長年先生
燒菜時蔥要打結，主要是在煲湯，燉菜，煉香料油時需要這樣處理，不打不行，會影響菜餚的美觀，像煲湯，燉菜，煉香料這種長時間的烹飪製作，小蔥不打結，切成蔥花，在高油溫的處理後，蔥花會變得又黃又糊，影響了菜品的顏值，稀爛的蔥花一個個挑撿出來，也是一件麻煩事。
所以題主提問的燒菜時蔥為什麼打結的問題，特指小蔥，大蔥太粗壯，想打結也不是一件容易的事。
關於燒菜時，小蔥要打結，這個烹飪技巧還是從媽媽那裡習得來的，小時候看看媽媽燉排骨湯，焯水的時候，總是提前準備幾顆小蔥，用刀在蔥白處拍幾下，說是為了讓小蔥濃郁的香味可以很好的釋放出來，起到提味增香的作用，同時打結的時候也不容易斷。打結好的小蔥和排骨一起煲湯，待湯煲好後，挑出扔掉，省事又省時。
既然上面提到了小蔥和大蔥，可能有些朋友也會疑問，小蔥和大蔥有什麼區別呢？
北方多以大蔥為主，其中又以山東大蔥為主，山東大蔥皮厚葉肥，有的大蔥，可以長到1米左右，重達兩三斤，其豪壯氣勢從“雞腿蔥”、“大梧桐”的名稱上可見一斑。
南方的小蔥，又叫香蔥，與山東大蔥對應，廣州的小玉蔥頗具南方特色，像小家碧玉般的少女一樣，細小如線，柔嫩水滑。
從味道上講，小蔥的香味更濃郁，大蔥的味道更辛辣一些， 從營養上講，小蔥的蛋白質、礦物質和胡蘿蔔素含量相對較高，同樣每100克中，小蔥含鈣72毫克、大蔥僅含29毫克，小蔥含胡蘿蔔素840微克、大蔥僅為60微克，不過從富含大蒜素的角度來說，大蔥的含量要相對高一些。
麥小麥逛吃逛吃
在燒菜時蔥打不打結主要是看誰做菜，做什麼菜而定，並不是固定的。
像我樓下有一個開滷菜店的，日常主要就是將各種食材滷成滷菜出售，葷素都有，在滷菜時會用到許多香料，蔥、姜、蒜是必不可少的。
他們在使滷製滷菜時，會將花椒、辣椒、桂皮、丁香等等香料用紗布包好和食材一起滷製，這樣滷製好之後，香料和滷好的菜是分開的，不至於混到一起。
蔥打結後放入的較晚，放早的話由於滷菜用時較長會把蔥煮成渣粘在滷菜上，影響滷菜的美觀，打結後晚點放入則可能避免這樣的問題。
我在家做飯，也會用到蔥、姜、蒜，不過在用蔥時不會打結，而是切成末或段後，放入油鍋炒出香味後來倒入菜一起炒，但是有時候在家滷菜時將蔥打結不打結都行，自己吃嘛沒那麼多講究。
其實在燒菜時，賓館飯店裡講究的多些，畢竟燒出來的菜要提供給客人吃的，除了要做到色、香、味俱全之外，還要講究美觀，這樣才留得住客，在家裡做菜的話則沒有那麼多講究了。
中國烹飪博大精深，雖然說並不是每個人都是大廚，但是會做菜的總有一兩樣拿手好菜，是在平時自己鑽研摸索出來的，也許在用蔥的時候，都有自己的心得，怎麼好吃怎麼來，並不是一成不變的。
農村一山貨
打蔥結多是為了在烹飪過程中提味加香。
蔥結的打法很簡單：將小香幾隻，用刀輕拍幾下，在蔥白的地方多拍幾下，這樣既防止打結時斷掉，好可以把蔥味在烹調過程中更好的釋放出來。
之所以需要打蔥結其實是因為：
一、在煲湯或燒菜的時候，用蔥結取代蔥花，這樣不僅不會因為蔥受高油溫影響而變黃糊變爛導致賣相不好，也會在品嚐時影響口感。
二、蔥結最好用小香蔥，而不是大蔥來代替。
三、炒菜的時候加入蔥結，菜炒好後方便燒取出來。
什麼菜需要打蔥結呢？
一、焯水所用。比如燉雞、燉排骨、砂鍋羊肉等等各種肉類，在烹飪之前都要焯水去除雜質和異味，這時加入料酒姜蒜等調料時再加入蔥結，既去腥又便於在焯水之後撈出。
二、清蒸鱸魚大閘蟹等。在清蒸鱸魚大閘蟹時，需要時間短但又想食物味道好，特別是沒有腥味，加入蔥結除了可以滿足賣相，還能提味增香。
三、其他燉菜、炒菜所用。燉菜時間長，菜裡種類豐富，如果不用蔥結，出鍋前蔥會和菜類一起燉爛成糊糊，糊在菜上。所以加入蔥結可以輕易取出。
四，燉湯，煲湯所用。原因同上...
