相信很多人都喜歡吃滷菜，過年的時候家家都會準備很多滷肉招待親朋。大概臘月二十九，我家就要開始忙活滷菜了，主要也就滷製各種肉類食物，有時候也會備些千張豆乾素雞之類的。等雞啊肉啊全部滷好後，就撈出來放大盆裡冷藏起來。其實冬天氣溫也低，放幾天都不會壞。要吃的時候，隨便拿點出來，切切就可以擺盤了。再炒兩個菜，燒兩個菜，最後配個火鍋，一大桌豐盛的美味佳餚就輕鬆搞定了，家庭聚餐或待客時真是特別特別的省時省力。
往常滷菜都是從超市買的現成的調料包回來直接滷製，倒是方便，但味道卻怎麼都趕不上滷菜店裡的香呢？怎樣才能做出色香味俱全的滷菜呢？為此特意請教了資深飯店大廚，原來滷菜好吃的秘訣全在滷湯上，滷湯的配製是做好滷菜的關鍵，也直接影響到滷菜的色澤和口味，要買對香料，掌握好配方，控制好火候，才能熬出一鍋香濃味美的滷湯。
滷湯也就是滷煮禽肉的湯汁，也叫做滷汁。第一次滷過肉的湯，可以留著下次再用，燉雞燉鴨都可以。隨著滷煮次數增多，做出來出的肉食有雞香、雞有肉味，味道極為鮮美，妙不可言。這滷汁經過多次熬煮和長時間存放後，就成了香噴噴的老滷湯了。
自從學會了老滷湯的製作方法，做菜就容易多了，想滷啥就滷啥。自己買的原材料也絕對乾淨衛生，吃起來安全又放心。製作起來也相當簡單，一看就會。做法和需要注意事項都告訴你，快來看看我做的萬能滷汁吧！
所需材料：
八角、桂皮、花椒、香葉、陳皮、香砂、山奈、小茴香、草果、甘草、蓽撥、肉扣、草豆蔻 、白芷、乾紅辣椒、生薑、香蔥、冰糖、食用油、生抽、老抽
製作方法：
1、 首先把桂皮敲成小塊後和其他香料一起裝入準備好的紗布袋裡，紮緊袋口。
2、香蔥挽個結，生薑用刀拍松備用。
3、鍋裡放入冰糖、水和油，用1:1:1的比例來炒糖色，先把冰糖敲碎，開小火慢炒，冰糖融化後起大泡逐漸變密集的小泡，最後顏色變焦黃時，加入溫開水，和勻，一碗紅亮亮的糖色就炒好了，盛出來備用。
4、把要滷製的各種肉類先放冷水裡浸泡出血水，再入鍋焯下水，撇去浮沫後清洗乾淨。第一次滷可以用帶皮的豬肉、豬腳、豬耳朵或者雞爪也可以。帶點皮或油脂的會使湯味更鮮香。
5、冷水放入香料袋燒開，放入蔥結、生薑，加鹽、生抽和老抽，炒好的湯色也倒進去，調好味後，下入焯過水的肉。這時候，如果有燉好的骨頭湯，倒點進去就更完美了。
6、今天先滷點豬耳朵和雞爪，下酒最好不過啦！滷製的過程要煮開後全程小火慢燉，一直讓湯汁保持沸騰就可以了。
7、差不多半小時就熟了，不太確定的話，可以拿筷子試著戳下，輕鬆就能戳得動，就可以撈出來啦！千萬別煮太爛，影響成品效果。
8、滷好的色澤誘人的豬耳朵切絲裝盤，或者和香菜一起拌拌，那就愈發得香脆可口了。
9、滷汁用的次數越多，保存時間越長，質量越佳，味道越美。因為滷汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。
這樣一鍋萬能的老滷湯，你學會了嗎？宅在家的日子，試著做做吧！
小貼士:
1、需要滷製的肉菜必需先焯水去腥味。
2、需要保存的滷汁要撇除上面的浮油和浮沫，經常過濾去渣，定時加熱消毒。
3、滷過兩次的滷料包要及時更換新的。
4、盛放滷汁的器皿以陶器或者白搪瓷製品最好。
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