多汁。

（3）做肉餡的時候一定要多次少量的加水，攪拌摔打，保證肉質的嫩滑勁道

（4）油炸的時候一定要先小火再大火，這樣做出來的油炸豆皮顏色靚，口感佳，不會炸糊。

一種食材，一道美味，掌握方法，獲得技巧，你也能做出好的味道！

最後感謝大家百忙之中抽出時間來閱讀，每天在這裡和大家分享各種菜譜的美味做法。喜歡的朋友可以添加收藏，轉發和關注，謝謝！

布丁愛生活

可能有些朋友還分不清豆腐皮和油豆皮有什麼區別，所以老海先把相關的幾個概念搞清楚。

油豆皮其實是豆腐皮的一種。在豆漿煮沸之後表面形成天然油膜，“挑”起來晾乾，製成的豆腐皮，也叫“油皮”、“腐竹”、“豆腐衣”、“豆筍”，很薄，很光亮。

另一種是壓制成的豆腐皮（千張、幹豆腐），與豆腐乾近似，但較薄（比油皮則明顯較厚，可以看成超薄的豆腐乾）、稍幹，有時還要加鹽，口味與豆腐有區別，又完全不同於油豆皮。

樓主的問題很明確，應該就是老海所說的第一種“油豆皮”

老海非常喜歡吃油豆皮，並且天津有一款著名的傳統小吃，就是用油豆皮製作的，那就是卷圈兒。此外，還有一種天津人都知道的就是滷豆皮，其中，南開大學新南村的滷豆皮，在天津家喻戶曉！

下面，老海就介紹一下滷豆皮的做法

一、準備食材

油豆皮 、花生油 、 乾紅辣椒 、 生抽 、老抽 、花椒 、大料 、兩片香葉 一塊 桂皮 、山奈、草果、 少量冰糖 、鹽 、蔥姜 、水適量

二、製作流程

1. 豆皮切成4釐米寬、6釐米長的長方形。

2. 熱鍋倒入花生油，油熱後，放入蔥、姜、大料、辣椒熗鍋，待出香味時，加水。

3.用布袋將香葉、山奈、草果、花椒、香味、老抽、生抽、冰糖、桂皮等香料包好

4. 將料包紮緊袋口放在鍋裡煮10分鐘，然後，去掉蔥姜等調料和黑色浮沫，繼續用

水煮料包，40分鐘。

6. 待翻湯汁味道濃郁，滾開時便可加鹽、味精、豬油，再下入豆皮，煮10分鐘後關火。 把鍋蓋蓋嚴，悶半個小時以上，讓豆皮充分入味。隨吃隨取

注意：1、由於油豆皮比較薄，不適合長時間煮，所以，入味只能靠悶。悶的時間越長， 味 道越濃郁！

2、如果油豆皮在滷肉時一起滷製，會更好吃。

3、錄製油豆皮時，還可以放入海帶扣、雞蛋、鵪鶉蛋、炸豆腐等，口味各異，都 很好吃。

在天津，滷豆皮，滷蛋，滷豆乾等，都是在做滷肉和燒雞時，一同製作、並出售的，可以說是副產品。但他們的口味十分獨特，吃起來，不是肉，勝似肉，非常受大家喜歡。

老海的食與遠方

涼拌油豆皮是一道比較家常的涼拌菜，豆皮營養豐富,富含比較高的蛋白質，是很不錯的菜品，我們今天的這道涼拌油豆皮，搭配胡蘿蔔，青椒，口感清爽脆甜，乾燥冬日吃上幾口，也是很不錯的選擇。

喜歡的朋友可以關注【小漁美食】謝謝您的支持 首先清洗好的油豆皮切成細絲 放入碗中備用

準備一小塊胡蘿蔔先切片 再切成細絲

一小段青椒 切掉中間的心 也切成細絲

小蔥切碎放入盤中備用

準備一個小碗 加入味極鮮醬油 耗油、醋、鹽、白糖、香油 攪拌均勻備用

起鍋加水 燒開 把油豆皮倒進去焯一下 去除豆腥味 再用涼水清洗一下

然後把青椒絲 胡蘿蔔絲 小蔥碎 之前調好的料汁都放入油豆皮中

再次起鍋 放油 燒熱 加入幹辣椒 芝麻炸出香味

然後把炸好的油也倒進油豆皮中

攪拌均勻 裝盤就可以了

營養解膩的涼拌油豆皮就做好了

喜歡的朋友可以關注【小漁美食】謝謝您的支持

小貼士

1、豆皮不喜歡焯水的也可以不焯水直接涼拌就行。

2、喜歡吃辣的切辣椒絲時候也可以不用去辣椒心，或者最後炸油的時候幹辣椒切一下再炸。

小漁美食

準備好食材。

1.把豬肉，金針菇，生薑，洗淨切成末，放入碗中，加入料酒，鮮雞汁，鹽，糖，攪拌均勻。

2.再加入香油攪拌均勻。

3.把水雞蛋，麵粉，生粉，攪拌成麵糊。

4.把油豆皮，一塊分成四塊，取一小塊放上拌好的餡料。

5.把餡料用豆皮蓋上，邊上抹上面糊，(粘合封邊的作用)。

6.從一側捲起，依次全部做好。

7.把豆皮卷放入麵糊中滾一圈。

8.放入燒至4成熱的油溫中，改中火炸至兩面金黃。(炸的時候時不時的用筷子翻一下面)。

9.配上自己喜歡的醬開吃吧（我一般都是用蒜蓉辣醬）外酥裡嫩。特別好吃

小張love美食

烹飪步驟

步驟1

準備好油豆皮，我買的這張皮略厚，炸好之後也很脆的。

步驟2

準備好的肉餡和豆腐加適量鹽蔥料酒充分攪拌。（其實應該是純肉餡兒的，不過過年了天天大魚大肉的吃膩了。就加了點豆腐，最好先把豆腐抓碎了再和肉餡攪拌，我就忘記抓碎了，攪拌起來格外的費勁）