總之，蔥結用其最簡單的方式還回報菜餚的最佳味道。何不經常為之？
趴窗看雨的小龜
蔥打結的菜一般都是燉菜用的多，蔥打結也是為了方便後期撈出，蔥和姜不通，蔥不用放時間長了，長了容易軟爛，而且蔥的味道也都沒有了！蔥打結一般是用小蔥，南方用的多，我們北方蔥都很粗，一般都是用蔥段！
小萱小祺
凡是需要蔥打結的，大多都是燒，煮時間較長的菜餚，主要是為了方便燒煮後的蔥結便於清理而己。不仿自己在燒煮菜品時把一把長蔥條或蔥尾放入鍋中，等菜燒煮好後把長蔥條一根一根地挑撿出來...。不怕麻煩就慢慢挑蔥條玩吧！
用戶2417381899030
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大巴山萬源譚姐
頭條監視我！我今天做紅燒肉剛用了䓤結，我今年就用了這麼一回啊馬上收到推送
slsyz
我是陝西愣娃，愛美食愛生活。
為什麼有些人燒菜時蔥要打結？難道不打不行嗎？我的回答是，蔥到底要不要打結主要看您是用蔥來製作什麼美食。如果只是簡單的炒菜那根本不需要打結，只需要切成蔥花即可正常使用。那什麼情況下蔥要打結，打結的作用又是什麼呢？接下來我們具體來分析一下。 
說到蔥打結再進行使用，那很明顯這裡提到的便是小蔥。蔥有大蔥和小蔥之分，在北方以大蔥為主，例如山東的煎餅卷大蔥。而小蔥則以南方多見。大蔥的味道更加醇厚辛辣，而小蔥則比較的香郁。雖然有著很明顯的地域特徵，但現在隨著經濟社會的發展，不論大蔥還是小蔥都走進了家家戶戶的生活中。因此如果條件允許的話，我們可以直接用大蔥段來替代小蔥的蔥結，這樣子會省事方便不少，如果覺得味道有點差別，那便可以在湯出鍋之後再在湯表面灑少許的小蔥花即可。不僅彌補了味道上的欠缺，還起到配色的效果，一舉兩得。 
大多數情況下，打結的蔥多半被用來煲湯，比如煲雞湯等。如果在煲湯的過程中沒有將蔥打結，那隨著湯汁煎煮的過程蔥也便會被煮散甚至煮爛，對於不太講究的人來說可能並無大礙，但對於生活比較仔細的人來說便是個大麻煩，因為湯煲好之後要想將煮爛的蔥完全撈出可真是一件麻煩事，同時煮爛的蔥還會影響到整個湯的形態。因此這時候如果你沒有大蔥段來替代的話那建議您還是將小蔥進行打結處理，以避免後面問題的出現。
有時也會被用來炒制香料。炒制香料便是將所有的食材倒入熱油裡進行煸炒，煸炒出香味之後再撈出。其目的主要是給油來增添香味。這時候很顯然的不能選用蔥花，如果將蔥花倒入熱油裡，不僅蔥花很快會被炸糊，而且也特別的難撈出。另外炒制香料的蔥最好還是選用小蔥比較好，因為小蔥的味道更加香郁，能很好的起到增香效果。因此這個時候的小蔥一定要記得打結哦。
另外有的人在燉煮過程中也會選擇小蔥打結來使用。其目的也和前面的差不多，最主要的便是為了防止蔥被煮爛而粘的到處都是，最後還難以撈出影響美食的外觀形態。
以上就是我對這個問題的看法和回答，歡迎大家評論點贊。記得關注我哦，每天都有不同的美食和美食故事與您分享。
赳赳老秦不暇自哀
做菜的時候要用大量的蔥調味,但是菜做好後,蔥就沒用了,因為加的蔥多如果放的是蔥末的話就不好取出影響菜餚的口感,所以就把3~4跟完整的蔥打個結放入鍋中,菜好了就可拿掉了
超哥愛聽歌
打結是為了烹飪的需要。打結的蔥一般都是細小的香蔥，在煲湯或燒菜的時候，蔥容易燒爛，影響菜餚的美觀。香蔥起調味作用，並不可以食用。 所以一般在燒菜的時候將蔥打結，方便燒完後再取出來。