步驟3

把油豆皮攤平然後把肉餡放在上面捲起來。

步驟4

卷好之後斜刀切成等寬的小塊。

步驟5

油燒熱了下鍋炸制。火候神馬的請自己掌握吧。不過要先大火定型，有一點變色就轉小火慢慢炸。

步驟6

炸好了，從成品上就能看出油豆皮和粉各子的區別了，前者炸出來是深黃色，後者是金黃色的非常好看。

步驟7

正面圖

步驟8

側面圖。嘿嘿怎麼樣是不是很有食慾啊。

小陳知多少

很高興回答這個問題。

首先把準備好的油豆皮用溫水泡軟，泡軟後比較容易包餡。

準備一塊五花肉，剁成肉泥。

大蔥準備兩根，剁成蔥末。

肉泥蔥末中，放入生抽，雞精，十三香，鹽和料酒，均勻的攪拌成肉餡。

泡軟的豆皮瀝乾水分，切成10釐米左右的長方形形狀。

包上調好的肉餡。

鍋內燒油，小火燒熱，油熱後放入包餡的油豆皮炸至兩面金黃即可。

愛吃的黑貓

怎麼樣製作油果 如何做油豆腐 做油豆腐技巧

怎麼樣製作油果 如何做油豆腐 做油豆腐技巧在日常生活中如何做油果，怎麼樣做得好吃呢？以下講解一下豆腐半斤 蔥三棵. 化豬油一大匙(凡是做白油類的菜都必須用化豬油). 澱粉一大匙. 鹽、味精適量. 按比例做就好了

工具/原料

鹽、味精適量 豆腐半斤 蔥三棵 化豬油一大匙

方法/步驟

1/5 分步閱讀

將豆腐切丁,蔥切碎,澱粉里加適量水兌成水澱粉.

在沸水中放一匙鹽,將豆腐丁過沸水去豆腥味,撈出後放清水中漂上.

鍋中放化豬油燒至三成熱.

將豆腐丁瀝乾水放入鍋中,再放適量鹽、味精、半杯湯或水燒五分鐘左右至入味.

放一半蔥碎、味精再翻勻. 起鍋裝盤即可開動。

注意事項

注意方法多樣適合自己是最好的

肖祥喜

準備好油豆皮，我買的這張皮略厚，炸好之後也很脆的。

步驟2

準備好的肉餡和豆腐加適量鹽蔥料酒充分攪拌。（其實應該是純肉餡兒的，不過過年了天天大魚大肉的吃膩了。就加了點豆腐，最好先把豆腐抓碎了再和肉餡攪拌，我就忘記抓碎了，攪拌起來格外的費勁）

步驟3

把油豆皮攤平然後把肉餡放在上面捲起來。

步驟4

卷好之後斜刀切成等寬的小塊。

步驟5

油燒熱了下鍋炸制。火候神馬的請自己掌握吧。不過要先大火定型，有一點變色就轉小火慢慢炸。

步驟6

炸好了，從成品上就能看出油豆皮和粉各子的區別了，前者炸出來是深黃色，後者是金黃色的非常好看。

步驟7

正面圖

步驟8

側面圖。嘿嘿怎麼樣是不是很有食慾啊。

彭才湖

1、先將紅蘿蔔刨皮，然後切絲待用;再把炒鼎洗淨，放入清水，先放入筍肉煮熟，撈起，再放入紅蘿蔔絲泡過，撈起待用;將甜椒切開去掉椒籽，溼香菇浸洗後壓幹水分;韭菜黃洗淨待用;再將筍肉、甜椒、香椒分別切成絲狀，韭菜黃切成段狀。

2、雞肉切薄，切絲，調入味精1克，精鹽2克，然後加入生粉1克拌勻。把炒鼎洗淨燒熱，放入生油50克，先放入香菇炒香後放入甜椒絲、筍絲、紅蘿蔔絲一起炒，再調入雞粉、味精、精鹽、胡椒粉，用溼粉水勾芡，加雞肉絲和麻油攪勻，用餐盤盛著待用。

3、將每張腐皮用剪刀剪成6塊，再把餡料分別放在12塊腐皮上包成捲筒狀，用少量麵粉和清水開稀作為粘口，粘密。然後把炒鼎洗淨，倒入生油，待油熱至約180攝氏度時，將已包好的腐皮卷逐件放入油鼎內，用中火油溫炸至金黃色，撈起，排上餐盤即成。

沙漠駱駝oasis

調涼菜吧 好吃

關鍵字: 豆皮 美食 腐竹